Menü Keresés

Isten gyalulta

Kerek, narancsszínű, és a sütőből kivéve ugyanolyan kellemesen átmelegít, mint a kelő nap téli reggeleken. Ám míg felkelő napból csak kerek és narancsszínű áll rendelkezésre, sütőtökből sokféle alakúval és színűvel találkozhatunk.

Nálunk korábban a nagy, akár több tíz kilogrammot nyomó, kívül szürkés, többé-kevésbé gömbölyded termésű sütőtök volt a jellemző. Ma már leggyakrabban a hosszúkás, kiöblösödő végű, sötét narancsszínű héjú kapható: ez az Észak-Amerikában elterjedt fajta az utóbbi évtizedekben jelent meg nagyobb számban nálunk is. Eleinte nem is sütőtöknek, hanem kanadai töknek vagy sonkatöknek nevezték. Ezek mellett számos olyan tökfajta létezik, amelyek húsát éretten fogyasztják, így több-kevesebb jóindulattal sütőtöknek nevezhetjük. A sütőtök megnevezés ugyanis nem jelent külön növényfajtát: az éretten sem kásás, finom, jellemzően sárgás húsú, ízekben és tápanyagban gazdag terméseket hozó fajtákat szokták így nevezni. 

A tárolóedények húsa 

A sütőtökök, a legtöbb tökfajtához hasonlóan, Amerikából származnak. Az amerikai őslakosok a kicsi, fehér és zöld színű vad tökféléket 5-15 ezer évvel ezelőtt kezdték termeszteni, és azóta alakították ki a ma létező számtalan szín- és alakfajtát. A termesztést nem a tök húsa, hanem az edénynek használt kemény héj miatt kezdték. A vad tökfélék húsa ugyanis keserű és kissé mérgező, ezért nem is nagyon (esetleg többször váltott vízben, alaposan megfőzve) fogyasztották. Ugyanakkor az ízletes és tápláló tökmag mindig is kedvelt élelemforrást jelentett. A termesztés során folyamatosan szelektálták az edénynek való, nagyméretű és fás héjú, a nagy magvú, valamint az édes húsú és vékony héjú egyedeket, így alakultak ki a mai főző-, sütő- és egyéb (például takarmány- vagy dísz-) tökök.

Amerikában a tökféléknek öt nagy fajtakörét termesztik, ezek közül nálunk kettő terjedt el. A Cucurbita pepo családba tartozik a legtöbb (biológiai értelemben véve) éretlenül felhasznált tökfélénk, mint például a spárgatök, a cukkini vagy a patisszon, de léteznek gömbölyű vagy nagy makkra emlékeztető alakú, éretten szedett és sütésre használt fajtái. Erre utal latin neve is: a pepo (akárcsak a görög pepon) nagy, érett, gömbölyű dinnyét jelent.

A halloween alkalmából készített töklámpások hagyományos alapanyagai, a kívülről is narancsszínű, gerezdes amerikai fajták (pl. Connecticut Field) is pepók avagy peponok, tehát érdekes módon közelebbi rokonságban állnak a spárgatökkel, mint a mi sütőtökjeinkkel. A nálunk elterjedt étkezési célú sütőtökök ugyanis – a hagyományos fajtákat és a sonkatököt is beleértve – a Cucurbita maxima családba tartoznak.

Ezek a tárolóedénynek nemesített fajták egyben kitűnő, finom szemcsés, sárga vagy narancsszínű hússal is rendelkeznek, és tápértékük is kiemelkedő. Dél-Amerikából, főleg Peru partvidékéről származnak, viszonylagos hidegtűrésük miatt a hegyvidékeken (2000 méter tengerszint feletti magasságig) is előfordulnak.

A magyarországi piacokon gyakori formák mellett banán vagy turbán alakú, ovális és még sok fajtája létezik. Ebbe a családba tartozik a Japánban nemesített, kitűnő minőségűnek tartott, hagyma alakú Hokkaido tök vagy a világon a legnagyobb terméseket hozó fajta, az Atlantic Giant. Utóbbi termései közel két méter átmérőjűek és akár több száz kilósak is lehetnek. A többi három fajtakör közül a Cucurbita ficifolia, azaz fügelevelű, más néven istengyalulta tök ismert még nálunk: ezt is ősszel, éretten szedik, szintén nagyon sokáig tárolható, de nem sütjük, hanem főzeléknek használjuk. Húsa főzéskor szálasan szétesik, így előtte nem kell gyalulni, csak feldarabolni.

Pirított tökmag

Sütőtököt kisebb mennyiségben Magyarországon szinte mindenhol termesztenek, jellemzően – akárcsak az indiánok – kukorica közteseként: a karcsú kukorica nem veszi el a napfényt, ugyanakkor kellő védelmet biztosít a tök indáinak kapaszkodását zavaró szél ellen. Nagyobb arányú termesztése Szabolcsban, Nagydobos környékén alakult ki. Az itt szelektált fajta nagy területet fut be indáival, termései hat-nyolc, de akár harminckilósak is lehetnek. Élelmes, szárazságtűrő növény, az amerikai fajtáknál sokkal jobban bírja a Kárpát-medence meglehetősen száraz nyarait.

Megjelenése nagyon változó, hosszúkástól a lapítottig, turbánformától a gömbölyűig, a különböző mértékben barázdálttól a simáig sokféle lehet. A héj színe is elég változatos, az ezüstfehértől a zöldesszürkéig fordulnak elő árnyalatai. Úgy tartják, az első fagyok idején kell leszedni, amikor az első dér már megcsípte – igazából a piacon is ezt követően érdemes vásárolni. Ilyenkor már, ha minket is megcsípett a dér, bizony jól is esik egy gerezd forró sütőtök. Tök szavunkat feltehetően déli szláv nyelvekből vettük át.

Tökház: A sütőtök hatalmas termése megmozgatta az emberek fantáziáját. Hogy csak a magyar példáknál maradjunk, Manófalvi Manó madárvájta tökházikójába fogadta be Mazsolát, a rátótiak pedig a népmesében csikótojásnak gondolták a mezőn talált tököt.
Tökfilkó: A bolgár-horvát-szerb tikva vagy a szlovák tekvica a növény mellett nehezebb felfogású embert is jelent, ezt az értelmezést kissé bonyolultabban (tökfilkó, tökkelütött), de mi is átvettük. Aki tökrészeg, az tényleg olyan részeg, mint a tök, viszont ami tök mindegy, az valószínűleg tökéletesen az.
Energiabomba:  A sütőtök beltartalma eltér a nyári tökfélékétől: tartalmasabb, kevésbé diétás étel, a szénhidrát miatt közel annyi energiát tartalmaz, mint a burgonya. A vitaminok közül feltűnő a karotintartalma – szó szerint, ez adja ugyanis a sárga színét. Emellett B-vitamint, folsavat, különféle ásványi anyagokat is biztosít szervezetünk számára.

Növényre vonatkozóan első írásos említése 1405 körül származik, ami Amerika felfedezésének dátumához viszonyítva kissé furcsának tűnhet, de ekkor még nyilvánvalóan afrikai vagy ázsiai eredetű tökről (mint például a lopótök vagy a kolbásztök) lehetett szó, amelyeket már a rómaiak is termesztettek.

A sütőtöknek nemcsak a húsa, de a magja is kedvelt élelem: ki ne ismerné a stadionok takarítóinak rémét, a pirított tökmagot. Erre a célra a takarmányozásra használt tökfélék magját is felhasználják, az üzletekben kapható, zöld színű, héjatlan (valójában csak a belső, nagyon vékony héjjal rendelkező) tökmag pedig az úgynevezett olajtökből származik. Ebből nyerik az utóbbi években rendkívül keresett tökmagolajat.

Népszerűsége minden bizonnyal annak köszönhető, hogy egyes gyulladásos betegségek, például prosztataproblémák ellen ma már az orvosok is ajánlják. Viszont ami benne van a tökmagolajban, az benne van a mezei tökmagban is, ráadásul ez utóbbi értékét növeli, hogy fehérjében szintén gazdag.

Szappan és gyógynövény

Az édes húsú tökök az őslakos indiánok számára fontos táplálékot jelentettek. A kemény húsú fajták általában sokáig tárolhatók, de a friss, gyenge tököt is igyekeztek eltárolni: a sziú indiánok például a fiatal, néhány napos terméseket szeletekre vágták és megszárították. A vad, keserű tököt is gyűjtik a mai napig: Mexikóban a mag fogyasztása mellett a szappananyagokban gazdag, keserű húst gyógynövényként és ruhák mosására használják.

A tök különböző fajtáit az Amerikába vándorló telepesek is megszerették. Az angol nyelv megkülönbözteti a sütőtököt a főzésre használttól. A sütőtök elnevezése (pumpkin) a latin pepóból, míg a fiatalon fogyasztott tökféléké (squash) az új-angliai indiánoktól származik, akik „askutasquash”-nak hívták az éretlenül fogyasztott zöldségféléket. A tök sütésének hagyománya is a gyarmati korban alakult ki: a termés tetején lyukat vágtak, kiszedték a magokat, majd gyümölcsöket, cukrot, fűszereket és tejet tettek a helyükre. A töltött tököt ezután nyílt tűzön, illetve annak parazsán sütötték meg. Ennek a receptnek egyszerűbb formája volt, amikor a tököt először megsütötték, felszeletelték, majd a szeleteket zsírral és/vagy mézzel, sziruppal ízesítették.

A sütőtököt alapanyagként is használják: a vele készült sütemény, puding, palacsinta, kenyér, vaj és sör régi hagyományokkal bír Amerikában. A termések mellett – a cukkinihez hasonlóan – a nagyméretű virágokat is fogyasztják, de Afrikában és Indiában a tökfélék levelei és fiatal hajtásai is élelmiszernek számítanak.

A sütőtök nálunk leginkább csak magában megsütve készül, esetleg krémlevest főzünk belőle, pedig a kevés friss zöldséggel megörvendeztető téli időszak sokoldalú alapanyaga lehetne. Az élelmiszeripar is felhasználja: ma már leginkább csak bébiétel, de korábban, a rossz nyelvek szerint, némi alma hozzáadásával akár baracklekvár is készült belőle. 

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez