Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Két sváb meg a sonka

Rohn Károly amióta az eszét tudja, hentes és mészáros. Már az ükapja is az volt. Heimann Zoltán a magyarországi ötven legsikeresebb családi borászat egyikét vezeti. Kettejük húsvéti találkozásából mi más kerekedne ki, mint a húsvéti sonka és a bor dicsérete. No meg a történelem, a svábok szívszorítóan szép története.

A sonkák békésen himbálóznak, tudják a dolgukat, a huzatos padláson mintha a szél muzsikája szólna. Ez a zene érleli Nagydorog határában a Rohn-féle sonkát. Rohn Károly amióta az eszét tudja, mindig is hentes-mészáros volt. Már az ükapja is az volt. Most meg már a két Rohn fiú is az apjuk nyomdokában a sonkásmesterséget gyakorolja. Az a biztos, ha minden fázisát maguk ellenőrzik. Így hát nem kérdés, hogy a sonka íze, zamata már ott eldől, hogy mivel etették a disznót. Abban itt hiba nem lehet, mert itt a sertések szabadtartásúak, bár nem mangalicák, mert Rohn szerint a népek a környező piacokon nem értékelik a zsírosat: a sonka legyen húsos, zsír csak elvétve akadjon benne.

Makkot, mogyorót, diót

Szóval előbb a táplálás. Ott eldől, hogy milyen sonka lesz. Lucerna, árpa, kukorica, zab, széna, csalán, meg amit még összelegel. Legyen legalább 150 kilós, egyéves az istenadta. Itt sóznak, ami tudvalevő, hogy azonnali folyadékveszteséget okoz, tehát súlycsökkenést. Nitrit nem lehet a sóban. Konyhasót használnak. És bizony ez döntő pillanat, mert Rohnék nem felpumpált vizes sonkákkal ámítják a piacot, hanem míves sonkákkal kápráztatnak. A sózás után ami levet kidob magából a nyers sonka, abba makkot, mogyorót, diót, fűszerpaprikát, fokhagymát kevernek, és ezzel a lével három hétig locsolgatják a fateknőben tartott sódart.

Ezután leszárítják: ez igen fontos, mert csak szárazon mehet a füstbe. Ott lógatják két napig. Fűz, nyár, bükk, ezek füstje csapja, illatosítja, ízesíti a sonkát. Most jön a huzatos padlás: egy hónapig dalol a szellő, át meg áthúz, fordul, körbejárja a sonkákat. Ölelése véglegesíti az ízeket, ha szerencsénk van, messzi tájról érkező szél zamata is rakódik rá, távoli szélkakasok üldözte szelek simogatása véglegesíti az aromát. Mehet a piacra. És egy percig ne gondoljuk, hogy Rohn Károly ne tudná, hogy az a szeles, "pallásos" érlelés a megkoronázása annak a folyamatnak, amitől a sonka megszólal, amitől egyéni "hangja" lesz. De Rohn Károly itt él két lábbal a földön, itt, a mi magyar földünkön, nemhiába a Bak jegyében született, és tudja, hogy még nem olyan életképes a gazdasága, hogy megengedhetné a hosszú éves érleléseket. Tehát a többség megyen a piacra, de mindig van néhány példány, ami ott himbálódzik tovább, kitéve a szeleknek. Türelmes ember a Rohn, nem első generációs sonkás. Ha körbenéz, itt minden mindig az időről szólt, minden érésnek megvan a maga ideje. Soha nem nyúlt az idő természetes múlását helyettesítő, becsapós eszközökhöz.

A szekszárdi Heimann-birtokon is mindig mindennek megvan a maga rendelt ideje. A szőlő, a bor, ha lehet, még inkább ki van téve az idő múlásának. Azt is mondhatnám, hogy nincs más dolgunk, mint az idővel ringatózni, egy ritmusban élni vele. A Heimannok 1758 óta így tesznek. Heimann Zoltán a magyarországi ötven legsikeresebb családi borászat egyikét vezeti, tulajdonolja. Alig volt fél hektár szőlője, amikor már tudta, hogy a sorsa a borhoz köti, pedig ficánkolt szépen a borászaton kívül is. Volt bankár és topmenedzser. Sikerre vitte a Béres Rt.-t, megfordult Bábolnán is. De a valódi szekszárdi Heimann-vér nem válik vízzé. Ha rövid a pincéd, fúrd meg a hegyet, fordulj el a hegy gyomrában, ótéglás boltozat alatt tárold a borodat, tenyereddel simítsd végig illatos tölgyfa hordóid, és telepíts, nemesíts.

Bor a keresztelővízbe

Heimann már négyévesen a dédapját figyelte, a bor ízét is ekkortól ismeri. Ma a birtok húsz hektár, nem ajándékba jött, idővel felvásárolta két kilométeres körzetben, ami erre alkalmas volt. Ma, ha a húsvéti asztalnál a szél csapkodta zsalugáteren túli tájra pillant házi kaláccsal a kezében, többnyire a saját szőleit látja. Két fia közül az egyik a borúton jár. Tanulja a szakmát Franciaországban, a másik orvos lesz, müncheni ösztöndíjas. Így igazságos, de azért annak idején nem bízta a véletlenre: amikor Zoli fiát keresztelték, a keresztelővízbe titkon belecseppentett egy csepp francia, egy csepp szekszárdi, egy csepp bicskei bort, utóbbit Ágnes asszony, a gyerek anyja miatt, aki bicskei illetőségű. A francia vérvonalnak azóta is jelentősége van a borokban. Ágnes pedig méltó társ a borászatban is. Ez igazi családi gazdaság, ha vannak is alkalmazottak, azok is inkább barátok.

Ágnes készíti a húsvéti traktát. A sonkát a Rohn-tanyán érleltették, hogy aztán itt, Szekszárdon Ágnes keze nyomán kerüljön a fazékba, éjszakai áztatást követően. Amíg fő a sonka, elkészül az Ágnes-féle kalács is. Ehhez szigorúan a sertés belsőségekről, belekről leolvasztott háját használja. Az meg úgy készül, hogy tejjel együtt fő a háj, míg teljesen kiolvad, kitisztul, és lesz belőle az a szép opálos, gyöngyös fényű zsiradék. Szóval nem vajas errefelé Heimannéknál a kalács, hanem hájas, és még kovász is kerül belé. Az keleszti, dagasztja.

Sváb szenvedéstörténet

A sonka levébe belefő a Rohn tudománya, minden, amit a sonkáról tudni lehet. Nem tudom feledni, hogy nem először vagyok ezen a vidéken. Harminc éve annak, amikor Györkönyben, a Rohn-tanyától nem oly messze szintén húsvét táján jártam a sváb portákat, és a feltámadás előtti napokban elém tárult a földi szenvedés Duna menti sváb változata. Halk szavakból szőtt szenvedéstörténet, a szokásos kelet-európai sorstragédia sváb elszenvedői mesélték, miként hajtották ki házaikból, kényszerítették vagonokba őket, hogy "visszatelepítsék" oda, az ismeretlen Németországba, ahol sose jártak, hiszen itt születtek Györkönyben, a többségük a falu határát is alig lépte át egész életében. Most pedig az éhségtől bőgő, ődöngő marhákat hátrahagyva, üres kézzel mehettek isten hírével. Még látták, ahogy rongyokba burkolózott ismeretlenek a falu főutcájának teljes szélességében bemeneteltek oda, ahonnan őket az erőszak kiűzte.

Ezt hívták lakosságcserének, a kollektív bűnösség jegyében bűnhődtek mindnyájan, ha volt miért, ha nem. És mit tesz isten, akiket németnek kényszerítettek, egy szép napon fellázadtak, és több határon átbujkálva hazaszöktek. Belestek a saját portájukra, és látták, amit láttak, de az évszázados beléjük nevelt szorgalom, a jószágért érzett felelősség - hívhatjuk akár hazaszeretetnek is - erősebbnek bizonyult. Beálltak cselédnek a volt sajátjukba, és végezték azt a munkát, amit még egy éve maguknak végeztek. Nem számított, csak fájt, de újra itthon voltak. Majd szépen visszavásárolták a portákat, a jószágot, mindent. Ilyenek ezek a Rohnok, Heimannok.

Pedzegetem a Heimann-nál, hogy miként húsvétol, na nem a kulináris vonatkozásokat firtatom ezúttal, inkább a lelkieket próbálom kifürkészni. Hitről nem beszélünk, szemérmesen hallgatunk nagyokat, majd később említi, hogy a fiával egy hetet töltöttek Pannonhalmán egy cellában közösen. Akkor fordult meg benne valami, nevezzük fénynek, ami akkor, ott a húsvét lényegét kerülgette. Nagy élmény volt. Nem elég hinni, őrizni is tudni kell. Ennyiben maradunk. Heimann a tormát reszeli, csak annak köszönhető az a csillogás a szemében. Közben kifőttek a tojások is.

Ágnes elégedett, hogy a sárgáik szilárdan középre rendezve helyezkednek el. Régen a piros tojást a sarokba állították, és réz kétfilléressel dobálták. Akinek beleállt, azé lett a tojás. De ez is csak egy könnyed suhanás, nem ragadunk le a múltba vesző emléknél. Most már minden készen áll, teríthetünk. Még szelni kell a sonkából, legyen újhagyma meg idei retek, zöldpaprika a tányéron, szakadjon a kalács, legyen meg a saját kadarka, eddig is volt valahogy, ezután is lesz.

Vajda Pierre

Hozzászólás a cikkhez