Menü Keresés

Kürtőskalács

Székely-magyar kuriózum-e a kürtőskalács? Ha igen, akkor miért a szlovákok védették le? Mi az igazi neve: botfánk, durungos-kalács vagy kürtős? Kürtről kapta a nevét, vagy a kürtőről? És főként melyik az igazi? A német Baumkuchen, az osztrák Prügeltorte, a lengyel sekacz vagy a litván ragoulis?

Kevés ételről gondoltam, hogy tősgyökeres magyar származék, de a dorongos fánkról azt hittem. Nemrég kiderült, hogy a Szlovák Köztársaság már 2007 végén földrajzi eredetvédelmet jelentett be a kürtőskalács szlovák változatára. A skalický trdelník nevű édességet regisztrálták is az Európai Unióban 1485. számon. (A pozsonyi kifli: bratislavský rožok.) A hír önmagában nem megrázó, hiszen a svédek is levédették a maguk kürtősét, a spettekakát, ami olyan, mint egy cukrozott bástya, de a szlovák kürtőskalácshoz legenda is tartozik. Eszerint a skalický trdelníket a magyar Gvadányi József költő-generális erdélyi szakácsa honosította meg Skalicán a XVIII. század végén. Első írásos említése pedig "Gyulu Juhászának köszönhető". És mit tesz Isten, Juhász Gyula 1911-től két évig valóban a szakolcai királyi katolikus főgimnáziumban tanított.

Világos persze, hogy a parázs fölött forgatott dorongfánknak kiterjedt rokonsága él a világban: a német Baumkuchen (fára tekercs), a luxemburgi Baamkuch, az osztrák Prügeltorte (amit "ehető ékszernek" is neveznek), a litván ragoulis, a lengyel sekacz (az ágas-bogos formájú esküvői sütemény), a francia gâteau a la broche (állítólag Napóleon hozta magával Lengyelországból), sokan még a török makarát és az angol King of cakes-et is idesorolják. Sőt egy kalandos sorsú német cukrász, Wilhelm Juchheim még Japánban is elterjesztette a folyékony tésztás receptet, de az ember azt remélné, hogy a nevek valamilyen formában tükrözik a származást. Például románul colac secuiesc (székelykalács), németül Schornstein-kolatsch, angolul Chimney cake (mindkettő a kürtőskalács tükörfordítása), franciául gâteau hongrois (magyar torta), lengyelül wegierski kolacz (magyar kalács). Erről sajnos szó sincs.

Igaz persze az is, hogy a kürtős fánk feltehetően nem magyar találmány. Miközben az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár 1679-re datálja a szó első írásos megjelenését, aközben - mint ezt Hantz Péter fizikus és Pozsony Ferenc néprajzkutató remek tanulmánya kimutatja - Heidelbergben már 1450-ből ismert egy Spiesskuchen-recept: "Ha dorong-süteményt akarsz készíteni, akkor kőttestésztát egy fa dorongra tekerjél és tojás-sárgájával kenegesd. Így egyben marad. Ne süsd túl forrón." A kürtőskalács őse tehát osztrák vagy szász közvetítéssel érkezett Erdélybe. (Létezik olyan legenda is, miszerint a Baumkuchen titkát épp egy magyar kéményseprő csempészte Németországba.)

A következő évszázadban aztán a dorongos fánk számtalan német receptkönyvben szerepel. Ekkor már három változata is ismert. Az elsőben kinyújtják a tésztát, dobra tekerik és parázs fölött forgatva sütik, a másodikban a tésztát negyedrét vágják és madzaggal kötözik a fahengerre, míg egy harmadik változatban a parázs fölött forgó dorongra rácsurgatják a folyékony palacsintatésztát - olyan lesz, mint valami borzas dorong. Valószínű tehát, hogy a kürtőskalács szász közvetítéssel érkezett Erdélybe a XVII. században.

Dorongos fánk

Elsőként Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony kéziratos szakácskönyvében (1680) szerepel botfánk néven. Ő még a tésztát aprószőlővel meghinti, egymásra hajtogatja és cérnával kötözi a botra, majd lassan pirítja, miközben vajjal kenegeti. "Amikor levonod, dugd be kétfelől az lyukat, hogy a melege benne maradjon." Mint látjuk, még szó sincs a ropogós cukormázról, ami a székely kürtőskalács védjegye. Pedig ekkor már ismert édesség, hiszen 1723-ban a moldvai vajdáné már levélben kéri a receptet Kálnoky Borbálától, a székely főúr Apor Péter feleségétől: "Kigyelmedet azon kéreti a Méltóságos vajdáné mi általlunk [...] hogy egy inast küldene ki Kghez az kit is ne sainallya Kgd meg tanittani minden afféle sütögetésekre a többi között kürtő kalátsra is/ a M: Vajdáné kéreti [...] a mely inas iránt igirte Kgd jó akarattyát hogy meg tanittattya [...] Édes néném Aszony [...] ne sainállya Kgd annyi jo akarattyát mind Czipó sütésre (s) egyéb s egyéb gyenge sütögetésekre és kürtő kalátsra is és valami pástetomra és valami gyenge eledelre megtanittatni."

Fél évszázaddal később Gróf Mikes Mária szakácskönyve már részletesen leírja a receptet, de karamellizálásról ebben sincs szó: "Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejel, egy kalánka tejfellel egy kis sóval keverd egyben. Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg, de ne felette erősen, mivel osztán szakad a tészta, de keletlen se légyen. Le szaggatván táblára, ha[gy]d egy kissé nyugodni. A kürtőskalács formát kend meg vajjal, melegítsd meg, facsard reá a tésztát. A sütés alatt kend meg vajjal, tejfel nélkül is lehet a tésztáját csinálni." Ezekben az évtizedekben a konyhai eszközök leltárában egyre gyakrabban tűnik fel a "kürtős kaláts sütő fa" kifejezés.

Ropogós kéreg

A mai ízlés szerint ez egy nehéz, zsíros tészta. Másfél évtizeddel később Simai Kristóf körmöcbányai szakácskönyvében (1795) már egy könnyebb dorongos fánk (vagy ahogy ő nevezi: botra-tekercs) szerepel, amelyben először jelenik meg (igaz, nádméz formájában) a cukrozás:

Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszely forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán serélesztőt, s ezt tejjel ereszd és sodord fel, s töltsd a lisztbe. Végy egy verdung főtt jóféle vajat, olvaszd langyra, s töltsd ezt-is a liszt közé, és apró (mazola) szöllővel eggyütt verd fel, s készits belőle tésztát, hogy lehessen kinyújtani, a dorongot kend meg vajjal, sodorj vékony hosszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a petsenyét forgasd lángoló tüznél. Ha megpirúlt, szépen húzd le a dorongról, és nádmézeld meg."

A kürtőskalács receptváltozatainak olvasása felér egy krimi izgalmával. Mára számtalan változat feledésbe merült, nem egy pedig gasztronómiai zsákutcának bizonyult. Vakvágányra szaladt híres szakácsmesterünk, Czifray István dorongfánk zsirban kirántva című receptje is. Ő 1829-ben az omlós tésztát (finomliszt, írós vaj, mandula, fahéj, szekfű, citromhéj, tojássárgája) csöves fánkvasra kötötte, és nem parázs fölött, hanem forró zsírban sütötte meg.

Nyújtsd ki a tésztát késfoknyi vastagra, vágd négyszögű darabokra, kösd egy nyeles bádogcsőre, és egymás után süsd meg zsírban, midőn pedig feladod, hints reá fahéjjal vegyített apró cukrot."

A szegedi Rézi néni (Doleskó Teréz) 1876-os szakácskönyve az első, amelyben a kürtőskalács ma ismert formája legelőször megjelenik. Ő kelt tésztát készít, majd a darabolást és nyújtást követően a tésztát felcsavarja a dorongfára, megkeni forró vajjal és tört cukorral, majd sárgára süti. Ő tehát az első, aki a sütés előtt cukroz, vagyis karamellizál. Azaz létrejön a jellegzetes ropogós kéreg. Kövi Pál is így készíti híres szakácskönyvében, az Erdélyi lakomában: "Sok helyütt dorongfánknak hívják, mivel a tésztát bezsírozott dorongra tekerik. Parázs fölött forgatva sütjük, közben olvasztott vajjal kenegetjük. Miután megsült, a parázs fölött cukorporral megszórjuk úgy, hogy a cukor lángot fogjon és üvegessé váljék. Ekkor a sütőfáról a kürtőskalácsot szépen lehúzzuk. A régi konyhákban ánizzsal és gyömbérrel is fűszerezték." Bár Louis Maillard ekkor még meg sem született, a dorongos fánk készítői tulajdonképpen felismerték a Maillard-reakciót. A tészta deszkán történő ellapítása, a sütés előtt cukorba való forgatás (a karamellizálás) minden bizonnyal székely találmány. A kürtőskalácsot úgy, mint Székelyföldön, sehol nem készítik.

Külön történet az édesség neve. Sokan, akik mindenáron ősi süteménynek szerették volna látni a dorongfánkot, úgy vélték, hogy a kürtőskalács neve Lehel kürtjére utal. Ezért írták rövid "ö"-vel. Egy kalács, ami trombitál. Illetve, amióta a szlovákok levédették: most már ezt is fújhatjuk. Megalapozottabb azonban az a nézet, amely szerint a sütemény neve a tűzhelyek kürtőjére utal, hiszen a csonkakúp-palást alakú, friss, gőzölgő sütemény kürtőre emlékeztet. Ezt a véleményt osztotta Szabó T. Attila kolozsvári nyelvész is:

Amikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25-30 cm hosszú kürtő, illetőleg cső alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalácskürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki. A kürtő faluhelyen s városon is mindennapi, közönségesen ismert dolog, a kürt annál kevésbé."

Melyik az igazi?

A kérdés persze az, hogy, ha a svédek levédették a saját kürtőskalácsukat, a spettekakát, ami olyan, mint egy cukrozott bástya, a szlovákok a magyarra nagyon emlékeztető skalický trdelníket, a lengyelek töprengenek az ágas-bogos formájú - többnyire esküvői süteményként ismert - sekacz eredetvédelmén, akkor mi a magyar kürtőskalács különlegessége? Miben különbözik a székely dorongos fánk a többitől? És egyáltalán melyik kürtőskalácsról beszélünk? Arról a fánkszerű izéről, amit otthon a sütőben kínoznak? Amit tepsibe vagy őzgerincbe gyömöszölnek, megkennek tojásfehérjével és olajban kisütnek?

Esetleg a gasztrofesztiválnak mondott zsibvásárokon árult botfánkocskáról, amiben vaj helyett margarin, tojás helyett tojáspor, mandula vagy dió helyett napraforgómag, cukor helyett édesítőszer szerepel? Ami külsőre még csak-csak hasonlít rokonaira, és többnyire valóban parázs felett sül, de az állaga már kemény vattacukor, íze a szirupos gumicukor és az aszpartámos vatta kombinációja? Honnan tudjuk akkor, hogy melyik az igazi?

Nehéz kérdések ezek. Mert egy dolog a nemzeti érzés, a parázs fénye, a múlt szeretete, egy másik meg a hitelesség. A minőség. A cukrász, aki rossz kalácsot süt, elárulja a saját szakmáját. A kereskedő, aki székely kalácsként eladja ezt a terméket, elárulja a vevőt. A vendég pedig, aki mindezt megeszi, ahelyett, hogy az árus fejéhez vágná, elárulja saját magát. Kitűnő alapanyag, hiteles cukrász-szakács, igényes vendég. Ilyen egyszerű. Ahol az egyik hiányzik, tönkremegy a másik kettő is.

Vinkó József

Hozzászólás a cikkhez