Menü Keresés

Kora nyári és kánikulai gyümölcsök

Ami az angoloknak a narancslekvár, az nekünk a kajszi. Szerencsére még a nagy melegek előtt be szokott érni, így a lekvárfőzés kibírható a gyümölcs gőzével teli konyhában. Kánikulában ilyesmivel nem jó foglalkozni, jobb, ha folyamatosan hűsítjük magunkat - például görög-vagy sárgadinnyével.

Különc gyümölcsünk a sárgabarack: színe, édes-savanykás íze, összetéveszthetetlen aromája a déligyümölcsökhöz hasonlóan a napfény melegét idézi, lekvárként üvegbe zárva a téli napokon is. Ami az angoloknak a narancslekvár, az nekünk a kajszi: bár nem fogyasztjuk minden reggel, sok receptünkben, például a zserbószeletben vagy a máglyarakásban ez szerepel. A lekváros palacsinta is alapvetően baracklekvárral készül - sajnos kevés (bár örvendetesen gyarapodó számú) vendéglő veszi a fáradságot, hogy házi lekvárt készítsen vagy vásároljon. A baracklekvár a Monarchiában is kedvelt volt, elég, ha a bécsi Sacher-tortára gondolunk.

Rózsa, magyar, gönci

A kajszibarack kínai eredetű, de legnagyobb mennyiségben Anatólia északkeleti részén, meleg domboldalakon terem. A Kárpát-medencébe a törökök hozták be, a gyümölcs neve törökül ma is kayisi. Két alapvető fajtaköre létezik: a kisebb méretű, világosabb színű rózsakajszik és a nagy, sötétnarancs magyar kajszi.

A rózsakajszik húsa kemény, ezért jól szállíthatók, friss fogyasztásra ilyet szoktak termelni. Gyümölcsei a magyar kajszinál nemcsak kisebbek, de kevésbé aromásak és ízletesek. Mivel erre a célra szállítási távolságtól függően eleve 50-75 százalékos érettségben szedik, ne csodálkozzunk, hogy a műanyag dobozkában árult olasz baracknak semmi íze nincs. Magbelük keserű, nem ehető. A magyar kajszi jelenti az igazi illatos, jóízű, édes lekvár- és pálinka-alapanyagot, ráadásul a belbecs ezúttal a külcsínnel is együtt jár: gyümölcsei szebbek és nagyobbak is a rózsakajszinál. Szaftos húsuk puhább, ezért kevésbé bírják a távolra történő szállítást - de a hazai piacokra azért eljutnak. A magjukat sem kell eldobni, finom édes belük a mandulához hasonlóan használható.

A kajszi a Kárpát-medencében jól érzi magát. Mivel a domboldalak növénye, ezért nálunk is elsősorban is ilyen helyekre érdemes ültetni: a gyorsan melegedő völgyekben hamar virágba borul, de az ott gyakoribb kora tavaszi fagyok a virágokat és a kis terméseket gyakrabban károsítják. Különösen a magyar kajszi érzékeny a fagyokra, ezért sík vidékeken a rózsakajszik terjedtek el jobban. Felmerül a kérdés: hogyan lehetséges, hogy Magyarország legismertebb kajszitermő vidéke az Alföld közepén, Kecskemét környékén található?

