Menü Keresés

Kerka-völgyi termelők

Egymásra találtak a délnyugati végeken fekvő Kerka völgyének termelői. A lesütött hús, a tökmagolaj és a kecskesajt kijelölte csapáson indultak el, s hisznek - hiszünk - abban, hogy céljukhoz érnek, megmutatva szeretett vidékük kivételes értékeit.

Csak az nevezi folyónak a Mura felé igyekvő Kerkát, aki még életében nem lépett ki a Hetés vidékéről. A lustán terpeszkedő, hét településnek otthont adó, víz vájta völgyben csordogál ez a kicsi víz, amit egy kutya is át tudna ugrani. Mégis, ez a folyócska köti össze, fűzi egységgé ezt a tájat, ami, úgy látszik, lakóinak szívéhez, lelkéhez is utat talál. Lenti itt, ezen a kietlen, Isten háta mögötti vidéken fekszik. Maguk az itt lakók fogalmaznak így, érzékeltetve, hogy az egyre csökkenő lélekszámú hetési települések, a hanyatló gazdasági erő mindinkább hátrányos helyzetbe hozza őket. Ezt a helyzetet elégelték meg azok, akik hisznek ebben a tájban, a föld kínálta lehetőségekben, s azokban a kincsekben, melyeket a szorgalmas, kitartó, leleményes ember képes lehet ezen a csapadékos, a gazdag réteken dús füveket, apróbb és méretesebb marhákat nevelő, zsíros tejet termő vidéken napfényre segíteni.

Patinás gyorsétel

Berta Róbert vállalkozónak egészen Bécsig kellett mennie ahhoz, hogy rátaláljon a lába előtt heverő kincsre. A császárváros egyik csemegeboltjában vásárolt, amikor a sorban előtte álló háziasszonynak a boltos kihalászta a zsír alól a lesütött húst. Tette ezt éppen úgy, ahogyan itt, a hetési vidéken évszázadok óta mindig is csinálták. Nagyanyáink és szépanyáink idejében még ismeretlen volt a hűtőszekrény, a fagyasztó, mégis kellett találni valamiféle megoldást arra, hogy a hagyományos tartósítási módszer, vagyis a füstölés mellett valamiképpen a friss húst is el lehessen tenni a disznóvágás után. Ezért a tarját, a dagadót s általában a mangalica szaftosabb, mindössze sóval ízesített részeit saját, bő zsírjában sütötték hosszú órákon át (és fogalmuk sem volt a konfitálásról!), majd a hús az errefelé vindőnek mondott bödön mélyére került, a ráöntött, megdermedt zsír pedig elzárta tőle a levegőt. Így őrizték meg a hetési asszonyok a húst, s nem volt ritkaság az sem, hogy még a következő aratáskor is ebből csomagoltak napszámba induló férjüknek.

A zsír alatt töltött hosszú hónapok különlegesen porhanyóssá, omlóssá varázsolják a lesütött húst - magyarázza Szabó Zsolt főszakács. Nagyanyáink kimelegítették a húst a zsírból, fűszerezték, gazdagították, és villámgyorsan elkészítették belőle az asztalra kerülő, ízletes sült oldalast. Ugyanígy készülhetett a felaprított, lesütött húsból raguleves, de két szelet friss kenyér között hidegen is fogyaszthatták. Joggal mondhatja bárki, hogy nincsen ebben semmi különös, bármelyik élelmes, takarékos háziasszony megcsinálhatja, és valószínűleg megcsinálja ezt ma is. Mégis jeles hagyomány ez a vindős hús itt, a Hetés vidékén, hiszen a most egymásra találó és a környék gasztronómiáját újrateremteni igyekvő helyitermelők ezt tartják közös jövőjük egyik alapjának. És persze a vidék másik emblematikus termékét, a tökmagolajat.

Az olaj szerelmesei  

A három Szekeres lány, Katalin, Júlia és Éva édesapjuk gazdálkodó tevékenységére alapozva vágtak bele a tökmagolaj előállításába. Maguk termelik a ma már szerencsére héj nélküli magokat adó, így könnyebben feldolgozható olajtököt. Saját olajütőjük még nincsen, ezért a szomszédos Szlovéniában sajtolják nekik a mélyzöld olajat, aminek egyik legfőbb különlegessége az, hogy a sajtolás előtt a magokat óvatosan megpörkölik, így az üveg kibontásakor a szimatolót azonnal megcsapja a meccsek alatti stressz oldására, papírzacskóban kínált, friss pirított tökmag ellenállhatatlan illata. Arra nagyon kell figyelni, hogy ne hevítsék túl a pörkölés során a magokat, mert így azok szinte teljes egészében megőrzik az emberi testre olyannyira jótékony hatást gyakorló beltartalmi értéküket.

A hetési táj értékei hozták össze a mangalicákat tenyésztő Berta Róbertet és a hetési olaj illatától "megszédült" Szekeres lányokat. De legalább ennyire hisz a Kerka-völgyi termelők együttműködésében, együtt gondolkodásában Molnár János kecskesajtkészítő, aki egyénileg azért már jóval előrébb jár, mint a többiek. Kozmadombján legelő, bő két tucat kecskéjének tejéből olyan díjazott sajtokat készít, melyeket a legelegánsabb fővárosi éttermek, a Costes vagy éppen a Boscolo vendégeinek kínálnak. Ő egy kicsit többet tud már az értékesítés nehézségeiről. Azt mondja, először az említettek helyi bemutatóját kell tökéletesre csiszolni, piacképessé tenni, utána meg lehetne szervezni egy termelői piacot, azután következhet egy bolt elindítása. "Messze van ez még - teszi hozzá -, de jó felé indultunk."

Jó irányban

A leghosszabb út is az első, apró lépéssel kezdődik. Ezt a lépést a Kerka völgyének termelői a Lenti főterén található Dox étteremben tették meg. Ismerősöket, barátokat hívtak meg egy szombat délutáni menüre, melyben szép sorban bukkantak fel a hetési kincsek. Az előételként felszolgált túrót a Szekeres lányok tökmagolajával keverték simára; a sült krumpliból készült krémleveshez a helyben makkoltatott mangalica sonkájából készült a roppanósra sütött chips; a lesütött húsból készült pecsenyét a Kerka völgyében gyűjtött méz tette pikánssá; a kertekben termett, megsütött almából Molnár János krémsajtja bukkant elő. A vendégseregben pedig meghívottként ott kóstolgatott az egyik legjobb hévízi szálloda konyhájának vezetője, jelezve, hogy az esemény szervezői a Kerka völgyénél messzebbre tekintenek.

A minőség alighanem minden kóstolót meggyőzött arról, hogy a hetési termelők jó irányba tették meg a hallatlanul fontos első lépést. A program végén a Szekeres lányok még dalban is dicsőítették a tökmagolajat, s így vált teljesen egyértelművé, hogy a remélhetőleg egykettőre céhhé szerveződő Kerka-völgyi termelőknek nem kell sokat keresgélniük, amikor majd "arcokat" választanak a kezdeményezéshez. Mert ahol ilyen lányok élnek és ahol ennyi földi jó terem, oda az Isten előbb-utóbb mindenképpen odamosolyog.

Illisz L. László

 

Hozzászólás a cikkhez