Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Az északi part kézműves borászai

A Balaton-felvidéket a legtöbb turista elsősorban a pannon kőtenger kedvéért keresi fel, majd' mindenki megpróbálja a hírhedt ingókövet is. Másodsorban a jó borokért. Szabó Gyula köveskáli pincéjében egyesíti a Káli-medence nevezetességeit, hiszen borászatát a Káli Kövekről nevezte el. Pflanzner Sándor, az Aranysörte borásza pedig rég elfeledett szőlőfajtákat honosít meg újra.

Káli Kövek

Szabó Gyulának már a nagyszülei is Köveskálon műveltek szőlőt, mint ahogy az ő nagyszüleik is. Még mindig a család birtokában van ez a terület, rajta a régi présházzal - Szabó Gyula ide jött vissza felnőtt fejjel. Vállalkozásszervező-közgazdász végzettsége mellé borászképesítést is szerzett, így kezdett el 2006-ban egy saját, olaszrizlinggel beültetett területet művelni apja szőlője mellett. Mára öt-hat fajtával dolgozik, főleg fehérborokat készít. Bonyolult borászfilozófiája nincs:

Ráhagyatkozunk a természet erejére és bőkezűségére - minden év mást hoz. Egyszerűségre törekszem, a lehető legkevésbé avatkozom bele a természetes folyamatokba. Próbálom a tanúhegyek között megbúvó Káli-medence ízvilágát mind teljesebben érvényre juttatni: a szőlő ízét, illatát, zamatát ugyanis elsősorban a föld s a káli kövek adják."

Célja a Káli-medencét karéjozó hegyek oldalában olyan bort készíteni, ami maradandó élményt nyújt A vulkanikus eredetű tanúhegyek - így a Fekete-hegy, ahol Szabó Gyula szőlőinek többsége található - bazaltos-ásványos ízvilágot kölcsönöznek a boroknak, ami sokszor még a fajtára jellemző ízt is felülírja. Ahogy a Somló-hegyen termő furmintnak és az olaszrizlingnek is mindig van egy ásványos alapíze, ugyanez a jelenség a Káli-medencében is tetten érhető.

A szakzsargon ezt nevezi terroire-nak, de én ezt nem szeretem használni. A többi, környékbeli borászhoz hasonlóan célom, amennyire lehet, visszaadni azokat a régi ízeket, amik itt régen megmutatkoztak. Éppen ezért nálunk a feldolgozás is hagyományos módon történik, ugyanakkor az arculat és ezen belül a címkék friss, mai látásmódot tükröznek."

Kavicsnak nevezte el a fröccsnek való alapbort, a klasszikus fajtaborok - a sauvignon blanc és a rizling - hordós és tartályos érlelésű tételek. A magasabb minőségű és árú, dűlőszelektált tételek a környékbeli falvakról kapták a nevüket: Köveskál lett az olaszrizling, Szentbékkálla a szürkebarát, Monoszló a furmint, Szentantalfa a rajnai rizling. Összesen mintegy kéthektárnyi saját területen gazdálkodik, és hétről vásárol. A borászat saját szőlőterülete tehát viszonylag kevés, ám a címkén feltüntetik, hogy melyik dűlőben melyik gazda termelte az adott szőlőt.

Tulajdonképpen együtt dolgozunk: megállapodást kötöttünk arra nézve, hogyan művelik az ültetvényeket, s ezt én felügyelem. Úgy érzem, partnereket találtam, akik olyan szemlélettel dolgoznak, amilyennel én."

A köveskáli olaszrizling-ültetvényt műveli saját kézzel: "Ezt szeretem legjobban: kint lenni a szőlőben. De erre jut a legkevesebb idő." Az éves palackszám húsz-huszonkétezer darab körüli, és nem is nagyon szeretnék meghaladni a harmincezer palackot. Jelenleg a fehérborok szerepelnek túlsúlyban a pincészet kínálatában, de egy 2010-ben készített vörösborral - cabernet franc a Szent György-hegyről - új utat jelöltek ki. Most az új Rezeda a borászat büszkesége: mivel a rezeda virágillata állítólag az olaszrizlinget jellemzi, eddig a rajnai-olaszrizling házasítás viselte ezt a nevet. A legszebb, válogatott szőlők adták ezt a bort, hordóban erjesztve, érlelve. 2012-ben viszont a Rezeda név már különböző dűlőkből származó olaszrizling-válogatást jelölt, melyben a vastagabb, magasabb alkoholtartalmú, valamint a más helyről származó, magasabb savtartalmú, illetve fűszeres, zamatos fajták kiegyensúlyozott elegyet adtak. A borok mellett mandulát is forgalmaznak, pirítva, többféle ízesítésben. Hiszen a mandula éppúgy jellemzi a Káli-medencét, mint a kövek vagy a borszőlő.

 

Aranysörte

Az Aranysörte kézműves borászatot megalapító Pflanzner Sándor azt vette a fejébe, hogy gyerekkori nyarainak helyszínén, Dörgicsén újra meghonosítja a kipusztult történelmi szőlőfajtákat, hogy azokból történelmi borokat készítsen: például a somlói kis- és nagyküvét. Pflanzner Sándor kapcsolata a történelmi szőlőfajtákkal a Művelt Alkoholista blog révén kezdődött: itt olvasott arról, hogy Portugáliában, Spanyolországban és Olaszországban milyen borszőlőfajtákat termesztenek.

Ebből derült ki a számomra, hogy sok helyen szakítanak a világfajták favorizálásával, és helyi - esetenként egész kicsi termőhelyekre jellemző - fajtákat részesítenek előnyben. Utánanéztem, hogy Magyarországon hol milyen fajtákat termesztettek az 1870-es években dúló filoxérajárvány előtt. A kipusztult fajtákat sokan nem telepítették vissza, ráadásul akkoriban kezdték a fajtaborokat favorizálni a korábbi egybeszüretelt küvékkel szemben."

Egy régi, Lichtneckert András által írt, balatonfüred-csopaki borvidékről szóló könyvben olyan leírást is talált, amelyből kiderült, hogy ezen a vidéken fajtaösszeírást tartottak az 1850-es években úgy, hogy minden környékbeli gazda hozott hajtást a szőlőjéből. Pflanzner Sándor összefogott egy hosszúhetényi borásszal, Szabó Zoltánnal, aki a történelmi magyar fajtákból egészen szép gyűjteménnyel rendelkezik, s együtt próbálták kitalálni, hogy mely fajták lennének azok, melyekkel érdemes a Balaton-felvidéken megpróbálkozni. A választás a góhérra, a sárfehérre, a juhfarkra és a furmintra esett a fehér szőlők közül. Honnan lehet manapság tudni, hogy a történelmi fajtákból melyik volt jóízű? Például onnan, hogy a góhér dézsmaszőlő volt, előfordult, hogy az egész hegyvámot góhérban kérték ki - s erre már minden valamirevaló gazda felkapja a fejét. Annak is utánajártak, hogy Somlón milyen borszőlőfajtákat termesztettek, hiszen Somló közel esik Dörgicséhez. A két borvidék között hasonló fajtákat rögzítettek az összeírások, ami arra enged következtetni, hogy hasonló összetételű borokat készíthettek. A somlói nagyküvé összetétele ismert, ennek egyszerűsítése a somlói kisküvé.

Ez utóbbi alapját a somlói sárfehér adta: akkora szemeket terem, mint egy férfi hüvelykujjának legnagyobb perce. Fő jellemzője, hogy jól aszúsodik. A somlói sárfehér bogyója továbbá koncentráltan tartalmazza a szőlővirág illatát, ezért ez adta az illatot a somlói kisküvébe, míg a juhfark a testet, a furmint pedig a savharmóniáért felelt. Ezeket a fajtákat mindenképpen vissza akartuk telepíteni: ez megtörtént, már csak az arányokat kell megtalálni."

A somlói sárfehér korai fajta, de a tőkén hagyható egészen a furmintszüretig, mert erős héja nem rothad, mégsem botrányosan vastag. "Ha minden évben töppedni tudna, mint tavaly!" - sóhajt Pflanzner Sándor, aki csak erre a tájra jellemző vörös szőlőt is akart telepíteni: ilyen a tihanyi kék, amely a kadarkához és a pinot noirhoz hasonló könnyed bort ad. A másik a vadfekete, amit csókaszőlő néven ismertek a budai területeken és Erdélyben. "Amikor megkóstoltam a vadfeketét, azonnal a rabja lettem. Azt remélem tőle: legalább azt hozza itt Dörgicsén, mint Olaszországban a sangiovese. Szerintem ez az egyszemélyes bikavér." Az Aranysörte borásza hét éve kezdett Dörgicsén gazdálkodni, de csak hároméves a történelmi fajtákból álló szőlője. Még öt-hat év, mire a történelmi fajták termőre fordulnak, egyelőre a dűlők közötti különbségeket figyelgeti.

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez