Menü Keresés

Ahány ház, annyi lecsó

A lecsó egyfajta zöldségragu. Ami biztos, hogy van benne paradicsom, paprika, hagyma. Sőt, van, akinek csak ennyi. Van, aki szalonnával, van, aki kolbásszal, és van, aki legszigorúbban csak és kizárólag tojással készíti. És persze sok-sok nemzetnek van a mi lecsónkhoz hasonlító, jól variálható zöldségétele.

Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük.”    (Simonffy András)


Ahány ház, annyi lecsó. Hagymánk, paprikánk, paradicsomunk messze földön híres, és annyiféle hússal, tojással, fűszerrel ízesíthetjük, hogy az már művészet, variáció egy témára. Az is vita tárgya, hogy a lecsó köret vagy főétel, de egy biztos:

az étolajba szórt édes fűszerpaprika, sápatag tv paprika és ráncos bőrű paradicsomdarabok egyvelegét is hívják lecsónak, de azzal csak a magyaros konyhára áhítozó külföldieket lehet megvezetni, egy rendes házi és családi lecsón felnevelt hazait nehéz.

A töklecsó és egyéb más fantázianevek takarhatnak ízletes ételeket, ám annyi a közük a nagybetűs Lecsókhoz, mint lónak a lódarázshoz.

Persze nem mi vagyunk az egyetlenek, akik felismertük a paprika és a paradicsom harmóniáját. Sok-sok nemzetnek van a mi lecsónkhoz kísértetiesen hasonlító, vagy legalábbis alapjaiban egy tőről fakadó, rokon zöldségétele. A mediterrán vidékeken – ahol például hozzánk hasonlóan megteremnek a lecsózöldségek – különösen szeretik a zöldséges egytálételeket.

A lecsó kicsit olyan, mint a pálinka. Van rossz és jó, de a miénk, a lényeg, hogy magyar paprikából készüljön. Angolul nem is tudjuk hogy nevezni, pedig a vegetable stew és egyéb kényszeredett félrefordítás helyett egyszerűen meg kell tanítanunk mindenkinek, aki nem ismeri: L-E-CS-Ó!

Amiben a lecsószakértők nagy része egyetért, az az, hogy a lecsó többféle magyar paprikából készül. A hagymával sincs probléma, bár a karikapártiak tábora népesebb és határozottabb, mint a finomra vágott hagymásoké.

A férfiasabb irányzatok elengedhetetlennek tartják, hogy legyen a paprikák közt egy-két pokolian csípős fajta is (mondjuk macskapöcse), a szerényebbek megelégszenek a kevésbé csípős bogyiszlóival, a narancssárgás lecsópaprika és a vastag fehér húsú, a kápia, vagy a nem különösebben ízes nevű tv paprika mellé.

Bizonyos lecsóvallások főznek bele egész paprikát – legalábbis valahogyan a csumát és a szárat is –, mivel esküsznek rá, hogy olyan, mint a meggy magja, nélküle sosem lesz teljes az íz. A pirospaprika, nem pirospaprika kérdés annyira elvi és olyan indulatokat korbácsol, hogy nem is merünk hozzászólni, a lényeg: keveset használjunk, de ismerős termelőtől vásároljuk.

A magyar lecsó titka tehát: minőségi paprika, paradicsom és hagyma, kiegyensúlyozott fűszerezés, ne legyen túl zsíros, és ne főzzük túl. Ha így készítjük, nagy baj már nem lehet – kolbász és tojás ide vagy oda.

Lecsó

Talán a legfontosabb az arány: egy rész fehér (vagy vörös) hagyma, két rész húsos, érett paradicsom és négy rész paprika. Először egy kis olívaolaj (talán jóféle zsír, vagy ha kerül bele szalonnakocka, kolbászkarika, akkor annak a zsírja) serpenyőben forróra, aztán jöhet a vékonyan felszeletelt hagyma. Mikor ez üveges, a tűzről lehúzva kevés – tényleg nem sok – jó pirospaprika (sok múlik a minőségen).

