Menü Keresés

Terítéken a meggy

A cseresznye szezonját savanyú, de sokoldalúan használható testvére, a meggy időszaka követi. A meggyet nem tartjuk tipikusan „magyaros” gyümölcsnek, hiszen egész Európában, a hűvösebb vidékeken is elterjedt. Ugyanakkor a nálunk termő meggy más jellegű, mint amit Nyugat-Európában általában meggy alatt értenek, és meggytermelésünk világviszonylatban is számottevő: a ranglista 7-8. helyét foglaljuk el.

A cseresznyénél kevésbé igényes, a téli hideget jól tűrő meggy szinte az egész északi féltekén megtalálható, Finnországban a 63., Norvégiában a 68. szélességi körig (tehát Helsinkitől, Oslótól északabbra is) termesztik. A hideg periódust nemcsak elviseli, de egyenesen igényli, ezért mediterrán tájakon inkább csak cseresznyével találkozunk.

A meggy (Prunus cerasus) hajlamos kivadulni, de ősi „vadmeggy” nem létezik. Ugyanis az első meggyek a kutatások szerint a vadcseresznye (madárcseresznye, Prunus avium) és a csepleszmeggy (Prunus fruticosa) természetes kereszteződésével keletkeztek.

A csepleszmeggy 1-1,5 méter magas, terjedő tövű bokor. Közép-Európában és Szibéria nyugati részén honos, ezért feltehetően a cseresznyével való kereszteződése, a meggy kialakulása is Európában történhetett. Szárazságtűrő, nálunk karsztos területeken fordul elő, de napsütötte, száraz rézsűk megkötésére is kiválóan alkalmas. Gömb alakú, délies hatású díszváltozatai is léteznek.

Magyarországon szintén őshonos a sajmeggy (pipaszármeggy, törökmeggy, Prunus mahaleb). A középhegységek déli, meleg lejtőin, tölgyesekben találkozhatunk vele. Cseresznye- és meggyoltványok alanyaként, vagy korábban – mint ahogy népies neve is mutatja – pipaalapanyagként használták.

Magának a meggynek is több alfaja létezik. A sötét színű, festőlevű spanyolmeggy (morello, édes meggy) nálunk nem gyakori. Későn virágzik, kevésbé érzékeny a tavaszi fagyokra, ezért jellemzően Nyugat-Európában terjedt el, a Brit-szigeteken szinte egyeduralkodó fajtakör. A mi világospiros, opálos, nem festőlevű, édes-savas meggyeink az úgynevezett üvegmeggyek (amorella) közé tartoznak. A Franciaországban és Észak-Amerikában népszerű, világos színű Montmorency fajta szintén üvegmeggy.

Latos, cigány, Pándy

A fenti két meggyfaféle mellett létezik cserje jellegű, tősarjakat hozó alfaj is. A nálunk cigánymeggynek hívott fajták termése a morellókhoz hasonlóan sötét színű és festőlevű, de íze meglehetősen savanyú. Elképzelhető, hogy a „meggybokrok” Magyarország területén alakultak ki, mivel a legnagyobb változatosságban nálunk találhatók meg. Ebbe a fajtakörbe sorolható a Németországtól az Urálig elterjedt Latos meggy (németül Schattenmorelle). A Latos meggy gyümölcse nagyobb, a „rendes” meggyekhez hasonló méretű, de a cigánymeggyhez hasonlóan savas, ezért jellemzően csak feldolgozva (befőtt, gyümölcslé vagy Fekete-erdő torta formájában) fogyasztják.

A dalmát tengerpart és Olaszország északi részének jellegzetes meggyfaja a szintén apró, aromás maraszka meggy.

Fekete-erdő torta


Nálunk is közismert a Fekete-erdő torta, amelynek Németországban természetesen Schattenmorelle az alapanyaga. A jelenlegi kutatások szerint Erwin Hildenbrand tübingeni cukrászmester alkotta meg 1930-ban. A kakaós piskótával, meggyel gazdagított, tejszínnel vagy vajkrémmel készülőt tortának a meggyhez hasonlóan fontos alapanyaga a fekete-erdei cseresznyepálinka, amelyről feltehetőleg a nevét kapta.

A meggyfajták hétköznapi elnevezésénél gyakori a keveredés: mint ahogy nálunk is minden nagyobb méretű fajtát „spanyolmeggynek” neveztek, a nagy gyümölcsöt termő üvegmeggyeinket (Pándy, Újfehértói fürtös) is hajlamosak külföldön morellóként besorolni. Hogy a dolog még bonyolultabb legyen, léteznek különleges ízű, a meggynél édesebb cseresznyemeggy hibridek is.

A meggy az egyetlen gyümölcsünk, aminek ma is használatos neve finnugor eredetű, tehát jóval a honfoglalás előtt ismertük. A hasonló hangzású szavak a szibériai nyelvrokon népeknél bogyót, áfonyát jelentenek, feltehetően korábban a magyarok is általánosabb értelemben használták. A meggyfák eleinte a szőlő kísérőjeként jelentek meg. Nagy szerepük volt a Kecskemét környéki homokbuckák megkötésében, ahová az élelmes, mérsékelt vízigényű fákat szőlővel vegyesen ültették. A sivár talajon a fák természetesen nem adtak nagy termést, ezért aztán a jobb talajú kertekben is telepítették őket. Hasonlóan a kecskeméti kajszihoz a kecskeméti meggy külföldi karrierjének is a Budapest–Kecskemét vasútvonal 1853-as megnyitása adott lökést.

Másik nagy, hagyományos meggytermesztő körzetünk a Nyírség, ahol a trianoni döntésig, a csak azt követően felfutó almatermesztésig a cseresznye- és meggyfák száma lényegesen meghaladta az almafákét. Az igénytelen, fagytűrő cigánymeggy termesztése több évszázados múltra tekint vissza. A nyírségi és debreceni vásárok jellegzetes áruját jelentette az aszalt, vagy ahogy akkoriban hívták, az „aszúmeggy”. A nagy termesztőkörzetek mellett szinte az egész országban találni meggyfát. A falvakban a kerítés elé is szívesen ültették, sokfelé ma is hozzátartoznak az utcaképhez, már ahol a lakók el tudják képzelni, hogy nem csak különféle díszfák utalhatnak a jó ízlésükre.

A második világháború előtt a Magyarországon termesztett meggy 90 százalékát a Pándy nevű fajta tette ki, de csak azért nem a 100 százalékát, mert önmagát nem képes beporozni, ezért erre a célra cigánymeggyet ültettek a többi közé. A Pándy meggy nagyszemű, aromás, frissen elropogtatva és lekvár, szörp formájában is kitűnő ízű üvegmeggy, ráadásul jól is szállítható: nem véletlen, hogy a termelők és a vevők körében egyaránt nagy népszerűségnek örvendett. Származása, nevének eredete nem tisztázott, de feltehetően Debrecen környékéről terjedt el. Külföldön Kőrösi (Köröser, Keresška stb.) néven is ismerik.


Korábban nemcsak nálunk, de a legtöbb országban egy-egy meggyfajta adta a termés döntő többségét. Maliga Pál és Brózik Sándor az 50-es évektől évtizedeken keresztül nemesítették-szelektálták a különféle meggyfajtákat, egyrészt azzal a céllal, hogy a Pándy és a cigánymeggy szaporításra érdemes klónjait kiválogassák, másrészt hogy különböző érési idejű, lehetőleg öntermékeny fajtákat alakítsanak ki.

Munkájuknak köszönhetően ma már június elejétől július közepéig biztosított a meggyellátás a magyar piacokon, több fajtájuk külföldön is népszerűvé vált.

Ha csak egy fát

Június első napjaiban kezd érni a Meteor korai. Nem túl nagy gyümölcse jellegzetesen meggyízű, de inkább csak friss fogyasztásra való. Persze az év első meggylevesét azért elkészíthetjük belőle. Június közepétől már több fajta közül is válogathatunk, mint például a cseresznyésen nagyméretű, édeskés Érdi nagygyümölcsű, vagy a francia Montmorency-hez hasonló jellegű, világos színű Korai pipacsmeggy. Néhány nappal ezután kezdődik a különféle cigánymeggyek érése, míg a referenciát jelentő Pándy klónok termését általában június utolsó napjaiban lehet szüretelni.

Az érési sorrendet az Újfehértó környéki meggyekből szelektált Újfehértói fürtös zárja, rendesen július első hetétől szüretelhető. Napjaink egyik legnépszerűbb fajtája. Gyümölcse a Pándynál valamivel kisebb, de hasonlóan aromás, valamivel édesebb. Összességében majdnem olyan értékes, mint a Pándy, viszont nagy előnye, hogy önporzó, így sokkal kiegyenlítettebben terem. Ha valaki csak egy meggyfát ültet a kertjébe (vagy a kerítés elé), ilyet érdemes.

A karakteres ízű meggy nemcsak lekvár, szörp, befőtt és gyümölcslé alapanyaga, de híres ételek fontos összetevője is.

A francia Montmorency kedvelt felhasználási formája a clafoutis. Az eredeti recept Franciaország közepéből, a hegyes Limousin régióból származik, a XIX. században hódította meg az országot. Ma már többféle gyümölccsel készítik, de az igazi a meggyes (clafoutis aux cerises). A palacsintaszerű tésztába egészben, magostul teszik a meggyszemeket, így azok nem áztatják el a tésztát, és a meggymag íze is fűszerezi a süteményt.

