Menü Keresés

Karácsonyi fűszerek

A karácsony minden ünnep közt talán a legnagyobb emlékidéző: fölidéz gyermekkort, régmúltat, gyertyalángban a fogyó időt. Mintha ujjbegyünkkel a sötétben tapogatnánk ki a régi, kedves arcokat. És illatok és szagok és ízek úsznak az emlékezet térképeire. A karácsonyfa gyantás fenyőillata és anyánk süteményeinek gőzölgő meleg-aromája, a sült alma fahéjszaga, a karácsonyi asztal: az étel és élet otthonosságai.

A fenyőillat, a fűszerszámok illatlevegői is közszereplői az európai civilizációnak. A karácsonyfa-állítás szokása a XVII-XVIII. században Szászországból válik közismertté; Goethe is ifjúkorában, 1765-ben ismerkedik meg a karácsonyfával, Lipcsében. Magyarországról későbbiek az információk. A főúri kultúra terjeszti el a fenyőállítás szokását a XIX. század elején - ebből a szempontból is érdekes forrás báró Podmaniczky Frigyes, "Budapest vőlegényének" visszaemlékezése. Ő 1887-ben azt írja, hogy a karácsonyfát drezdai születésű édesanyja honosította meg Pesten, 1828-ban:

Elérkezvén karácsony napja, hat órakor háromszoros csengetés hirdette a mi karácsonyfánk megérkeztét. Ekkor nyílt meg atyánk nappali terme, s mi gyermekek - öten voltunk - egy szoba közepén elhelyezett nagy asztalon, mindegyikünk külön megtalálta karácsonyfáját s a körül a különféle ajándékokat. [...] Az est azzal telt el, hogy mindegyikünk apróra megvizsgálta a nyert ajándékokat s forró, hálás kézcsókkal megköszöné azokat a boldog szülőknek. Szüleinktől néhány tanácsot és intelmet kellett meghallgatnunk. Az akkor hallott szavak mélyen vésődtek lelkünkben. A karácsonynak mai formák szerint való megünneplését vagy helyesebben magát a karácsonyfát édesanyám honosította meg hazánkban."

A fenyő mellett a karácsonyi fűszerek zöme is, nem itt termesztett növények lévén, viszonylag új fejleményei a magyar konyhának. A források ugyanakkor már a Mátyás-kori inventáriumok alapján rögzítik, hogy a király asztalára bő fűszeres lében úszó húsételeket szolgálnak föl; főképp szegfűszeg, gyömbér, fahéj, sáfrány, bors és szerecsendió szerepelnek óriási tételekben a vásárlási könyvekben. És főúri konyhai összeírásokban, vásárlási naplókban, receptekben mindenfelé szerepel az ánizs, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg is.

Az ánizs (Pimpinella anisum) a Földközi-tenger keleti partmellékén honos, a görögök ismerték, Hippokratész a légutak tisztítására ajánlotta, Pliniusnál anison a neve. Nálunk is termesztett (egyedül a most bemutatott karácsonyi fűszerek közül), így az első magyar nyelvű kertészeti szakkönyvben, Lippay János 1664- es Posoni kertjében is felbukkan Anisum, Ánis mag néven a Veteményes kert-ben.

Az magva fejéres, nem is ollyan hosszú, mint az kömény mag: szép illattya vagyon: az íze édes, elvegyes egy kedves csípős, s kicsíny keserűséggel."

Használatáról azt írja a jezsuita szerző, hogy "az levelével nem igen élnek az ételekben: hanem magvával mind húsba, halba, gyümölcsöt főzni véle. Főtt vízbe igen hasznos, jó illatot ád néki, elóltya az szomjúságot; azért jó az vízi-korságosoknak. Az kenyérben is, semlyében, kalácsban ha tészik, segíti azokat, a'kiknek rosz gyomrok vagyon. Hasonlóképpen az kiknek büdös az lehelletek, és nem alhatnak.

Jellemzően erős szagú, édeses fűszeres ízű; az ánizsolaj (Oleum Anisi) a gyógyszerészetben és a likőriparban egyaránt keresett; az ánizsbor az 1680-as Kultsármesterség szerint "tiszta szemet csinál, tisztátalanságot indít, jó az hurut és szárazbetegség ellen. Használ az lépnek, vesének, az asszonyi állatok betegségét is tisztítja, megnyitja az lépnek, az májnak rekedését".

A gyömbér (Zingiber officinale) Délkelet-Ázsiában honos. "Minden, ami jó minőségű, azt tartalmazza a gyömbér" - tartja az indiai hagyomány a régi növényről, melynek húsos gyökértörzse rejti fűszeres anyagát. Hajdan nagy hírű növény, amelynek kurta gyökértörzsét már az első évben megszedik, mert a másodéves már csak másodrendű árut ad; Indiában és Kínában régóta termesztik, a felfedezések kora óta azonban mindenfelé a forró övben. Gyomorerősítő, étvágyjavító és fűszer, gyömbérkenyeret és gyömbérsört is készítettek belőle. Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében a "bécsinált gyümölcsök" készítésénél szerepel:

Áztass gyömbért, főzd meg. Csináld nádmézbe, mint az citromot."

A szegfűszeg (Eugenia caryophyllata) történeti múltja talán a legnevezetesebb - a mirtuszfélék családjába tartozó kis örökzöld fa a Molukki-szigeteken honos. A sátorozó fürtben csoportosuló kis virágokat bimbókorukban szedik meg fűszernek, amikor a kb. centiméternyi csészék négy karéja közt a sziromlevelek összeborulnak. Róla kapta tudományos nevét a szegfű is - amelynek hasonló az illata. Indián és Arábián át az időszámítás kezdetekor jutott át Európába, ahol Plinius meg is írta első ismertetését. A középkorban az arabok szállítják Velencébe, ahonnét egész Európát ellátták vele. Részben a török előnyomulása, részben a Velencével kifejlődött verseny inspirálja a portugálokat, hogy új utat keressenek a középkorban legkeresettebb keleti fűszerek, a bors, fahéj, szegfűszeg és szerecsendió hazája, India és a kelet-indiai szigetvilág felé. Az utat Vasco da Gama portugál hajóskapitány találja meg, aki körülhajózta Afrika déli partjait, s 1498-ban jutott a kelet-indiai fűszerek hazájába.

A XVI. században a portugálok tartották kezükben a kelet-indiai kereskedelmet, majd a század végén a hollandok kerítették hatalmukba, akiknek meg az angolok támasztottak versenyt, s végül a hollandoknak meg kellett egyezniük. Az egyedárussággal mesterségesen fenntartott magas árak a XIX. század végére omlottak össze, mert a szegfűszeg termesztését többfelé sikerült meghonosítani a forró övben. Igen régóta használt édesfűszer; konyhai hatását az emésztés elősegítésére, gyógyító olaját fogfájásra, valamint a fertőzések leküzdésére, így pl. a pestis ellen használták (IX. Szent Lajos tuniszi keresztes hadjárata során a seregeit megtizedelő járványkor ugyancsak használta.)

Őshazájában a várandós asszonyokhoz illő gyengédséggel bánnak a virágzó szegfűszegfákkal, nehogy a fa ijedtében meddő legyen. Pikáns mártások, paradicsomos és boros ételek (borleves), páclevek, de leginkább sütemények, befőttek ízesítésére használja a konyha. És, mint az 1680-as Kultsármesterség is említi a sokféle füves bor közt:

Szegfüves bor: Csináld zacskóba, s ereszd az hordóba az musttal együtt. Ez a bor száraz természetű. Jó nehéz lélegzet ellen."

A fahéj (Cinnamomum zeylanicum) Ceylon szigetén honos, ma már azonban sokfelé ültetik a forró övben. A fiatal ágak kérgét lehántják, és csatornaszerűen görbült vagy egy-kettes csövekben göngyölve forgalmazzák. A kéregcsövek 30-50 cm hosszúak, 1-2 cm vastagok, sárgásbarna színűek, sajátságos kellemes szagúak, erős, jellegzetes fűszeres ízűek. A kínai füveskönyvek lázcsillapításra, hasmenés és menstruációs zavarok gyógyítására javasolták; de étvágyat és emésztést serkentő szer és jó ízjavító is. Az illatszer- és likőrgyártásnál alkalmazzák, de leginkább közismert konyhafűszer. Bornemisza Anna szakácskönyvében a "fahajjal, nádmézzel töltött alma sülve" címszó alatt szerepel:

Vájd ki az almának az belső részét. Töltsd meg fahajjal, nádmézzel. Tedd egy tepsziába, süsd meg kemencében. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel."

A fahéjat a görögök és rómaiak is használták - az Énekek énekében mint az ideális kert nélkülözhetetlen szereplője jelenik meg, ahol a sokféle gyümölcs és díszfa (cédrus, gránátalma, alma, szőlő) közt együtt virít a legjobb balzsamos virágokkal: Hajtásaid gránátalmát termő kerthez hasonlók, (tele mindenféle) pompás gyümölccsel: nárdusszal, sáfránnyal, kálmossal, fahéjjal, mindenféle tömjéntermő fával, mirhával és áloéval, a legjobb balzsamokkal.

 

Ambrus Lajos

Hozzászólás a cikkhez