Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Lőrincz György, a Babel étterem séfje

Lőrincz György - fiatal kora ellenére - az utóbbi tíz évben szinte minden jelentősebb étteremnyitásnál ott volt a kezdőcsapatban. A legendás Lou- Lou étteremben Rudits Károly tulajdonos szavazott neki bizalmat, és aránylag hamar megtapasztalhatta, milyen is egy francia konyhai alapokat követő étterem. Aztán dolgozott az Arcade bisztróban, a Manna, az Articsóka, a Malomtó, a Képíró éttermekben, majd a Klasszban, és persze a Babelben.

Vendéglátós családból származik, a papa a Mátyás-pincében, majd a Gundelben főpincér, s édesanyja is felszolgáló volt. Lőrincz György kisgyerekkorától ott lábatlankodott az éttermi konyhákon, hamar megszokta a konyha látványát, ismerte a kulisszatitkokat. Meghatározó kulináris élményeit mégis Ozorán szerezte, a nagymama konyhájában. A nagymama még sparhelten főzött, specialitása a kapros-túrós lepény volt meg a krumplis pogácsa. A szülei, mert jól ismerték a vendéglátós szakmát, nem örültek, hogy a szakácsmesterséget választja, de látván, hogy komoly az elhatározás, beletörődtek. Bognár Zoltán volt a mestere, ma is aktív séf, a szakmai alapokat tőle tanulta. Büszke arra, hogy a szakmunkás-bizonyítványát még Kalla Kálmán, a Gundel étterem egykori legendás séfje írta alá. Amikor az első munkahelyén eléje toltak egy láda kacsát bontásra, akkor azért kissé elbizonytalanodott, de hamar rájött, hogy az étterem már nem iskola, itt élesben mennek a dolgok.

 

 

Korán kialakultak a főzéssel kapcsolatos elképzelései, az otthonról hozott ízek megőrzésére, rekonstruálására törekszik. Egy fine dining étteremben fontos, hogy a vendég ne csak jóllakjon, hanem összetett élményben legyen része, időről időre ráleljen a gyerekkor ízeire is. Az ozorai nagymama főztjének emlékeihez kiforrott képzőművészeti ízlés is párosul, nemhiába töltöttek együtt hosszú éveket Pesti István séffel, akivel a Babel éttermet vitték.

Lőrincz szerint döntő szerepe van a formának, a díszítésnek, az arányoknak és a megjelenő színek harmóniájának abban, hogy egy-egy étel milyen hatást képes kiváltani a fogyasztójából. Fontos szerepe van annak is, hogy egy-egy ételnek milyen a "hangulata". Szerinte az ételeknek nemcsak íze, hanem "lelke" is van. 

Emellett evidens, hogy az alapanyagok minősége, származási helye a döntő. Nemrég tért vissza néhány hónapos ausztriai munkából, ahol egy itthon is megvalósításra érdemes kezdeményezéssel találkozott. Olyan szövetkezeti formában működő nagykereskedőtől vásárolt rendszeresen alapanyagokat, aki a helyi kistermelők minőség-ellenőrzött termékeit gyűjtötte össze és vitte piacra. A lényege az, hogy a kistermelő számára előnyös feltételekkel biztosított a közvetlen piacra jutás, ezért "cserében" mindig azonos minőséget produkál.

A mennyiség is biztosított. Ezzel a megoldással ki lehet kerülni a nagyobb láncokat, valódi kézműves termékek jutnak a konyhákra, garantált minőségben.

 

 

Lőrincz maszkulin, franciás konyhát visz, szeret vajjal sűríteni, sokáig, hosszan főzni az alaplevet. Nála a sütéskor kérge van a húsnak, mert fontos, hogy létrejöjjön az a bizonyos karamellás íz, ami ilyenkor felszabadul. Ez a régi iskola, tudása nagy biztonságot ad. A molekuláris technikák sem idegenek tőle, a modern eszközökben is lát fantáziát, tudatosan használja őket.

 

Vajda Pierre

Hozzászólás a cikkhez