Menü Keresés

Hogyan süssünk malacot?

A népi bölcsesség szerint a malac az orrával előre túrja a szerencsét, ezért érdemes az új év első napján malacsültet tálalni a családi asztalra. Hiedelem ide vagy oda, kevés finomabb étel van a ropogós malacsültnél. Kedvelt újévi ínyencség, ráadásul malacot sütni igazi közösségi esemény.

Ha magunk akarunk otthon malacot sütni, akkor érdemes a hentesnél már jó előre megrendelni a malackát, azt is hozzátéve, hogy nem lehet a jószág több 5-8 kilósnál, sőt a lehetséges hosszméretét is érdemes megadni, tekintettel a sütő űrtartalmára.

A másik lehetőség, ha nem otthoni körülmények között készül a sült malac, hanem – mint jelen esetben is – egy tapasztalt séffel együttműködve készítjük az újévi ínyencséget. A malacot bontva kaptuk, konyhakész állapotban, s megkértük Litauszki Zsoltot, hogy segítsen: készüljön a malacsült az ő receptje szerint. 

A malacot mindenekelőtt be kell pácolni. A bőrét szokták sós vízbe áztatni, de ennél hatásosabb nagy szemű sóval bedörzsölni. Ez lenne a külső pác, bár a sütés során nem árt egy jókora szalonnával kenegetni és természetesen sörrel locsolgatni.

Előtte viszont még döntő jelentőségű a belső pác. Ez olajos fűszerkeverék, amelyben kömény, rozmaring, kakukkfű, babér, fokhagyma, só és bors található. Ezzel kenegetjük a malac belsejét, ezután pedig érdemes kitömni, vagy egy „zsámolyra” ültetni, hogy ne essen össze.

Otthon alufóliából gyúrt gombócokkal is ki lehet tömni, lényeg, hogy életszerű formában maradjon. De egy üres pezsgősüveg is megteszi erre a célra – ünnep lévén annak mindenképpen kéznél kell lennie. A malacot pezsgővel is locsolgathatjuk, ha nem sajnáljuk.

Az így előkészített malacot tepsibe tesszük, mellé pedig nagy mennyiségű, kockára vágott zöldséget szórunk: sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagymagerezdek, zeller szára, tetszés szerint.

A lényeg az, hogy a hosszú sütés ideje alatt a gyökérzöldségek cukortartalma kienged, és a sütés során kicsöpögő zsírok meg a sörös locsolásból származó levek összekeverednek, összeérnek: ez az egyveleg lesz szűrés után, némi alaplé hozzáadásával és redukálással maga a pecsenyelé.

Adhatunk a malac szájába egy citromot, talán az élet mulandóságát, időnkénti keserűségét is érzékeltetve. Ez a mi malacunk nyolc és fél kilós, igazi szopós malac. A sütőt előmelegítjük 110-120 °C-ra. Lassú sütésre készülünk. Eltarthat vagy 6-7 órát. A légkeveréses sütő előnye, hogy a tűztérben sörpára keletkezik, ami szintén jótékony hatással van a malac bőrére: puhítja, aranyba borítja.

Locsolgatás és kenegetés közben bőven van időnk arra, hogy elkészítsük a kötelező köreteket. Kissé ragacsos burgonyagombóc nélkül nehéz elképzelni a malacsültet. Bár azon, hogy ragadós legyen-e vagy sem, némileg összetűztünk Litauszkival, mert szerinte a gombóc nem lehet ragadós, én pedig azon az állásponton voltam, hogy – amint azt Bajorföldön tapasztaltam – a gombóc lehet ragadós, éppen a jelentős keményítőtartalma miatt. Segítőnk mindenesetre elmondta, hogyan készüljön a burgonyagombóc.

A burgonyát előzetesen – lehetőség szerint héjában – sütőben meg kell süni, megszurkálva, hogy kigőzölődjön. Az így kapott burgonyához tegyünk némi grízt, ha szükséges, akkor burgonyakeményítőt is, és néhány friss tojássárgáját. Ebből gyúrjuk a tésztát.

A bajorok tósztkenyérből kivágott kockákat tesznek a közepébe, hogy felszívja a belső nedvességet. Ehhez készül barna vajban pirított morzsa, amit kakukkfűvel és petrezselyemmel ízesítenek. Litauszki szerint ebbe a keverékbe apríthatunk még kemény tojást is. Ausztriában így készül a barna vajas morzsa – mi most ettől eltekintünk.

Klasszikusan fehér káposzta volna a további ideális köret, amit köménymaggal és pirított szalonnadarabokkal ízesítenek. A káposztát sózzák, hogy levet eresszen, ezt leöntik, ezután ízesítik a káposztát. Jelen esetben a robusztusabb savanyú káposztát adjuk a malac mellé, bár a zsenge malac bőre alatt kevés a zsír, de azért jóval több, mint gondolnánk.

Ez amolyan könnyed háj, zsenge, mint a húsa: bébiháj. Ezért a savanyú káposzta helyénvaló, indokolt a sav jelenléte, meg különben is, egy mustárral, almalével ízesített savanyú káposzta köménnyel, szalonnapörccel méltó malackíséret. Szintén nem a klasszikus kiegészítő fogások közé tartozik a lila káposzta, de természetesen hamar meggyőződünk róla, hogy jólesik egy kis édeskés zamat a malachús mellé.

Közben malacunk bőre már aranylóan barna, köszönhetően a rendszeres szalonnás-sörös kenegetésnek. Az utolsó félórára a hőt 160-170 °C-ra igazítjuk, hogy a malac bőre törékenyen ropogóssá váljon. Ezen áll vagy bukik minden, de nem kell aggódnunk, mert a lassú sütés és a kenegetés szépen, egyenletesen puhította és színezte a bőrt, annyira, hogy az erősebb hő nyomán létrejön a végső roppanós állag.

A pecsenyelé a végén készül, amikor már kiemeltük a malacot a tepsiből. Annak alján ott maradtak a megbarnult zöldségek a malac levével, saját zsírjával, a szalonna lecsöpögött zsírjával és nyomokban sörrel. Leöntjük a levét, szűrjük. Már most esszenciálisan tartalmazza a sütés során létrejött párlatokat, ehhez még öntünk csontlét, hogy egy kevés főzés után megfelelő sűrűségű pecsenyelevet kapjunk. Ezzel az érett, tömény szósszal locsolgatjuk a malachúst. Hogy teljes legyen az élvezet, adhatunk még mustárt és frissen reszelt tormát is a malacunkhoz.

Vajda Pierre

Hozzászólás a cikkhez