Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Mangalicasonka húsvétra

A nagyböjtöt követően a húsvéti időszakkal végre visszatér a húsevés korszaka. Így nem véletlen, hogy az ünnepi asztal egyik hőn áhított ékessége a sonka, amely az évszázadok alatt a húsvét egyik jelképévé vált.

Gódor András több mint tíz éve árul minőségi érlelt sonkát a Fény utcai piacon. A mangalica tökéletes alapanyag: combja a hagyományos füstölt-főtt változat mellett nyersen, érlelve is figyelemre méltó.

A kihalás szélére sodródott mangalica újrafelfedezése felemás sikersztori: egyelőre inkább sztori, mint igazi siker. Beszélni már sokat beszélünk a göndör sertésről, az asztalunkra még kevés kerül belőle. A mangalica nem olcsó, ezért nem várhatjuk el, hogy mangalicahurkától és -csülöktől roskadozzon az asztalunk, de azért akadnak olyan delikát termékcsoportok, amelyek között már komolyabb szerepet játszhatna ez a sertésfajta. Ilyenek mindenekelőtt az érlelt (kevésbé szerencsés elnevezéssel szárított) sonkák.

Az utóbbi években a magyar fogyasztók is felfedezték a legalább egy-másfél évig érlelt, vékony szeletekre vágott, akár magukban is fogyasztható sonkákat, de az érlelt magyar mangalicasonka még kevéssé vette ki a részét e sikerből. Ma még a „pármai sonkás” pizzák és a „serranós” szendvicsek korát éljük. A cél az lenne, hogy ha egy francia polgár elmajszolhat néhány szelet jambon de Bayonne-t egy pohár bordeaux-i borhoz, akkor egy magyar polgár is megehessen néhány szelet másfél éves hazai mangalicasonkát egy pohár villányi cuvée-hez. Ehhez ma nincs is elég mangalica a piacon, a minősége azonban van olyan jó, hogy az elképzelés egyszer valóra váljon.

A bayonne-i és pármai sonka, a serrano vagy a szlovén pršut különlegességét nem az adja, hogy milyen disznó combjából készül, hanem a sózás és az érlelés módszere, valamint az érlelőhely klímája. Természetesen szigorú követelményeket kell teljesíteniük a termelőknek is.

Pármai sonka például csak tíz olasz régió regisztrált tartóitól vásárolt, kizárólag gabonán és a parmezángyártásból visszamaradt savón tartott disznóból készülhet. Ám a fajtára nincs megkötés: az olasz nagyfehér, az olasz lapály és a duroc sertés is elfogadható.

A bayonne-i sonka alapanyaga nem kevesebb, mint nyolc disznófajta lehet. Van azonban egy olyan sonkakülönlegesség, amit az alapanyag tesz legendássá: ez a jamón ibérico. Az a spanyol sonka, amelyik mellett a serrano is tömegtermék csupán. Titka, hogy nem fehérsertésből, hanem a fekete lábúnak (pata negra) is hívott ibériai félvad sertésből készül. Márpedig ez az állat és a mangalica – rokonok.

A közös őshöz az ókori Itáliába, a mediterrán ásatag sertésig kell visszamenni. Ebből tenyésztették ki a rómaiak a fekete nápolyi sertést, mely Hispániától Illíriáig elterjedt a birodalomban. Előbbi provinciában fejlődött ki belőle az ibériai sertés, a másikban pedig az úgynevezett sumadia. Utóbbi aztán a XIX. században került Magyarországra a Balkánról: József nádor 1833-ban tizenegy sumadiát vásárolt Szerbiából, és keresztezte azokat őshonos fajtáinkkal, a szalontai és bakonyi sertéssel.

Így született meg a mangalica, mely az 1870-es évekre minden más fajtát kiszorított a magyar piacról, és uralmát egészen a II. világháborúig megőrizte. A szocializmusban aztán leáldozott a mangalica csillaga, mivel intenzív tartásra kevésbé alkalmas, mint a fehér hússertések. Az 1990-es évek végén aztán a kihalófélben lévő állatot a spanyol Jamenos Segovia Sa Serrano sonkagyár vezetőjének, a sonkagyáros család egyik sarjának, Juan Vicente Olmos Llorentének és Tóth Péternek köszönhetően sikerült megmenteni.

