Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Maximalizmus a Villa Tolnayban

Óraműpontossággal készíti borait a Balaton-felvidék egyik vezető pincészete, a Csobánc festői lejtőin elterülő Villa Tolnay. Philipp Oser alapító, tulajdonos és főborász szerint a Balaton-felvidéken is lehet olyan jó bort készíteni, mint kedvenc borvidékén, Burgundiában, és az olaszrizlingre szép nemzetközi pályafutás várhat.

– Emlékszik, mikor kóstolt először magyar bort?

– Tisztán. Sokat utazgatok, és mindenhol helyi borokat kóstolok. Magyarországon 1998-ban jártam először, és a Várban, az egykori Király étteremben ittam egy Malatinszky chardonnay-t és egy Bock cuvée-t. Olyan jó benyomást tettek rám, hogy elkezdtem bejárni az ország borvidékeit: Tokajt, Egert, Villányt, Szekszárdot és természetesen a Badacsonyt.

– És miért döntött úgy, hogy önnek is itt kell bort készítenie?

– Ebben szerepet játszott, hogy a feleségem magyar, nagyváradi. Erre a borvidékre azért esett a választás, mert 2002 táján a Balaton körül utazgattam, és alkalmam nyílt hordóból megkóstolni néhány helyi tételt. Étteremben már korábban is kóstoltam itteni borokat, de az újborokban csapott meg a terroir ásványossága. Maguk a borok nem voltak a legjobbak, sok tételen érződött az öreg hordók íze, másokban túl sok volt a kén. A vulkanikus talajban rejlő potenciál azonban így is átsütött rajtuk. Maga a tópart kevésbé jött be, az én ízlésemnek túl zsúfolt, túl sok a turista. Ám amikor feljöttem ide, és először megláttam a Csobánc lejtőit, azt gondoltam, hogy igen, itt el tudok képzelni egy saját pincét.

– Korábban készített már bort?

– Nem, főállásban informatikai vállalkozásom van. Gyűjteni mindig is gyűjtöttem bort, Svájcban és itt is van egy pincém. Sok borász barátra tettem szert Németországban, Ausztriában, Franciaországban és Olaszországban az utazásaim során, így sok kóstolási tapasztalatot gyűjtöttem, és sokat tanultam tőlük a borkészítésről. Az emberek úgy képzelik, hogy a legjobb borászok alkimisták, féltve őrzik a titkaikat, és nagyvonalúan a termőtáj adottságaira fogják a sikert. Valójában a legjobbak Burgundiában vagy Wachauban mindent megmutatnak, amit tudnak. Tudják, hogy hosszú távon nem jó nekik, ha egy borvidéken van három jó pince és kilencven közepes. Akkor lesz a régió sikeres, ha mindenki jó.

– Ezt Magyarországon is tudják?

– Itt ez egy kicsit nehezebb, de azért sok biztató jelet látni. Lassan a második generáció veszi át a pincéket. Ők már nyitottabbak, sokan közülük Franciaországban és Németországban tanultak, és bármit meg lehet velük beszélni.

– Térjünk vissza a kezdetekre. Hogy lett az öné ez a gyönyörű birtok?

– Amikor először láttam, egy stuttgarti műkereskedő volt a tulajdonosa. Galériája volt Budapesten, és hétvégi háznak használta. Lenyűgözött a kilátás a Badacsonyra és a Balatonra, ezért utánanéztem, ki a tulajdonos, és felhívtam, hogy megvenném, de hallani sem akart róla. Egy évvel később aztán ő hívott fel, hogy eladná, mivel meghalt a gondnokja. Még aznap aláírtuk a szerződést, és átadtam a foglalót. Másnap ismét felhívott, hogy otthon áll a bál, mivel a felesége megkérdezése nélkül adta el. De elállni nem akart a szerződéstől, mivel sváb volt. Inkább összeveszett a feleségével, mint hogy kétszeresen visszafizesse a foglalót. Ezután tudtam meg, hogy a két világháború között a villa Tolnay Klári tulajdonában volt. Innen a pincészet neve.

Villa Tolnay
Dűlők: Balaton-felvidéki borvidék, Gyulakeszi, a Csobánc lejtőinek bazaltos, löszös talaja. Főbb fajták: rajnai rizling, zöld veltelini, olaszrizling, furmint, chardonnay, pinot noir. Terület: 13,5 hektár aktív termőterület, 5,5 hektár telepítés alatt. Borkészítés: minimális vegyszerhasználat, a szőlő 16 órán át a présben áztatva, kén nélkül, hosszan finomseprőn tartva. Érlelés: Stockinger és Boutes hordókban. Mennyiség: 2014-ben 20 ezer palack.

– Hogy fogadták a környékbeliek? Tapasztalt ellenségeskedést, irigységet, összebeszéltek a háta mögött?

– Ilyen sorrendben! Amikor bővíteni akartam a birtokot, és ajánlatot tettem egy szomszédos parcellára, hirtelen a másik szomszédnak is az kellett, miközben tíz évig eszébe sem jutott megvenni. Mások azt hitték, csak egy hülye, gazdag külföldi vagyok, és próbálták kihúzni a zsebemből a pénzt. A legtöbben úgy tekintettek rám, mintha kívülálló lennék. De ez nem probléma. Magyarország 25 éve szabadult fel a kommunizmus alól, és attól a nemzedéktől, aki abban nőtt fel, nem lehet elvárni, hogy úgy viselkedjen, mint aki világéletében nyílt társadalomban élt. Ráadásul nemcsak idegen voltam, hanem másként is csináltam sok mindent. „Őrült svájcinak” neveztek. Például csak a legjobb hordókat használom. Fehérborokhoz Stockinger, vörösökhöz Boutes hordókat. Ezen nem érdemes spórolni: egy évig dolgozik az ember a szőlőben, hogy jó legyen az alapanyag, majd berakja a mustot egy rossz hordóba? Nemrég egy másik pincében kóstoltam egy bort, és mondtam az illetőnek, hogy „Figyelj, ez a bor hibás. Szerintem a hordóval lehet a baj.” A válasz: „Az kizárt, már a nagyapám is ezt használta.” „Akkor megvan, mi a probléma.” Sokan máig így csinálják, és tönkreteszik egy év munkáját.

– Mindenben maximalista?

– Fáradhatatlan fickó vagyok. Ha elérek egy célt, utána unatkozom, ezért kénytelen vagyok mindig újakat kitűzni, kísérletezni. Olaszrizlinggel kezdtünk, de gyenge volt a telepítés. Átálltunk hárslevelűre, de három év alatt csak egy jó szüretünk volt. Aztán jött a sauvignon blanc. Az jó lett, de rájöttünk, hogy sauvignon blanc-t a világ minden részén tud venni az ember. Egy Loire-völgyi vagy bordeaux-i sauvignon blanc mindig megtalálja a vevőt, de miért venne bárki csobáncit? Nem, olyan fajta kellett nekünk, ami magyar gyökerű, és egyben jól kidomborítja a vulkanikus talaj adottságait. Ez pedig a furmint. Három hektár furmintot telepítettünk, és az olaszrizling, a rajnai rizling, valamint a zöld veltelini mellett ez lesz a pincészetünk negyedik pillérje.

– Mi a helyzet a borvidékre oly jellemző kéknyelűvel? Vagy a szintén fontos balatoni fajtával, a szürkebaráttal?

– Van egy hektár kéknyelűnk, készítettünk néhány évjáratot, de egyik sem lett kiemelkedő. Alighanem le fogunk állni vele. Nem a kedvenc fajtám. A szürkebarát sem. Egyszerű, jó fajta, de nem tud annyira komplex és izgalmas lenni, mint egy rajnai rizling, egy chardonnay vagy akár egy olaszrizling. Szerintem Magyarország két legfontosabb fajtája az olaszrizling és a furmint. Nincs elsődleges gyümölcsös jegyük, ellentétben a rajnaival, a sauvignon blanc-nal és a zöld veltelinivel, a terroirt kifejező ásványosság van a középpontban. A borrajongók az ilyen borokat keresik, ezért az olaszrizlingben óriási lehetőségek rejlenek külföldön, de ma még alig ismerik határainkon kívül. Volt egy kezdeményezés, hogy nevezzük át, hátha jobban eladható lenne külföldön, de ez tévút. A minőségre kell összpontosítani, és akkor felfigyelnek rá.

– Az önökére felfigyeltek már?

– Mondok egy történetet. A tizennégy legjobb bécsi és Bécs környéki étterem sommelier-je évente négyszer összeül valamelyikük házában, mindenki visz magával egy tetszőleges palack bort, és végigkóstolják. Úgy két éve az egyik találkozón jó barátomnak, a Palais Coburg volt sommelier-jének burgenlandi házában gyűltek össze. Miután elfogyott az összes palack, és még kóstoltak volna valamit, leküldték a házigazdát a pincéjébe. Ő felhozta a 2007-es olaszrizlingünket, de nem árulta el, mit tölt a poharakba. A tizenhárom sommelier közül egy sem tudta megmondani, honnan való, milyen fajtából készült, de abban mindannyian megegyeztek, hogy az volt az este legjobb bora. Éspedig a mineralitás miatt. Olyan volt, mintha egy ásványt szopogattak volna. Amikor megtudták, mit ittak, nem hitték el. Ez a történet egyébként arra is rámutat, hogyan kellene eladni a magyar bort külföldön.

– A sommelier-ken keresztül?

– Igen. Az emberek azt isszák, amit ismernek. Mit ismer egy svájci fogyasztó? Svájci, olasz és francia borokat. Esetleg németeket. Talán osztrákokat. Magyarokat? Kizárt. Egy svájci étteremben egy vendégnek nem jut eszébe magyar bort rendelni, pláne szárazat. Egyetlen esélyünk, ha a sommelier ajánlja neki. Őket kell „megdolgozni”. Ebben eléggé aktívak vagyunk: nemrégiben például kilenc francia sommelier-t látunk vendégül. Hathét tételünket kóstoltattuk meg velük, és rendeztünk egy vertikális kóstolót olaszrizlingekből. Svájcban egyébként már ott vagyunk egy sor jó szállodában és étteremben, ahogy Bécsben is: a Hotel Sacherben, az Imperialban, a Grand Hotelben, a Palais Coburgban, a Steirereckben.

– Hány palackot adnak el külföldön?

– Alig 10 százalékot. Többre lenne kereslet, de nem tudunk annyit termelni. A magyar piac kárára nem növelhetjük a külföldi eladást, még ha jobb árat is tudnánk realizálni. Ha például az említett svájci vendég ellátogat a Balatonhoz, és az étteremben eszébe jut az otthon kóstolt olaszrizling, fontos, hogy itt is hozzájusson. Ráadásul, ha egy nyugati nagykereskedő kóstol nálunk valamit, és rendel belőle hatezer palackot, kénytelenek vagyunk visszautasítani. Legfeljebb kilencszázat tudunk leszállítani. Egy ekkora tétel viszont számára nem kifizetődő.

– Készít chardonnay-t és pinot noirt is, kedvenc borvidéke, Burgundia két legismertebb fajtáját. Tudnak versenyezni a burgundi tételekkel?

– Mindig meg akartam mutatni, hogy a Balaton-felvidéken lehet olyan chardonnay-t készíteni, mint amilyet Burgundiában. A legtöbb osztrák, cseh és újvilági chardonnay testes, alkoholos, napraforgósárga, vaníliás aromájú bor. Szerintem szörnyűek. Egy pohár után eltelik velük az ember. Egy palackkal már nem lehet meginni belőlük. Márpedig szerintem az a jó bor, amiből húsz perc alatt kiürítesz egy palackot. Mi is ilyen elegáns burgundi chardonnay-t céloztunk meg. Meursault-ból hoztuk a tőkéket, nem túl későn szüreteljük, hogy alacsony maradjon az alkoholja, de magas a sava, és kiváló hordóban, épp a megfelelő ideig érleljük, így nem lesz túl fás sem. A 2014-es évjáratot pár hete palackoztuk, az eredmény egy meursault-i és egy chablis-i chardonnay között van. Elegáns, mint egy igazi burgundi. E felé halad a nemzetközi borízlés is. Legfeljebb 12-12,5, vörösboroknál 13 százaléknyi alkohol a trend, párosítva a savassággal, frissességgel. Wachauban nyolc éve 14,5-15 százalékos rizlingek készültek, ma a jó termelők megállnak 12,5-13-nál.

A magyar jobbkéz
Philipp Oser ideje felét tölti a Csobáncnál – amikor nincs itt, a birtokigazgató, Nagy László a főnök. Nem Oser talált rá, hanem fordítva. 2007-ben hallott először az „őrült svájciról”, és tudta, hogy nála akar dolgozni. Amikor először felkereste őt motorbiciklijén, a birtokalapító még nem tudott neki főállást biztosítani, egy évvel később azonban már elég nagyra nőtt a borászat ehhez. Első munkanapját Nagy László Burgundiában töltötte: Oser megmutatta neki kedvenc borvidékének kedvenc pincészeteit, és azt a színvonalat, amit megcélzott. Nagy nyitott volt a kihívásra. „Ami összeköt bennünket, az a maximalizmus – magyarázza. – Ezt kevesen hirdetik magukról, vagy ha hirdetik is, a tettekben nem mindig nyilvánul meg. Olyan hírnevünk van, hogy sokan félnek eljönni állásinterjúra, amikor munkaerőt keresünk. Pedig nem esszük meg őket, csak tőlük is elvárjuk ezt a maximalizmust.” A Villa Tolnay sikerében ma már a 25 százalékban tulajdonos Nagy László szőlészeti szaktudása és Philipp Oser kóstolási, borkészítési tapasztalata egyforma szerepet játszik.

– És a pinot noir? A Balaton-felvidék elsősorban fehérborairól ismert.

– Ma kétségkívül fehérborvidék ez, de a történelem során mindig termeltek itt kékszőlőt. Ez csak a filoxérával változott meg. A világban mindenhol, ahol ilyen vulkanikus, bazaltos talaj van, fantasztikus vörösbor készül. És nem sok ilyen hely van: Kaliforniában a Napa-völgy, Németországban Kaiserstuhl mérhető az itteni termőhelyhez. Itt meleg is van, mármár mediterrán a klíma, szóval minden adott a kiváló vörösborhoz. Bátornak kell lenni. Moselben nem is olyan rég még tilos volt kékszőlőt termeszteni, de néhány termelő, például Markus Molitor feketén ültetett némi pinor noir-t, és fantasztikus lett. Ma már szinte mindenki készít vöröset is. A Balaton is bejárhatja ezt az utat.

– Jó évjáratnak ígérkezik az idei?

– Minden évjárat jó, ha az ember kellő odaadással dolgozik és minden körülmények között a tökéletes minőségre törekszik. Az időjárás ezt néha megkönnyíti, máskor pedig megnehezíti. Úgyhogy nem jó és rossz évjáratok vannak, hanem könnyű és nehéz évjáratok. A minőség a végén lehetőleg ugyanaz.

– Nem furcsállották a külföldi ismerősei, hogy Magyarországon borászkodik?

– Nem. Tudták rólam, hogy keleti és nem nyugati orientáltságú ember vagyok. Mindig vonzódtam a „k. und k.” világhoz. Három kedvenc városom Budapest, Bécs és Prága. Régóta járom a volt Monarchia területét, vonz a közös múlt. Eleve érdekel az örökség, amit az előző nemzedékek ránk hagytak, a komolyzenéért is rajongok. A ránk hagyott kultúrának a része a borkészítés is. A múlt érdekel, nem a jövő. Ha feltalálnák az időgépet, és megkérdeznék, visszafelé akarok-e utazni vagy előre, bekukkantani a jövőbe, biztos, hogy a múltat választanám.

Laky Zoltán

Hozzászólás a cikkhez