Ezután jöhet a karikára vagy kockára darabolt (esetleg tépdesett, vagy a tartás, állag megőrzésének érdekében csíkozott) paprika (ahogy már említettük, pár féle édes, ízlés szerint a csípősek teljes skálája).

A paprikát pedig igazán forró lábasban, vagy inkább mély serpenyőben nem pároljuk vagy dinszteljük, rendesen lepirítjuk. Mikor úgy érezzük, ez megtörtént, jöhet a (cikk vagy kocka) paradicsom, mikor egyet rottyan, a só is.

Természetesen végig fedő nélkül, hagyjuk szabadon párologni, kicsit sűrűsödni. Talán a legerősebb paprikákat a végén, és szerintem ennyi is, ha lehúzzuk a lángról, és hagyjuk kicsit hűlni, az alatt elkészül a paradicsom is.

Turmix
Napjaink gasztronómiai irányzataiban gyakran sűrítjük az ételeket saját anyaggal, tehát a szafthoz turmixolunk pár merőkanálnyit az ételből, így sűrűbb, viszont könnyű, az étel eredeti ízét erősítő, tartalmas lét kapunk Bodrogi Gyula hasonló módon alkotta meg a dupla lecsót (amihez hasonló egyébként a kortárs éttermi lecsóváltozatok egy része is)

Dupla lecsó

A fentebb leírtak (avagy azok saját ízlésünkre formált változata) szerint elkészítünk egy lecsót, majd véletlenül fent hagyjuk a tűzhelyen kis lángon (természetesen újfent fedetlenül, párologjon csak).

Mikor már olyan, mint egy főzelék, alaposan leturmixoljuk, esetleg át is szűrjük, hogy igazán sima, szaftszerű pürét kapjunk), majd újraforraljuk, friss paradicsomot és paprikát dobunk bele (a klasszikus arányban, esetleg egy kis pirított kolbászt), és megrottyantjuk.

Most pedig következzen néhány más népek hasonló eledelei közül, amelyekre véletlenül sem mondjuk, hogy lecsó (ezért például a nevében kísértetiesen hasonlító lengyel letzco ki is marad), ám alapvetően zöldségételek, és bizonyos tulajdonságaikban hajaznak a mi lecsónkra (ez gyakran a hagyma-parika-paradicsom hármas, legalábbis kettő belőle). (Zárójelben itt is leszögezném: ezeknek a messziföldi ételeknek a bemutatásánál sem törekszünk univerzalitásra, hogyan is lehetne, mikor a sajátunkról sincsenek egységes nézetek, tehát ezek változatok a témára.)

Ratatouille (a francia)

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg cukkini
  • bő 1/2 kg padlizsán
  • 3 db nagyobb kaliforniai paprika (piros és/vagy zöld)
  • 1/2 kg hagyma
  • 1 kg paradicsom
  • só, olíva
  • fűszercsokor

ELKÉSZÍTÉSE:
Olíván mogyoróbarnára pirítjuk a hosszanti csíkokra vágott hagymát, majd félretesszük. Felvágjuk a zöldségeket (hagyományosan pár centis kockákra, vagy vastagabb csíkokra – a cukkini és a padlizsán legbelső, nagyon magos részeit ne vágjuk bele).

Először a paprikát és a cukkinit dobjuk tűzforró olívába, kicsit később a padlizsánt is (és sütés után sózzuk).

Közben egy másik serpenyőben még egy kis olajon, pár gerezd fokhagymával pár percig pároljuk a paradicsomot is (ebbe fűszercsokrot is dobhatunk: póréhagyma külső héjába tekert angolzellert, petrezselymet, kakukkfüvet, esetleg egy kis bazsalikomot).

Ezután összekeverjük a zöldségeket (ha kevésnek ítéljük a paradicsom levét, vízzel pótolhatjuk), egyszer utánízesítünk, és 140-160 °C-os sütőben kb fél óra alatt készre pároljuk az ételt.


Tippek
Aki nem szereti a paradicsom bőrét (főleg ha kicsit pöndörödik is), az karcoljon késsel kis x-et a csumával átellenes oldalon, majd merítse forrásban lévő vízbe, utána rögtön jegesbe, és már húzhatja is le a héját a még szinte nyers paradicsomnak. (Többek közt ugyanezen okból teszik egyesek rövid időre forró, vagy hosszabb időre száz fok alatti sütőbe a paradicsomot, esetleg kis sóval, olajjal )

Egyesek a paprikát is így hőkezelik: láng felett vagy nagyon forró sütőben hirtelen megsütik, megpörkölik (így egyébként a héja is könnyen eltávolítható, az íze is koncentráltabb lesz).

Egy másik trükk: ha nem akarunk túl sok lét az étel alá – vagy valaki nem szereti a paradicsom magjait –, vágja cikkekre a zöldséget, így a külső ívvel párhuzamosan, egyetlen késmozdulattal kikanyaríthatja a leves-magos részt a gyümölcshús ívéből, aztán annyi kerülhet felhasználásra, amennyire szükség van (esetleg szitán átpasszírozva megszabadulhatunk csak a magoktól is).

Természetesen van (héjában krémesre sütött, az elején finomra vágva belepirított, és még hány, de hány) fokhagymás változat is, egyesek pedig újhagymával frissítik befejezésül.

Caponata (a szicíliai)

HOZZÁVALÓK:

  • 34 db padlizsán
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 45 nagyobb db paradicsom (esetleg pár koktélparadicsom)
  • 45 ek mag nélküli zöld olívabogyó
  • 3 ek sózott kapribogyó leöblítve, lecsepegtetve
  • 3 ek balzsamecet
  • 1 kis csokor petrezselyem
  • olívaolaj
  • frissen őrölt bors, tengeri só
  • oregánó, kakukkfű ízlés szerint

ELKÉSZÍTÉSE:
Nagyobb darabokra vágjuk a padlizsánt és a paradicsomot, finomra aprítjuk a hagymát és a fokhagymát.

Serpenyőben olívaolajat melegítünk, beletesszük a padlizsánt, kicsit megsózzuk (illetve ha használunk száraz fűszert, azt is hozzáadhatjuk), és elkezdjük lepirítani 4-5 percig nagy lángon, rázogatva pirítjuk, beletesszük a hagymát és a fokhagymát, majd pár perc múlva az olívabogyót és a kaprit is, meglocsoljuk a balzsamecettel, és mikor az ecet elpárolgott, beledobjuk a paradicsomot.

Körülbelül tíz perc alatt készre is fő, eközben ízesítsünk, ha szükséges, végül pedig szórjuk bele a felaprított petrezselymet és a zöldfűszereket is.

Menemen (a török)

HOZZÁVALÓK:

  • kb. 1/2 kg minél zöldebb paprika
  • kb. 1/2 kg paradicsom
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 db tojás
  • olívaolaj
  • só, bors
  • fűszerpaprika, kakukkfű, petrezselyem vagy bazsalikom (illetve különböző török feltétek, mint pl. beyaz peynir sajt, vagy húsáruk, mint a sujuk, ami egy fűszeres kolbász) ízlés szerint

ELKÉSZÍTÉSE:
A fokhagymát és a hagymát finomra, a többi zöldséget apró kockára vágjuk. Egy nagyobb serpenyőben olívaolajon megpároljuk a vöröshagymát, majd belekeverjük a paprikát is.

Pár perc elteltével adjuk hozzá a fokhagymát, a paradicsomot (és, ha használunk, akkor a fűszerpaprikát), sózzuk-borsozzuk, és ha a paradicsom nem enged elég levet, öntünk bele egy kevés vizet.

Összepároljuk a zöldségeket (míg minden megpuhul, és a paradicsom is fakul kicsit), majd hozzáadjuk a finoman felvert tojásokat (és, ha használunk, a zöldfűszereket) is, jól elkeverjük, és már vehetjük is le a lángról. A lényeg, hogy a tojás teljesen megfőjön, de ne keményedjen meg.


Száraz Zsuzsanna

Hozzászólás a cikkhez