Menü Keresés

Lekvárfőzés Panyolán

Panyolán sajátos matematikán nőnek fel a gyerekek: egy mázsa lekvárhoz négy mázsa szilva kell, egy mázsa szilvából nyolcvan liter cibere lesz, s négy üst cibere ad egy üst lekvárt. Nagy számokkal dobálóznak, hiszen egy családi vállalkozás szezononként öt-hat mázsa lekvárt készít és értékesít, zömmel helyben.

Sorsunk sokszor apróságokon múlik - véletleneken, mondják, akik hiszik, hogy van ilyen. Ha például az ezredforduló jeges januárjában nem robban le négy jó barát - magyarok, egyetemisták - Wartburgja Olaszországból hazafele jövet, nem születik újra a híres panyolai pálinka sem. Ami akkor és ott nem volt a panyolai útitárs hátizsákjában, hiszen pálinkát rég nem főztek már Panyolán. A téeszt felszámolták, a gyümölcsös javát pedig kivágták.... Amikor a négy ba- rát - köztük Muhari Zoltán - a végire akart járni a pálinkadolognak, kaszát kellett hogy fogjanak, mert csak úgy tudtak átvágni a főzde gazzal felvert udvarán, az ajtó pedig a kezükben maradt, mert a vasalatot megette a rozsda. A felújításnál szinte az egész falu ott volt: örültek, hogy vitte valaki az üzemet. Hiszen nagy vállalás volt újból fölépíteni... és nagy szégyen lett volna, hogy Panyola főzde nélkül maradjon, mikor errefelé az a mondás járja: akit itt nem kínálnak meg egyből pálinkával, annak a további marasztalást nem kell komolyan vennie. Mégis, egy betelepült kis csoport "friss" szeme kellett ahhoz, hogy a helyiek meglássák az értéket abban, ami nekik csak a rutint, a napi vesződséget jelentette. És ahogy a főzde évről évre több pálinkát termel, az emberek évről évre több szilvafát gondoznak, s egyre-másra előkerülnek a padlásról a régi rézüstök is.

Ma már nemigen lehet jó szilvást venni, de eladó üst sincs a faluban. Mert a Szilvórium nem nyeli el mind a környékbeli szilvát, jut belőle az őstermelői katlanokba is. Hiszen itt más sincs, csak szilva: a gyümölcsöskertekben és az ültetvényekben, még a folyóparton is szilva nő, s ez szegélyezi az utakat. Szilva terem mindenfelé, amerre csak a szem ellát, júliustól egészen szeptemberig. Még a tréfa is a szilván csattan:

"Édesapám, mi lesz ebből a szilvából? - kérdi az egyszeri legény. - Ha anyád meggyógyul, lekvár, ha nem, akkor pálinka..."

Két szomszédvár

Szatmárban évszázadok óta együtt élnek magyarok, románok, szlávok, tótok, ruszinok, zsidók és cigányok - hét náció, öt meghatározó felekezetben. Pont szilvafajtából lenne kevesebb?!
A kék héjú gyümölcs ősidők óta nő - már-már dzsungelszerűen - a folyók árterében, s jól tűri azt is, ha elárasztja a víz. Legalább négy fajtát jegyeznek itt emberemlékezet óta: a mézédes kökényszilvát meg a "macskapöcsűt", a gömbölyű Boldogasszony szilvát, ami Nagyboldogasszony napján, augusztus 15-én érik, s persze a beszterceit, amit a németek egyszerűen magyar szilvaként emlegetnek. Ehhez jönnek az újabb fajták: a Stanley, az Elena, a Lepotika, a President... de a környék aranyát, a katlanban főtt fekete szilvalekvárt a vékony héjú, sárga húsú, apró szemű "nemtudomszilva" adja. A Szatmár-Beregben őshonos, eredetvédett gyümölcsök közül talán ez, a "nemtudom-szilva" a leghíresebb (persze csak a milotai dió után, amit a századelőn a londoni tőzsdén is jegyeztek). Szatmár szilvás központja pedig két szomszédos település: Penyige és Panyola. A két szomszédvár játékosan vetekszik egymással: az egyik Szilvóriumot, a másik Lekváriumot alapított ugyanarra a gyümölcsre. A penyigeiek azt is megtették, hogy penyigei szilva néven védették le a Panyoláról magukkal vitt nemtudom fajta szilvacsemetét. Holott a nemtudomszilva mégiscsak Panyola körül terem meg leginkább: nincs már az öt kilométerre fekvő Ábrádon, vagy Olcsvapátiban sem. Olyan összefüggő szilvás, ami Panyolát körülveszi, nincsen még egy.

