Menü Keresés

Május a felvidéki legelőkön

Itt a május - a havasi legelőkön kisarjadt növények már kövérek, de még frissek, tavasziasan gyengék. Tejjel foglalkozó emberek tudják, hogy ilyenkor a legízletesebbek a friss tejből készült termékek, mint ahogy Szlovákiában is közismert, hogy a brindzából, régebbi nevén a liptói túróból is a májusi a legjobb.

A Monarchia színes gasztronómiai kínálatában a liptói túró képviselte a Felvidéket, és állítólag a császári udvar asztalán is szerepelt. Az biztos, hogy mind a bécsi, mind a pesti piacokon árulták. A népgazdasági rendszerben az efféle apró-cseprő dolgok kereskedelmével nem foglalkoztak, így eltűnt a magyarországi üzletekből. A rendszerváltás után, a szlovák-magyar kereskedelmi kapcsolatok éledezésével tűnt fel ismét a hűtőpultokban.

A liptói túrót szlovákul bryndzának hívják, amely a román megfelelőjéből, a brânză nevéből ered. A román-szlovák kapcsolat furcsának tűnhet, de ezúttal nem a kisantant keresendő mögötte: a Felvidéken a juhtenyésztést, a juhtej feldolgozását a Déli-Kárpátokból a középkorban betelepült vlach (szlovákul valach) népesség honosította meg; tehát a szlovák pásztorok ősei a mai Romániából származnak.


A túró, amely nem túró

A liptói túró érdekessége, hogy valójában nem túró: a tehéntúrót aludttej melegítésével és szűrésével készítik, friss, üde, de ebből következően viszonylag gyorsan romló anyag. A brindza gomolyából, azaz lényegében sajtból készül, amely a legnagyobb melegben is kibírja a pásztor táskájában estig, hogy a szalonna mellett vagy helyett ellássa energiával. A brindza készítése a Kárpátok mentén mindenütt elterjedt, de monarchiabeli népszerűségére visszavezethetően még Bajorországban is fogyasztják.

Készítéséhez a pásztorok a szálláson (salaš) először hagyják megaludni a frissen fejt juhtejet. A megalvadt tejet feldarabolják, hagyják leülepedni, majd kézzel gömb alakúra gyúrják. A gömböket kiemelik a savóból - és készen is van a gomolya. Lecsöpögtetik, hagyják megszilárdulni (ez 7-10 órát vesz igénybe), ezután fából (vagy manapság inkább rozsdamentes acélból) készült polcon, szobahőmérsékleten 2-3 napig erjesztik, majd 8-20 °C-on a sajt még 4-6 napig érlelődik. Eközben rendszeresen forgatják, hogy a savó elfolyjon, de a tömböket száraz ronggyal is törölgetik.

Az érett gomolya nem enged savót, nem rugalmas, az ujjak nyomására deformálódik; íze kellemes, tejesen savanykás.

Két dolog történhet vele: a pásztor vagy megeszi maga, vagy elviszi a brindzakészítő műhelybe, ahol érettség szerint osztályozzák, majd néhány napig még érlelik őket. Ezután alaposan lekaparják-levágják az időközben keletkezett száraz kérget, a préselőkádba gyűjtik, majd két napon át préselik őket. A préselt anyagot feldarabolják, megőrlik, megsózzák, alaposan összekeverik - és kész a brindza.

 


Brindza a tutajon és a hűtőpultban

A hegyvidékeken a juhsajt a lakosság alapélelmiszere volt. Azokban az időszakokban, amikor a juhtejből felesleget termeltek, a gomolyát összetörték, és megsózva fahordókban préselték le. Az ilyen természetes módon konzervált juhsajt, amelyet hordós brindzának neveztek, jól elállt, és a tejhiányos időben fontos táplálékot jelentett. A brindza ipari termelése a XVIII. század második felében kezdődött, amikor a Zólyom közeli Gyetván és Nagyszalatnán létrejöttek az első brindzakészítő üzemek.

A kész brindzát fabödönökben (geletka) kezdték el árusítani. Az igazi virslihez szükséges juhbelet Bécsbe szállító kereskedők a XIX. századtól vittek magukkal brindzát is, amelyet (függetlenül attól, hogy Liptóból, Árvából, Túrócból, Gömörből vagy Zólyomból származott-e) Liptauer néven kezdtek árusítani a bécsi sajtpiacon. Néha egész kalandos utat jártak be a brindzával teli bödönök: a Vágon tutajjal vitték le őket Szeredig, ahol a kereskedők kocsijaira kerültek. Az Osztrák-Magyar Monarchia XIX. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére, ez pedig visszahatott a termékre is. A korai juhtúrók még kemények voltak, és késsel vágták fel őket. A XIX. század végére a technológia változásával és iparivá válásával a juhtúró puha lett és még krémesebb.

Obatzda: Bajor sörkertek örökzöldje. Alapja valamilyen érett, fehér vagy rózsaszín penészes lágy sajt, camembert, limburger vagy romadour. Két rész sajthoz egy rész habosra kevert vajat adnak, villával összetörik, édes vagy csípős fűszerpaprikával színezik, kerülhet bele kevés köménymag is. Bajorországban sört, északabbra fehérbort kevernek bele.

A modernizáció ellenére a brindza jelentősége Szlovákiában a mai napig megmaradt. A nálunk juhtúrós sztrapacska néven közismert bryndzové halusky "a" szlovák gyorsétel, mindenütt kapható. A mai tejipari technológiák mellett a brindza készítése is nyilván másként történik, de lényegét tekintve megfelel a kétszáz évvel ezelőtti receptnek - annyi eltéréssel, hogy a mai előírások tehéntej felhasználását is engedélyezik. Brindzának azonban csak olyan terméket nevezhetnek, amely legalább 50 százaléknyi juhsajtot tartalmaz. A magyar üzletekben kapható brindza általában nagyüzemekből származik. Jó minőségű, de tehéngomolyát a megengedett mértékig általában biztosan tartalmaz. Márpedig a csak juhtejből készült, igazi liptói túró karakteres, kissé csípős ízével nemcsak ízletesebb, de a tápértéke is sokkal magasabb. Valóságos egészségbombának tartják: a vitaminok mellett sok kalciumot, gazdag élőflórát és - a májusi legelőkön tartott juhok táplálkozási szokásai következtében - viszonylag sok telítetlen zsírsavat tartalmaz.
 

 Fabódé az út mentén

A XVI. században a brindzák legjobbika a "liptai túró" volt. Különleges jóságát a kiváló legelők adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Amikor a brindza a közvetlen igények kielégítésén túl kereskedelmi cikké is kezdett válni, akkor a pásztorok ízesíteni kezdték kakukkfűvel, köménymaggal, szerecsendióval. A juhtúró íze csodálatosan harmonizál a különböző kerti fűszernövényekkel; a kapor, vöröshagyma, metélőhagyma, zöldpetrezselyem, borsikafű használata számtalan felhasználási lehetőséget ad, új ízekkel, egyszerűen elkészíthető ételekkel gazdagítva az asztalunkat.

Ha igazi liptói túrót szeretnénk, legjobb, ha elmegyünk Liptóba, de legalább Zólyom vagy Gömör környékére. Az utak mellett sok helyen látni "ovčí syr" feliratú bódékat. Kipróbált hely a Rózsahegy (Ružomberok) mellett található Salaš Krajinka. A helyben tartott juhokból készített termékeket egy faházból árulják. Mivel a Tátra és Pozsony közötti autóút mellett fekszik, nyári hétvégéken hosszú sorok szoktak kialakulni, nem véletlenül: a brindza csak juhtejből készül, a füstölt sajtokat bükkfán füstölik. Emellett hangulatos játszóteret faragtak, még harangot is húzhatnak a gyerekek, amíg kivárjuk a sorunkat. Egy-két éve éttermet is nyitottak, amit üvegfal választ el az akoltól, így betekinthetünk a nyáj életébe is.

 
Juhnyájak a pusztán

A sovány alföldi legelőkön, ahol tehénnek már kevés fű terem, a juhnyájak még boldogan megélnek. Bár a fű nem olyan magas és sűrű, mint a havasokban, az itteni juhok szinte gyógynövényeken nőnek fel: a napsütötte sziken vagy homokon olyan illóolajakban gazdag növények teremnek, mint a kamilla vagy kakukkfű, amelyek íze a tejbe is átkerül. A kopár réteken legelésző juhok tejéből nyert sajtok íze eltér a havasokban készülttől, de nagyon aromás: elég a szardíniai pecorinóra vagy a dalmát, isztriai érlelt juhsajtokra gondolnunk. Nálunk aromás, friss juhgomolyát vásárolhatunk például a Hortobágyon: Mészárosék hosszúkás bódéja a főút mellett, a Kilenclyukú hídtól Füzesabony felé mintegy öt kilométerre található. Ha arra járunk, érdemes megállni.


 

Magyar Elek körözöttje

Magyar Elek, az Ínyesmester körözöttje friss és gyenge liptói túrón és jó vajon alapszik. A többi hozzávalóról ezt írja: "Gyakran bajos volna ragaszkodni ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is benne legyen az összeállításban. Kaviár nélkül megleszünk valahogy. Hagymára semmi szükség nincs, paprikát is csak csipetnyit vegyünk, köménymagból is legfeljebb néhányat. A sok mustártól savanyú lenne, ellenben egy kis kesernyés sör nem árt neki, s ha kaphatunk egy kövér szardíniát, tisztogassuk meg jól, tegyük bele, s az olajból is öntsünk hozzá. Egy-két szardellagyűrű nagyon hasznos lehet, vágjuk finomra néhány szem kaprival egyetemben, és ezt is tegyük a keverékhez. Ha véletlenül még hideg, sült libamáj is rendelkezésünkre áll, egy keveset abból is."

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez