Menü Keresés

Márton madara

Közeledik Szent Márton napja, az újbor, no és a libaleves, a ludaskása, a libasült ünnepe. Libamájat szinte csak ünnepekkor, libahúst is jobbára csak Márton-nap környékén fogyasztunk, pedig nem is olyan régen a baromfiudvarokon, piacokon gyakori látvány volt a gágogó sereg.

Ha máshonnan nem is, Ludas Matyi óta tudjuk, régen annyi volt a liba, hogy külön pásztor vigyázott rájuk. Persze, ez a munka nem számított annyira komoly pásztorkodásnak, többnyire a gyerekeket bízták meg vele, akikből könnyen válhatott gőgös uraságok eszén túljáró, vagy, mint Nils Holgersson, a vonuló vadludakkal együtt tartó mesehős.

A mezei ludak neméhez (Anser) hét fajt sorolnak, a mai háziasított libák ezek közül kettő, az ősz végén V alakban vonuló nyári lúd (Anser anser), és a kínai hattyúlúd (Anser cygnoides) utódai. A nálunk elterjedt háziludak az előbbi fajhoz tartoznak, a kínai faj az ázsiai és amerikai állományok kialakításában vett részt. Hogy Európában mikor lettek a vadludakból házi libák, erre vonatkozóan nincsenek pontos adatok, de az biztos, a rómaiak már nemcsak tenyésztették, örömmel fogyasztották is őket. Korábban, az ókori Egyiptomban is tartottak a házak mellett libákat, a feltételezések szerint nekik még kevésbé gasztronómiai, inkább kultikus jelentőségük volt, díszállatként funkcionáltak. Rómában a liba húsa, mája mellett a tojását is fogyasztották.

A libák jelentőségét mutatja a történelemkönyvekből ismert eset, amikor Kr. e. 390-ben az éj leple alatt a capitoliumi erődbe lopózó gallokra a hangosan gágogó libák hívták fel az őrök figyelmét, akik így meg tudták hiúsítani a támadást. A kora keresztény lakosoknak a Márton-napi liba bevezetése nem jelentett nagy váltást a korábbi szokásokhoz képest: a római időkben a ludakat Mars madarainak, azaz avis Martisnak nevezték, és hasonló szeretettel fogyasztották el a tél elejére meghízó szárnyasokat. Végül is csak annyi történt, hogy avis Martis helyett avis Martini lett a lakoma tárgya.

Szent Márton
Tours-i Szent Márton Pannóniában, Savariában született 316-317 körül. 12 évesen felvette a kereszténységet, később családjával összekülönbözve legionáriusnak állt, megjárta Galliát. 355-ben hazatért, de vallása miatt az aránus mozgalom elűzte Savariából, így visszatért Galliába, és hittérítő munkát végzett. 371-ben választották Tours püspökévé – a legenda szerint tiltakozott ez ellen, egy libaólban próbált elrejtőzni, de a libák gágogásukkal elárulták. 397-ben hunyt el. Temetése napja, november 11. Szent Márton ünnepe lett. Mivel ez a karácsony előtti 40 napos böjtöt megelőző utolsó ünnepnap, nagy lakomákat rendeznek ilyenkor az ekkorra meghízó libák és a kiforró újbor  „főszereplésével”.

A középkorban a liba népszerű haszonállattá, fontos élelmiszerré vált, mivel több előnye is volt a házityúkkal, csirkével szemben. Először is, a kellően meghízott, töméssel felhizlalt madarak elrepülni, megszökni nem tudtak, ugyanakkor saját lábukon eltotyogtak a piacig, nem kellett őket cipelni. Másrészt a kevésbé jó minőségű legelőkön is jóllaktak, ezeket is jól tudták hasznosítani. És nem utolsósorban, a hízott liba sokkal több energiát tartalmaz, mint a sovány tyúkfélék, ami a szó szerinti kézművesek, földművesek korában az „egészséges” élelmiszer legfontosabb ismérve volt.

 

A liba fontosságát tulajdon képpen csak az intenzív állattartási technológiák megjelenése törte meg: mivel libát ilyen módon nem nagyon lehet tartani, ezért felváltotta a jól „iparosítható” pulyka. Nyári sült, őszi kása A latin Anser, az angol goose vagy a német Gans szó közös tőről, az indoeurópai alapnyelvből fakad.

A magyar lúd ősi finnugor örökség, a manysik és a marik hasonló szót használnak a lúdra, illetve a kacsára. A liba ellenben inkább a hívogató „lib” szócska becézése. Lehet, hogy a libák buták, de tyúkeszűnek mégsem nevezhetjük őket: nem esznek meg akármit, és méretük, életmódjuk miatt sem lehet olyan sanyarú körülmények között tartani őket, mint egyes broilercsirkéket.

A baromfik közül a liba tartástechnológiája kevésbé intenzív, ami nemcsak az állatoknak, de a fogyasztóknak is jó hír. A tavasszal kikelő kislibák hagyományos tartásban nyárra nőttek meg akkorára, hogy érdemes legyen levágni őket. A fiatal, gyenge húsú, „idei” liba manapság már nem csak nyáron érhető el. A kereskedelemben pecsenyelibának nevezett madarak ugyanis az udvarokról zárt épületekbe kerültek (tartásuk azért így sem hasonlítható a már említett broilercsirkékéhez).

A madárinfluenza veszélye miatt nem engedik ki őket az épületekből, viszont a zárt tartás másik előnye, hogy szezonon kívül, hűvös időben is lehet libát nevelni. A 4-5 kilós, nem túl kövér, de azért saját zsírjában megsülni képes pecsenyelibát ilyen körülmények között, intenzívebb tápokkal két hónap alatt felnevelik. Általában egészben szokták őket megsütni, Magyar Elek szerint az „idei” sült liba és az uborkasaláta elválaszthatatlanok egymástól.

A Márton-nap környékére beérő, 6-7 kilósra hízó húslibák pecsenye társaiknál tartalmasabb és hosszabb életet élhetnek: több hónapig legelőn szerezhetik be a napi betevőt, és csak kevés takarmány-kiegészítést kapnak. Igaz, néha – életük során háromszor-négyszer – megtépkedik őket, mivel a libatoll továbbra is kedvelt párnatöltelék. Életük végét a megfelelő zsírréteg kialakulásához kissé szűkösebb helyen töltik. Egy megtermett húsliba változatosan felhasználható. Az aprólékból készül a klasszikus ludaskása, azaz libapiláf. Ahogy Magyar Elek írja:

„A liba általában Márton napja körül éri el a legteljesebb fejlettségét. (…) Még nem vén, nem kemény és nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag. Következőleg az aprólékja is, amellett, hogy tekintélyes húsos darabokat lehet belőle vágni, ilyenkor a legtöbbet érő. Ilyenkor fő, párolódik ki belőle pompás, kocsonyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatván, oly nemes eledellé emeli.”

A kövér liba hájából zsír és töpörtyű készül. És akkor a mellekről, combokról nem is beszéltünk, amelyeket természetesen lehet sütőben sütni, zsírban lesütni (konfitálni), vagy akár füstölni – utóbbi elsősorban a zsidó konyhákon elterjedt megoldás.

A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei közötti ellentétet a zsidó háziasszonyok sok leleményességgel próbálták feloldani. A zsíros liba jól „helyettesíti” a sertést, így a sóletbe is a tréfli, vagyis nem kóser füstölt oldalas vagy tarja helyett füstölt libacombot tettek – már aki megengedhette magának.

Akinek csak a nyaka jutott, az a bőrét megtöltve készíthetett töltött libanyakat. A töltelékbe a más töltött ételekből is ismerős, fűszeres áztatott zsemle mellett darált hús és ezer más dolog is kerülhet. A kutyával ellentétben a libából szalonna is lehet: leginkább a csécsi szalonnát idézi a fokhagymával, sóval, borssal, paprikával ízesített, keményre hűtött libaháj, azaz ineresz. A bibliai időkre visszavezethető sólet és macesz a közép-európai zsidó konyhákon libazsírral készül.

