Menü Keresés

Ez nem menza! Leányka Bisztró az egri egyetemen

Az egri Eszterházy Károly Egyetem új tanétterme nem egyszerű menza, hanem a hallgatók és oktatók igényeihez igazított bisztró, amely egész nap készen áll a vendégek fogadására. Beszélgetve, teát és bort iszogatva, finom ételeket fogyasztva tölthetik itt az idejüket a hallgatók – ez a tér pedig télen nem fagyos, nyáron nem forró, és mindez még pénzbe sem kerül, mert az épület úgynevezett aktív ház.

Az egri egyetem Leányka utcai campusának C épülete közösségi tér: ebben a modern környezetben kapott helyet a Leányka Bisztró, amelynek a napi munkálatait Stiller Tamás séf és dr. Vas István ügyvezető felügyeli.

A tanétterem különlegességét az adja, hogy nem egyszerűen iskolai étkeztetést, hanem kifejezetten a hallgatók és oktatók igényeihez igazított kínálatot nyújtanak, amelyet egy 1600 résztvevős kérdőíves adatgyűjtést követően alakítottak ki.

  • Dr. Liptai Kálmán rektor (balra)

A bisztró reggel héttől este tízig üzemel, reggelivel, ebéddel, az esti órákban pedig bisztrókínálattal. Kiváló környezetben, valós igényekre alapozva és jó dolgozói csapattal működnek, ahol minden napszakban, gyakorlatilag minden egyetemi polgár megtalálja a számára megfelelő ellátást. Az étterem szemléletformáló célokat is kitűzött maga elé, illetve a gyakorlati képzésben való részvételével a jövő szakembereinek is példát akar adni.

Nyitás előtt jártunk az étteremben, ami láthatóan a hallgatók legfőbb találkahelye lesz. A berendezés modern, de nem hideg: kényelmes ülőhelyek, kanapék, két oldalról beáradó fény, kilátás a városra, és jól összehangolt színek, formák váltakoznak. A konyha kétszintes, fent egy tálaló és befejező rész van, alul pedig a termelőkonyha található. A rengeteg tárolóedény, badella, gigantikus habverő és fakanál viszont már jól mutatta, hogy néhány héten belül hatalmas munka veszi kezdetét.

Jót s jól

Az egyetem rektora, dr. Liptai Kálmán büszke a bisztróra. Az első beszélgetésnél kiderült, hogy Tamással nagyon hasonlóan látjuk ezt a világot, igaz, nekem csak sejtéseim vannak, neki meg tudása.

Tudtam, hogy jót csinálunk, hittem, hogy ez a jó irány, de nem gondoltam, hogy ennyire egyértelmű és pozitív lesz a visszajelzés. Megint igaza lett Kazinczy Ferencnek: »Jót s jól! Ebben áll a nagy titok«”

– mondja, és hozzáteszi, hogy az elmúlt három évtizedben nem volt olyan közvélemény-kutatás a főiskolán, illetve egyetemen, ami ennyi hallgatót megmozgatott volna. Emellett minden alkotó, segítő magáénak érezte a megvalósítást, senki nem érezte tehernek a munkát.

  • A C épület belülről teljesen megújult gényekhez alakították

A bisztróban Stiller Tamás séf vezet minket körbe, aki szabadúszóként vendéglátós tapasztalatait kamatoztatja a menedzsmentben is. Gyöngyösön nőtt fel, óvodás korától érdekli a gasztronómia, és komoly alapot adtak a gyerekkori élményei a veteményeskertből, ami a mai napig inspirálja.

"A jövőben is sok statisztikát kell majd készítenünk arról, hogy mi működik és mi nem, mit szeretnek és mit nem – magyarázza.

– Egy szállodai reggeli, egy büfé és egy bisztró kínálatát kell menedzselnünk mindennap. Meg kell találnunk azt a kínálatot, ami passzol a helyhez, és ehhez fel kell építenünk egy megfelelő előkészítési rendszert is.

Egy műszakban két szakács dolgozik két konyhai kisegítővel, ebédidőben egy mosogatóval, a pultban egy ember dolgozik, plusz vannak gyakornokok. Duális pályázat keretében valósult meg a projekt, aminek a lényege az, hogy hallgatókat is foglalkoztatunk, tehát gyakorlati helyként is működünk.”

Próbálnak minél több helyi termelővel is együtt dolgozni, de ez egyelőre még nem forrta ki magát, ugyanis ekkora vendégmennyiséget ellátó helynél különösen fontos, hogy stabil, kikezdhetetlen minőséget adjon. Ehhez pedig időre van szükség.

"A kérdőívet az egyetem oktatóinak és dolgozóinak küldtük el, így az első visszacsatolás a beérkezett válaszok nagy száma volt – meséli Vas István, a hely ügyvezetője.

– Később a kollégáim és hallgatóim személyesen részletesebben is kifejtették a véleményüket, és elmondták, először meglepte őket, hogy megkérdezik a véleményüket, de jónak találták, hogy bevonják a vendégeket az ételválaszték és a hely stílusának kialakításába.

Már ezzel a megkereséssel kialakult bennük egyfajta érzelmi kötődés a hely iránt, sokan úgy érezték, kicsit ők is részesei voltak a nyitási munkálatoknak.”

Az alkotók a tervezési fázisban megnéztek számtalan hazai és külföldi mintát, kipróbáltak különböző stílusú, méretű és funkciójú vendéglátóhelyet.

Az épület is fontos

Az egyetem a struktúraátalakítási program keretében támogatásban részesült, és elkezdték az épületet egy leendő Informatikai Kar számára átalakítani, hiszen már eddig is itt volt a Matematikai és Informatikai Intézet. Ezt kibővítették, XXI. századivá alakították, hogy további tanszékeket fogadhassanak. S mivel ebben az épületben volt eddig a hallgatói klub és a menza, ezekről is dönteni kellett.

Arra számítok, hogy amilyen mintaértékű volt az első tanszállodai modellünk tíz évvel ezelőtt, olyan lesz a most nyíló éttermünk is – részben a gyakorlati képzés terén végzett innovatív munka, részben az egyetemi vendéglátás újszerű megközelítése miatt

– mondta Vas István. – Évek óta dolgozunk együtt külföldi (svéd, finn, lengyel, ukrán, osztrák, török) tanintézményekkel is, ezek képviselői és gyakornokai is nagy érdeklődést tanúsítanak az új étterem iránt. Úgy gondolom, a Leányka Bisztróval egy újabb jó mintát tudunk adni mind a hazai, mind a külföldi vendéglátóknak.”

  • A C épület belülről teljesen megújult

Az ételek felelőse, Stiller Tamás séf elmondása szerint a tervezési időszak nagyjából egy hónapig tartott, a kiépítés pedig egy évet vett igénybe.

„Nagyon összetett az egész projekt, és izgatottan várjuk a kezdést. A február végi rektori megnyitóra befejezzük a kiegészítő munkákat, közben képzéseket tartunk a dolgozóknak is, mert mindenkinek tisztában kell lennie a feladatához tartozó eszközökkel, balesetvédelemmel, HACCP-vel.

Kalkulációs főzéseket tartunk, amelyek alapján össze tudjuk állítani az étlapot, a menüt. Az biztos, hogy nem fogunk bizonyos menzák árszintje alá menni, mert ez nem egy menza. Klassz, megnyerő ételeket fogunk készíteni.”

A bisztróműködés óráiban lesz egy étlap – a szavazáson a streetfood és a mediterrán ételek vezettek, így ezekre alapozzák az esti kínálatot. Lesz saját burger, Stiller Tamás által kitalált harapnivalók és egyszerű, jó ízű tészták is.

Tíz-tizenkét ételt tartalmaz majd az étlap, s a tervek szerint kéthetente fognak váltani, de ez is a vendégeken múlik. A borok helyiek, és az egyetem tervei között van a saját bor és pezsgő felvétele is a repertoárba. A lounge időszakban koktélokat is kínálnak, viszont röviditalokat nem tartanak.