A Duna-Tisza közén az 1700-as évek vége felé kezdődött a nagyobb arányú gyümölcs- és szőlőművelés, de nem azért, mert a terület ideális gyümölcstermő vidék, hanem mert a korábbi legelők feltörése után felszínre került és a szél által szabadon hordott homokot így volt a legcélszerűbb megkötni. Ekkor alakult ki a kétszintesnek nevezett termesztés: alul szőlő, felül gyümölcs, azaz a szőlő közé elszórtan gyümölcsfákat ültettek, így bevételre is szert tettek és a homokot is megkötötték. 1853-ban pedig megépült a Budapest-Kecskemét vasútvonal. A vasúti forgalom megindulásával a kereskedők ellepték a termelőhelyeket. A kajszi termesztésének és felvásárlásának központjává Kecskemét vált. A kajszi érése idején Kecskeméten folyamatos barackvásár működött. A termelők már késő este elindultak a piac felé, mert a felvásárlás hajnali 2 óra körül kezdődött, és nem is tartott sokáig. Messzebbről szekérrel, közelebbről kézikocsikkal, taligákkal húzták-tolták kosarakban a gyümölcsöt. Forgalmasabb napokon 2-3 ezer szekér is befutott, de legalább ennyi gyalogos is hozott árut. Az árusok a hatalmas Széchenyi téren rakodtak le. A felvásárló cégek még éjjel telefonon beszéltek müncheni, bécsi, prágai ügyfeleikkel, megállapodtak az átvételi árban és a délelőtt feladható vagonok számában. Így könnyen kiszámolhatták, hajnalban mennyit fizethetnek az áruért. Ez a fajta kereskedelem, a kialakult üzleti kapcsolatok biztonságot adtak a helybeli felvásárlóknak.

Baracklekvár: Nincs könnyű helyzetben, aki az otthon készülő süteményhez boltban szeretne vásárolni baracklekvárt, de szerencsére az otthoni eltevése sem ördöngösség. Legegyszerűbb csavaros üvegeket használni. Sterilizálásként ezeket alaposan elmosogatjuk, a kupakokkal együtt még nedvesen berakjuk a hideg sütőbe. A sütőt 130 °C-ra állítjuk, és miután elérte ezt a hőfokot, még legalább öt percig benne hagyjuk az üvegeket. A barackot kimagozzuk, krumplinyomóval összetörjük. Kilónként - ízlés szerint - 20-30 dkg cukorral összekeverjük. Egy citrom levét is hozzátehetjük, így kevésbé barnul. Egy minél szélesebb lábasba kb.kétujjnyi vastagságban teszünk a masszából, és felrakjuk a tűzre. Közepes lángon, kevergetés mellett addig főzzük, amíg elkezd hólyagosodni, majd a felülete mattá válik. Egy adag esetén ez kb. 20 percig tart; a vége felé már folyamatosan kell keverni. Ha kész, az üvegekbe merjük. Rácsavarjuk a kupakot, esetleg néhány másodpercre fejre állítjuk, majd a tartósság érdekében dunsztoljuk: egy napra pokrócba bugyoláljuk, vagy jól szigetelő hűtőtáskába tesszük.

A második világháború után, az ötvenes években a kialakuló mezőgazdasági nagyüzemek hatalmas, de gyakran gyenge talajú, nem megfelelő adottságú területeken telepítettek kajszibarackot. Itt a fák csak sínylődnek, gyenge minőséget teremnek. Persze Kecskeméten is akad ízletes gyümölcs, de Magyarországon Gönc környéke sokkal megfelelőbb a barack számára. A viszonylag kiegyenlített és hűvös klíma miatt egyrészt a fák később virágoznak, és a tavaszi fagyok is inkább a völgyekbe húzódnak le, így a jó minőségű magyar kajszifajták termesztésére is alkalmasabb. A gyümölcs üdítő savai és aromái is szépen megmaradnak, nem "égnek el" - akár lekvár, akár pálinka készül a gyümölcsből, ez fontos körülmény. A talajjal szokták magyarázni a tokaji borok sokszor kajszibarackos aromáját. Joggal feltételezhetjük, hogy a hegyaljai nyiroktalaj a kajszibarack ízének sem tesz rosszat...
Nem csoda, hogy a gönci barack egyre ismertebb: az Európai Unió határozata alapján 2011 májusától göncinek csak a meghatározott földrajzi területen, meghatározott fajtájú és körülmények között termesztett kajszit lehet nevezni.

A legédesebb zöldségek

A nyár végéig elérhető sárga- és görögdinnyével enyhíthetjük a kánikulai napok forróságát. A strandidőt kevés növény kedveli, a dinnyefélék kivételnek számítanak. Nem csoda, hiszen a görög Afrikából, a sárga Afrikából és Indiából származik. Az esős vagy akár csak nem kellően meleg időt nem szeretik, ilyenkor ízetlenek, tökszerűek lesznek.

