Menü Keresés

Maradjon meg a főzés öröme! Ruprecht László gasztronómiai tanácsai

Tizenhárom étterem évente kétszer fesztiváli hangulatban mutatja meg: Budapesten kívül is lehet jót enni. Ruprecht László kreatív séf, gasztronómiai tanácsadó, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) elnöke fontosabbnak tartja, hogy külföldön is megszerzett tudásával a jóra törekvő vidéki vendéglőket segítse, mint hogy saját séfkarriert építsen.

– Színvonalas és kellemes forgatagot rendezett a soros házigazda, a debreceni IKON Étterem is szeptemberben, a Stílusos Vidéki Éttermiség 6. találkozóján. Hogyan indult útjára ez a mozgalom?

– A Stílusos Vidéki Éttermiség egy rendezvényből és egy kisebb baráti éttermi szövetségből született, amelynek a perbáli Walter Vendéglő, az etyeki Manga utazó gasztroműhely, az encsi Anyukám mondta, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely, a veszprémi Chianti, a villányi Mandula Étterem és az egri Imola (mai nevén Macok) volt először a tagja. Ezek nagyjából azonos felfogású éttermek, a szigetmonostori Rosinante Étterem pedig tartott egy télbúcsúztató-tavaszköszöntő összejövetelt, ami nagyon jól sikerült. A rendezvényen még részt vett a Nomád Hotel is, és ez a pár étterem alkotta a SVÉT magját. Láttuk, hogy van igény az ilyenfajta rendezvényekre. A séfek is kiszabadulnak a konyhából, találkoznak egymással és a vendégekkel. Később csatlakozott a debreceni IKON Étterem, a balatonszemesi Kistücsök és a pannonhalmi Viator Apátsági Étterem, majd megszületett a balatonfüredi Baricska Csárda, mint a Chianti kistestvére.

– Mi a klubhoz tartozás feltétele?

– Már az elején is úgy terveztük, hogy legfeljebb tíz-tizenkét étterem vegyen ebben részt: nem szerettük volna túlságosan felduzzasztani a létszámot, nem akartunk nagy szervezetet létrehozni. Azonos felfogású, de teljesen más stílusú éttermek közösségéről van szó. Nem kell megütni valamilyen szintet, hiszen mindenki másban jó. Sok megkeresés érkezik hozzánk, de nem azért utasítjuk el, mert mi vagyunk a legjobbak és nem akarunk senkit bevenni, hanem mert ez az a létszám, amikor még megmarad a rendezvény közvetlen, családias jellege. Úgy állapodtunk meg, hogy évente legfeljebb egy éttermet veszünk fel, viszont a felvételhez szükséges legalább egyévnyi ismerkedési idő. A fesztiválokra szívesen meghívunk más éttermeket: ez is az ismerkedés része.

– Az azonos felfogás mit takar?

– A legegyszerűbben úgy tudnám megfogalmazni, hogy törekedni kell a jóra. Természetesen figyelembe kell venni a mindennapok küzdelmeit, a megélhetés szempontjait is, mert a vendégek igényei nem mindig találkoznak az étterem törekvéseivel. A már kialakult vendégkört kell megtartani úgy, hogy közben nyissunk más vendégkörök felé. Ez – a magyar étkezési kultúrát ismerve – nagyon nehéz. Az étterembe betérők várnak valamit, a vendéglők pedig próbálnak a saját városukban, a saját környezetükben egy kicsit mást adni, mint a megszokott. Nem az az elsődleges cél, hogy mindenkit elriasszunk és öncélú konyhát vigyünk, figyelembe kell venni a vendégek igényeit. Ahogy a fűszerezésben, úgy a vendéglátásban is meg kell találni a harmóniát.

– Számos helyen dolgozik kreatív séfként, most éppen a Chianti, a Baricska és a rácalmási Jankovich Kúria gasztronómiai tanácsadója. Számít, hogy az Alföldön vagy a Balaton-felvidéken kell-e kialakítani egy étterem arculatát? Van, ami egyik helyen működik, máshol pedig nem?

– Nagyon sok mindent figyelembe kell venni. A legfontosabb valóban az, hogy hol található az adott étterem. Milyen vendégkört akarnak megcélozni, milyen a konyhai technika és a személyzet tudása? Nem úgy működik ez, hogy megjelenek, és mindenre rá tudok húzni egy sémát. Nekem is az lenne a legkönnyebb, ha írnék egy standard étlapot, és mindenhol azt javasolnám. Vannak persze állandó elemek, a húsok elkészítésénél például szinte mindenhol elfogadják, amit mondok. A mangalicát is már mindenütt keresik, és hál’ Istennek nagyon jó alapanyag a keleméri bárány is. Van, ahol azt javaslom, hogy cseréljenek köretet, vagy növeljék az adagszámot – nem olyan egyszerű, de általában sikerülni szokott. Tervezünk egy új vállalkozást is: Budapesten az Európa Grouppal szeretnénk elindítani egy kis hajót, ahol a SVÉT séfjei havi váltásban meg tudnák mutatni magukat, és az adott régió nyersanyagaira, boraira épülne a menü. A vacsora ideje alatt a hajó tesz majd egy kört a Dunán. Ez lenne a SVÉT budapesti bázisa.

– Az alapanyagok beszerzését is segíti az egységes fellépés?

– A Stílusos Vidéki Éttermiségnek köszönhetően országos szinten egyre több nyersanyag kerül ebbe a körforgásba. Lehet, hogy először csak napi ajánlatként jelenik meg például a bárány, nem biztos, hogy az étlapra is fel tudjuk tenni. De megfigyeltük: a két-három-féle séfajánlat nagyon jól pörög, és ezek az ételek előbbutóbb felkerülnek az étlapra is. Ez egyfajta piackutatás. 

– És a séfek is meg tudják osztani a tapasztalataikat.

– Ez a lényeg. Sokat panaszkodunk arra, hogy nincs nyersanyag, pedig igazából van, csak nem mindig lehet a minőséget folyamatosan biztosítani. Ez részben érthető, hiszen a gazdáknak sem jó, ha például egyik héten tizenkét bárányt vesznek tőlük, a másik héten meg csak egyet. Nincs meg a rendszeresség. Ezért jó, ha a SVÉT tagjai szólnak egymásnak, ha valamilyen alapanyagból maradt nekik, mert így a termelő is állandó vevőkörre tud építeni. A logisztika viszont sokszor nehéz, s gyakran gondot okoz a vágóhidak rugalmatlansága is. Vannak tehát még nehézségek, de azért, lépésenként, haladunk előre. Egyébként nem csinálnánk.

– A debreceni rendezvényen ott voltak a budapesti értelmiségiek és a helybéli családok is.

– Széles kört mozgatott meg: 3300 látogató érkezett. Eddig minden rendezvényünk sikeres és emberközpontú volt. Az első pillanattól a gasztronómia iránt érdeklődő közönség jött el, és a rendezvények jó híre hozta a többi látogatót. Ennél nagyobbra azonban nem szeretnénk nőni.

– Missziónak tekinti, hogy „hirdesse az igét”? Nem lenne egyszerűbb egy saját étterem, ahol mindenért ön felel?

– Lényegesen színesebb ez a munka, mint ha egy konyhát vinnék. Sokszor a séfeken is lehet látni, hogy a monoton munka egysíkúvá teszi őket. Nekem megadatott az a szabadság, hogy mindenhol egy kicsit mást kell adni – majdhogynem azt mondom, én a szakma szebbik oldalát csinálom a borvacsorákkal, vacsoraestekkel. A séfeknek marad a mindennapos küzdelem. Nekem az a feladatom, hogy irányt mutassak nekik, s mivel folyamatosan képzem magam, követem az új technológiákat, azzal tudom őket segíteni, hogy nem kell még ezen is gondolkodniuk a napi munka mellett. És akkor még ott a család, velük is össze kell egyeztetni a munkát, ami egy séfnek nem könnyű feladat. A legideálisabb az, ha egy család visz egy éttermet, mert akkor mindenki kiveszi a részét a munkából.

– Mesterkurzuson vett részt a párizsi Ritz Hotelben, s megszerezte az École Lenôtre akadémiai chefdiplomáját, de tanult Németországban is. Nagy a szakadék aközött, amit ott látott, és amit itthon keresztül tud vinni?

 – Meg kell tanulni azt is, hogy a külföldi mintákból mit lehet átültetni. Egy  vidéki étteremben nyilvánvalóan nem fogjuk a lyoni csúcsgasztronómia  fogásait alkalmazni – ott inkább egy francia vidéki bisztró étlapja alapján közelítek. Mindent a helyén kell kezelni. Van szakadék, nem állítom, hogy nincsen, de ha ésszerűen csinálják a dolgokat és megpróbálják a helyi alapanyagokat beépíteni – legyen az sajt vagy vaj, mert marhát már nehezebb beszerezni –, akkor szép lassan lehet építkezni. Számos technikai újítás és nyersanyag jött be, amikkel lehet színesíteni az adott nemzet konyháját, de meg kell találni az arany középutat. A legrosszabb az, ha elolvas valaki egy receptet, és azt egy az egyben elkészíti. Az elején csinálja meg, persze, de a konyhaművészet ott kezdődik, amikor saját maga próbál kreatívan átalakítani vagy kitalálni egy ételt. 

 – Amit ön tud, egy Michelin-csillagos étteremben is megállná a helyét. Ehhez képest önnek fontosabb, hogy rábeszéljen vidéki éttermeket arra, hogy mangalicát használjanak?

– Magyarországon van három Michelin-csillagos étterem, és mind a három nagyon színvonalas és jó. De az mindig nehéz kérdés, hogy egy étterem minek feleljen meg: a különféle kritikusoknak, vagy pedig a vendégkörnek? Ha éttermet tesztelek, vagy ilyet olvasok, akkor mindig tudom, hogy mi van a háttérben, mit igényel a vendégkör. Ha csak a húsok sütési hőfokára gondolunk: tudom, hogy mit esznek meg. Van olyan, ahol lehet az új technológiákat, például a szuvidolást alkalmazni, de az utókezelésnél bizony jobban rá kell pirítani, hogy megegye a vendég. Sok étterem is azt mondja,  hogy jó, ezt írták rólam, de a forgalmam nem indokolja, hogy váltsak. Lehet, hogy ebbe tönkre is menne, ez tehát sok helyen az anyagi biztonságról is szól. 

A kezdetek

A Stílusos Vidéki Éttermiség első összejövetelét 2012 februárjában tartották a szigetmonostori Rosinante Étterem kertjében. Szikora Eszter, a Rosinante Stílusos Vidéki Szálloda ügyvezetője a szervezés során találkozott Ruprecht Lászlóval, így az őáltala összefogott éttermek is csatlakoztak a rendezvényhez. „A jó hangulatú eseményre hétszáz vendég érkezett: mindenki megkóstolhatta mindegyik vendéglő kínálatát, lehetett beszélgetni a séfekkel is” – meséli Szikora Eszter. A sikert látva a részt vevő éttermek megállapodtak a folytatásban, és később aztán távolabbi helyszínekre – Perbálra, Villányba – is el tudták csábítani a budapesti közönséget.

– Nem kell erőltetni a fine diningot? Elhal a gasztroforradalom?

– Mindennek megvan a helye. Ahogy az öltözködésben: van, akinek ez a stílus tetszik, van, akinek az, van, akinek erre van pénze, van, akinek arra.

– Magyarország EU-elnöksége idején gasztronómiai tanácsadó volt: ott jobban tudta hasznosítani a külföldön szerzett tapasztalatait?

– Sokrétű vendéglátást kellett megvalósítani. A kiemelt rendezvények nagy része olyan helyszíneken, például múzeumokban volt, ahol szinte konyhákat kellett kiépíteni, és figyelni a higiéniától a húsok maghőmérsékletéig sok mindenre. Számos megkötés volt, vadhúst például nem nagyon készíthettünk. De sikerként lehet elkönyvelni, hogy nem lazac vagy Szent Jakab-kagyló volt az alapanyag, hanem olyan, ami Magyarországon megtalálható.

– De a magyar alapanyagokat úgy készítették el, ahogy egy francia diplomatának is megfelel, nem úgy, ahogy egy vidéki kisvendéglőben szeretnék.

 – Egy-egy ilyen diplomáciai ebéden vagy vacsorán kötelező a részvétel: nem úgy működik, hogy a vendég kiválaszt egy éttermet, és a visszajelzés is kimerül abban, hogy üresen jönnek-e vissza a tányérok. A diplomaták tehát nem étkezni ülnek asztalhoz, hanem beszélgetni, tárgyalni: ha az étel ezt a folyamatot nem akasztja meg, akkor az már jó. Nagyon nehéz ez a fajta vendéglátás.

– A korábban lenézett – kaszinótojásos, száraz pogácsás – catering egyébként is kezd új és izgalmas üzletággá válni: nemcsak a gasztrofesztiválokon kell a megszokottól eltérő – néha egészen nomád – körülmények között minőségi vendéglátást produkálni, hanem egyre több céges partit, esküvőt rendeznek múzeumban, kastélyban, tóparton.

– Változott a gasztronómia. Egy céges rendezvény esetén a vezetők már biztos, hogy jobb éttermekbe járnak, igényük van arra, hogy jó ételt kapjanak. De a kínálat attól is függ, hogy milyen a vendégkör összetétele. Az esküvőkön például, ahol több idős vendég van, inkább a hagyományos kínálatot kérik. A másik gyakori „hiba”, ha valaki kész menüt rendel, amit valahol látott. A földön kell járni ilyenkor is: mi az, amit meg lehet valósítani, aminek technikailag és emberileg is megvan a háttere? Gyorsan, egyszerre, melegen kell kimennie az ételnek, és ennek nagyon sok összetevője van.

– Fel kell tehát az éttermeknek is készülni az új kihívásra: a gasztrofesztiválokon való bemutatkozáshoz is elengedhetetlen ez a rugalmasság.

– Sokan az ilyen rendezvényeken találkoznak egy-egy étterem stílusával, kínálatával. A minőségi street food is nagy divat lett, az éttermek ezt is igyekeznek figyelembe venni, de nálunk, a Stílusos Vidéki Éttermiség rendezvényein mindig porcelántányért és fém evőeszközt adunk – a stílus azért megmarad.

– A gyerekek is jobb, ha nem olyan gyorséttermekben nőnek fel, ahol kézzel kell enni. Három gyermeke van: figyel arra, hogy mit esznek?

– Nem is kell már őket erre nevelni: nem tudom, a géneknek köszönhető-e, de keresik az ízeket, és már számos dolgot maguk készítenek. A feleségem javarészt tőlem tanult, ez gyakran külön program: a főzést úgy is fel lehet fogni, mint egy közös alkotást. S ebbe a gyerekeket is bevonjuk, a szilvás gombócot ők is meg tudják gyúrni. Ez közös élmény.

– Ön is szakácsszakkörben találkozott először ezzel a szakmával: fontos lenne, hogy a gyerekeket tanítsuk a gasztronómiai tudatosságra?

– Inkább példát kell mutatni. Vigyük el őket olyan helyre, ahol láthatják, milyen ételek, fogások vannak, mi hogyan készül. A gyerek lázadó, nem biztos, hogy ezt elfogadja, de a későbbiekben meg fog érni benne. A nagymamám konyháját én is csak később értettem meg. A kertben szedte a hozzávalókat, háztájit tartott, minden adott volt ahhoz, hogy jó legyen a főztje. Nem csinált semmi különöset, de friss petrezselymet, friss zellert vágott a levesbe, frissen szedett gyümölcsöt ettünk tojásfehérjével. Hétvégeken négy-ötfajta sütemény biztos, hogy volt – nekem külön készült kakaós kalács. A palacsintája házi lekvárral pedig verhetetlen volt De nem ő indított el a szakácspályán, sőt a pályaválasztásom sem volt tudatos: első helyre beírtam, hogy szakács, a másodikra, hogy cukrász, a harmadikra pedig, hogy vízvezeték- és csőhálózat-szerelő, mert a haverjaim is azt írták be. Szerencse is kellett ahhoz, hogy mégis ebben találtam meg a hivatásomat: jó helyre, Székesfehérvár akkori legjobb szállodájába kerültem mint tanuló, és láttam az akkori nagy séfektől, akik rendszeresen adtak nálunk vacsoraesteket, hogy járják a világot, tehát hogy ennek a szakmának van művészi oldala is.

– Figyeli a világ mozgásait: most éppen hol főznek a legjobban? Skandináviában, Japánban, Katalóniában? Hol írják a gasztronómia történetét?

– Szerintem még mindig a francia konyha mindennek a bölcsője, erre épül a többi. Nagyon jó volt, hogy elindult a gasztroforradalom – felnyitotta az emberek szemét, és a szakácsok is tudnak újat nyújtani. Egy dolgot viszont nem szabad elfelejteni: tanuljunk meg sütni-főzni az új konyhai gépek nélkül, egy gáztűzhelyen is, piros lábosban, mert bármikor kerülhetünk olyan helyzetbe, hogy erre szükség lesz. Jó dolgok ezek meg hasznosak, főleg egy nagyobb forgalmú konyhánál, de ne vegyék át a gépek az irányítást. Tudjunk húst sütni, elkészíteni egy jó szószt vagy levest – maradjon meg a főzés öröme.

Sümegi Noémi

Hozzászólás a cikkhez