Menü Keresés

Cukorcsodák zizegő papirosban

Nincs karácsony szaloncukor nélkül: a zizegő papirosba csomagolt édességhez a legínségesebb időkben is ragaszkodott a magyar. A hajdani fondant-szaloncukor feltámasztásához Borbély Bélát, a cukrászok doyenjét hívtuk segítségül.

A népi demokrácia ritka és véletlen jótéteményei közé tartozott, hogy a taktaszadai lakosok karácsonyfáját az ötvenes évek elején Auguszt szaloncukor ékesítette. A Szerencs közelében található falu lakói közül jó néhányan a cukorgyárban keresték meg a mindennapit, ahol az év végén két kiló cukorral is megajándékozták a munkásokat. Aki azt elvitte a Taktaszadára kitelepített Auguszt Elemérhez, egy kiló, szépen becsomagolt fondant-szaloncukrot kapott érte cserébe. Mivel élni kellett, s még a tudást is átadni, a cukrászmester kisfia és két kislánya is kivette a részét a szaloncukor-készítésből – emlékszik vissza egyikük, Auguszt Olga, miközben egy darab jó erős spárgát kötöz az asztal lábához. Hogy ennek mi köze lesz az elkészítendő házi szaloncukorhoz, az csak később derül ki.

Auguszt Olga Borbély Bélát, a cukrászok doyenjét hívta segítségül a hajdani szaloncukor feltámasztásához. Hamar kiderül, hogy milyen jól ismerik egymást mindazok, akiknek a nevét egyáltalán jegyzi a szakma. S ahogy felfejtegetjük a cukrászdinasztiákat összekötő szálakat, azok szinte mind egyetlen emberhez: Borbély Bélához vezetnek. Az idős mester 1955-ben került a Stühmer gyárhoz, amit csak néhány évvel korábban államosítottak, ezért még az összes békebeli szakember ott dolgozhatott. Nem esett nehezükre a tudást átadni. Nagyrészt kézzel készítették a termékeket egészen a hatvanas évekbeli gépesítési forradalomig.

Borbély Béla előbb a keménycukrászat – idetartozott a csokoládé, a cukorka és a keksz – mesterfogásait sajátította el, csak aztán tanulta ki a süteménykészítés fortélyait. Csokoládémestere a Gerbaud-műhelyből került ki, s vele együtt töltötte az inaséveket a nála két évvel fiatalabb Daubner György. Előbb az Astoria, majd a Gundel vezető cukrásza lett, aztán a Hyatté, a Fórumé. Nemzetközi cukrászversenyeken képviselte hazánkat, külföldi szállodák versengtek érte. Felépítette a moszkvai Eszterházy cukrászdát, majd 13 évig bábáskodott a Szamos-birodalom elindításánál.

Maga sem tudja, hogy mindeközben hányféle süteményt talált ki. Közéjük tartozott a Habsburg-torta, amit Habsburg Ottó lánya, Wartburga esküvőjére készített, de az ő remekműve díszelgett Sophia Loren és Carlo Ponti fiának menyegzői asztalán is, aki magyar származású lányt vett feleségül. A Gundel-ház százéves évfordulójára plafonig érő Gundel-palacsintatortát kreált, amelynek elkészítésében az jelentette a legfőbb nehézséget, hogy a recept úgy kezdődött: végy egy elefántot… A ház ugyanis, az állatkerthez fűződő szoros kapcsolatát kifejezendő, elefántok hátára állítva rendelte meg az ünnepi süteményt. A cukrászmester végül kerített egy alkalmasnak ígérkező elefántszobrot, kiöntötte gipszből, a formát alufóliával bélelte ki, s így öntötte ki csokoládéból az ormányos behemótot.

Borbély Béla még nem Barbie-tortát készített, nála a Rigó Jancsi desszert tetején csokoládévonó billegett hanyag eleganciával, míg a tányér szélére kakaószórásból formázott hegedű simult remegve, tisztelgésül a névadó cigányprímás emléke előtt. Hiszen a cukrászat régen nem mesterség volt, hanem művészet – emlékszik vissza Auguszt Olga, akinek nagyapja a magyar millenniumra Szent László legendáját formálta meg cukorból.

A művészet volt az oka annak is, hogy míg a többiek „felépítették magukat”, Borbély Béla sosem nyitott saját üzletet. Táncos színésznőt vett ugyanis feleségül, akinek esze ágában sem volt beállni a cukrászműhelybe – márpedig egy ilyen üzletnek csak családi vállalkozásként van létjogosultsága.

Ez az életút arra vezetett, hogy minél jobban megismerjem a szakmát. Nemcsak azt tudom, hogyan kell valamit megcsinálni, de azt is, hogy miért. És ezt kevesen mondhatják el magukról”

– összegzi a mester, aki alkalmazottként ment nyugdíjba. 

„A cukrot ma már nem értékelik az emberek” – mondja szomorkásan, miközben Olga ezüstpapírba sodorja az elkészült kockákat, majd a spárga segítségével egy boszorkányos, követhetetlenül gyors mozdulattal megcsavarintja a szaloncukrok két végét. „Csak a csokoládé érdekes, a trüffel és a marcipán… A cukorka ma már nem kell senkinek.”

Fondant-szaloncukor

ESZKÖZÖK:

Kézi nyeles lábos (nem zománcos) a cukoroldat elkészítéséhez; kislábos a golyópróbához; fakanál; ecset; cukorfokoló, ha van; fémüst vagy fazék a cukoroldat kihűtéséhez, a fondant kikeveréséhez; szilikonpapír; kapcsos tortaforma vagy szilikonos jégkockaforma; vágókés; vonalzó; zsineg, szög, színes alufólia-négyzetek a csomagoláshoz.

HOZZÁVALÓK:

  • 50 dkg kristálycukor
  • 1,5 dl víz
  • 50 g glükózszirup (vagy 35 g méz)

Az ízesítéshez: étcsokoládé, kávé, gyümölcssűrítmény és citromsav, esetleg narancslikőr.

ELKÉSZÍTÉSE:

A szaloncukor az úgynevezett fondantból készül: a francia szó annyit tesz, mint könnyen olvadó. A cukornak épp ezt a tulajdonságát használják ki. Csak annyi vizet szabad hozzátenni, amennyiben könnyen oldódik, a fölösleges víz elpárologtatása csak időveszteséget okoz.

A cukoroldat glükózszörpöt is igényel, ez biztosítja a cukortömeg kezelhetőségét: hogy idő előtt ne kristályosodjon ki, és később megőrizze az állagát. Ha nem lenne kéznél (többnyire csak nagy kiszerelésben árulják), helyettesíthetjük mézzel is, de abból valamivel kevesebbet vegyünk.

Amikor feltesszük a cukrot a vízzel a tűzre egy nyeles láboskában, egy ecsettel az edény szélére ragadt cukrot mossuk bele a vízbe, hogy a kristályok ne tapadjanak az edény falára. A cukrot 116 °C-ra főzzük – akinek nincs cukorfokolója, végezzen golyópróbát. Az oldat akkor jó, amikor a forró cukor, amit egy kiskanállal egy hideg vizes láboskába cseppentünk, puha, gyúrható golyóvá áll össze. Vigyázat, a forró cukor életveszélyes, az ólomnál is rosszabb!

A forró cukoroldatot fém habverőüstbe vagy fazékba öntjük, és hidegvíz-fürdőben hagyjuk teljesen kihűlni – kavargatni tilos!

Miután kihűlt, robotgéppel közepes fokozaton addig keverjük, amíg teljesen kifehéredik, kikristályosodik, s kezd visszapuhulni. Addig keverjük, míg fényét veszti. A fehér masszát nedves kézzel átgyúrva kapjuk a fondant-t. Ezt egy másik edényben visszamelegítjük 75-80 °C körülire. Cukorfokmérő híján Borbély Béla óvatosan ajkához emeli a masszát – mint mondja, akkor jó, ha megcsípi a szájunk szélét. Ha túl sűrű lenne, cukor és víz 1-1 arányú keverékével („leiter cukorral”) hígíthatjuk, míg sűrű, de önthető állapotú nem lesz. Szilikonpapírra helyezett kapcsos tortaformába öntjük, jó másfél ujjnyi vastagra. Önthetjük akár szilikonos jégkockatartóba is, ekkor megspóroljuk a vágás, darabolás kényes műveletét.

A krémet olvasztott csokoládéval, narancslikőrrel, kávé-, illetve gyümölcssűrítménnyel színezhetjük, ízesíthetjük. (Eleink természetes ételszínezékei között számos furcsaság akad, például a lótetűvér, amelyből a piros színt nyerték.)

A formába öntött masszát hűlni hagyjuk, majd felkockázzuk és becsomagoljuk. Ha félő, hogy a papírhoz ragad, porcukorba, esetleg kukoricakeményítőbe vagy pudingporba hempergethetjük, előtte kicsit megspriccelhetjük vízzel, hogy a por jobban tapadjon.

(László Dóra)

Hozzászólás a cikkhez