Menü Keresés

Meglökni a hintát - Ifjabb Szepsy Istvánnál Mádon

Négyszáz év elég idő a tapasztalatszerzésre. De nem Magyarországon, ahol a folytonosság többször is megszakadt, és nem a Tokaji borvidéken, ahol új kihívásokat hoz a 21. század. A Szepsy család 18. borászgenerációjának képviselőjeként ifjabb Szepsy Istvánt kérdezzük arról, hogyan nyerheti vissza Tokaj a történelmi rangját.

– Három másik magyar tétel mellett a Szent Tamás Pince 2016-os Mád Késői szüret félszáraz bora is platinát nyert az idei Decanter World Wine Awardson. Ez hatalmas siker, de mikor jön el az áttörés a zászlósbornak szánt száraz furmint számára?

– Reméljük, ez már csak idő kérdése. Sok versenyen kaptak az elmúlt években furmintok 90 pont fölötti minősítést, és a szakmai visszajelzések is megerősítenek minket abban, hogy a száraz furmint lesz a borvidék vezérbora.

Itt fontos megjegyezni, hogy a borvidék csúcsbora az aszú volt és lesz, de kell egy bor, amely rövid távon gyorsabban hoz gazdasági eredményt.

A nemzetközi borkedvelők egyik legnagyobb tekintélye, Jancis Robinson Master of Wine, a New York Times publicistája is többször írt már a Szepsy furmintokról.

– Édesapja, Szepsy István 1989-ben alapította meg a családi borászatot, de csupán 2000-ben készítette el az első száraz furmintot. A borkedvelőket alaposan meglepte ezzel a tétellel. Ön is köztük volt?

– Igazából sosem akartam mással foglalkozni, de egészen 2000-ig mindenféle terveim voltak még a borászkodáson kívül. Világot akartam látni, sok mindenben gondolkoztam. Amikor viszont édesapám az első száraz furmintját palackozta, rájöttem, hogy csakis ezzel akarok foglalkozni. Mindig is az aszú lesz a csúcsbora Tokajnak, de a száraz furmint új alapot ad az egész borvidéknek.

– Ezek szerint a Szent Tamás Pince 2009-es megalapítása ebből a felismerésből származik?

– Új pince alapítására valójában azért volt szükség, mert az új stratégia végrehajtásának egy olyan márkával lehet nekikezdeni, amelyik tiszteletben tartja a borvidék tradícióját, de mivel nincs piaci múltja, így könnyebben tud formabontó lenni, egy olyan borral, amelyik Tokajhoz kötődik, de addig még nem szerepelt a piacon. Tokaj legnagyobb értéke, ami a világ legnagyobb borvidékei közé emeli a képességei alapján, az a termőhely, minden más csak következmény.

A Tokajban telepíthető hat szőlőfajta közül a hárslevelű és a furmint fejezi ki a legjobban a talaj adottságait. Azért döntöttünk a furmint mellett, mert ez sokkal gyakrabban képes csúcsminőséget adni.

Hosszú tanulási folyamat kezdődött számunkra, hiszen tudtuk, a furmint megismeréséhez több utat is be kell járnunk, még ha utólag egyik-másik tévesnek bizonyul is. A Szepsy Pince elsősorban a termőhelyi és szőlőtermesztési kísérletekre alkalmas, a Szent Tamást pince pedig a borászati technológiai fejlesztésekbe állt bele.

– A mostani díj azt mutatja, hogy jó úton járnak…

– Legalábbis előrébb tartunk, mint tíz évvel ezelőtt. Mostanra kezd tudatosulni, hogy a tokaji furmint a világ legdrágább borai közé kerülhet. Ezzel meg tudjuk mutatni a borvidék potenciálját. Az alapfurmintok újrarendezik a borvidék kommunikációját, a dűlős furmintok alkalmasak a magasabb ár bevezetésére, és mindaddig, amíg „furmintozunk”, kevesebb botrytises édesbor készül.

A szárazborok sokkal intenzívebb fogyasztást generálnak ma, mint bármilyen más termék Tokajból. Minél több fogy, annál divatosabb lesz a márka, de közben a hagyományos termékekből meg kevesebb készül. Így térhet vissza a szamorodni, majd a csúcsnak számító aszú a legdrágább borok közé, mert ma nincs ott.

– A sokáig a desszert-, édes és félszáraz borokról híres régió idővel elvesztette rangját. Tokaj csak „szárazon” úszhatja meg?

– A borvidék termékstruktúrája a rendszerváltozás óta alapvetően nem változott meg, ami azt jelenti, hogy továbbra is nagyon sokféle bort lehet a régióban készíteni. Márpedig csak néhány fajtából tud a borvidék csúcstételt nyújtani.

A legfőbb kérdés: hogyan tudja javítani a borágazat az itt élők helyzetét? Mi a borvidékünk alapadottsága, és hogyan tudjuk ezt kihasználni úgy, hogy létrehozzuk a legjobb tokaji terméket?

A készülő eredetvédelmi szabályozás azért fontos, mert így tudunk újra eljutni oda, ahol a Tokaji borvidék már volt a történelem során. Valaha a tokaji volt a világ legdrágább bora. A Rákóczi család eltűnésével, majd az 1800-as évek végi filoxérajárvánnyal azonban minden megváltozott. A kommunista iparosítás csak tetézte mindezt.

Tokaj száz évre eltűnt a világ bortérképéről, és a rendszerváltás után sem következett be az a széles körű javulás, ami szükséges lenne a borvidék felemelkedéséhez. Feltételezésünk szerint a régió legnagyobb problémája az, hogy a Tokaj néven forgalomba helyezett termékek nem mindegyike jó.

– Finoman fogalmaz. De miért baj, hogy a termékstruktúra nem változott a rendszerváltás óta?

– Mert időközben teljesen átalakult Tokaj és a gasztroízlés. Édesapámat 1990 körül meglátogatta egy spanyol vendég. Nagyon jól érezte magát, ezért hazaérve hálából küldött postán egy serrano sonkát. Amikor a csomag megérkezett hozzánk Mádra, a család eléggé idegenkedve fogadta. A köröm is rajta volt, meg sem volt füstölve – ki hallott felénk akkoriban ilyenről? Már hogy lenne ez sonka? Az általános ízlés és a borkultúra Magyarországon éppen oda süllyedt, ahová a sonkaízlés. A gépsonka szintjére. Egyes termelők – attól még, hogy a rendszerváltás megtörtént – nem kezdtek el a serrano sonka irányába indulni, továbbra is ragaszkodnak a jó öreg gépsonkához.

– Tokaj-Hegyalja ráadásul kicsi is a tömegborok termeléséhez.

– Tokaj kiváló geológiai adottságai miatt tökéletesen alkalmatlan gépsonkaszintű borok előállítására. A világ borvidékeit alapvetően két csoportba lehet sorolni. Az egyik jóval nagyobb: az ott élő emberek nemzedékről nemzedékre, néhány generáció alatt hatalmas tudást szereztek meg, szelektáltak egy fajtát, és minden évjáratban szinte azonos minőségű bort képesek előállítani. Ezeken a helyeken az örökölt tudás és maga a borász az, aki stílust ad a bornak. Ezzel szemben Tokajban és még néhány helyen a világban – Burgundia, Barolo, Bordeaux és Champagne biztosan ide tartozik – a termőhely az első számú stíluselem. A fajta és a technológia nem ad játékteret, a borász is szinte másodlagos – a terroir a legfontosabb.

Ha újra tisztelni kezdjük a termőhelyet, meg fog élni a vidék.

Édesanyámék 1964-ben százan kezdték az általános iskolát, mi hatvanan voltunk, a gyermekemék 18-an kezdték tavaly – három faluban. A rendszerváltáskor 200 ezer hektárt körül volt Magyarország szőlőtermő területe, ma 60-70 ezer hektárról beszélünk. Ezen belül Tokaj 11 ezer hektárnyi szőlőkataszterrel lépett be az Európai Unióba, ennek azonban csak a fele van beültetve. És ennek is csupán egy része kerül forgalomba tokajiként. A többi megy az Alföldre, Csehországba, Szlovákiába.

– A borvidékről kivitt szőlőből készülhet tokaji megjelölésű bor?

– Nem, legalábbis hivatalosan nem, és már ez is nagy lépés. A tokaji név ugyanis leértékelődött. Ha azt mondom egy nyugati sommelier-nek, hogy kérek sauterne-i, bordeaux-i vagy burgundiai tételt, akkor tudom, hogy árban nagyjából mire számíthatok, de azt is, hogy nem kell kézfogásnyi távolságra ismernem a borászt, aki készítette, mert megbízhatok a borvidékben és az általuk használt földrajzi árujelzőkben. De a tokaji esetében ez egyáltalán nem így van. Ha azt mondom a sommelier-nek, hogy hozzon egy Tokajit, akkor legtöbbször vagy nem kapható, ha mégis, valószínűleg nem lesz drága, de a palackban is lehet sokféle minőség.

– Hogyan lehetne elmozdulni a holtpontról?

– A kardunkba nem dőlhetünk, a családunk 1631-től számítva 18 nemzedék óta borászkodással foglalkozik. Csakis a kiváló minőségű bor mentheti meg már rövid távon is a borvidéket. Ez pedig kizárólag drasztikus módon valósítható meg, jelentősen le kell venni a termésmennyiségeket. Ez persze számtalan egyéb kérdést vet fel, de csak a minőségi borászat vonz vendéglátást, turizmust, gasztronómiai fejlődést.

Azt a termelőt, aki hasonló célhoz akar eljutni, anyagi kockázatot vállal a kiváló minőség érdekében, s ezért fejleszti a birtokát, a tudását, jelenleg semmi sem védi. Ezen kell változtatni.

2006-ban édesapám vezetésével jött létre a Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület, hogy lefektessük azokat a borkészítési szabályokat, amelyek szerint addig is dolgoztunk. Ez egyelőre egyesületi szabályzat, de jelenleg a Tokaji Borvidéki Tanács előtt van az anyag, és remélhetőleg része lesz az új borvidéki stratégiának.

Háromszintű megkülönböztetést jelezhetünk a palackon: a Tokaj név az alap, a településnév már egyel többet árul el a borról, a dűlő megjelölése pedig már jelzi, hogy prémium termékről van szó. Tokajban a földrajzi alapú eredetvédelem alkalmas leginkább.

– Szepsy István életművét a sajtó az aszúkirály titulussal ismeri el. Mit tanult tőle?

– A nagyvárosi ember sajátossága, hogy akkor boldog, ha egyensúlyban van az egyébként folytonosan változó környezetével. Ugyanez a mentalitás jellemzi édesapámat, csak nem egy nagyvárosban. Ő valósággal egybeforr a környezetével. Amit a legjobban tud: hogyan kell mádi emberként élni.

– A sürgés-forgás is akkora, mint egy metropoliszban?

– Elég nagy a jövés-menés. Tokajban még sok minden most kezdődik. Ezért ha manapság valaki belekezd egy új borászat felépítésébe, még mindig első lehet valamiben. Mindenki a helyét keresi. Édesapám azért példaértékű, mert ő mindig is tudta, hogy ez az ő élőhelye. Ennek is köszönhető az a harmónia, amit fenntart szőlőtermesztés és közgazdasági szemlélet, borászat és család között.

– Édesapja híres arról, hogy nem hajlandó eljárni versenyekre, bemutatókra. Ebben a tekintetben nincs vitájuk?

– Egy olyan csúcsmárkánál, mint az édesapám vezette Szepsy, ez nem visszahúzódás, hanem annak a felismerése, hogy ezeken a felületeken kizárólag „sérülést” szerezhet. Amikor a portfólióban minden bor az egyedisége miatt jelenik meg, akkor kell hozzá a személyes kommunikáció, az említett felületeken viszont ez nem megoldható.

A Szent Tamással más a helyzet, hiszen ott készítünk olyan borokat is, amelyeknek igenis kell a piacszerzés, amit segíthet egy-egy rendezvényen való részvétel. Az különben tévhit, hogy ha egy borász kimegy nemzetközi kiállításra, egy arra támolygó ember majd biztosan felvásárol tőle.

Ezek az események arra jók, hogy már egyébként is működő, épülő kapcsolatokat megerősítsenek. Édesapám tehát joggal mellőzi ezeket a repitevékenységeket. Más típusú marketingben viszont nagyon is aktív. Évente több száz – volt év, hogy kétezer – embert fogad Mádon, és ragaszkodik hozzá, hogy személyesen találkozzon velük, és fejtse ki a nézeteit a borkészítésről. Melyik borász szán ennyi időt a fogyasztóira?

– Az édesapja a róla szóló, A szeretet mint tőke című portréfilmben vallja, hogy minden ember életében ott kell lennie a lázadásnak. Ön mikor lázadt fel a világ egyik legnyugodtabb embere ellen?

– Talán akkor, amikor kimentem külföldre. Ameddig csak mondogattam, hogy ezt tervezem, azt hajtogatták a szüleim, hogy mindenben támogatnak, de amikor ténylegesen világgá akartam menni, hát akkor volt némi… aggodalom. De Londonba kiérve olyan honvágyam lett, hogy muszáj volt hamar visszatérni. Szakmai nézetkülönbségek, kisebb lázadások persze mindig vannak. Kisiskolásként pedig be akartam bizonyítani, hogy a Pitagorasz-tétel helytelen, amin azóta is jót derül mindenki a mádi általános iskolában, de alkatilag sem vagyok rebellis típus.

– Mi volt élete első borélménye?

– A borkészítés számomra természetes életközeg. Ebben nőttem fel. Az első borral kapcsolatos kalandomra viszont tisztán emlékszem. Az általános iskolai osztálytársaimmal tartottunk születésnapi bulit szeptember végén a házunk szuterénje felett, és meg kellett szakítani az ünneplést, mert átszivárgott az éppen erjedő borokból származó mustgáz.

– Ilyen, amikor nem kell elfújni a gyertyát a születésnapi tortán?

– Olyan koncentrációban azért nem tört be a helyiségbe, de az aggódó anyukák megérezték a mustgáz jellegzetes szagát. És arra is van történetem, milyen ennek az ellenkezője. A 20. születésnapomat tartottam, Budapesten laktam albérletben egy gazdagréti panellakásban. Csak hát akkoriban még nem volt száraz furmintunk!

A 99-es évjárat egyébként remek volt Tokajban, édesapám készített egy Szepsy cuvée nevű bort. A házasítás egyik összetevője, egy Szepsy-dűlőből származó furmint késői szüret volt. Meditatív tétel, 200 grammos maradékcukorral…

Ahogy mondani szokták: nem lökte meg a hintát. Kiváló bor volt, még a színére is emlékszem: késői szürethez képest feltűnően világos, csak hát megölte a bulit.

Az eredeti szándék szerint megittuk volna a bort, majd indultunk volna a város valamelyik divatos szórakozóhelyére. Ehelyett becsületesen megittuk a hat palackot, és csendben elnehezülve bámultuk egymást a panellakásban.

– És a legemlékezetesebb nem Szepsy-bor?

– Meghatározó élmény volt a burgundiai Bonneau du Martray-nak az egyik premier cru-je. 2011-ben a bécsi Coburg palotában voltam egy Wines of Austria rendezvényen. Kicsit előbb értem oda egy előadásra, és a sommelier srác megkínált egy tétellel. Kérdezte, szerintem milyen idős ez a bor. Azt saccoltam, hogy 2005-ös lehet. 1983-as volt. Olyan feszes szerkezetű tétel, hogy három évtized után sem járta még a végét, hanem bőven fejlődő pályán volt. Addig azt hittem, hogy ilyesmire száraz fehér bor nem képes.

– Családjuk a források szerint 1631 óta biztosan borászkodással foglalkozik a Tokaji borvidéken, édesapja élő legenda. Nem tesz ez nagy terhet a vállára?

– Nekem ő elsősorban az édesapám, de egyébként sem lenne szép senkitől, ha már a létezése is „terhelné” a környezetében élőket. Engem sokkal inkább inspirál, meg egyébként is: két lányom után megszületett a kisfiunk, úgyhogy most már végképp nem az én vállamat nyomja a történelmi távlatok terhe.


Lukácsy György

Hozzászólás a cikkhez