A dinnyeféléket régóta termesztik. A régészeti leletek, a sírokban talált levelek és magok, valamint falfestmények alapján Egyiptomban a termesztésük legalább 4-5 ezer évre nyúlik vissza. A dinnyefélék az ókori görögök és a rómaiak kertjeiben is megtalálhatók voltak.  Bár mi is becsüljük szomjoltó hatását, a görögdinnye Afrikában ivóvízforrásnak számít. David Livingstone 1850-es években tett megfigyelései szerint a Kalahári-sivatag fő terménye volt, mivel az ottani törzseknek mobil víztartalékot biztosított, lehetővé téve vándorlásukat a vízben szegény területeken. A növény jól bírta a szárazságot (azóta tudjuk, hogy sejtjei rendkívüli erővel szívják ki a vizet a talajból, így a legtöbb növény számára már túl kicsi talajnedvességet is fel tudják szívni), és a szeletekre vágott dinnyét megszárítva, élelmiszerként is hasznosítani tudták. A szavannazónákban a görögdinnye ma is elterjedt táplálék. Nemcsak afféle növényi vizes tömlő, de húsát megfőzve is fogyasztják, a számunkra sokszor kellemetlen, ugyanakkor magas olajtartalmú magokat pedig pirítva fogyasztják, vagy kipréselik belőlük az olajat.

Az afrikai dinnye a kereskedelmi útvonalakon az egész világon elterjedt, Indiába 800, Kínába 1100 körül jutott el. Amerikába a hódítók és a rabszolgák egyaránt vittek magukkal belőle, ahol az indiánok hamar megkedvelték és étrendjükbe illesztették. Természetesen ma is népszerű, sőt a tökhöz hasonlóan a legnagyobb dinnyéknek versenyeket is rendeznek. A 2010-es, Carolina Cross fajtához tartozó világrekorder 132 kilogrammot nyomott.

Magyarországra először a sárgadinnye került be, a XII-XIV. században már kiterjedt termesztése folyt. A görögdinnye első írásos említése 1544-ből való. A törökök kiváló új fajtákat hoztak magukkal, ezért a hódoltság alatt a dinnyetermelés országszerte fellendült, a XVII. századi török utazó, Evlija Cselebi elismerősen nyilatkozik a Gyula környéki dinnyéről.  A dinnyeféléket a mezőgazdasági szakemberek a zöldségek közé sorolják. Sokszor felmerül a kérdés, mi különbözteti meg a gyümölcsöket a zöldségektől, de a tudomány mai állása szerint még nem sikerült olyan, a kérdéses termények tulajdonságain (pl. édes - nem édes, nyersen esszük - megfőzzük) alapuló definíciót találni, amely alapján ne lenne legalább egy közismert kivétel. Ugyan a gyümölcsöket és a zöldségeket is jelentősebb átalakítás nélkül, elsősorban nem energiatartalmuk, hanem a bennük lévő vitaminok és ásványi anyagok kedvéért fogyasztjuk, termesztési technológiájuk élesen eltér. A szakemberek ezt veszik alapul: a lágyszárú, intenzív termesztést igénylő növényeket tekintik zöldségnek.

Vitaminok: A közvélekedés szerint a görögdinnye tápanyagtartalma nem túl magas. Súlyához képest ez valóban így van, de ha figyelembe vesszük, milyen sokat fogyasztunk belőle, már más a kép: fél kiló görögdinnye jelentős mennyiségű B1-, B2- és C-vitamint, sok káliumot, kalciumot és más ásványi sót, rostot tartalmaz.

A dinnyét tehát zöldségtermesztők termelik. A mai dinnyetermesztés a XIX. században, Heves megyében alakult ki: Csány, Hort, Erdőtelek és Kál lett a termesztés központja. Az apáról fiúra szálló szaktudás idővel kinőtte a környék adta kereteket, a dinnyések vándorolni kezdtek. Ahogy Matos István írta 1931-ben, "a hevesi dinnyések (250-300 család) tél végén útra kelnek és főleg Fejér, Szolnok, Csanád, Szabolcs megyében a földbirtokosokkal megállapodva felesbe dinnyét termesztenek. Természetesen görögdinnyét is. Földbe ásott, náddal fedett kunyhóban laknak. A birtokos adja a földet, a trágyát, a fogatot a talajmunkákhoz, a piacra szállításhoz, a dinnyekertész végez minden fizikai munkát és a piaci árusítást. Jól jövedelmez - a dinnyések néhány évi munkából otthon házat építenek."

A lékelés felesleges

A hevesi dinnyések általuk szelektált tájfajtákat, jellemzően sötétzöld héjú, piros belű dinnyéket termesztettek, de volt enyhén bordázott fajta is (Marsowszky). Manapság inkább a világos színű, csíkos fajták dominálnak. Néhol találni sárga belű dinnyét, ha ilyet látunk, érdemes kipróbálni, általában finomak és édesek. Régebben nagy, 10 kiló feletti termés volt a jellemző, ma már a kisebb, cekker- és hűtőszekrénybarát méretek a népszerűek. A mai csíkos-világoszöld dinnyéknek vastagabb a héjuk, és nem is annyira jóízűek, mint egy jóféle sötétzöld vékonyhéjú, de minőségük egyenletesebb, kisebb a jelentősége a lékelésnek. Ez egyébként is rossz szokás, csak kellemetlenséget okozhat. A dinnye a földön terem, sokféle kórokozó, például szalmonella is megtelepedhet rajta - felvágás előtt mossuk le, különben a késsel könnyen belenyiszálhatjuk a baktériumokat. Az érettség kóstolás nélkül is megállapítható: ha a szár csonkja még zöld, a dinnye valószínűleg még nem érett túl és nem tartózkodott túl sokat a zöldséges standon. Ha tenyerünk felső élével megkocogtatva, dobhoz hasonló, üresen kongó hangot ad, érett és édes kell hogy legyen. Ezek a praktikák szeptember közepéig is megbízhatóak lehetnek: a különböző termőtájakon termelt dinnyék a nyár különböző szakában érnek, Lőrinc nem tud mindegyikbe belepisilni.

A sárgadinnye a görögnél ma már kevésbé népszerű, pedig nálunk is régebben termesztik. Az uborka rokona, de nem kereszteződik vele, így az ízetlen termés a közvélekedéssel ellentétben nem az uborkatáblák közelségének, hanem a rossz időnek vagy a korai szüretnek köszönhető. Az úgynevezett örmény uborka, a világoszöld héjú zöldség az uborkára érzékeny gyomrúak által is könnyen emészthető - ez ugyanis a sárgadinnye egyik fajtája.

Az édes sárgadinnyéknek is több fajtája van. Magyarországon a nem gerezdes, gömbölyű fajtákat turkesztáninak hívják. Édesek és illatosak, de narancsszínű húsuk puha, így kevésbé bírják a szállítást-tárolást. Igen jóízű régi fajta a Magyar kincs. A rögbilabda alakú, kissé gerezdes héjú, belül sárga vagy zöld fajtákat ananász típusúaknak szokták nevezni. Elterjedt nálunk az Ezüst ananász, amely ugyan illatos, de nem túl édes, vastag héja és kemény húsa miatt viszont jól bírja a gyűrődést - természetesen előszeretettel ültetik. A hasonló alakú Muskotály sokkal finomabb, de vékony héja és puha húsa miatt a termesztők kevésbé kedvelik.

A sárgadinnyék másik fajtacsoportját a nálunk kevéssé elterjedt téli dinnyék alkotják. Ezek hosszú időn keresztül tárolhatóak, az őszre beérő termések akár karácsonyig elállnak a spájzban, de nem túl ízletesek. Sok fajtájuk létezik, nálunk talán a téli import gyümölcskínálatban előforduló, citromsárga héjú, fehér húsú kanári dinnyék a legismertebbek.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez