Menü Keresés

Karácsony Sümegprágán

Kalla Kálmán konyhájára minden jelző illik, amely a modern konyhát jellemzi. Szezonális, regionális, egészséges, egyszerű és ízletes. A híres séfek receptjei sok fejtörést okoznak a háziasszonyoknak, mintha ízletes ételt csak hosszú órák alatt, komplikált konyhai technológiák segítségével lehetne készíteni.

Karácsonykor hagyományos fogások kerülnek az asztalra a Kalla családban. A séf feleségének egyik kedvence, a libamáj szarvasgombával soha nem hiányozhat a menüből.

Készül halászlé, amelybe szinte minden ízletes édesvízi hal belekerül, harcsa, süllő, keszeg és természetesen nyurgaponty. Kalla Kálmán egy régi Gundel-étlapon talált egy halászlevet, amelyet csipetkével készítettek. Éveken keresztül Gundel-halászlé néven kínállták az étteremben. A halászlé készítésekor megmaradt két pontyfilét jól beirdaljuk, paprikás lisztbe forgatjuk, és a tormás céklával kész is van az egyik karácsonyi halas fogás.

A másik főétel a gesztenyés töltött kappan. Séfünk szerint kár, hogy kezd elterjedni a pulyka karácsonykor, mikor az ünnepi szárnyas Magyarországon mindig a liba, kacsa és a kappan volt. Ő az utóbbit készíti el sündisznó formájú krumplival és birsalmával.

A bejglisütés a Kalla családban mindig az ünnepi készülődés fénypontja. Feleségével, Böbével közösen tekerik fel a tésztát, és a családon kívül még a barátoknak is jut belőle.

Karácsonyi halászlé a Kalla családban (kb. 10 adag)

HOZZÁVALÓK:

  • 2 db nyurga, pikkelyes ponty (2-2,20 kg/db) az összes csont és fej a halászlébe
  • 2 kg harcsa
  • 1 kg pontytej és ikra
  • 400 g süllőfilé
  • 1 db kisebb keszeg vagy kárász
  • 600 g vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 200 g burgonya
  • 2 db zöldpaprika
  • 1 db paradicsom
  • só, erős paprika, ízlés szerint
  • 80 g őrölt házi fűszerpaprika

ELKÉSZÍTÉSE:

A pontyokat és a harcsát megtisztítjuk, filézzük. A keszeget megtisztítjuk. A keszeget, a pontyfejeket, a csontokat, a harcsa fejét és csontjait 10 literes fazékba tesszük, beletesszük a fél karikára vágott hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, burgonyát, sót, erős paprikát, majd felöntjük 4-5 liter vízzel.

Felforraljuk, és lassú tűzön 2 órán át főzzük. A halászléalapot leszűrjük, a szűrőn jól átnyomkodjuk. Egy nappal korábban is elkészíthetjük az alaplevet.

Két pontyfilét beirdalunk, és ujjnyi szeletekre vágunk. A harcsa- és süllőfilét szintén feldaraboljuk. A halak filéit a pontybelsőségekkel együtt kicsit megsózzuk és hűtőbe tesszük. A halászléalapot felforraljuk, a tetején lévő zsírra szórjuk a pirospaprikát.

A halfiléket és a belsőségeket a forrásban lévő alapléhez tesszük, és 10 percig forraljuk, sóval, erős paprikával utána-ízesítjük, és tálaljuk. A másik pontyfilét roston vagy rántva készítjük el. 

Bejgli (8 darab 500 g-os)

TÉSZTA

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg liszt
  • 400 g vaj
  • csipet só
  • 150 g porcukor
  • 20 g élesztő
  • 1 tk vaníliás cukor
  • 4 db tojássárgája
  • 1+1/4 csésze tej

ELKÉSZÍTÉSE:

Egy tálban a lisztet a vajjal és a sóval elmorzsoljuk. A többi hozzávalót hideg tejjel elkeverjük, és a morzsalékhoz adagolva tésztát gyúrunk. Gyors mozdulattal kell simára gyúrni, nehogy a vaj felolvadjon a kéz melegétől, mert akkor tönkremegy a tésztánk (leég). Nyolc egyenlő részre osztjuk, majd a nyújtódeszkán gombócokat formálunk belőle. Amíg elkészítjük a tölteléket, a tésztát hűtőszekrényben nedves ruhával letakarva pihentetjük kb. 2 órán át.

DIÓTÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:

  • 500 g darált dió
  • 50 g mazsola
  • 150 g méz
  • 150 g kristálycukor
  • 1,5 csésze tej
  • 1/4 tk vaníliás cukor
  • 1/4 tk őrölt fahéj
  • 1 db citrom reszelt héja
  • 2 ek zsemlemorzsa

MÁKTÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:

  • 500 g darált mák
  • 1/2 üveg meggykompót, mag nélkül
  • 150 g méz
  • 150 g kristálycukor
  • 1,5 csésze tej
  • 1/4 tk vaníliás cukor
  • 1 db citrom reszelt héja

ELKÉSZÍTÉSE:

A darált diót elkeverjük a megmosott és lecsepegtetett mazsolával. Egy lábosban felforraljuk a tejet a többi hozzávalóval, beleöntjük a darált diót, felforrósítjuk, belekeverjük a zsemlemorzsát, kihűlés után négy egyforma gombóccá formáljuk. A máktölteléket ugyanúgy készítjük, mint a diót. A mákos bejglinél a meggyet szemenként rakosgatjuk a töltelékre.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:

A pihentetett tésztát egyenként kb. 250-300 mm nagyságú, kb. 3 mm vastag téglalappá nyújtjuk lisztezés nélkül, nyújtófával. A tölteléket enyhén nedves kézzel szétnyomkodjuk a tésztán.

A tésztát hosszában rúdszerűen felgöngyöljük, úgy, hogy a széle alulra kerüljön. 80 mm-re egymástól tepsibe helyezzük a bejgliket, és kikevert tojássárgájával lekenjük.

Amikor a tojássárgája már nem ragad (kb. 20 perc múlva), akkor a jól elkevert tojásfehérjével kenjük át a rudakat. Villával megszurkáljuk, hogy a gőz el tudjon távozni. Előmelegített, 170 °C-os sütőben 30 percig sütjük. Hidegen szeleteljük, kb. 15 mm vastagon, kissé ferdén.

(Madary Orsolya)

Hozzászólás a cikkhez