Menü Keresés

Krumplis mese

Hópehely, Arany Chipke, Démon – mintha csak egy lóverseny befutóinak nevét sorolnánk, pedig dehogy: olyan új, magyar – ha úgy tetszik, befutó – krumplifajták ezek, amelyek megtörhetik a holland Desiré egyeduralmát.

Fél évszázad alatt megszoktuk, hogy a krumpli héja rózsás, húsa pedig halványsárga. Amikor szinte automatikusan levesszük a polcról a hálós burgonyát, bele sem gondolunk, hogy milyen sokféle is lehet, milyen sokféle ízt is adhat a krumpli! Aztán a piacon felfedezzük: nemcsak malacrózsaszín létezik, hanem sárga is, és hamar elkönyveljük, hogy a sárga sütni való, a rózsaszín pedig főzéshez jó. Majd meglátunk egy fekete színű, apró gumót, és rájövünk: semmit sem tudunk a krumpliról, és amit tudni vélünk, azt is rosszul tudjuk. Ha például azt hisszük, hogy régi magyar fajtát – például Ellát vagy Gül babát – szereztünk a piacon, biztosak lehetünk benne, hogy becsaptak bennünket. A krumpli ugyanis nem különösebben hosszú életű növény, és a régi magyar fajták – legyünk ebben biztosak – egytől egyig kipusztultak. A burgonyavész ugyanis még a tatárjárásnál is rosszabb, mivel százszázalékos eredménnyel végez az áldozataival.

Sokszínű világ

Emiatt aztán évtizedekig nem lehetett mást kapni, mint holland származású Desirét, ezért azt hisszük: ez „a” krumpli, ez a rózsás héjú, halványsárgás belű – pedig dehogy! A németek például a sárga héjú és húsú burgonyára esküsznek, míg az angolok a sárgás héjú, fehér húsú gumókba vetik a bizalmukat, a spanyolok és a portugálok pedig a rózsa héjú, sárga húsú fajtákra szavaznak: nemzeti hitvallás ez. Olyan közmegegyezés, amely nincs tekintettel arra, hogy a világ – így a krumpli világa is – sokszínű. Ha a héját nézzük, a burgonya nemcsak rózsaszín lehet, de fehér vagy éppen fekete is, miközben a húsa a vakító fehértől a narancssárgán át a sötétliláig változhat. Formája ugyanakkor lehet gömbölyű, hosszúkás, lapos, vagy éppen sokujjú, göcsörtös, mint a csicsóka. Krumpli talán ötezerféle is van a világban, ha nem több: ahány ország, annyi ízlés – vagy, ha úgy tetszik: annyiféle piaci elvárás.

Kevés olyan nélkülözhetetlen, mégis alábecsült alapanyaga van a magyar konyhának, mint a burgonya. A vasárnapi ebéd elképzelhetetlen nélküle, ám kevésbé tolakodóan jelen van a hétköznapjainkban is: a szilvás gombócban, egy jó krémlevesben, olykor még a pogácsában, kenyérben is előfordul, de észrevétlen megbújhat akár egy szendvicskrémben is. A Bocuse d’Oron alapanyagként szóba sem kerülhet, mintha nevét még csak kiejteni is szégyen volna. Mintha még most is fogna rajta a középkori átok – az egyház ugyanis valaha kiátkozta a sötétség gyümölcsének tartott termést. De ez még a tudatlanság kora volt, amikor az európai ember azt sem tudta, a krumplit eszik-e vagy isszák, ezért föld feletti bogyóját kóstolgatták, mint a paradicsomét, amitől aztán sokan rosszul lettek, sőt meg is haltak. Manapság a paleo étrend hívei átkozzák ki az étrendjükből, holott bizonyított tény, hogy az őskor embere már a paleolitikumban is ette a földnek e gyümölcsét: ha nem is Európában, de Dél-Amerikában biztosan, ahol hatezer évnél is régebbi, plasztikus ábrázolásai maradtak fenn.

Vad fajták

Bármennyire lenézett hozzávaló is, álruhás főszereplője mindennapi étkezéseinknek. Hiszen a vízízű, kásás rakott krumpli kifordul a szánkból, mint ahogy a megszürkülő galuskát sem piszkálja még bottal sem jó ízlésű ember. Sok múlik tehát a burgonyán. Éppen ezért néhány étterem és séf a többi alapanyaghoz hasonlóan ezt is termelteti magának: ilyen például a szemesi Kistücsök, amelyik olyan termelővel dolgozik együtt, aki a Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központjában nemesített burgonyafajtákat termeli. Keszthelyen ugyanis a hatvanas évek óta dolgoznak azon, hogy újra legyen magyar krumpli: ha az ősi fajták feltámasztásáról le kellett is mondani, bíztak benne, hogy ki lehet nemesíteni olyan új magyar fajtákat, amelyek jobban megfelelnek hazánk éghajlati viszonyainak, ellenállók az új betegségekkel szemben, s emellett jó ízűek, tápanyagösszetételük is értékes.

Az eredmény mutatja magát: öt fajtájuk – a Balatoni rózsa, a Botond, a Katica, a Démon és a Somogyi Kifli – már elnyerte a Prémium Hungaricum minősítést, és kiválóan szerepelnek a Magyar Gasztronómiai Egyesület ízpróbáin is.

„Az, hogy a keszthelyi burgonyák rendre jobban teljesítenek a vakteszteken, sehonnan máshonnan nem eredeztethető, mint hogy visszanyúltunk a vad fajtákhoz. Ezek nemcsak ellenállóbbak, hanem ízben, ásványi anyagokban is gazdagabbak, mint az agyonnemesített modern fajták – mondja az intézetet vezető Polgár Zsolt. – Régen minden gazda legalább háromféle krumplit tartott: az egyiket sütni, másikat főzni, emellett termelt egy takarmány minőségűt is az állatoknak. A takarmánykrumpli esetében aztán nem számított sem az íz, sem a külcsín: lehetett akármilyen szürkülő húsú, vizenyős, csicsókás, babás, ötujjú formájú, hiszen úgysem hámozták meg. Csak egy számított: magas legyen a tápértéke.”

  • Cernák István, Vaszily Zsolt, Polgár Zsolt

Márpedig nemcsak az olcsó húsnak híg a leve, hanem az olcsó krumplinak is. Ezért aztán, ha nyolcvan forint alatti burgonyát vásárolunk valamelyik nagyáruházban, ne lepődjünk meg, ha az olyan semmilyen: nagy valószínűséggel import takarmányburgonyát vettünk. Hogy mit is kezdjünk a konyhában egy krumplival, az elsősorban az állagától, „lisztességétől”, azaz a keményítőtartalmától függ, ugyanis ez határozza meg, hogy menynyire „dől szét” a főzés során. A cukortartalom pedig azt jósolja előre, hogy milyen szépen karamellizálódik. A magas keményítőtartalmú fajtákból kell tehát készíteni az összes sütni való ételt, és az olyanokat, amihez tört krumpli kell: pogácsát, nudlit, dödöllét, lapcsánkát, tócsnit, szilvás gombócot.

 

Házi kertek

Aki pedig úgy dönt, hogy otthon, a kiskertben szeretne Keszthelyen nemesített krumplit ültetni, akár postán is megrendelheti az ötvenszemes, kifejezetten házi kertek számára csomagolt vetőburgonyát. Egyre divatosabb a közösségi kertészkedés, és megtudjuk: nem ördögtől való gondolat az sem, hogy egy család akár a közös gazdálkodásba vett foghíjtelken is megtermelje a maga számára való pityókát. Egy kétgyerekes család ugyanis egy mázsa burgonyával valószínűleg beéri. Bokronként, ha ügyes az ember, egy kilót megtermelhet: így ha két-három fajtából száz bokrot ültet, van már mihez nyúlnia. „Ne kísérletezzen senki egy soha ki nem próbált fajtával, hanem bízzon a magyar nemesítésben: ez ide való, ide termett, itt lett kinemesítve” – ajánlja Polgár Zsolt, hozzátéve: az ellenállóbb fajtákat több éven át is lehet termeszteni, akár négyszer-ötször is viszsza lehet ültetni, nem úgy, mint az idegen fajtákat, amelyek legfeljebb két évet bírnak ki nálunk.

Hasznos tanácsok: Áruházláncokban vásárolt, nagyüzemi krumplit ne együnk nyakló nélkül héjastól, főként ne akkor, amikor azt már „betárolták” télire. Ezt ugyanis csírásodásgátló szerekkel kezelik, és hiába mossuk meg, a vegyszerből valamennyi mindenképpen beleivódik a héjba. Még ha könnyebb is megpucolni a nagyobb krumplit, öklömnyinél ne vigyünkhaza nagyobbakat: az intenzíven nevelt fajtákat ugyanis tápanyaggal, vízzel „fújják fel”,így hiába nagyobb a termés, kevesebb benne a beltartalom, a tápanyag. A  krumplit sötétben kell tárolni, ha fény éri, megzöldül. A zöld részt hámozáskor alaposan vágjuk ki, mert magas benne az alkaloid tartalom, ami kisebb mennyiségnél hashajtó, nagyobbnál akár mérgező is lehet. Egy kis alkaloid azonban minden krumpliban akad, ez nem baj, hiszen hozzájárul a jellegzetes krumpliíz kialakulásához.

A keszthelyi fajtákat fajtanév szerinti megnevezéssel forgalmazza a Vitaricum vagy a Vitaminszalon hálózata, illetve Budapesten A Másik Bolt, de lehet találkozni keszthelyi fajtákkal a Fény utcai piac emeleti szintjén és időnként a Fővám téri Nagycsarnokban is. A nagybani piacokról éppenséggel a nagyáruházak polcaira is bekeveredhet valamelyik Keszthelyen nemesített fajta, csakhogy a lédig polcokon gyakran elvegyítik az innen-onnan beszerzett, ömlesztett import krumplival. Az áldatlan helyzet viszont hamarosan változni fog, uniós normakontroll alatt van ugyanis egy minisztériumi rendelet, amely előírja, hogy az árusítóhelyeken fel kell tüntetni a krumpli fajtáját, nevét és gasztronómiai felhasználását, tehát azt, hogy sütni, főzni vagy salátának való-e. A várhatóan júniusban életbe lépő rendelet az összekeverést is tiltja: mintha megérkeznénk Franciaországba, ahol a normalitás organikusan él tovább, nem kell feltétlenül törvénybe iktatni. Hiszen az lenne a természetes, ha a kereskedelem kiszolgálná a vásárlókat, akik keresik a hazai fajtákat, ők pedig számon tudnák kérni a zöldségest: miért nem tartasz? Hogy lehet, hogy nem tudod, milyen krumplit adsz el?

L.D.

 

KRUMPLISZÓTÁR

ARANY CHIPKE: aranysárga héjú és húsú, kerekded formájú – ideális sült krumplinak. Kiválóan alkalmas arra, hogy bizonyítsa: burgonyából is lehet chipset készíteni, méghozzá a legszebb aranysárgát.
BALATONI RÓZSA: a legkeresettebb keszthelyi krumplifajta. Rózsa héjú, sárgás húsú, kiváló ízű. Ez emlékeztet a legjobban a Désirére, viszont annál jóval többet ígér: szinten minden krumplis étel elkészíthető belőle. Sem nyersen, sem főzve nem szürkül a húsa. Kiváló minőségű és ízvilágú, sütve és főzve is.
BOTOND: szuper korán érő, nagy gumójú, rózsa héjú, sárga húsú, gömbölyded, az egyik legfiatalabb nemesítés. Elsősorban főtt típusú ételek készítésére ajánlható.
DÉMON: a legsötétebb rózsa héjú fajta, belül szép sárga. Közepes
keményítőtartalmú, enyhén lisztes, vegyes hasznosítású. Gesztenyés
ízvilága különösen sütve domborodik ki markánsan.
HÓPEHELY: héja barnássárga, húsa hófehér. Igazi lisztes, szétdőlős,
remek burgonyaízű fajta. A nagykanizsai dödöllefesztiválon rendre
azok a csapatok nyernek, amelyek ebből a fajtából dolgoznak. Húsa
sem nyersen, sem főtt köretnek elkészítve nem szürkül.
KATICA: fényes rózsa héjú, sárga húsú, gyönyörű formás, könnyen hámozható, főzni való burgonya. Nagyon kellemes ízű. Szürkülésre egyáltalán nem hajlamos.
SOMOGYI KIFLI: klasszikus kiflikrumpli. Ez az igazi „salátaburgonya”, de sütve és rakott krumplinak is kiváló ...

Hozzászólás a cikkhez