Menü Keresés

Hol terem a magyar kávé?

A Bányai-kávé mögött egyrészt egy külföldre szakadt hazánkfia, Bányai László sikertörténete áll, másrészt egy különleges találkozás Tóth Sándorral, Magyarország egyik legjobb kávés szakemberével és csapatával. Mindezeken túl pedig egy olyan kávékülönlegesség sztorija is kirajzolódik, amely önmagában is megáll a lábán.

Kezdjük tehát mindjárt a történet legérdekesebb részével, a találkozással. Az egyik főszereplő Tóth Sándor, a Kávé Háza Szekszárd üzemeltetője, professzionális kávépörkölő és barista, többszörös magyar bajnok és világbajnoki 6. helyezett (WCGS – London 2010), aki a 2013-as magyar világbajnok, Orosz Ákos (WCGS kategória) versenykávéját is pörkölte.

Sándor a szekszárdi Lucky Cap mikropörkölő tulajdonosaként rendelt be olyan mintákat 2017-ben, amelyek leginkább megfeleltek a saját ízlésének. Ennek során egy Costa Ricáról származó, 88,75 pontos értékelésű, Caturra és Catuai fajtákból álló válogatást kért be norvég kereskedőktől. Rutineljárásként elkezdték begyűjteni az információkat a termelőről, s ekkor derült csak ki, hogy a farm tulajdonosának neve: László Bányai. Sándor gyorsan írt is neki egy levelet.

(Tóth Sándor először a kávét találta meg, aztán a termesztőjét)

„Kaptam egy levelet Magyarországról, angolul. Nem értettem, mi történhetett. Már Magyarországon is mindenki angolul beszél? – meséli Bányai László, akit Costa Rica-i kávéfarmján (fincáján) telefonon értünk el. Annak idején ők is így vették fel aztán a kapcsolatot. – Sanyi megkérdezte: te még beszélsz magyarul? Hát persze, válaszoltam. Még káromkodni is tudok.”

HORGÁSZOK FÖLDJE

A földesúrtól – ahogyan László viccesen nevezi magát – azt is megtudtuk, hogyan lett kávétermesztő Costa Ricán. Magyarországot a szocialista rendszer végnapjaiban, 1988-ban hagyta el, így az Egyesült Államokban politikai menedékjogot kapott, és azonnal dolgozni kezdhetett.

Itthon gépipari technikumot végzett, és liftszerelőként képzelte el a jövőjét, de Amerikában először csak segédmunkásként kapott állást egy nagyvállalatnál. Aztán amikor kiderült, hogy meg tudja szerelni az éppen meghibásodott felvonót, megváltozott az élete, hamarosan már 35 dolláros órabérért alkalmazták. Rá egy évre pedig már saját vállalkozását is elindította, amelyet aztán az évek során komoly vállalattá fejlesztett, és hamarosan nagyszabású építési munkákat is el tudott vállalni. Időközben a fia is beletanult a szakmába, és szépen fejlődött az üzlet.

Eközben László egyik fő szenvedélyére, a pecázásra is szakított időt, így jutott el Costa Ricába, a horgászok paradicsomába. Az ország azonban nem csak nagy halakat rejtegetett számára, de új aszszonyt is itt talált, akivel új családot alapított, és az egyesült államokbeli vállalkozását fiára, ifjabb Bányai Lászlóra hagyva Közép-Amerikába költözött. A kérdés azonban az volt, hogy mit is csináljon Costa Ricán.

(Bányai László és Tóth Sándor a meglepő levélváltás után hamar megtalálta az összhangot)

Egyszer csak a fia azt javasolta, vegyen kávéföldet és termesszen kávét. „Te Laci, eddig úgy tiszteltelek, mert felnőttél a feladatokhoz, és vezeted a céget, de most azt akarod, hogy csalódjak benned? – idézi fel megrökönyödését az idősebb Bányai László. – Honnan veszed ezt az őrültséget? Laci pedig erősködött, hogy az apám mellett Tokaj környékén kitanultam a földművelést, tulajdonképpen, magyarázta, értek a kávéhoz is. Ezt akkor ugyan nem nagyon hittem el, de elkezdtem tapogatózni a kávétermesztés körül. Kérdezgettem a ticókat (Costa Rica-iakat), hogyan működik a kávéművelés, végül tíz hektár földet vettünk. Azt pedig akkor nem is tudtam, milyen szerencsésen választottunk. Lourdes ugyanis az egyik legideálisabb terület a kávénak.”

MACHETÉVEL A GAZT

Az első szüret termését 2017-ben norvég kereskedők vásárolták meg: 88,75 pontos értékelést kapott, ami óriási eredmény egy olyan termelőtől, aki korábban még soha nem foglalkozott kávétermesztéssel. Ebben több tényező is szerepet játszott. Elsőként mindjárt a tokaji múlt. Bányai László emlékeiben ugyanis visszhangzottak édesapja tanácsai:

Úgy ültetem a kávét, ahogy apu a szőlőt. Emlékszem, azt mondta, soha ne használjak mérgeket a gyomnövények ellen, mert azt a szőlőben is érezni lehet. Costa Ricában ugyan nem kapálunk, de machetével vágatom ki a gazt. Szüretnél az édesapám nagyon mérges volt, ha valaki levéllel együtt szedte a szőlőt. Azt mondta: »A levélre szükségem van, azt hagyd meg nekem, különben eltöröm a kezed.«

Ha látom valakin, hogy hanyagul dolgozik, akkor mindjárt kifizetem a járandóságát, és nincs több dobása, el kell mennie.

Tudják már, mik az elvárásaim. Mondják is egymásnak:  vigyázz, húngaro bolond!”

Munkamoráljával és professzionális mentalitásával a magyar kávéültetvényes kilóg a ticók közül, de Bányai Lászlót ez nem zavarja: „Minden országba be kell illeszkedni, de azért maradhatsz, aki vagy. Csináld meg a saját Amerikádat, a saját Costa Ricádat!” – vallja. A tokaji szőlőművelésről élő emlékek mellett tehát a minőségre való törekvés is megemelte a kávé színvonalát. Kezdetben csak elleste, amit a szomszédok csináltak, és azt nagyobb odafigyeléssel igyekezett elvégezni. Most pedig még rátesz egy lapáttal, hogy – horgásznyelven szólva – „szakítson” a kávéja, mert tudja, hogy Magyarországra kerül.

ISTEN ÁLDÁSA

A kávé kiemelkedő minőségének harmadik, meghatározó tényezője pedig maga a terület. Ezt lehet szerencsének, a sors kezének, de egyfajta istenbizonyítéknak is tekinteni, mint ahogyan a mádi Úrágya vagy a Király dűlőt.

Lourdes völgyét az Isten is kávétermesztésre teremtette”

– veszi át a szót Tóth Sándor Lászlótól. Ezt erősíti, hogy a tengerszint feletti 1410-1450 méter magasságban húzódó területet keresztülszeli a tiszta vizű, Isten áldása elnevezésű patak is, amely a feldolgozás során és a frissen telepített cserjék gondozásánál óriási segítséget jelent. A föld pedig tápanyagban gazdag. 15 kilométerre található a VolcánPoás, 25 kilométerre pedig a VolcánCongo tűzhányó. A három ívben fekvő terület öt dűlőre tagolt, amelyek mindegyikét másként éri a nap, ami a kora reggeli óráktól besüt a völgybe.

(A szüretre Tóth Sándor is Costa Ricába utazik)

A folyamatosan mozgó friss szél megakadályozza, hogy a párás levegő megüljön, és kialakuljanak a kávét fenyegető betegségek. A történet most már Sándorral folytatódik, akinek a révén a negyedik kulcstényező, a tudományon alapuló szakértelem is a kávé mellé szegődött. A kezdeti, meglepő levélváltás után Bányai László és Tóth Sándor hamar megtalálta az összhangot. Nem sokkal később le is tették az együttműködésük alapját: eszerint egyeztetik, hogy Sándor útmutatása alapján hogyan termeljék a kávét, milyen eszközöket, alapanyagokat használjanak hozzá, és mit ne. Szüretre pedig Sándorék odautaznak, és a feldolgozás során irányítják a fermentá ciót. Ezért cserébe átveszik a teljes termést a mindenkori felvásárlási ár felett egy dollárral – László a motor, Sándor a vezérlés.

TUDOMÁNYOS ALAPOK


Mindez persze nem jár rizikó nélkül:

Határokat feszegető vakmerőség kell ehhez a vállalkozáshoz. Garantáltan elkölt az ember egy talicskányi pénzt, de a vége kiszámíthatatlan. Amikor egy tonna kávét fermentációs kísérlet keretében dolgozunk fel, akkor nincs garancia arra, hogy a végeredmény fantasztikus lesz”

– magyarázza Sándor A kockázatot persze mérsékli, hogy a munkát tudományos alapokra helyezték. A szekszárdi barista tudja, milyen fermentálás milyen eredményeket hoz, és mit mutatna meg ebből szívesen. Követi a szakirodalmat, ismeri a trendeket, és maga köré gyűjtött egy olyan csapatot, amelynek tagjai értenek a növénytermesztéshez, a mikrobiológiához, a technológiafejlesztéshez, ha tehát felmerül egy adott területen valamilyen kérdés, akkor szakértőhöz tud fordulni. A munka során nem másolnak senkit, a saját útjukat járják a terület adta lehetőségeket és a hagyományokat is szem előtt tartva.

A Fermentia laboratóriummal elkészítették az ültetvény mikrobiológiai térképét is. Megvizsgálták a talaj és a környezet összetételét, analizálták a helyben fellelt élesztőtörzseket, majd kiválasztották és DNS-vizsgálatokkal elemezték és azokat, amelyek a tudomány jelenlegi állása szerint előnyösek a kávéik fermentációja szempontjából. Ezeknek az élesztőtörzseknek a szaporításával és tudatos felhasználásával a kávéik fermentációját irányítani, kontrollálni tudják. A kutatás része több mosott, natural és az általuk kidolgozott „száraz honey” eljárás is. Ugyancsak laboratóriumi vizsgálatok segítségével megalkotják a pörkölési profilt, és a kutatási eredményeiket megosztják azokkal a pörkölőkkel is, akik hozzájutnak egy-egy Bányai-tételhez.

DRÁGÁK KLUBJA

A jelenlegi értékelések szerint Sándor mindegyik kávéjukat 90 pont fölé várja, de szerinte egyes kísérleti tételük már a 93 pontos magasságba is került. Persze, sok múlik azon, hogyan készítik el. Mindenesetre eddig akárhol kóstoltatták, nagyon szerették az emberek. „Úgy újhullámos, hogy azért még a régi iskola híveinek is megfelel” – mondja Tóth Sándor.

 

De ha azt nézzük, hogy milyen magasságokba kerülhet a kávé, akkor nem biztos, hogy a legdrágább kávék klubjába szeretne bekerülni. Vannak ugyanis olyan specialty kávék (Costa Ricából is), amelyek kilogrammjáért 1500 dollár fölötti árat is kifizetnek. Ezek a kávék azonban pont azért drágák, mert kevesen tudnak hozzájutni.

„Ha lenne egy zsák olyan kávém, amely a legkülönlegesebb lenne számomra, és egy japán kereskedő 1500 dolláros kilónként áron az egészet meg akarná venni, akkor nem tudom, hogy odaadnám-e. Mit ér az a festmény, amit nem lát a világ? Lehet, hogy arról a kávéról beszélne az egész szakma, és benne lenne az újságokban, de nem lenne olyan földi halandó kávéfogyasztó, aki ihatna belőle. Akkor mi értelme volt a munkának? Fontos az anyagi rész a fejlesztések miatt, de az az igazán nagy pillanat, amikor látom, hogy bekönnyezik valakinek a szeme, hogy te jó ég, mit műveltek ezek?”

Szöveg: Horváth Balázs - Fotók: Sebestyén László

Hozzászólás a cikkhez