De miért olyan jó a göndör disznóból készült sonka? Tudni kell, hogy a mangalica elsősorban zsírsertés. Olyan korban terjedt el, amikor a sertészsírt tartósításra is használták, és akkor kezdett visszaszorulni, amikor általánossá vált a hűtő. Az állatokat extrém gyarapodás jellemzi, könnyedén produkálnak 70 százalék feletti fehérárut. De ne ijedjünk meg a zsírtól! Néhány vékony sonkaszelettől senki sem fog elhízni.

Sőt, inkább attól a sonkától óvakodjunk, amiben kevés zsírszövetet látunk, hiszen a zsírban van az ízeket hordozó vegyületek tekintélyes része, ide épülnek be a táplálékok, amelyeket a disznó élete során elfogyaszt. Ha a mangalicát jól tartják, vagyis nem ólban, hanem legeltetik és makkoltatják, gyorshizlalás helyett hagyják a saját ütemében növekedni, és biztosítanak neki életteret a szabad mozgáshoz, akkor ez az értékes zsír beépül az izmokba. Az eredmény finom zsírszövetű, rózsaszín, puha pecsenyehús lesz – és páratlanul márványozott sonka. Ilyen alapanyagot vásárol mangalicasonkájához Gódor András is, aki Budán, a Fény utcai piacon több mint tíz éve viszi A Sonkás nevű üzletét.

„A mangalicáról szerencsére pontosan lehet tudni, hogy megfelelően tartották-e, nem lehet vele trükközni – mondja. – Az intenzíven tartott mangalica ugyanis semmire sem jó. Annyira puha és sok a zsírja, hogy tiszta sertészsíron kívül mást nem lehet készíteni belőle. Decemberben kifolyik a bélből, ha megpróbálunk kolbászt készíteni belőle. Magamnak sem vágnék le ólban tartott mangalicát, nemhogy eladásra.”

Így főzzünk húsvéti sonkát

„Ha hideg vízben tesszük fel, az első vizet elöntjük, a második vizet fűszerezzük, ami már forró. Szemes borssal, babérlevéllel, fokhagymával, kevés köménnyel ízesítünk. Ha a víz elpárolog, pótolhatjuk, de épp csak ellepje. A sonkát ne főzzük gyorsan! Mellette főjön házi kolbász is, a tojást a kész sonka levében főzzük. A főzési idő a hús méretétől függ, nem szép a szétfőtt sódar. A sonkát hagyjuk a főzővízben kihűlni, a kihűlt sonkát takarjuk nedves konyharuhába, úgy tegyük a hűtőbe. Fogyasztás előtt szeleteljük.”

Gódor évi kétszáz combot helyez el érlelőjében, ahol legalább 12 hónapig szárítja, de jobban szereti, ha 18 hónapig ott marad.

„Azt tapasztaltam, hogy a mangalicának kell másfél év. Egyévesen sem rossz, de másfél éves korára hatványozottan jobb lesz a minősége” – magyarázza.

Sonkája nem csak az érlelési időben hasonlít a korábban említett mediterrán sonkákhoz. Tartósításra ugyanúgy kizárólag egyféle „adalékot” használ: tengeri sót. Azt is egy nagynevű, évszázadok óta megbízható minőséget biztosító termelőtől: a pirani lepárlóból, Szlovéniából szerzi be.  „A legtöbb magyar sonka száraz és sós. Az enyém nem – a pirani só enyhébb, gyengédebb, mint a kősó.” Gódor otthon is pirani sóval ízesíti ételeit, ami talán apró részlet, de kiviláglik belőle az a termelői szemlélet, amit tavaly Aranyszalag Minőség tanúsítvánnyal ismertek el.

„Ismerek egy észak-olasz sonkakészítőt, aki pugliai sót hozat fel Dél-Itáliából, pedig neki Piran ott van a szomszédban. Azt mondta, azért, mert már a nagyapja is ezt a pugliai sót használta. Miért változtasson? Ha kipróbál egy új sót, legalább egy, de inkább két év múlva derül ki, hogy jól döntött-e, amikor beérik a sonka. Itthon a legtöbb termelő, ha hat forinttal olcsóbban kapná a sót, azonnal ugrana.”

Gódor mintegy 30-féle, főleg spanyol, olasz és szlovén érlelt sonkát forgalmaz. A termelőkkel személyes kapcsolatban áll, visszatérő vendég telephelyeiken, olyanoktól leste el az érlelés fortélyait, mint a San Danielét gyártó Levoni vagy az ibericót készítő Cerezo manufaktúra.

Hiányzik a kellő mennyiségű alapanyag is. Mangalicareneszánsz ide vagy oda, ekkora mennyiségben még nem áll rendelkezésre jó minőségű comb. Mangalicát ma mintegy 150 kisüzem és tíz nagyobb telep bocsát ki Magyarországon. Az évi 60 ezer hízó kétharmada azonban házi vágás, és helyben, családban elfogy, a többinek a nagy részét pedig elkapkodják jó nevű spanyol és olasz sonkakészítők. A minőség átka… Kilónként 100-150 eurós exkluzív sonkákat készítenek belőle, amit itthon még az ínyencek sem engedhetnek meg maguknak.

A harmadik tehát, ami hiányzik, az a fizetőképes piac. „Kóstoltattunk mangalicát mediterrán barátainkkal, és azt mondták, hogy az életükben ilyen húst még nem ettek. Egy spanyol gyártó azt mondta nekem: nem is tudjuk, milyen érték van a kezünkben” – idézi fel Gódor.

Hogy az ördögi körből mikor s hogyan törünk ki, a jövő kérdése. Egy biztos: csak segítünk az ügynek, ha elsétálunk a Fény utcába, és nem mindig toszkán vagy épp isztriai sonkát veszünk, hanem néhanapján mangalicát is. Ha ugyanis van kereslet, előbb-utóbb lesz kínálat is. Ez nem jelenti természetesen azt, hogy hazafias kötelesség mindig mangalicát vásárolni. Gódor szerint legjobb sonka ugyanúgy nincs, mint ahogy legjobb bor sincs: hangulathoz, napszakhoz más és más illik.

A mangalica combja egyébként nem csak nyers, érlelt változatban kapható. Aki a klasszikus ízeket szereti, fiatal sonkát is kaphat füstölve és főzve – de ugyanolyan vékonyra szelve, mint a legjobb ibérico. E mellé tényleg csak a főtt tojás, a torma, a retek és az újhagyma hiányzik. Ráadásul ez a termék nemcsak húsvétkor, hanem egész évben elérhető.

Azt is látni kell viszont, hogy a nagy számban eladott, hagyományos húsvéti sonka bizonyára sohasem fog mangalicából készülni. Ez nem is baj, hiszen fehérsertésből is kiváló parasztsonka készíthető, ha megbízható helyről jön, megkapja a korrekt, öt-hat hetes sózást, a gondos pácolást, és, ami a legfontosabb, a megfelelő füstölést.

„A jó sódart keményfával vagy annak fűrészporával füstölik, színe a barnásvöröstől a sötétebb irányba hajló. De semmiképp sem fakóvilágos, és nem keltheti a főtt hús látszatát. Vehetünk csülköt, darabban füstölt combot, tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat vagy a szárazabbat kedveljük-e. Az egész parasztsonkát minden hentes darabolja, kevés embernek van szüksége a többkilós húsra” – mondja Gódor, akinél e kritériumoknak megfelelő parasztsonka kapható.

Persze nem muszáj nála vásárolni, de mindenképp érdemes olyan henteshez fordulni, akiben megbízunk. Ha mégsem így teszünk, legyünk résen, mert húsvét tájékán könnyen belefuthatunk olyan hústermékekbe, amelyek legfeljebb a Magyar Élelmiszerkönyv szerint nevezhetők sonkának, a józan ész alapján aligha.

Formában és bélben hőkezelt sonkaként például olyan „húspépbe ágyazott, legalább 15 milliméteres, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó” termékek hozhatók forgalomba, amelyeknél a hústartalomnak nem feltétlenül kell magasabbnak lennie 55 százaléknál. Gyorspácolás címén megengedett, hogy „íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat”, „füstízesítés” címén pedig füstaromát injektáljanak a húskészítménybe. Ugye, hogy máris nem tűnik olyan drágának a mangalicasonka?

L.Z.

Hozzászólás a cikkhez