Menü Keresés

Grafikus határok nélkül. Laki Eszter meséi

Laki Eszter grafikus és világutazó. Számos ismert gasztrohely arculatának tervezője. A gasztronómia szívügye, barátaival szakácskönyvet adott ki, lekvárcímkét tervezett saját lekvárjukhoz. Élete legizgalmasabb megbízása mégis Indiából érkezett. Menü című két kötete az elmúlt években nagy sikert aratott, részben ennek köszönheti, hogy az indiai szerző felkérte könyve megtervezésére. Az Ötfalatnyi szeretet című kötetet beválasztották a világ legszebb szakácskönyvei közé. Ő tervezte a Magyar Konyha termelőkről, piacokról szóló honlapja, azízlelő.hu oldal arculatát is.

– Evés és dizájn. Mi a közös bennük?

– Az étel számomra ugyanolyan vizuális kifejezésmód, mint más képzőművészeti ágak. Esztétikai és arányérzék kell hozzá. Maga az ételfényképezés is külön művészet.

– Budapesten jó néhány vendéglátóhely stílusa fűződik a nevéhez. Miért izgalmas egy vendéglátóhely arculatának kialakítása?

– Azért, mert az arculati elemeket remekül lehet variálni a különböző anyagokon, felületeken. Fontosnak tartom, hogy Budapest vizuális arculatában nyomot hagyjunk, mi is hozzátegyünk valami újat a városképhez. Néhány éve belsőépítész barátaimmal közösen elkezdtünk éttermeket, kávézókat és vendéglátóhelyeket tervezni. Az arculattervezés és a belső tér kitalálása mindig kéz a kézben jár. Az első hely, amit terveztünk, a Doboz volt, ezt követte a Platz, a Kolor, a Kispiac, a Chez Dodo. Emellett – talán az ázsiai utazások miatt is – megtaláltak keleti tematikájú vendéglátóhelyek tulajdonosai is: Tokio, Sáo, Bao Bao.

– Hogyan kezd hozzá egy étterem megtervezéséhez?

– Sokat beszélgetünk a megrendelővel, elmondja a motivációit, hogy milyen hangulatot képzelt el és milyen a célközönség. Akkor lesz hiteles a hely, ha megjelenik benne a tulajdonos személyisége. Sőt, szeretek belelátni a konyha kialakulásának folyamataiba is, beszélni a séffel az étlapról. A gasztronómiai koncepció is szerepet játszik az arculat kialakításában.

– Kedvenc helyei Budapesten?

– Azokat a helyeket szeretem, ahol nincs karakteres arculat. Utálok feszengeni, kerülöm az elegáns helyeket. Kedvenceim: a Kisüzem, a Lumen, a Toldi vagy a Konyha. Imádom az ázsiai zugétkezdéket Kőbányán, vagy a Bangla büfét a belvárosban. Ha apukámat szeretném születésnapja alkalmából meghívni valahová, akkor pedig a Rosenstein vendéglőbe megyünk.

– A Chez Dodo cuki, nőies makaronbolt. Saját étterme, a Dobrumba nyers, industrial stílust képvisel. Melyik áll közelebb az énjéhez?

– A Chez Dodo a mai napig az egyik kedvenc munkám. Szalai Dóra és társa, Váry Péter a legkedvesebb ügyfelek, akikkel valaha találkoztam. Az igaz, hogy ki kellett lépnem a komfortzónámból, de az ilyen munkák a mai napig vonzanak. Soha nem ettem macaront addig, amíg Dóri nem hozott egy jó adag színes kóstolót. Soha nem gondoltam, hogy cuki, rózsaszín-babakék stílusban fogok tervezni, de mikor megállapodtunk a kolibri szimbólumban, aznap vettem egy akvarellkészletet és elkezdtem skiccelni a madarakat. Egyébként is a munkáim során keresem a lehetőséget a manuális technikák bevonására, ötvözésére. A Dobrumbánál olyan helyet akartam tervezni, ahová én is szívesen járnék. Ezért egy minden sallangtól mentes, természetes, visszafogott arculatban gondolkodtam.

– Nehezebb, ha az ember saját magának tervez éttermet?

– Szerencsére nem egyedül döntöttem. Hatan vagyunk tulajdonosok, társaim egytől egyig férfiak. Ráadásul az egyik maga a férjem, Manek. Izraelben, a lezárt libanoni határnál lefotóztunk egy feliratot, amely egyik irányban Jeruzsálem, másik irányban Bejrút felé mutatott. Ezt a feliratot szimbolikusnak találtam, és ezért csempésztem be a betűtípust a Dobrumba tipográfiájába. A hely egyik legfontosabb alapelve, hogy nálunk nincsenek lezárt határok, mi a kerítéseket nem építjük, hanem bontjuk: ha máshogy nem lehet, akkor a gasztronómiai sokszínűség eszközeivel. A szikárságot rajzokkal, ételek, tányérok firkáival, fűszerekkel oldottam. A logóban szereplő gránátalma arra utal, hogy ez a gyümölcs az összes felsorakoztatott vidéken terem és színesíti az ételeket. Az összes tárgy hosszú gyűjtőmunka eredménye, a feketetói vásártól a Jófogáson át a saját fényképekig.

– A konyha milyen stílust képvisel?

A Dobrumba szlogenje: Atlasztól Ararátig, Boszporusztól Gibraltárig. Megtalálható benne a mediterrán, a kaukázusi és a közel-keleti konyha. Az utazásaink során tapasztaltuk, hogy minden népnek megvan a saját mezzéje, egytálétele, pörköltje. Jártunk Portugáliában, Spanyol- és Olaszországban, Marokkóban, Izraelben, Libanonban, Örményországban és Grúziában, és még ezer helyen. Útjaink során sokat inspirálódtunk a vendéglátás hangulatát illetően is, és egy olyan helyet szerettünk volna létrehozni, ahová mindenki beülhet, és jól érzi magát.

– A menü összeállításába is beleszólnak?

A menüt barátunk és kreatív szakácsunk, Berényi András álmodta meg, végighallgatva az ötleteinket, a történeteinket, látva a sok fotót. A kínálat folyamatosan változik a szezonalitásnak megfelelően. Mivel én is vegetáriánus vagyok, nagyon örülök, hogy a Dobrumbának sikerül ezt a réteget is boldoggá tenni: imádom a muhammarát (szír sültpaprika-krém), a pkhalit (grúz spenótkrém), de gyakran eszem gorgonzolás frittatát is.

– Befőttesüveget és borcímkét is tervez.

– Igen, nemrég fejeztem be a Skizo borászat új prémium borsorának tervezését. Itt is – mint a Dodónál – egy szuper jófej borászpárral karöltve született a ma már a Bortársaság kínálatában is megtekinthető végeredmény. Befőtteket saját örömünkre főztünk, terveztünk és fotóztunk állandó alkotótársammal, Glódi Balázzsal.

– Ezek után nem meglepő, hogy az első könyvtervek is gasztrotémában születtek. A két Menü kötetnek nagy sikere volt, ha jól tudjuk, a számozott példányok már el is fogytak.

– A Menü és Menü 2 szakácskönyveket Glódi Balázs fotós barátommal találtuk ki, és az író-szerkesztő Mihály Kamillával hármasban valósítottuk meg. Saját kiadásban adtuk ki. Az első részben budapesti alkotók életét és ételeit mutattuk be. A siker valóban hihetetlen volt, egy hónap alatt eladtuk az 1000 példányt.
A folytatásban pedig világgá mentünk. Fél éven át voltunk úton, hogy újraélesszük azt, amit az első kötettel is kerestünk: az étellel való kapcsolódás lehetőségét. Amíg az első rész Budapest-centrikus szereplők recept- és történetgyűjteménye, addig a Menü 2 vidéki és külföldi kitekintés olyan magyar ismerőseink életébe, akik rugalmasan mozognak a világban. A más élet lehetőségeit egy-egy vendégségben kutattuk, és minden recept, amit kézhez kaptunk, ennek az esszenciáját őrzi. Ettünk vermutban főtt marhapofát Barcelonában, gombásztunk a Pilisben, Tordason megtudtuk, hogy készül egy eredeti harcsapaprikás. Ezúttal is az ételkészítés teljes tartományában mozogtunk, így az egyszerűség és a végletekig átgondolt menük jól elfértek egymás mellett.

– Világhírre mégis egy indiai kötettel tett szert. Hogyan ismerte meg Archanát, a könyv szerzőjét?

– Azt hiszem, a sors keze lehet ebben. Nekem nincs saját honlapom, hanem egy nemzetközi portálra, a behance.net-re töltöm a munkáimat, ott talált meg Archana, aki megérezte, hogy a Menü éppolyan szerelemkönyv, mint amire ő vágyik. Amikor először elmesélte, hogy mit szeretne, egy indiai mese rajzolódott ki előttem.

– Miről szólt a mese?

– Egy indiai családról, amelyben a nagymama híres szakács volt. Szakácskönyvéből – amely 15 ezer példányban jelent meg telugu nyelven – generációk főztek, olyan lehetett, mint nálunk a Horváth Rozi. A nagymama halálos ágyánál unokája, Archana megígérte, hogy lefordítja a könyvet angolra és kiadja. Ez 2007-ben történt. Indiában lassan őrölnek a malmok. Archana megházasodott, kisgyereke született, Bangalore-ban, India Szilícium-völgyében termékmenedzserként dolgozott egy nemzetközi cégnél. A hagyomány és a család szeretete Indiában még mindig mélyen él. Archana egyszer csak elővette a könyvet, keresett egy szerkesztőt és egy fotóst, s nekifogott lefordítani a recepteket és megírni a könyvet. Aztán megtalált engem is.

– Hogyan fogott hozzá?

– Szeretem, ha a könyvet végigkíséri egy szimbólum. A Menüben a hármasunkat három pont jelképezte az ü betűn. Mikor megkérdeztem Archanát, hogy mi határozza meg a konyháját, egyből rávágta, hogy a rizs. A könyv létrejöttét öt unokatestvér segítette, így adott volt, hogy öt rizsszem lesz a borítón. Aztán ezt a motívumot megtartottuk, minden fejezet így kezdődik. A vegetáriánus fejezetnél öt levél, a chutney-knál öt chili. A legszebb a történetben, hogy pár hét múlva kaptam egy levelet, amelyben Archana azt kérdezi, mit szólnék ahhoz, ha a tarkójára tetováltatná a rizses szimbólumot, mert már régóta szeretett volna egy tetoválást. Ennél nagyobb gesztust nem is tudtam elképzelni.

– Bár a könyvnek egyedi a stílusa, a színek India világát idézik. A borítónak kifejezetten kurkumaszíne van.

– Sok kis részlet van, amely hónapok alatt alakult ki. Archana küldött egy fotót a nagymama szárijáról, ez inspirálta az előzék mélyzöld színét. A jelölőszalag piros színű lett, mint a chili.

– Mikor találkoztak először?

– Hónapokon keresztül skype-on beszélgettünk és tervezgettünk. Azt viszont tudtam, hogy a nyomdagép indulására oda akarok menni. Mikor egy barátommal megérkeztünk, azonnal családtagként fogadtak. A nagypapa irodájában laktunk, az ő szakácsa főzött ránk és volt sofőrünk is. Archana tejesen megbízott bennem, kultúrákat, kontinenseket átívelve kiderült, hogy ugyanolyan az ízlésünk. Nem tanult tipográfiát, de mindent értett. Jobban megbízott bennem, mint én magamban.

– A recepteket kipróbálta?

– Amikor megkaptam a könyvet, egyből elmentem az Ázsia-boltba és összeválogattam a fűszereket. Azóta már tudom, hogy az indiaiak először kikeverik a massalát. Archana ugyanis eljött tavaly az esküvőmre és kaptam tőle egy massala dabbát, amit Indiában a család ad a menyasszonynak. Ez egy fűszeresdoboz, amelyben az alapfűszerek vannak, ezzel indítják útjára a menyasszonyt. Mivel Archana feltételezte, hogy az én családom nem fog massalát ajándékozni, hozott nekem egyet. Innentől elrendeltetett, hogy barátok leszünk. A sors csodája, hogy összesodort minket az élet. Olyan, mintha lenne egy nővérem.

Lévai Anikó – Madary Orsolya

Hozzászólás a cikkhez