  • Tágas terekben teázhatnak, borozhatnak, beszélgethetnek az egyetemisták

Érdekesség még, hogy az épület aktív ház, tehát több energiát termel, mint amennyit felhasznál, amit egy ilyen projektnél is hasznosíthatnak, hiszen egy étterem és konyha működtetése rengeteg energiát kíván – nem csak emberi erőforrásokban.

Az, hogy aktív házról van szó, komoly megtakarításokat jelent, ezt pedig részben az árak alacsonyabban tartására tudják felhasználni, részben pedig újabb innovatív beruházásokra tudják fordítani.

„A bisztró a Természettudományi Kar területén van: ideális tanítandó anyag az aktív ház, az ételek alapanyaga, a saját borunk, a fűszereink és az ezekhez fűződő öröm

– teszi mindehhez hozzá Liptai Kálmán rektor úr. – Nagy tereket képzeltünk, ahol beszélgetve, teát és bort iszogatva, finom ételeket fogyasztva töltik az idejüket a hallgatók – jó, ha ez a tér télen nem fagyos, nyáron nem forró, és mindez még pénzbe sem kerül, mert az aktív ház ezt kiválóan megoldja.”

Kézen fogni a hallgatókat

Nem titkolt cél azonban, hogy nemcsak jót akarnak adni jó áron, hanem a hallgatókat is „nevelni” szeretnék a minőségi étkezési kultúrára. Ez a szemlélet Stiller Tamástól nem idegen, idén a hetedik szezonját kezdi az Ovikert Program, ahol kicsi kortól tanulhatják meg a gyerekek, hogy zöldséget enni jó. Ennek a szellemiségét szeretnék a későbbiekben a Leányka Bisztróban is megvalósítani, akár egy nekik termő zöldségeskerttel.

"Azon kívül, hogy felügyelem a konyhai munkálatokat és az ételeket, az is a feladatunk, hogy rendszeresen megvizsgáljuk, elégedettek-e a vendégeink.

Igényes, jó ételt akarunk adni, amit az egyetem rendezvényein akár üzleti ebédként is fogyaszthatnak.

Emellett képzéseket szeretnénk tartani, legyen az barista, koktélos, vagy akár tésztás workshop: én is fontosnak tartom, hogy a hallgatók az itt töltött idejükben ezen a területen is tudjanak fejlődni”

– mondta Stiller Tamás, és mindezzel Liptai Kálmán is egyetért.

„Az egyetem még el tud indítani a hallgatók fejében pozitív változásokat – mondja a rektor. – Ez a hitünk mutatkozik meg abban, hogy a hallgatóknak borkóstolásokat, külföldi konyhák bemutatkozását is tervezzük, azon túl, hogy a mindennapokban igényes táplálkozásra szoktatjuk őket.

A jó, amit kapnak, az bennük, az életük során kell, hogy megtérüljön, nem az egyetem akar extra hasznot ebből a gondolkodásmódból.

Az ország jár jól hosszú távon, ha igényes ételekre és kulturált, értékorientált borfogyasztásra szoktatjuk a hallgatóinkat.

Mivel gyakorlóiskolánk is van, reméljük, a közoktatásban is tudunk majd valami újat mutatni hosszú távon. Semmi különleges nem kell, csak jó gondolat és néhány eltökélt ember.”

Liptai Kálmán elmondása szerint három fontos tartópillére van a gondolkodásuknak.


„Az első, hogy ha mindent úgy csinálunk, mint a többi egyetem, akkor nem minket választanak, mert a fiatalok nem a kis vidéki egyetemeket preferálják, tehát mindenben, mindig a különlegeset, az egyedit keressük, azt akarjuk megmutatni.

A második, hogy ez talán az utolsó pillanat, amikor még egy intézmény kézen tudja fogni a fiatalokat, és tudja őket a jóra tanítani, legyen az életmód, mozgás, kultúra, vagy jelen esetben a táplálkozás.

A harmadik, hogy emberközelinek kell maradni, mert ez nagyon hiányzik, ezt szomjazza mindenki. Ez tart meg egy közösséget, és ad esélyt a túlélésre, kicsi és nagy közösségeknek egyaránt.”

Nábelek Zsófia

Hozzászólás a cikkhez