Menü Keresés

Hogyan készül a steak?

Ma már sokan felismerik a különbséget egy olcsó, elhízott állatból készült és egy drágább, minőségi hentesüzletből származó steak között. A tökéletes steak kívül kissé ropogós, belül szaftos és omlós.

A jó steakhez a húst legalább három hétig kell a csonton érlelni. Régen egyszerűen az istállóban hagyták érlelődni. Ma speciális hűtőkamrákat használnak, a módszert száraz érlelésnek nevezik. Érlelés során a marhahús a nedvesség jelentős részét elveszti, puhább lesz és gazdagabb az íze.

A tökéletes szín és íz eléréséhez a húst mindkét oldalán viszonylag nagy lángon meg kell pirítani, vagyis kérgesíteni, ekkor következik be a Maillard-reakció, vagyis a hevítés egy sor kémiai reakciót indít be, így gazdag, telt ízek keletkeznek.  

Tévedés, hogy a kérgesítéssel az értékes levek bennmaradnak a húsban. A steak kérge nem vízálló, a sistergő hang a folyamatosan szivárgó húslé hangja. Ha angolosan (rare), közepesen sütve (medium) vagy jól átsütve (well done) szeretnénk készíteni, azt a legegyszerűbben egy kis vágással ellenőrizhetjük, a gyakorlottabbak kitapinthatják.

A sütési idő függ a hússzelet méretétől, vastagságától is. A hús hő hatására összezsugorodik. Ahhoz, hogy sütés után megfelelően puha legyen, pihentetni kell. Így a húsnedvek szétoszlanak benne és lazábbá válik. Alufóliával letakarva öt perc pihentetés általában elég, azonban vigyázzunk, hogy a gőz oldalt ki tudjon menni. A legjobb grillrácsot használni, hogy lecsepegjen a húslé. A steak önmagában is finom, de salátákkal vagy burgonyával is kínálhatjuk.


A STEAKSÜTÉS SZABÁLYAI

A STEAKSÜTÉS NEM BONYOLULT DOLOG – AZON KÍVÜL, HOGY NAGYON JÓ MINŐSÉGŰ HÚSSAL DOLGOZZUNK, BE KELL TARTANI NÉHÁNY ARANYSZABÁLYT:

  • Ne rázzuk a serpenyőt, és egyszerre kevés húst süssünk, hogy magas maradjon a hőmérséklet
  • Olajat és vajat használjunk a sütéshez
  • Sütés előtt sózzuk és borsozzuk
  • Felhasználás előtt 1-2 órával vegyük ki a hűtőből
  • Mindig süssünk kérget a húsra
  • Ne szurkáljuk a steaket, ételfogó csipeszt használjunk
  • A pihentetést soha ne hagyjuk ki
  • Acélból vagy öntöttvasból készült serpenyőben süssük
  • Mindig forró legyen a serpenyő
  • A steaknek nem kell forrónak lenni, melegen fogyasszuk
  • Sima pengéjű éles késsel vágjuk, a rostirányra merőlegesen
  • Ghí: A profi steaksütő ghível, azaz tisztított vajjal készíti a steaket. Kis acéllábosban megolvasztjuk a vajat, a tetejéről leszedjük a habot, és óvatosan egy tiszta edénybe öntjük a folyékony vajat, úgy, hogy a lábos alján összegyűlt zavaros üledék ne kerüljön bele

STEAKSZÓTÁR

Rib eye: rostélyos, zsírban gazdag, márványozott, telített ízvilágú, szaftos hús
Tenderloin: bélszín. Minőségét ötös skálával jelölik, ha 2–2,5 kilogrammos, akkor a jelölése 5, ha 1,5–1,8 kilogrammos, akkor 3/4, és ha másfél kilogrammnál kisebb (többnyire ez kapható Magyarországon), akkor a minősítése 2/3
Sirloin: soványabb, omlós hátszín, amit egy vékony zsírréteg tesz ízletesebbé
Short loin: lapos hátszín
New York strip: a hátszín legzamatosabb része
Rumpsteak: marhafartő
T-bone steak: csontos steak, hátszín és bélszín, T alakú csonttal együtt vágva
Porterhouse steak: a steakek királya, hatalmas méretű, kisebb része hátszín-, nagyobb része bélszínszelet
Filet mignon: vesepecsenye, nagyon puha, kevésbé zsíros része

Ha a témáról részletesebben szeretne olvasni, ajánljuk Marcus Polman A tökéletes steak című kötetét.

Hátszín, sültpaprika-saláta, juhtúrós rakott burgonya

(Bereznay Tamás receptje)

HOZZÁVALÓK:

  • 4 szelet hátszín
  • olaj, vaj
  • fokhagyma
  • só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A hátszín mindkét oldalát forró olajban 1-1 percig sütjük, majd hozzáadjuk a kissé összetört fokhagymát és újabb 1-1 percig sütjük. Legvégül vajat adunk hozzá és azzal locsolgatjuk a húst. Tányérra tesszük, és 10 percig pihentetjük.

RAKOTT BURGONYA

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg tisztított burgonya
  • 40 dkg juhtúró
  • 3 dl tejszín
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát uborkagyalun vékonyan felszeleteljük. A tejszínt a juhtúróval, borssal és kakukkfűlevelekkel felforraljuk, hozzáadjuk a burgonyát és újra felforraljuk, majd tepsibe borítjuk. 160°C-os sütőben 50 perc alatt készre sütjük.

SALÁTA

HOZZÁVALÓK:

  • 4 db kaliforniai paprika
  • 1 dl almaecet
  • 10 dkg barna cukor
  • 1 dl víz
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 ek olívaolaj

ELKÉSZÍTÉSE:
A paprikát 200 °C-os sütőben szinte feketére sütjük, fóliával letakarjuk, 10 perc után lehúzzuk a héját és a húsát felcsíkozzuk. Az ecetet a cukorral és a vízzel felforraljuk, s miután langyosra hűlt, beletesszük a paprikát. A fokhagymát felszeleteljük, az olajon kissé megpirítjuk, és a salátára öntjük.

Hozzászólás a cikkhez