A belgák a sörükbe tesznek meggyet: morello meggy a hagyományos kriek lambic, azaz meggyes sör alapanyaga. A sörfőzdék eredetileg a Brüsszel környéki Schaarbeekse fajtát használták, de ez ma már ritka, ezért gyakran más, akár importált meggy kerül a sörbe. A gyümölcsöt néhány hónapig, amíg a benne lévő cukor ki nem erjed, a sörben áztatják, majd a meggy eltávolítása után az ízesített sört tovább érlelik. A tradicionális kriek lambic száraz, de az eladhatóság kedvéért a populárisabb márkákhoz némi cukrot is kevernek a végén. Ezekhez persze gyakran eleve nem friss gyümölcsöt, hanem meggylét használnak, és a gyártási folyamat is sokkal gyorsabb.

A világhírű meggyleves


A világhírű szakácsok (köztük Ferran Adrià, Charlie Trotter és Pierre Hermé) által jegyzett, a különféle konyhai technikákat, alapanyagokat bemutató, azokat receptekkel illusztráló, vaskos szakácskönyv, a magyarul is megjelent Szakácsok könyve (The Cook’s Book) egy magyar étel, mégpedig egy leves receptjét is tartalmazza. Nem a gulyásról van szó, hanem a londoni magyar diaszpóra egykor kedvenc helyén, a Gay Hussar étteremben felszolgált meggylevesről. A könyv receptje szerint a meggymagokat és -szárakat vizes fehérborban főzik, majd a leszűrt lébe teszik bele a meggyet, cukrot, tejfölt, felforralják, és lehűtik.

Nálunk leginkább hideg leves lesz a friss (vagy befőtt) meggyből. Igazi hűsítő nyári előétel, feltéve, ha a gyümölcs üdeségét sikerül benne megőrizni, azaz mértékletesen édesítik, nem rontják el krém- vagy pláne pudingporral, és semmiképpen nem tesznek rá tejszínhabot. A régi menzás főtt marhahúst is gyakran kísérte meggyet kevésbé, lisztes habarást annál inkább tartalmazó mártás. A szálkásra főtt, felnőttfogazatot is igencsak igénybe vevő felsál nem sok gyereknek volt a kedvence, de ha például párolt fehérpecsenyéhez vajas újburgonyát és rendes, sok gyümölccsel készülő meggymártást készítünk, jelentősen át fogjuk ezt az ételt értékelni.

Az édes-savanyú meggy borkészítésre is alkalmas: a savas közeg nem kedvez az ecetsavas erjedést okozó mikrobáknak, és a kellemes aroma a borban is megmarad. A Zadar környékén termő maraszka meggy viszont leginkább maraschino likőrben testesül meg. Az első üzemet Girolamo Luxardo alapította 1821-ben. A II. világháború után a Luxardo család Padova közelében alapított új üzemet, a Luxardo likőrök azóta ott készülnek. A cseresznyénél kevesebb cukrot tartalmazó, de aromásabb meggyből nálunk inkább pálinkát főznek. Az utóbbi években a minőségi pálinkafőzdék kínálatában fontos szerepet töltenek be a különböző meggypárlatok. Cigánymeggyből, Újfehértói fürtösből, de akár sajmeggyből vagy vadcseresznyéből („erdei meggy”) készült pálinkát is lehet kapni.


Szára, magja

A gyümölcs mellett a kocsányát (szárát) és levelét is felhasználják. Elsősorban a kocsányból készül vizelethajtó, szívműködést serkentő és állítólag vesekövek eloszlatására is alkalmas gyógytea, a levelét sok helyen fűszerként alkalmazzák: uborka és más savanyúság eltevésénél, káposzta savanyításánál néhány meggylevél is kerülhet a lébe. Grillezéskor a parázsra dobott levél fűszerezheti a füst aromáját.

A meggy magja is hasznosítható. A többi csonthéjas gyümölcshöz hasonlóan a meggymagban is találhatók ciántartalmú vegyületek, ezért óvatosan kell vele bánni. A pálinka cefréjébe nem kerülhet, de az ételreceptekben javasolt, kevés összetört meggymag nem okozhat egészségügyi problémát.

Sőt, meggymagból gyógyhatású termékeket is készítenek: a Debreceni Egyetem kutatásai szerint a belőle készült kivonat a szív- és érrendszeri keringést javító gyógyszerré fejleszthető. A meggymagolaj bőrszárazság, bőrviszketés és akár a ráncok ellen is bevethető. Persze mindezt Lippai János az 1600-as években már tudta, Gyümölcsös kert című könyve szerint a magból kinyert olaj „az ábrázatot ékesíti: mocskot és szeplőt el-vészen”.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez