Menü Keresés

Húsleves, minden mennyiségben

Pohner Ádám a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese versenyez a Bocuse d'Or európai döntőjén Torinóban. Korábban a családi hagyományokról, a mama főztjéről, a húsleves és a hájas tészta evolúciójáról mesélt nekünk.

Pohner Ádám gyerekkorában a nyarakat Mályinkán töltötte, ahol a nagymama kertje tavasztól kezdve ontotta magából a végtelen mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt, ami a legalapvetőbb szezonalitást, frissességet és egyszerűséget jelentette. Az ételeket meghatározta, hogy éppen mi termett, lényegében a kerti jóságokat ették mindennap, nagyon is idilli képet festve arról, hogyan tudja az ember felvenni a természet ritmusát.

"Tök, bab, uborka, répa, petrezselyem, zeller, karalábé, káposzta, kapor, egy kis területen kukorica is termett – felsorolni is nehéz, annyi minden volt. Mályinka pici, borsod megyei falu, alig néhány százan lakják. A Bükki Nemzeti Park lábánál ér véget a település: ha a kert végéből elindultam, öt perc alatt az erdő közepén voltam” – meséli Ádám.

A zöldbabültetvények terméséből rengeteg leves és főzelék készült, és nagyrészt a többi kertben termő zöldség is így végezte. De volt, hogy csak kimentek a kertbe és a vajas kenyérhez leszedték az uborkát vagy a hagymát. A főzelék pedig nem úgy készül, hogy egy sűrített, ízes lében megfőzik a zöldséget, hanem mártást készítenek hozzá, a kívánt puhaságúra főzött zöldség így őrzi meg a frissességet. A gyümölcsös még most is megvan: szilva-, körtefa, sokfajta alma, bodza, birs, amiből sajtot meg lekvárt készítettek.

Válogatós gyerek voltam. Rengeteg lecsót ettünk, amit én csak sokára szerettem meg igazán. De a gyümölcs mind elfogyott, a cseresznyéből például még csak befőzni sem tudtunk, mert mindet leettük a fáról. Van egy hatalmas cseresznyefa, s a mai napig úgy van, hogy ha nem másztam meg, akkor ott se voltam.”

Régebben tartottak nyulat és sertést is a szárnyasok mellett, Pohner gyerekkorából mégis a csirke és az abból készült húsleves vált maradandó emlékké: a húsleves Ádám édesanyjától, az ő nővéreitől, a nagymamától és az ő testvéreitől, akiknél még csigatésztát is készítettek otthon.

A húsleves végigkísért az életemen, mindenkié a családban. Nálunk a leves nem volt alkalomhoz kötött, bármikor felpattanhatott egy húsleves a fazékba. Én először leforrázom a húst, ők hideg vízben teszik fel, ezután lehabozzák, így kapják meg a tiszta levest. Van, aki szétszedi a csirkét, van, aki egészben teszi a levesbe. Az ízesítők, a zöldségezés és a fűszerezés megegyezik: só, bors, petrezselyemzöld, répa, időnként egy kis zeller zöldje. Nálunk mindig szárnyasból, általában csirkéből készült a leves, de én azért főzök otthon marhából, nyúlból is, amilyen hús éppen van.”

A családi húsleves szeretete, meg persze az állandó kísérletezés miatt ma már nincs olyan eset, hogy ne lenne otthon húsleves valamilyen formában. A házi mesterleves egy olyan erőteljes, mély lé, amely újra és újra ízesíti a következő leveseket. A húson kívül kerül bele pár szem shiitake gomba, répa, kacsához vagy marhához tesznek egy fél szem csillagánizst, pár csepp szójaszószt, majd mikor elkészült, a húst leszedegetik a csontokról.

"Amikor az új lakásba költöztünk, főztünk egy csirkealaplevet, amit aztán nem használtunk fel, ezért inkább főztem belőle egy levest. Félretettünk belőle, amit később a következőhöz felhasználtunk, és így tovább. A hagyomány az, hogy mikor elkészül egy leves, másfél litert lefagyasztok belőle, és előveszem a következőhöz, így nem szakad meg a lánc. Ez már egy háromnegyed éves mesterleves.”

Vannak olyan ételek is, amelyek sokkal inkább a Mályinkán töltött időt idézik, vagy éppen a régi gasztronómiai hagyományokhoz való visszatérést jelentik: amolyan kulturális nosztalgia bizonyos ételeken keresztül.

"Fontos még számomra a hájas tészta és a tejfölös gombaleves. Keresztapámmal sokat jártunk az erdőbe, ahol gombásztunk is: olyan távolságokból vette észre a rókagombát a sárga avar alatt, hogy azt nem hiszi el senki. Mindig volt a ház körül gomba, de majdnem tizennyolc éves koromig nem ettem belőle. Azóta viszont megszerettem, és valahogy most próbálom visszaadni magamnak, amit akkor kihagytam. Ilyen ez a gombaleves is: kicsit pótolja az elmulasztott ízeket.”

A hájas tészta pedig – amely egy hagyományos, de méltatlanul elfeledett sütemény, cukrászdában gyakorlatilag lehetetlen hozzájutni – nem a családi hagyományok révén kapott fontos szerepet Pohner Ádámnál, hanem egy sokkal frissebb élménnyel vált a nosztalgikus ételek között meghatározóvá.

"Sokat járunk a tokaji borvidékre, főleg Mádra. Néhány éve, amikor ott voltunk, Vomberg Frigyes adta az ötletet, hogy süssek hájas tésztát a tokaji borok mellé, szilvával. Megcsináltam, és sokan emlékeztek rá, hogy régen, amikor a nagymamájuk hájas tésztát sütött, megtöltötték szilvalekvárral és tepertővel. Azóta készítem akár modern desszert formájában, akár hagyományosan. Mert ahogyan a franciáknak ott a vajas tészta, úgy a hajtogatott hájasnak is helye van a modern gasztronómiában.”

(Nábelek Zsófia, Fotó: Sebestyén László)

Mesterleves

Pohner Ádám receptje

HOZZÁVALÓK:

  • 3 kg szárnyas- vagy marhahús (csontos)
  • 4 szem szárított shiitake gomba
  • 1 db csillagánizs
  • 1 ujjnyi gyömbér
  • 30 g kombu (szárított tengeri alga)
  • 2 ek szójaszósz
  • 2 szál sárgarépa
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 cs újhagyma
  • 1 l mesterleves (korábbról, ha van)

ELKÉSZÍTÉSE:
A húsokat leforrázzuk és átöblítjük. 5 liter vízzel, a meghámozott sárgarépával, gyömbérrel, a megtisztított hagymával és a többi hozzávalóval, valamint az előzőleg készült levessel (első alkalommal valamilyen alaplével) lassan gyöngyözve hat órán át főzzük. A mesterleves folytatásához egy liternyit leszűrünk a léből, és a következő leves főzéséig fagyasztjuk.

Szilvalekváros-tepertős hájas tészta

Pohner Ádám receptje

HOZZÁVALÓK:

  • 50 dkg hájas tészta
  • 30 dkg sűrű szilvalekvár
  • 15 dkg tepertő
  • porcukor a tálaláshoz

HÁJAS TÉSZTA

HOZZÁVALÓK:

  • 70 dkg finomliszt
  • 40 dkg darált háj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 db tojás
  • 2 ek tejföl
  • szódavíz
  • 2 tk cukor
  • 1 tk

ELKÉSZÍTÉSE:
Először elkészítjük a tésztát. A lisztet összedolgozzuk a borral, a tojással, a tejföllel, cukorral, sóval, és annyi szódavízzel, hogy ruganyos, selymes tésztát kapjunk. 15 percig pihentetjük, majd lisztezett felületen 1 centis téglalapra nyújtjuk. A hájat 10 dkg liszttel összekeverjük, és akkorára nyújtjuk, hogy a tésztánál minden irányban 2 centivel kisebb legyen, majd rásimítjuk.

Három részre hajtjuk, mint egy hivatalos levelet. Hűtőben 20 percet pihentetjük, majd újra kinyújtjuk a tésztát. Ezúttal a két szélét középre hajtjuk, majd az egészet összecsukjuk, mint egy könyvet. A kétféle hajtást még egyszeregyszer megismételjük, ezután felhasználható a tészta. Adagonként lefóliázva fagyasztóban is tárolható. A tésztát lisztezett felületen vékonyra nyújtjuk, majd négyzetekre vágjuk.

A tepertőt kis darabokra vágjuk, összekeverjük a szilvalekvárral és ezzel megtöltjük a négyzeteket, amiket átlósan összehajtunk. 160 °C-ra előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük, majd langyosan megporcukrozzuk.

A hájas tészta varázsa
Disznóvágásokon, ha ügyes volt a háziasszony, megkaparintott magának egy kevés hájat, amit könnyű tésztával összehajtott, és pogácsát vagy lekváros süteményt készített belőle.

A hájas tészta az a sütemény, amire mindenki vágyódással gondol vissza. Mivel nem zsírból vagy szalonnából, hanem a sertés (akár mangalica) testhájából készítik, valóban inkább a hidegebb évszakok alatt jelent meg, amikor ehhez könnyen hozzá lehetett jutni.

Ma már lehet megbízható hentesektől, tenyésztőktől is kérni. A jó háj onnan ismerszik meg, hogy fehér, néhol rózsaszínes, és finom, friss, zsíros illata van – az öreg háj szürke, dohos, és a rajta lévő hártyaréteg is nehezen válik le. Ezt nem is érdemes használni, mert a sütemény is avas zsíradék ízű lesz a tökéletesen porhanyós-olvadós helyett.

A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.

Hozzászólás a cikkhez