A liba az ünnepi ételsorokban is feltűnik, a sátrak ünnepén és a Tóra örömünnepén a lakoma része a liba- vagy kacsapecsenye. Szóval nem véletlen, hogy a budapesti zsidókat, sportegyesületeik tagjait „libásoknak” csúfolták. (Akik ezt nem feltétlenül veszik komoly sértésnek, az MTK focimeccsein a nézőket szórakoztató kabalafigura is egy liba, név szerint Gedeon.)

Az értékes máj A hízott libának kétségtelenül a legértékesebb része az omlós, krémes máj. Világszerte a francia foie gras, azaz „zsíros máj” néven ismerik a luxuscsemegét, az állat tömésével normális méretének tízszeresére növelt májat. Hagyományosan az erre a célra szolgáló libafajták tojói és gúnárjai adták az alapanyagot, de később a pézsmaréce (a falusi udvarainkban némakacsaként ismert, piros csőrű kacsa) és házikacsával keresztezett hibridje, a mulard kacsa gácsérjait is bevetették. Olyannyira, hogy ma már a világon termelt hízott májak több mint 90 százaléka kacsamáj, a francia termelésnek csak az öt százaléka származik libából.

A világban hízók közel 10 százalékát kitevő magyar májak többsége továbbra is libából, így a világban kapható libamájak négyötöde Magyarországról származik. A mulard kacsák a libáknál szaporábbak, gyorsabban fejlődnek, ennélfogva májuk is olcsóbban kerülhet a piacra. 

VITAMINOK
A vörös húsok közé tartozó libahús a csirkéhez, tyúkhoz képest több vasat tartalmaz, de ezt leszámítva – papírforma szerint – nem tekinthető kifejezetten „egészséges” húsfélének, mert a csirkéhez hasonló vitamin- és ásványianyag-tartalom több zsírral párosul. Természetesen a liba esetében is fontos, hogy milyen táplálékon élt. Magas zsírtartalma a hízott libamájat sem teszi a dietetikusok álmává. Védelmében annyit megemlíthetünk, hogy B1-, B2- és B3-vitaminból viszonylag sokat tartalmaz: 10 deka máj a napi szükséglet 10-20 százalékát fedezi. 

A hízott kacsa- és libamáj méretre és ízre is hasonló, egyszerű fogyasztó nem is nagyon tudja megkülönböztetni őket. Pedig van különbség, a libamáj aromája más, elegánsabb a kacsáéhoz képest, valamint kevesebb zsírt és több fehérjét tartalmaz, emiatt sütési vesztesége is kedvezőbb. Bár a libamáj aránya a világkereskedelemben mára szinte elhanyagolhatóvá vált, ára magasabb a kacsamájéhoz képest – ennek köszönhető, hogy a piaci árusok a rossznyelvek szerint kacsamájjal szúrják ki a libamájvásárlók szemét.

A libák hizlalása már az ókori egyiptomiak által is ismert módszer volt. A rómaiak számára kedvelt csemegét jelentett a hízott libamáj, vagy ahogy ők hívták, az iecur ficatum, azaz „fügemáj”. Nevét onnan kapta, hogy a rómaiak – Amerikát még fel nem fedezvén – kukorica helyett alapvetően fügével tömték a szárnyasokat.

A liba és kacsatömést állatvédelmi szempontból sokan kritizálják. Ugyanakkor a módszert nem valamelyik gonosz ókori uralkodó fedezte fel, maguk a madarak is hajlamosak a jelentős súlygyarapodásra. A víziszárnyasok egy része, így a kacsák és a libák nem rendelkeznek beggyel, nyelőcsövük rugalmasan táguló, így nagyobb falatokat – például egy halat – is el tudnak tárolni benne, ami aztán szép lassan emésztődni kezd. Májuk megnagyobbodása is normális bizonyos mértékig, a téli időszak, a vonulás előtt májukban tárolnak némi többletenergiát. Töpörtyűspirál Mindenesetre az előírások szigorúan meghatározzák a tömés lehetséges módját, eszközeit.

A máj egyik funkciója a szervezetbe kerülő idegen anyagok, mérgek kiválasztása, ezért azok ott fordulnak elő a legnagyobb töménységben. Húsiparban jártasak szerint a hízott liba húsa emiatt nagyon biztonságos élelmiszernek számít – hiszen úgy kell etetni az állatot, hogy a májában se legyenek káros anyagok. A hízott libamájból általában pástétom, hab készül, de sokféle technikával (sütés, főzés, párolás) el lehet készíteni. A hízott libamáj több mint fele zsír, ezért ha nem akarjuk, hogy elfolyjon belőle, alacsony hőfokon érdemes a májat elkészíteni. A libának a kevésbé drága alkatrészei is értékesek lehetnek.

A sütni való, fiatal libának is van mája, a piacokon pecsenyelibamájként kapható. Mérete és ára is töredéke a hízott májénak, persze nem is olyan finom, de zsírban lesütve jó házi „felvágott”, előétel készíthető belőle. A libazsír mindenféle étel főzéséhez-sütéséhez jó, a pörkölttől a lángosig mindennek különleges ízt ad. Ráadásul otthon is könnyűszerrel előállíthatjuk.

Ha pedig bőrös hájból készítjük, még töpörtyűnk is lesz. A toklászoktól megtisztított, kétcentis kockákra darabolt hájas-húsos bőrdarabokat vízzel ellepve tesszük fel. Mire a víz elfő, a húsos részek is megpuhulnak. Ha már csak sárguló zsírban úsznak a körömnyire összement kockák, pár csepp vizet csepegtetünk a lábasra, gyorsan lefedjük és levesszük a tűzről. A vízcseppek okozta, a töpörtyűt megpirító tűzijáték elhallgatása után a zsírt üvegekbe szűrjük.

A LIBAZSÍR ELŐNYEI
A szakmai definíciót alapul véve, mely szerint az különbözteti meg a zsírokat az olajoktól, hogy szobahőmérsékleten az előbbiek szilárd, utóbbiak folyékony halmazállapotúak, a libazsírt félig-meddig olajnak is nevezhetjük. A telítetlen zsírsavak olvadáspontja alacsony, akár fagypont alatti, míg a telítetteké a szobahőmérsékletnél magasabb, ezért egy-egy állati vagy növényi zsiradék esetében a zsírsavak aránya határozza meg, a konyhapulton hagyva milyen állagot vesznek fel.  A libazsír lágyságának oka, hogy viszonylag sok telítetlen zsírsavat tartalmaz. Összetétele több tekintetben az olívaolajéhoz hasonló: mindkét zsiradék kb. felét az egyszeresen telítetlen olajsav, ötödét a telített palmitinsav teszi ki. Igaz, az olívaolaj többszörösen telítetlen zsírsavból többet tartalmaz.

A friss, meleg libatöpörtyű ellenállhatatlan csemege. Kevés sóval tunkolva, friss kenyérrel kísérve nehéz csak egy-két falatot enni belőle. Viszont könnyen eltelik tőle az ember, így megkíván egy pohárka bort – amitől meg újra éhes lesz. Aki nem vigyáz, az könnyen belekerül a töpörtyűspirálba. A megmaradó töpörtyűt – ha marad egyáltalán – pogácsába is süthetjük, vagy szalonna helyett túrós csuszára is kerülhet.

Sokan ismerik a baromfis hentesek választékából az olcsóbbak közé tartozó liba-szárnytövet. A kinézetre csirkecomb jellegű alkatrész húst, csontot, hájat egyaránt tartalmaz, ideális alapanyaga a Márton-napi, vagy csak sima vasárnapi libalevesnek. A testes, ízletes libaleves maceszgombóccal és lúdgégetésztával egyaránt finom.

Szöveg: Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez