Menü Keresés

Kóstoló Kárpátaljáról

A konyhák lelke a múltban keresendő. E nélkül nem érthető jelenük és nem képzelhető el a jövőjük. Ha a kárpátaljai konyhát szeretnénk megismerni, évszázadokra kell visszanéznünk. A bércekről a völgyekbe, hegyi legelőkről falusi portákra, együtt élő népek fazekaiból polgári háztartások hagyományaiba. Kárpátalja gyönyörű tájain izgalmas és tanulságos egy ilyen utazás.

Kárpátalján mindig is nehezebben teremtődött elő a mindennapi, ezért nagyobb volt a tisztessége. Az étkezés szent dolognak számított, a pazarlás Isten ellen való véteknek. A családoknál bár szerény volt a teríték, gyakran egy tálból ettek, mégis abrosszal terítettek. Az étel szentségét jelentette, hogy a kenyeret nem szelték meg addig, míg keresztet nem rajzoltak rá a késsel. Sok helyen keresztet karcoltak a kenyérsütő lapáttal a kemence hamujába is. Micsoda érték volt a kenyér az egykor mindennapos, ma már szinte csak az idősek emlékezetében élő olyan szerény ételek mellett, mint a répamártás, a szilváslé, a korpacibere vagy a padlutka!

A szükség mellett a természet közelsége is találékonynyá tette a kárpátaljai embereket. A csipkebogyóból teát, lekvárt, bort, pálinkát főztek. A makkot megpörkölték, s ebből készült a kávé. Vadalmából, vadkörtéből ecetet készítettek vagy megaszalták, amit aztán télen behabartak vagy csemegeként fogyasztottak. A vadon termő szilvából, néhol kökényből úgynevezett szilmézt főztek. A cukor nélkül készített lekvárt ládákban vagy deszkalapokon megszárították, ha megkeményedett, apró kockákra vágták, puliszkára szórták, s téli estéken a fonóban hasznát vették. A savanyú, vitamindús szilméz gyakorlati célt szolgált: elősegítette a nyáltermelődést, amire szükség volt a fonásnál. Kárpátalja erdői megszámlálhatatlanul sokféle gombát is kínáltak. Sülve, főve, aszalva fogyasztották. A szárított aszaltgomba-füzér elmaradhatatlan éke volt a kárpátaljai éléskamrának.


Egyszerű volt a régi kárpátaljai konyha, de a hegyi legelőkön élő juhok mindig bőségesen ellátták az itt élőket jó zsíros tejjel, vajjal, túróval. Nem véletlen, hogy a legkedveltebb helyi fogások ezekkel készülnek. A kukoricadarából főzött puliszka túróval lerakva messze földön híres fogás még ma is. Egyszerűen, önmagában szolgálják fel, de nyáron adnak hozzá salátát. Az olvasztott szalonna helyett néha tepertőt használnak, s egynémely tájon a rétegek közé még tejfölt is öntenek.

A változatosságot, a gazdagabb, dúsabb táplálkozást az ünnepek jelentették. Ilyenkor ízletes ételek kerültek a legszegényebb család asztalára is. A vallási ünnepek legszebbikén, karácsonykor Kárpátalja-szerte gombaleves és babájka – amit babajkónak is mondanak – került az asztalra. Beregen székelykáposztát főztek a gombaleveshez oldalassal, füstölt kolbásszal. Bátyúban és Mezőkaszonyban hajdan korhelylevest is készítettek erre az estére, Técsőn szenteste kenyér helyett „fonatos kalácsot” kínáltak. Finom húsleves párolgott az asztalon, sült hús illata áradt mindenütt.

Böjtben általában főtt tojást, halat ettek, praszkurát (olajban sült lepényt), loksát (sós vízzel gyúrt, tűzhely lapján, azaz platton sült tésztát) savanyú káposztával. Bátyúban szilvészciberét készítettek nagy pénteken: darából főzték, aszalt almát, szilvát tettek bele, vágtak hozzá egy darab „szilviszt”. (Ezt a veres szilvát cukor nélkül a szokásosnál sűrűbbre főzték még nyáron, és a szilmézhez hasonlóan megszárították.) Be reg újfaluban például a hagyományos nagypénteki étel a töltött tojás volt. Míg a katolikus falvakban még a fazekakat is kilúgozták, mert csak zsírtalan, böjtös ételeket fogyasztottak, a református kár pátaljaiak lazábban viszonyultak a böjthöz, mondván: „Nem az a bűn, ami bemegy, hanem, ami kijön”, vagyis a káromkodás, rágalmazás, egymás bántása az igazi vétek.

A böjt után változatos, gazdag volt a húsvéti asztal. A katolikus családok pászkát sütöttek, fonott kereszttel díszítették, s már szombat este elkészítették a kosarat, amelyet húsvét első napján szentelni vittek. A kemencében sült pászkán kívül főtt sonka, főtt kolbász, főtt tojás, tálkába kidíszített vaj, torma, kis üvegben bor is került bele. A húsvét elmaradhatatlan süteménye a kőttes kalács volt mákkal, dióval, túróval. A legtöbb kárpátaljai családban kötelező volt töltött tyúkot vagy legalább tölteléket sütni. Igazi téli ünnepe volt a falusi családoknak a disznóvágás. Az első vágások általában András-nap környékére estek. Amint kettéhasították a disznót, a hentes kikanyarította a torosnak való húst, amit azonnal elkészítettek. A saját zsírjában megsütött húsra egy fej hagymát reszeltek, paprikával ízesítették, bort vagy egy kis paradicsomlevet öntöttek alá, majd hozzáadták a savanyú káposztát. Addig dinsztelték, míg meg nem pirult. A hurkát nem rizzsel, hanem lehéjazott búzával, azaz burizzsal töltötték. Szilveszterkor is ajánlatos volt disznóhúst sütni, mivel a sertés az orrával összetúrja a javakat, s gyarapodni fog a család. Erre az időre már levágták a hízókat, füstölődtek vagy a padláson sorjáztak a sonkák, kolbászok, szalonnák.

Nemcsak az ünnepek tűntek ki változatosabb ételeikkel, a fontosabb mezei munkáknak is megvolt a hagyományos étrendje. Aratáskor például Csonkapapiban kaszáslé volt ebédre, Técsőn az aratók krumplis tokányt kaptak tepertővel, tejfölös uborkasalátával. A cséplés idején, Beregen zöldpaszulyt, töklaskát főztek, hozzá tört krumplit kolbásszal vagy szalonnás hagymás zsírral, vacsorára pedig húslevest tálaltak a cséplőknek. Nyáron kedvelt étel volt a tejfölös lecsó és testvére, a szatyorás.

Az emberi élet sorsfordulóinak – lakodalomnak, keresztelőnek, temetésnek – is megvolt a maga étrendje, hagyománya. Igyekeztek hát a hétköznapinál finomabb ételekkel is emlékezetessé tenni. Voltak jóízű húsételek, valamint kőttes kalács és kürtősfánk, de elmaradhatatlan volt a fő „desszert”, a jó édes tejbekása is. Aki csak tehette, szinte minden ünnepi alkalomra készített laksit is.

Ízek, színek, illatok kísérnek végig utunkon a bölcsőtől a koporsóig. Részei múltunknak, s így jövőnknek is. Érzékeinkbe ivódtak. Szeretnénk, ha fiaink, unokáink is ezekkel azonosítanák magukat, hogy ne higgyenek az idegenbe csábító „sziréneknek”, hogy legyen erejük kimondani: magyar vagyok, kárpátaljai, itt vagyok otthon.

Pákozdi Judit-Punykó Mária

Hozzászólás a cikkhez