Sajátos matematika

Panyolán sajátos matematikán nőnek fel a gyerekek: egy mázsa lekvárhoz négy mázsa szilva kell, egy mázsa szilvából nyolcvan liter cibere lesz, s négy üst cibere ad egy üst (azaz egy mázsa) lekvárt. Nagy számokkal dobálóznak, hiszen egy családi vállalkozás szezononként öt-hat mázsa lekvárt készít és értékesít, zömmel helyben - annak ellenére, hogy soha sehol nem reklámozták ezt a "terméket". Azt, hogy a szilvalekvár milyen kapós, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a település farsangi rendezvényére még csak mutatóban sem maradt. Ezzel együtt a falusiak nem túl bátrak, nem különösebben vállalkozó kedvűek. Ritkán találkozni errefelé nagyratörő álmokkal. Általában annyi fát gondoznak, amennyinek a terméséből készült lekvárt helyben még biztosan el tudják adni. Bár a gyümölcs töméntelen, eladásra nem jut belőle. Gyümölcsöt legfeljebb egymásnak adnak el a helybéliek, s mivel a lekvárfőzés mindmáig egész napos elfoglaltság, a szomszédok általában összefognak - egyik évben az egyik, másikban a másik porta adja a helyszínt. Máskor pedig a betelepült mag által létrehozott szociális szövetkezet meg a Helyipiac.hu Egyesület - ők szervezik a közösségi befőzéseket, időnként tánccal, muzsikával. Volt rá példa, hogy a szilvának hétszer álltak neki, s az utolsó alkalmat konferenciával is megtoldották. Nem is igen bíztak benne, hogy érdekel valakit a tudomány, hiszen minden háznál főznek lekvárt errefelé - mégis jöttek Csengerből, Rozsályról, de még Szatmárnémetiből is, őstermelők, s olyanok, akik még csak fontolgatják, hogy azzá legyenek. Szó esett egyebek mellett az élelmiszer-higiéniáról: hogy miként lehet lazítani az uniós előírások szorításán - kell-e például fotocellás csap minden tanyára, s hogy be kell-e vizsgáltatni súlyos tízezrekért a vezetékes vizet. Szakmérnök vezetésével átbeszélték a szilvafák gondozását, s kiderült: meg kell becsülni a padláson talált rézüstöt, hiszen az újnak literenként 1850-2500 forintra tartják az árát.

Cibere, öregítés, szilke

Bár július elején már beérik az első szilva, a befőzést hagyományosan augusztus 20-án kezdik meg Panyolán. Amit napközben szednek, este megmossák, s még akkor alá is gyújtanak a katlanba állított üstnek, amit innentől kezdve egy percre sem lehet magára hagyni. Az agyagból vagy téglából rakott katlant, ha jól sikerült, sosem bontják le, legfeljebb javítgatják (azt, amit a katlan tud: hogy ne csak az üst alját, hanem az oldalát is érje a hő, vízköpenyes üsttel oldják meg a nagyüzemekben). A nemtudomszilva nem magvaváló, meg sem próbálják kimagozni, már csak azért nem, mert a benne főtt mag utánozhatatlan ízt ad a lekvárnak - addig főzik maggal együtt, míg teljesen össze nem törnek a szemek, mélyvörös, fényes, sűrű pépet adva. Ekkor átrostálják, s a magtól, héjtól megtisztított "ciberét" visszaöntik az üstbe.

"Fogj egy mázsa nyers szilvát, öntsd bele a katlanba, abból lesz nyolcvan liter cibere - s miután ez is kifőtt, egy rostán, fakanállal kidörzsölöd a magját és a héját. Mikor megvan mind a négy üst cibere, kettőt visszaöntesz, s öregíted, immár mag nélkül, vagy négy óra hosszat egy-egy üstöt. Úgy számítsd, hogy az összeöntéstől számított nyolc óra kavargatás után lesz kész a lekvár" - avat be a titokba Enikő, akinek az udvarán az üstök mellett a környék legrégibb aszalója is áll.

A kész lekvárt már csak ki kell mérni. Felvetődik: a szilvalekvárnak is lehetne olyan egységes arculata, mint a tokaji aszúnak - lehet például mázas cserépedényben, "szilkében", zsírpapírral, vászonnal fedve árusítani. Az sem mindegy, mi szerepel a címkén, s ennek megtervezésekor nem csak az előírásokra érdemes gondolni. "A címkével együtt hirdetjük azt az életszemléletet is, amit ez a minden különbözőség ellenére együtt munkálkodó falusi közösség képvisel... Nem a lekvárt értékesítjük, hanem a jövőnket" - mondja ki Méhész Zsuzsa, a főzde háziasszonya. Hiszen Panyolán más sincs, csak szilva.

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez