Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Karner Gábor szűcsi borászatában

Klasszikus magyaros párosítással: olaszrizlinggel és kékfrankossal éri el sikereit Karner Gábor, akinek birtokvöröse sűrű mezőnyben került be tavaly a Nemzeti Borkiválóság Program legjobb nyolc tétele közé. De a világ is kinyílt előtte: mesébe illő történet a zsebkendőnyi mátrai ültetvényről a Michelin-csillagos éttermekig.

– A Mátráról inkább Vidróczki Márton betyárjai jutnak az ember eszébe, s nem a vitézek, akikről a kékfrankosát elnevezte. Honnan ered a Vitézek Földje márka?

– A Vitézföld a dűlőről kapta a nevét, a dűlő pedig onnan, hogy az itteni szőlőhegyen annak idején az első világháborúból hazaérkező veteránok kaptak földet. A szűcsi gejzírkúp is ilyen terület volt egykoron. Országszerte vannak ehhez hasonló adományterületek, legfeljebb másutt vitézteleknek hívják. 

– Ön honnan vonult vissza Szűcsibe?

– Budapesten, az újpalotai lakótelepen nőttem fel, gépészmérnökként dolgoztam. 22 évvel ezelőtt költöztünk a feleségemmel Veresegyházára, mert már nem vonzott minket a nagyvárosi létezés. A kerti szőlőnk – amolyan alföldies, jó kis homokos talajon – 1998-ban elkezdett érni, apukám a korábbi években mindig permetezgette, és elvitte szüretkor. De abban az évben nem voltak ott a szüleim, ezért szóltam a szomszéd bácsinak, vigye el, hiszen tudtam róla, hogy szokott bort készíteni. Mire ő:

Dehogy is, Gabikám, leszedjük, legalább lesz saját borod!”

Fanni lányom klasszikus világoskék, műanyag gyerekkádjába leszüreteltük, áttalicskáztuk a szomszédhoz, ledaráltuk, kipréseltük. Beleöntöttük két kölcsönhordóba, és a pincénkben szépen elkezdett erjedni. Ez számomra maga volt a csoda: beteszek mustot egy hordóba, és abból magától bor lesz! Elkerekedett a szemem. Akkoriban úgy gondoltam, hogy bort úgy csinálunk, mint krumplifőzeléket, tevőlegesen. Hát nem, a bor inkább kialakul.

– Ilyen gyermekkor után mivel foglalkozik Fanni lányuk?

– Azóta felnőtt, jelenleg Gyöngyösön szőlész-borásznak tanul, minden reményünk megvan arra, hogy hamarosan közösen dolgozhatunk, s majd ő örökölheti a borászatot.

– Hogyan jutott el a fürdőkádas felismeréstől Michelin-csillagos éttermek borlapjáig?

– Elkezdtem könyveket, magazinokat olvasni. Szeretném kiemelni a Borbarát magazint: Alkonyi László 15 éve nagyon meghatározó volt a lapnál, az ő zsebéből rengeteg kis borászat nőtt ki.

– Mostanra a sajátja is. Alkonyi László a tokaj-hegyaljai Kaláka pincében készíti borait.

– Igen, régebben pedig szerkesztőként, szakíróként rengeteget lehetett tanulni az ő megalkuvásmentes szemléletéből. Visszatérve az első szüretre: ez a borocska ráadásul még egész jól is sikerült, persze mindenféle vegyes szőlőből. Akármilyen is volt, beköltözött a házunkba a bor. Úgyhogy elhatároztam, hogy ha ebből a homoki szőlőből ilyet sikerült csinálni, igazi borvidékről veszek szőlőt, és készítek abból.

A szomszéd bácsinak volt Gyöngyössolymoson ismerőse, vettem tőle száz kiló rizlingszilvánit. De mivel vörösbort is akartam, egy barátom felajánlotta, hogy hoz Egerből kék szőlőt. Utóbbi meg is érkezett, de mire hozzánk ért: fehér tramini lett a Mátrából. Amúgy minden stimmelt. Végül is szőlő volt, nem spenót. Ez a tramini viszont már innen, Szűcsiből érkezett. Ekkor hallottam először a falu nevét.

Később egy borversenyen összeismerkedtem az itteni hegybíróval, Hordós Attilával, ő mondta el nekem, kitől is vettem egy évvel korábban a szőlőt. Hoztam is a gazdának egy üveggel a szőlőjéből készült borból. Mondanom sem kell, volt benne vagy 10 gramm maradékcukor. Autó híján a bicikli csomagtartóján zötyögtettem végig a 30 fokban. Talán már jobb is, hogy nem emlékszem, mi maradt abból, mire ideértem…

– Kicsit konyakos jegyekkel…

– Úgy is mondhatjuk, utóerjesztettem a biciklin. Néhány évig ezután vásárolt szőlőből dolgoztam, mert arra gondoltam: milyen kényelmes ez így, nem kell az ültetvénnyel bajlódni. Aztán idővel rájöttem, hogy egy bizonyos minőségi szintet nem tudok meghaladni, csak ha én gondozom az alapanyagot is. Akitől ugyanis vásárolok, annak az az érdeke, hogy minél többet teremjen az ültetvénye. Én viszont a hozamkorlátozásban vagyok érdekelt.

– Karnyújtásnyira Eger és Tokaj, a mátrai borvidék adottságairól mégis alig tudunk valamit.

– A mi Vitézföldünkben vörös agyag és mállott andezit él együtt, ezeken a jellemzőbb tényezőkön kívül jelen van még a hidrokvarcit és a mésztufa. Vagyis egyszerre meszes és vulkanikus talaj, ami valóban nagyon ritka. De éppen ennek köszönhető, hogy ennyire fantasztikus ez a borvidék.

Minden kóstolón elmondom, hogy nem cserélném el másik borvidékre. Itt ugyanis olyan komplexitás van a föld alatt, ami nagyon összetett bort képes kiadni.

Ha egy ilyen adottságú termőhelyen megfelelően gondolkozunk és dolgozunk, kiváló bort lehet készíteni. A vulkanikusság miatt van a borunknak ásványossága, a mész adja a savgerincet, a vízmegtartó agyagnak köszönhetjük a gyümölcsösséget, a kitettségnek és a hozamkorlátozásnak pedig a beérési mustfokot. Ha behozok a pincébe alapanyagot, az bizony elkészül.

– A szűcsi pincesor bizonyítja, hogy egykoron sokan gondolkozhattak így. Melyek errefelé a hagyományos fajták?

– Sajnos hiába van több mint száz pince Szűcsiben, manapság alig-alig akad bortermelő. Pedig nem vájtak volna az őseink ennyi lyukat a hegyoldalba, ha nem hittek volna a terület adottságaiban. 

A Mátrával kapcsolatban egyébként leginkább az illatos fehér fajták – leányka, sauvignon blanc, szürkebarát – élnek a köztudatban, holott az 1870-es években kitört filoxéravész előtt a kadarka volt a legnagyobb területen termesztett szőlő errefelé.

Ha felkapaszkodunk autóval a pincesorról az ültetvények felé, apró tufás, morzsás kőkibontásokat látni. Márpedig ez egyáltalán nem a könnyed borok készítését lehetővé tevő borvidékről árulkodik. Azt pedig nem mondhatjuk a régiekre, hogy hülyék lettek volna, mert vörösbort ittak a környéken.

– A Mátrai Tőkések közösségével próbálják kutatni az elfeledett hagyományt?

– 2006-ban a gyöngyöspatai Losonci Bálinttal és Szecskő Tamással létrehoztuk a Mátrai Tőkések egyesületet, kezdetben még Németh Attila is velünk tartott. Idővel sikerült tekintélyt szerezni ennek a kis közösségnek. Most Magna Mátra néven jött létre egy egyesület, de ebben már Szecskő Tamással nem veszünk részt, mert úgy érezzük, hogy az elmúlt tízéves munkát méltatlan lenne elfelejteni.  Ráadásul „tőkéstársaimmal” nemcsak sokat dolgoztunk, hanem komoly elismeréseket is kaptunk.

Én például tíz évvel az első „gyerekkádas” bor után szüreteltem a 2008-as és 2009-es vitézföldi tételeinket, amelyeket az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában kínálták a magyar követségek vendégeinek. Nagy megtiszteltetés volt, hogy a külképviseletekre kerülhettünk a kékfrankosainkkal. 

– Egy ilyen 2012-es Karner kékfrankos birtokbor különös elismerést kapott. Tina Gellie, a rangos Decanter szerkesztője a bormagazin fennállásának 40. évfordulója alkalmából nevezte meg mint azt a tételt, amelyik neki abban az évben a legjobban tetszett. Hogyan jut el egy háromhektáros mátrai családi gazdálkodás híre Angliába?

– A londoni kereskedőnk vitte ki az Egyesült Királyságba, valószínűleg így jutott el a hölgyhöz. Bennünket egyébként azért csak ilyen típusú elismerések érnek, mert nem szeretem a borversenyeket, ezért nem is nevezünk soha. Nem tartom igazságosnak, hogy öt perc alatt ítéljünk meg egy bort, ami fél napig nyílik.

Amit fontosabbnak tartok, az a sommelier-k munkája: amit mi elkezdünk a szőlőben, ők befejezik az asztal mellett. Az ő tevékenységüket a borversenyek fölé helyezem. 

Éppen ezért a mi győzelmünk az, hogy sok Michelin-csillagos étteremben borlapon vagyunk. Így például különösen örülünk annak, hogy a két Michelin-csillagos londoni Fera étteremben is jelen vagyunk a kékfrankosunkkal.

– Előbb családinak neveztem a Karner borászatot, a címkén kézműves áll, ön hogyan jellemezné: bio, organikus vagy természethű?

– Ezek szerintem rokon értelmű szavak. Mindegyik jó és egyik sem, mert olyanok is szeretik használni őket, akik nem a mi felfogásunk szerint készítenek bort. Elkopnak ezek a kifejezések. Mindenki csináljon olyan bort, amilyet szeretne, de ne hazudjon oda a címkére mindenfélét. 

Mi a Terra Hungarica szerveződés tagjai vagyunk, vagyis számunkra az a lényeg, hogy a borkészítés során is együtt éljünk a természettel, és minél kevésbé avatkozzunk bele az ott zajló folyamatokba. 

A biológiai növényvédelmet és az alacsony hozamot egyébként meghálálja a gyümölcs: egészségesebbet terem, vastagabb, ellenállóbb lesz a bogyó héja.

– Olaszrizlingje már megjelenésében is különleges: minek köszönheti aranysárga színét?

– Elgondolkoztam a felvidéki Sütő Zsolt ötletein, és magam is elkezdtem a héjon erjesztéssel kísérletezni. Eleinte csak egy kádnyit csömöszöltem két hétig, mintha a Vitézföld kékfrankost készíteném. Emellett természetesen volt olyan rész is, amit egyből kipréseltem. Ezeket külön-külön meg tudtam kóstolni, majd egybetettem őket, mert komplexitást reméltem a különböző módon készült borok házasításától. Persze megkérdeztem előtte Zsoltot, mit szól hozzá. Ő azt mondta, a Porta nevű bora is majdnem így készül.

– Márpedig ez az egyik sztármárkája a Sütő által vezetett Strekov 1075 borászatnak. Egy-egy Porta-évjáratért Michelin-csillagos éttermek versenyeznek Tokiótól Koppenhágáig. Ön miért döntött az olaszrizling mellett?

– Magát a fajtát az idén tavasszal elhunyt Konyári Jánosnak köszönhetem. Őt hallottam beszélni egy különleges olaszrizlingről, amelyet kisfürtű, sajátos karakterű gyümölcsként írt le. Felhívtam, és Kozma Pálhoz irányított a pécsi kutatóintézetben. Azért akartam valami különlegességet, mert akkoriban még az olaszrizling volt a legnagyobb területen termesztett fehér szőlő Magyarországon. Külön téma lenne, hogy miért előzte meg a bianka nevű szőlő az olaszrizlinget… 

– 2010 után több mint ötezer hektár új biankaültetvény jött létre a Kunságon. 

– Ez alapvető hiba. Az oka nyilvánvalóan az, hogy a bianka rezisztens, így könnyebb vele dolgozni. De nehogy már az legyen a lényeg, hogy egyszerűbben nevelhető! Az számít, milyen bort ad. Növényvédelemre kész vagyonokat lehet elkölteni, ezért lett egyre népszerűbb, de ha egyszer nem jó a bora, akkor minek? Beleborzongok a gondolatba is.

Mindenképpen távol szeretném tartani a pincétől az élelmiszeripart. A nagybani gyártás ugyanis sokszor arról szól, hogy a nem jóból hogyan kell elfogadhatót csinálni. Ezért is mindegy, hogyan nevezzük a mi eljárásunkat, a lényeg, hogy a kiváló minőségű szőlőből minél több kerüljön a poharakba.

A nagymamám süteménye, szilvalekvárja, lecsója kézműves, a bolti, amelyen gazdagon listázzák az adalék anyagokat, az nem. Ilyen egyszerű. Emellett az is fontos, hogy mi szó szerint kézművesek vagyunk.

Egész évben a kezünkkel egyengetjük a szőlő és a bor útját. Vagyis ez életmódi kérdés. Mindenki biztosra akar menni, pedig a borkészítés sok tekintetben rizikóvállalást jelent.

– Ön mikor kockáztatott utoljára?

– Nehéz az elmúlt tíz évből olyan döntést említeni, ami ne járt volna komoly rizikóval. Egy-egy vörösborunk kettő–négy évig készül. Ez nemcsak türelem, hanem kockázatvállalás is: végigmegy-e például az erjedés. Belenyúlni nem akarok, csak figyelemmel kísérni. Persze a rizikó már az ültetvényen is ott van. 2008-ban megették az őzek, mert még nem volt bekerítve. 2009-ben szűztermés. 2010-ben elvitte a peronoszpóra. Aztán két évig szüretelhettünk, de 2013-ban elvitték a madarak. Ezért is lett Kicsi Rizling a neve, mert olyan keveset szüretelhettünk.

– Amikor már egy éve türelmesen várja, hogy elkopjon a cukor az erjedő borból, a felesége még mindig megértő a kísérletezéssel? 

– A megszállottság sok mindenen átsegített, a feleségem pedig mindig támogatott. Utólag is rossz belegondolni, miket kellett elvállalnom ezért. 2009-ben egyedül dolgoztam fel tíz tonna szőlőt, ma sem értem, hogyan bírtam. Akkoriban a szomszéd pince padlásán aludtam. Nem lehettem beteg, nem törhettem össze az autómat, mert akkor véget ért volna az egész történet. De amikor összecsaptak volna a hullámok, mindig jött valami, ami kisegített. Mivel egy bizonyos idő után nincs ráhatásom a folyamatokra, bízom abban, hogy úgyis minden jóra fog fordulni.

Az elmúlt tíz évben jó pár vakrepülés volt, ami a Jóisten nélkül nem gyümölcsözött volna a végén. Ezért is gondoltam, hogy jó helyen lesz a kékfrankos ültetvény traktorfordulójának egyik kerítésoszlopán egy kis feszület Jézussal. Szinte a semmiből építkezünk. Az örökségünk legalábbis inkább terhes, mint tanulságos.

A szocializmusban negyven évig haladtunk egy irányba: ez a borkombinátos, szovjet piacos, Zsiguliért bármit világ volt. Azt mondják, ugyanannyit jövünk majd ki belőle, mint amennyit benne voltunk. Harminc év már eltelt ugyan, de szerintem több időt vesz igénybe, mire mind kitalálunk ebből az alagútból, és felépítjük újra a borkultúránkat. Német vagy francia földön 13 nemzedék megszakítás nélkül tesz követ kőre.

Ha megengedi az Isten, és nem dől be a mezőgazdaság mindenféle éghajlati okokból, akkor el is érhetjük ezt. Közben mindig újabb ellenségek jönnek: ékköves faaraszoló például, ami kirágja a rügyet. Nyáron ugyanúgy néz ki a szőlő, csak éppen fürt nincs rajta. Seregély… 

– Annak nincs természetes ellensége?

– De, a sörét. A seregély mellett a foltosszárnyú muslinca, vagy az aranyszínű sárgaságvírus, amit az amerikai kabóca terjeszt. Ez a tőkét pusztítja el, és már kezdik úgy emlegetni, mint annak idején a filoxérát. Ezen az ellenséglistán is látszik: józan tervezéssel biztosan nem fogok bele. Annyira megfertőzött Alkonyi Laci – mondtam is neki, micsoda romlásba vitt –, a Borbarát magazin borászportréiból annyi inspirációt lehetett kiolvasni, hogy szinte nem maradt más utam. 

– Megfordítva a helyzetet: ha ezt az interjút olvassa egy borkedvelő, mivel bátorítaná?

– Talán azzal, hogy ez egy nagy szabadságfokú életforma és egy teljesen sémamentes alkotási folyamat, belehelyezve a természetbe – viszont amíg el nem kezd működni, addig ki kell bírni valahogy…

Lukácsy György

Hozzászólás a cikkhez