Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

A badacsonyi Istvándy Pincészet

Ahogy egy vívónak is ki kell érdemelnie a válogatottmezt, úgy a szakácskabátért is meg kell küzdeni - vallja Istvándy Csilla egykori párbajtőrbajnok, a badacsonyi Istvándy Pincészet séfje. Főztjéért bárhova érdemes lenne elmenni, de aki a Badacsonyban felkaptat a pincészetben, az le is ülhet, bort is kaphat, méghozzá a ház borát, és megkóstolhatja a finomabbnál finomabb ételeket is.

Elvarázsolt birtok a hegyoldalban, fehér murvás út kanyarog a pincéhez. Öreg pireneusi kutya farkcsóválva fogadja a látogatót, majd egy játékos kedvű vizsla is előbukkan. Oldalt hosszan szőlőtőkék futnak felfelé a szomszédos domb felé, amíg a szem ellát. Arrébb a távoli víztükör látványa biztosít arról, hogy jó helyen, a Balaton-felvidéken járunk. Alant egy kis lapályban szürke marhák legelésznek békésen. Több kisebb épület diszkréten a tájba illesztve jelzi, hogy aki ide felkaptat, le is ülhet, bort is kaphat, méghozzá a ház borát, és Istvándy Csilla főztjét is megkóstolhatja. Csak utóbbiért is érdemes idejönni. Csilla badacsonytomaji, a siófoki vendéglátóipari főiskolán 2005-ben végzett, de ettől még egyáltalán nem tanult meg főzni. A gasztronómiai érdeklődés megvolt benne, de az iskola inkább "góréképző" volt, úgy érezte, nagy bajba kerülne, ha megbíznák egy étterem vezetésével. Igazi nagy ágas-bogas családban nőtt fel, meghatározó szerepe az Istvándy nagymamának volt az életében. A családot összekötötte a közösen végzett munka, a közös felelősség, a birtok, a szőlők, a legelők.

Nagy "kötőanyag" a munka utáni közös étkezés is. Mindig volt baromfiudvar, zöldségeskert, a boltba alig jártak. Bátyja és édesapja a borászatot vitték és viszik ma is. Természetes volt, hogy Csilla kislányként kijárt "fattyazásra" a szőlőbe, leszedni a szőlőtörzs oldaláról a friss hajtásokat, hogy fent hozzon zöld lombozatot. Ha az állatoknak enni adott, akkor a kukoricadarába csalánt aprított, hogy ne legyen annyira unalmas, meg úgy biztosan jobban fog ízleni nekik - gondolta. Kislányként a vasárnapi ebéd elmaradhatatlan szalagos fánkjához a hokedlin szaggatta a tésztát. Tízen mindig voltak az asztal körül. Sportban valami "magányosabbat" választott: párbajtőrözött, elegáns, gyors akciókat, reakciókat követelő tevékenységre vágyott. Jól ment a vívás, számos bajnokságot nyert, szerette volna válogatottmezben végighallgatni a himnuszt, de odáig nem jutott. A főiskola után kíváncsiságból, a jövőjét illető bizonytalanságból elment Németországba nyelvet tanulni, ismerkedni a világgal. Hamarosan egy partiszerviznél dolgozik, ahol először mosogat, lassan engedik az egyéb munkákhoz, de nem bánja, így is sokat tanul. Leginkább azt, hogy ha valaki hibázik, azt nem büntetni kell, hanem tanítani. A következő évben már Spanyolországban, Malagában dolgozik egy tapasbárban. Bátyja hívására hazajön, hogy megnyissák falusi vendéglőjüket a pincehegyi birtokon. Talán a malagai egyhangú napok ébresztik rá, hogy odahaza milyen csodálatos birtokuk van, ahol minden perc más. Hazavágyott a szőlőbe, a hegyoldalba, a Balatonhoz, a Hegymögbe...

A balatoni gasztrovilág sivársága nem volt ismeretlen előtte, de nem pontosan tudta még, hogy mit is szeretne. Akkoriban zsibongott a világ, mindenki érteni vélt a gasztronómiához, a televíziós főzőműsorok egymást érték a képernyőn, újszerű szakácskönyvek jelentek meg. Először ő is két főzőasszonyt alkalmazott, de hamar kiderült számára, hogy amit vasárnapi családi ételnek nevezünk, az a vendéglátás szintjén aligha működőképes, annál jobbat kell produkálni. A különbözőség vágya is fűtötte, amikor úgy döntött, hogy elég ebből a műdalos, mamás-asszonyos főzésből. De újból rá kellett jönnie, hogy hiányoznak nála a biztos szakmai alapok - ahogy egy vívónak is ki kell érdemelnie a válogatottmezt, úgy a szakácskabátért is küzdeni kell. Elindult Budapestre, hogy mestert találjon. Először egy kombinátméretű söröző konyháján dolgozott: ez totális kudarcnak bizonyult, még a szakmától is eltanácsolták. Nem volt ez valódi tus, sisak le, alapállásba fel, folytatódhat az asszó. A Parlament konyhája volt a következő állomás. Ez jó gyakorlatnak bizonyult, rendezvények, borvacsorák, változatos tapasztalatok, a végén már odaengedték a tűzhelyhez is: 15 fős menüt készített önállóan. Időközben Bíró Lajosnál a Bock Bisztróban is kisegített, szokta a férfiak uralta nehéz konyhai pályát, de nem olyan fából faragták, hogy könnyen meghátrált volna az éttermi páston.

Igazi mestere Takács Lajos, az Olimpia séfje lett, aki amúgy földije is, édesapjának hentesüzlete volt Tomajon. Csilla még copfos, szemüveges kislány korában betévedt hozzá, hogy a kertben talált sebesült gólyának nyesedéket vigyen. Takács egyébként dolgozott Szeremley Hubánál Badacsonyban, onnan is ismerték egymást. A választáskor az is nyomott a latban, hogy az Olimpia kisméretű bisztró. Igazi kézműves műhely. Lényegében mindent itt tanult - vallja. Ez volt az igazi, életre szóló találkája a minőséggel. E tapasztalatokkal felvértezve ment haza a birtokra, és elkezdett a maga módján, a tanultak alapján főzni. Az asszonyok csak nézték, összesúgtak, hogy ez a lány annyi edényt koszol, passzíroz, kutyul, minek az. Csilla rájuk hagyta, visszament Pestre, és néhány hónapot még a Borkonyhában is eltöltött, Sárközi Ákos keze alatt. Csak ezután érezte, hogy felkészült, és belevághat a vendéglátásba. Azóta ez van, nem szállt el, sokat vívódik: azt mondja, bizonytalan, de azt is olyan magabiztosan mondja, hogy ebben a csörtében nyerésre áll.

Vajda Pierre

 

Hozzászólás a cikkhez