Menü Keresés

A sonkák világa

A gyorspácolt, maradék húsokból összepréselt, többnyire túlfüstölt "kötözött" sonka, ami húsvétkor elárasztja a boltokat - nem sonka. Semmi köze a valódi sódarhoz, se a füstöltekhez (angol yorki, belga ardenneki, bükkfaforgáccsal füstölt fekete-erdei), se a levegőn érleltekhez (a spanyol jamónhoz, olasz prosciuttóhoz, francia bayonne-ihoz) - az csak sonkaszörnyeteg. Nem érdemes megvenni, hiszen az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz sonkát együnk. Íme a legjobb - itthon is kapható - sonkafélék.

Pármai sonka

(Prosciutto di Parma)

A világ talán legismertebb sonkája. Különleges aromáját a sajátos mikroklíma adja: a Ligur-tengerpart felől érkező szelek olajfa- és fenyőillatot hoznak, s ez a levegő találkozik az Appennin-hegység száraz fuvallataival. Illata a parmezánhoz is hasonlít, nem véletlenül, az állatokat a parmezángyártás melléktermékeivel is etetik. Csak olasz sertés hátsó combjából készülhet, az állatot 9 hónapos korában, 140-160 kilogramm súly között kell levágni. Hagyományos eljárással készül: a köröm nélküli csontos combot először tengeri sóban, 80 százalék páratartalmú levegőn (1-4 °C-on) 100 napig tartósítják, majd lemossák (a sót ledörzsölik), 3 hónapra érlelőkamrába teszik, bezsírozzák, és összesen 12 hónapig levegőn érlelik. Semmilyen tartósítószert nem alkalmaznak, ezt a sonkakonzorcium szigorúan ellenőrzi. A jó pármai sonka (a súlyveszteség után) legalább 7 kilogramm, sótartalma 4,5-6,9 százalék. Évente 9 millió hátsó sonka készül. 1996 óta eredetvédett: az igazi pármai sonkán mindig megtaláljuk az ötágú királyi koronát és a Parma feliratot. A pármait hajszálvékonyra kell vágni (hogy a madár is átrepülhessen rajta), a zsírját lehet vékonyítani, de nem szabad kiszáradni hagyni és vétek zsír nélkül fogyasztani. Csonttal együtt 1-10 °C-on 6 hónapig, kicsontozva 1-7 °C-on 1 hónapig tartható el.

 
SZÁRMAZÁSI HELY: Észak-Olaszország, Emilia-Romagna, Parmától délre
ÍZE: natúr, sós, kissé édeskés
KINÉZET: vöröses-rózsaszín, finom márványozottságú
ÉRLELÉSI IDŐ: minimum 12 hónap
MIHEZ AJÁNLJUK: spárgához, sárgadinnyéhez, pizzára
 

 

San Daniele sonka

(Prosciutto di San Daniele)

A San Daniele sonka ínyenc csemege. A hasonló nevű (9 ezer lakosú) helységről kapta a nevét, gyártása 1800 óta dokumentált. Különleges aromáját a mikroklímának köszönheti: az Adria langyos légáramai találkoznak az Alpok hűvös szellőivel. A levegő páratartalma és mozgása ideális a levegőn érleléshez. Évente közel 3 millió hátsó sonka készül Large White, Landrace-Duroc fajták húsából. Körömmel és csonttal együtt sózzák és érlelik. Először tiszta tengeri sóval bedörzsölik (ahány kg a sonka, annyi a só is), majd szív alakúra (mások szerint gitárformára) préselik, zsíros páccal bekenik, és három hónapig alacsony hőmérsékleten, magas páratartalmú levegőn előérlelik, aztán lemossák, végül 19 °C-on tovább érlelik, összesen legalább 13 hónapig. Minden adalékanyag használata tilos. A disznót is a bejegyzett 4400 tenyésztő egyikétől kell vásárolni. A jó San Daniele sonka érlelés előtt 12 kg (súlyának 30-40 százalékát veszti el), zsírtartalma 4 százalék, kívülről másfél cm zsírréteg borítja. Jellemzője a fehér disznóláb. Húsz százalékkal drágább a pármainál.

 

SZÁRMAZÁSI HELY: Olaszország északi tartománya: Friuli-Venezia Giulia   
ÍZE: enyhén fűszeres, édes aroma, sótlan, lágyabb, mint a pármai
KINÉZET: élénk rózsaszín hússzín, fehér zsíros márványozottság   
ÉRLELÉSI IDŐ: minimum 12-13 hónap                                     
MIHEZ AJÁNLJUK: a legjobb önmagában
 
 
 

Ibérico sonka

(Jamón ibérico)

Az ibériai sonka kultikus étek. Filmek címében, versekben szerepel. Andalúziában a jó szeretőt is hozzá hasonlítják (népies neve ugyanis pata negra, a fekete köröm miatt). III. Károly desszertként fogyasztotta, Lope de Vega "spanyol titoknak" nevezte, Don Quijote egy méretes sódarral vallott szerelmet szíve hölgyének, hiszen "nincs a földön még egy asszony, aki úgy sózná a pata negrát, mint Dulcinea". Az állatokat 18 hónapos korukban vágják le, súlyuk 140-160 kilogramm. Az ibérico sonkát 2007 óta négy nagy csoportra osztják, ami leginkább az állat táplálkozását tükrözi:

  • Jamón Ibérico de Cebo: kizárólag búzán és kukoricán hizlalt állat zárt tartásban. Érlelés: 18 hónap.
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo: kizárólag gabonán hizlalt állat. Érlelés: 18 hónap.
  • Jamón Ibérico de Recebo: zárt tartásban hizlalt állat, de a vágás előtt hónapokig szabadban tartják, így táplálékának 30 százaléka makk. Érlelés: 18-24 hónap.
  • Jamón Ibérico de Bellota: a táplálék fele makk és gyógyfüvek. Érlelés: 30-36 hónap.

A fekete ibériai félvad sertést novemberben terelik fel a magyaltölgyekkel teli csalitos legelőre, amit a spanyolok dehesának neveznek. A disznókat (melyeknek ősei között Magyarországról származó mangalicák is akadnak) 80-100 kilósan hajtják fel a hegyre, és súlyuk úgy gyarapodik 160 kilóra, hogy négy hónapon át megállás nélkül túrják az avart, makkot és gyógyfüvet keresve. Ettől lesz a sonkájuk szaftos és aromás, dióízű és édeskésen olajos. De ettől lesz egészségesebb is! A makksonka ugyanis telítetlen zsírsavakat is tartalmaz, éppúgy, mint az olívaolaj, nem véletlenül nevezik négy lábon járó olajfának. A Jamón Ibérico de Bellota jelenleg a világ legjobb sonkája. Az állatok számára legalább 1 hektár mozgásteret írnak elő (a Joselito sonkánál ez 3 hektár). A szárítás 15-20 °C-os hangárokban, 45-65 százalékos páratartalomnál történik, meghatározott időtartamú szellőztetés mellett. Az érlelés utolsó fázisa a leglassabb folyamat: 14 °C-on, 68-76 százalékos páratartalmú hangárokban zajlik. A pontos adat a sonka alakjától és tömegétől függ. Öt eredetvédett makksonka létezik:

  • Jamon Ibérico D.O.P. Huelva: a Huelva körüli falvak, például Jabugo helység
  • Jamon Ibérico D.O.P. Los Pedroches: Córdoba északi részén 30 település    
  • Jamon Ibérico D.O.P. Guijuelo: Salamanca körzetében 77 település
  • Jamon Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: Cáceres régió
  • Jamon Ibérico D.O.P. Barrancos: település a portugál határ mellett. Világhírű gyártó az 5J-Ibérico, és a világ legdrágább makksonkája a Jamon Joselito (70 ezer forint/kilogramm)
 
SZÁRMAZÁSI HELY: Spanyolország, a délnyugati Extremadura tartomány
ÍZE: markáns, telt íz, érződik a makk savassága, a gyógyfüvek illata
KINÉZET: sötét mélyvörös, erősen márványozott, zsírral átszőtt
ÉRLELÉSI IDŐ: 18-36 hónap
MIHEZ AJÁNLJUK: különleges csemege, vörösborhoz, önmagában, jó kenyérrel
 

Serrano sonka

(Jamón serrano)

A serrano sonkát mostanában többen kritikával illetik, hiszen készítésének a szabályai kevésbé szigorúak. Ám ez is lehet ínyencfalat az érlelés hosszától függően. A 10 hónapos neve Bodega, a 12 hónaposé Cebo, a 14 hónaposé Recebo. De van, amelyiket 16-24 hónapig is érlelik, ez a Reserva, illetve a Grand Reserva, úgy jelölik, mint a jófajta vörösbort. Ilyen készül például a Trevelez nevű granadai falu környékén. A serrano sonka fehér sertés hátsó combjából készül, a disznónak nem kell kötelezően spanyol fajtának lennie. Az első combot paletának vagy paletillának nevezik, sokkal olcsóbbnak kell lennie. A serrano sonkát általában 1-2 hónapig sóban érlelik, majd lemossák, és 15 °C-os levegőn további hónapokig érlelik.

 
SZÁRMAZÁSI HELY: Spanyolország.
ÍZE: jellegzetes telt, aromás, „spanyolsonka-íz”, néha kissé pinceillatú
KINÉZET: vöröses hússzín, nem márványozott
ÉRLELÉSI IDŐ: 10-24 hónap
MIHEZ AJÁNLJUK:  mindenhez
 

 

Kras Pršut

(Krasi sonka)

Már a neve is hasonlít olasz testvérééhez, és a technika, a receptúra is, amely alapján előállítják. Fehér sertés hátsó combjából készül, de az alapanyag "bárhonnan" lehet. A krasi sonka kisebb, mint társai, érlelés után 5-6 kilogramm. A szabályok lazasága mellett annyiban is különbözik olasz testvéreitől, hogy lehet füstölt is: a sonkák egy részét 10 hónapnyi érlelés után megfüstölik. Íze ezért hasonlít a leginkább a magyar parasztsonkára. Évente mindössze 400 ezer sonka készül.

 
SZÁRMAZÁSI HELY: Szlovénia
ÍZE: kissé sós, szárazabb állagú
KINÉZET: sötétvörös
ÉRLELÉSI IDŐ: 12 hónap
MIHEZ AJÁNLJUK: hétköznapi használatra
 

 

Magyar parasztsonka

 

Gódor András "a" Sonkás, a Fény utcai piacon. Fogalom. Nála a legnagyobb a választék: a paraszt-, a mangalica, az olasz prosciutto, a szlovén pršut, a spanyol serrano és ibérico mellett további húsz magyar sonkafajtát is kínál.

 

- Milyen a jó sódar?

- Hagyományos sózással, pácolással készül, és keményfával vagy annak fűrészporával füstölik. Színe a barnásvöröstől a sötétebb irányba hajló. Ez a fától is függ, meg attól, mennyi ideig és mikor füstölték. De semmiképp sem fakóvilágos, és nem keltheti a főtt hús látszatát. Vehetünk csülköt, darabban füstölt combot (esetleg szalonnával), tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat vagy a szárazabbat kedveljük. Egyre többen részesítik előnyben a parasztsonkát, és egyre többen keresnek kicsit szalonnásabb darabot. Az egész parasztsonkát minden hentes darabolja.

- Kell-e a sonkát főzés előtt áztatni?

- Ez sonkafüggő. Nyers kóstolással meggyőződhetünk róla. De általában kell. Ennek jó sonka esetében nem kell túl hosszú időnek lennie, és ki is válthatjuk az áztatást, ha a sódart hideg vízbe tesszük fel főni lassan, és az első felforrás után a vizet elöntjük. Ezzel a sótartalom is, a füstíz is enyhül.

- Hogyan főzzük?

- Ha hideg vízben tesszük fel, akkor az első vizet elöntjük. Csak a második vizet fűszerezzük, ami már forró. Szemes borssal, babérlevéllel, fokhagymával, kevés köménnyel ízesítünk. Ha a víz közben elpárolog, pótolhatjuk, de épp csak ellepje. A sonkát soha ne főzzük gyorsan. A víz csak "pipáljon", mintha kocsonyát főznénk. A sonka mellett főjön házi kolbász is, persze kevesebb ideig. Én a tojást a már kész sonka levében főzöm, a végén. A főzési idő a hús méretétől függ, de húsvillával vagy hegyes késsel ellenőrizhető. Nem szép a szétfőtt sódar. A sonkát hagyjuk a főzővízben kihűlni. A megmaradt főzőlevet minden olyan ételhez használhatjuk, amibe egyébként is főznek füstölt húst (bab, borsó, lencse, esetleg káposztás ételek). A kihűlt sonkát takarjuk be egy nedves konyharuhába, és úgy tegyük a hűtőbe. Csak fogyasztás előtt szeleteljük.

 

A SONKÁS 
Budapest II., Fény utcai piac, IV/25.
Telefon: +36 (1) 345-4261
www. sonka.hu
 
 

Hozzászólás a cikkhez