Menü Keresés

Krisztuskalács

A legrégebbi német karácsonyi kalács a Striezel. Eredetileg szigorú böjti étel, amit repceolajban sütöttek három összetevőből: víz, zabliszt, élesztő. Annyira ízetlen volt, hogy 1450-ben a szász választófejedelem elzarándokolt Rómába, hogy a Szentszéknél kieszközölje a recept megváltoztatását. De V. Miklós pápa a kérést röviden elutasította. A görög kultúra érdekelte, Kapisztrán Jánost is ő küldte Magyarországra, de a német hasak korgása nem indította meg. Így aztán a XV. század végéig a derék szászok se tejet, se vajat nem tehettek az adventi kalácsba.

1491-ben azonban VIII. Ince pápa szíve (igaz, bűnbocsánat fizetése ellenében) meglágyult. A gasztronómiatörténet egyik legeredetibb dokumentuma a pápai vajlevél (Butterbrief), mely engedélyezte a vaj használatát.

Nosza, a németeknek se kellett több, belesütöttek a kalácsba mindent, amit találtak: mazsolát, kandírozott gyümölcsöket, mandulát, mogyorót; a tésztát mézzel és tejjel készítették. A tetejére fehér cukorbevonatot öntöttek, hogy a kalács formája a bepólyázott Kisjézusra emlékeztessen. Igaz, a sütemény neve ekkor már nem szegénykalács volt, hanem Christstollen, azaz krisztuskalács.

Aztán a drezdai pékek céhbe tömörültek, és sütöttek két 18 kilogrammos darabot, amit a pékinasok cipeltek fel a herceg palotájába. Ám a pompa- és gyomorkedvelő Erős Ágost szász választófejedelemnek ez sem volt elég nagy, így 1730-ban megsüttette minden idők legnagyobb krisztuskenyerét, amihez többek között 3600 tojást, 326 kanna tejet, 10 mázsa búzalisztet használtak fel. A közel kéttonnás tésztamonstrumot 24 ezer szeletre porciózták fel, az egész város ezt ette.

A drezdai mandulás, aszalt gyümölcsös, mákos, pezsgős, vörösboros stolninak (Magyar Elek, az Ínyesmester nevezte így) persze semmi köze a többi karácsonyi kalácshoz. Ez inkább gyümölcskenyér. Az eredeti (XVI. századi) recept szerint három font liszthez feleannyi vajat (esetleg marhafaggyút), ugyanennyi rumba áztatott mazsolát és mégannyi mandulát, aszalt gyümölcsöt kell számítanunk. Nem véletlen, hogy már mindenszentekkor megsüthetjük, akár húsvétig is eláll.

Ilyen pompás süteményről ír Örkény István is.

Nicsak - gondoltam -, püspökkenyér! Mama se süthetne különbet. Édes vaníliaszaga volt, a tésztában dió, mazsola, dinnyehéj, egy drága mívű mozaik."

Hasonló édesség az álkomiszkenyér (reszelt főzőcsokoládéval), a cserkészkenyér (ebben füge és birsalmasajt is van), a fügekenyér és Thomas Mann körtekenyere is, amiről a Varázshegyben beszél: a monsteini fogadóban ezt ették a szanatórium betegei. Magyar Elek még bőkezűbb: ő aszalt szilvát, fahéjat, apróra vágott friss szőlőt, narancsot is belevág.

Az igazság szerint a gyümölcskenyér az olaszok hagyományos karácsonyi kuglófja, a panettone is. Őse az a nyolcágú csillaghoz vagy koronához hasonlító, porcukorral meghintett pandoro (aranykenyér) lehetett, amit Ludovico Sforza milánói hercegnek szolgáltak fel a XV. század végén, s amit desszertborral locsoltak meg.

Az Ínyesmester a gyümölcskenyerek közé sorolja a savarint is. Pedig az adventi koszorúhoz hasonló, középen lyukas francia süteményt a gasztronómusok inkább a "baba au rhum" leszármazottjának vélik. A baba (olaszul: babbá, angolul: rum baba) igazi gasztrokalandor, eredetéről számos legenda kering. Az egyik változat szerint a név a lengyel babka kifejezésből ered, ami a gyereknyelvben a nagymama becézett alakja, "baba", "babuska" és így tovább, a zsidó, belorusz, orosz, ukrán etimológia szerint. A másik változat anekdotikusabb. Eszerint a rumos babát I. Szaniszló lengyel király találta ki. Illetve a lánya, Maria Leszczyńska, aki 1725-ben XV. Lajos felesége lett.

Történt pedig a következőképpen. A hányatott sorsú (amúgy közismert ínyenc) uralkodó, akit élete során kétszer is megkoronáztak és többször száműztek, egy alkalommal száraznak találta süteményét, és kis híján a cukrász fejéhez vágta. A mester (Nicolas Stohrer) először malagaborba áztatta a tésztát, majd mazsolát, apróra vágott szőlőt, cukrászkrémet adott hozzá, és újra feltálalta. Szaniszló királynak ez a változat már módfelett ízlett, és mivel épp Az Ezeregyéjszaka meséit olvasta, el is nevezte a süteményt Ali babának. Ezt a cukrászmester is megerősíti, akinek emlékiratait 1999-ben Franciaországban kiadták.

Stohrer mester aztán 1730-ban cukrászdát nyitott Párizsban a Montorgueil utcában és árulta a babát. Rumról azonban - ekkor még - szó sem volt! De a babát sokan ismerték; a kor híres filozófusa, Denis Diderot is ír róla szerelmének, Sophie Volland-nak 106. levelében:

Őrülten finom, sovány angolnát, astracani dinnyét, savanyú káposztát, néhány fogolymadarat és babát kaptam Párizsból."

A történetet így ismeri a világ első étteremkritikusa, Grimod de la Reyniere is. A Torkosok almanachja nevű folyóiratának 1806. évi folyamában ez áll: 

A babát I. Szaniszló honosította meg Franciaországban, a legjobbat a híres párizsi Rouget cukrász készíti."

A receptben többfajta mazsolaszőlő (például a nagy magvú muscat), narancs, sáfrány is szerepel, de rum nem. Egy 1811-es francia szakácskönyv német süteménynek tartja (neve: Kaisel-Koucke), van benne minden, de se rum, se sáfrány.

A recept annyira közismert, hogy Marie-Antoine Careme ("a királyok szakácsa, szakácsok királya") több receptgyűjteményébe is felveszi (a lengyel babá néven), de az összetevők között rum még az 1853-as Francia konyhában sem szerepel.

A helyzetet bonyolítja, hogy Sofia Potocki grófnő szerint az igazi lengyel baba rozsliszttel és magyar tokajival készül. A párizsi Julien cukrászfivérek pedig 1844-ben továbbfejlesztik a baba receptjét, korona alakú sütőformát terveznek, cseresznyepálinkából, abszintből, rózsavízből különleges szirupot készítenek, ezzel a süteményt meglocsolják, és az új kreációt (meg a sütőformát is) savarinnek keresztelik el, a híres gasztrozófus, Brillat-Savarin tiszteletére.

A baba a sáfrány sárgás és a malagabor vörös festékanyagától kapja sajátos színét"

- írja La Reyniere. Olyannak kell lennie, mint az adventi gyertya lángjának. 

(Vinkó József)

Hozzászólás a cikkhez