Menü Keresés

Megjelent a Magyar Konyha januári-februári száma!

Legfrissebb számunkban Zólyomi Zsolt parfümőr a piacra járás szenvedélyéről, ízekről és illatokról mesélt. Illatbűvöletben él az indiai álom megvalósítója Gaggan Anand két Michelin-csillagos indiai séf is. Jártunk a Sebestyén testvérek pincészetében és Fekete Zsóka mangalicatenyésztőnél. Nábelek Zsófi farsangi fánkot sütött, Szász Kinga Valentin-napra csokoládés-málnás tarte-t készített. Új lapszámunkhoz - Borok és ételek. 30 bor, 30 recept című - ajándék katalógus jár!

Amitől a szellem is jóllakik

 „Nem erőszak a disznótor? Kérdezd csak meg a disznótól!” 

(Fodor Ákos költő, műfordító)

Dezsőnek meg kell halnia. Tudjuk. Pelikán József szavai ezek a Tanú című film elejéről, amikor a gátőr elhatározza, hogy levágja kedvenc disznaját, Dezsőt. Itt nincs helye ellágyulásnak, ez élet és halál kérdése: a családnak enni kell. Ráadásul ez ősrégi szertartás. Pogány rituálé.

És ha már feláldozzuk szegény cocát, legalább legyen értelme: együk meg a fülétől a farkáig. És így is teszünk. Felsorolni is képtelenség hányféle étel készül Dezsőből.

A fej, köröm, farok kocsonyába kerül, a nyakpecsenye, csontos oldalas, bőrke a toros káposztába, az abálólében főtt hulladékhús, a főtt szalonna habart vérrel a véres hurkába, a máj, háj, bélfodor a májasba, a főtt hús, szív, tüdő a disznósajtba. A házikolbászról meg ne is beszéljünk, mert ahogy Krúdy apánk mondaná,

könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál”. 

Így aztán januári-februári számunkban elmesélünk mindent, amit Dezsőről tudni kell. Válogathatnak a disznóságok közül is.

És hogy az érzékenyebb lelkűek nehogy háborogjanak, F. Tóth Benedek ír a boldog kocák mennyországáról, Fekete Zsóka hajdúböszörményi mangalicatenyészetéről is.

Mert az igaz, hogy több nap, mint kolbász, ám az is igaz, hogy szalonna nélkül nincs konyhaművészet. És ezt nem más mondta, mint a franciák ínyesmestere, idősebb Alexandre Dumas.

Az persze más kérdés, mit szólna a hajdúsági ólak illatához Mister Orr, azaz Zólyomi Zsolt parfümőr. A nagymama főztjének gyerekkori illatairól és a parfümök összetevőiről azonban módfelett élvezetesen mesél, az ízlelés olyan aspektusaira irányítva a figyelmet, melyekre egyébként nem is gondolnánk.

Illatbűvöletben él Gaggan Anand két Michelin-csillagos indiai séf is. A világ hetedik legjobb szakácsa, aki a Gettómilliomos című film hőséhez hasonlóan a nyomornegyedből verekedte fel magát az élvonalba, az indiai gasztroforradalom egyik elindítója. Saját szavaival élve nem ínyenc konyhát visz (fine dining), hanem szórakoztató konyhát (fun dining).

Bemutatunk két másfajta konyhai felfogást is. Maki Stevenson, a budapesti Culinary Institute of Europe alapítója szerint a lélek időnként a gyomorban is elidőzik, nem árt odafigyelni rá, Farkas Richard, az őriszentpéteri Pajta bisztró séfje pedig gyerekkori emlékei között találja meg a biztos pontot – Farkas papa nyúlpaprikását és anyukája sajtos, tejfölös cicegéjét –, amely eligazítja az ízek kavalkádjában.

De felsorolni sem tudom, mi mindenről olvashatnak még legfrissebb számunkban. Nábelek Zsófia farsangi fánkot süt, Saly Noémi egy ciprusi gasztromúzeumról mesél, bemutatjuk a szekszárdi Sebestyén testvérek pincészetét, a Rex nevű magyar (!) ketchup márkát, megkíséreljük elmagyarázni, mi a különbség a Tahiti- és a Bourbon-vanília között, a Pannon Gasztronómiai Akadémia segítségével pedig hagymákat teszteltünk. 

Étlapunkon rántott sertésfül, savanyú káposztaleves, resztelt sertésmáj éppúgy szerepel, mint indiai vajas csirke, francia marharagu, báránycsülök, valamint hatféle fánk, hiszen ezt a régi világban fánkvasárnapig (idén február 11-ig) volt szabad sütni, azután már nem a malac, hanem a farsangfarka következett – no meg annak, aki tartotta, a hathetes böjt. A régiek még tudták, amit mára elfelejtettünk: az éhség nem csak a legjobb szakács, de a legjobb orvos is.

Vinkó József, főszerkesztő

Hozzászólás a cikkhez