Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Házias lekvárok Szentendréről

Minden a Két Szerecsennel kezdődött. Vagyis inkább a bodzaszörppel – amit a Két Szerecsen tulajdonosa bevitt az éttermébe. Ez a sorsdöntő gesztus tette ugyanis a szentendrei Horváth Évát kistermelővé, mivel bebizonyosodott: a családon kívül is van kereslet házi készítésű szörpjeire, lekvárjaira.

Horváth Évánál a befőzés szenvedélye mintha genetikus gyökerű lenne, hiszen a családban minden asszony főzött és befőzött emberemlékezet óta. Dédszüleié volt a Zöld Csárda Horányban, pesti színészek kedves nyári búvóhelye, ahol hétvégenként hajnalig szólt a cigányzene. Ebbe nőtt bele Horváth Éva is: készülni mindig, és nem csak a családra, hiszen bármikor befuthat valaki finomságokat sejdítve.

"Jó pár családi receptet átvettem én is – meséli. – Itt van például a »sütimeggy«: különlegesen ropogós marad, és van egy kis rumos mellékzöngéje, holott rumot sose látott. A titok nyitja egy pici ecet – öt kilóhoz alig egy kanálnyi. Nyersen beletömöm az üvegekbe, mégis megmarad ilyen jó ropogósnak. Nincs felöntve semmivel, nincs megfőzve sem, a levét, amit enged, felhasználjuk szörpnek. Nem titkok ezek, sokan főznek be úgy, ahogy mi is szoktunk ősidők óta. A baracknak például mindig lehúzom a héját, és csak az utolsó negyedórában teszem bele a cukrot, mert ha sokat fő vele, a cukor megbarnítja a lekvárt. Hogy milyen színe lesz így, már nem tudom megmutatni, nem maradt egy darab sem az ötszázból. Nem tudok annyit csinálni, hogy elég legyen.”

 

Húzatni kell

Míg tehát a baracklekvár titka az, hogy csak rövid ideig fő a cukorral, a narancslekvárt bizony „húzatni” kell: állni mellette hosszan, és kavargatni a cukorral. Ez a lekvár a legmunkásabb, ez készül a leghosszabb ideig. „Bionarancs héja is kerül bele, amit háromszor is átfőzök, hogy a keserű levét kidobja.” Tartósítószert nem tesz a lekvárokba mást, mint cukrot, s bár a diétázók kedvéért nyírfacukrot, steviát is használ, szerinte nem lehet egy lapon említeni a kettőt. Éva szerint ezt a temérdek munkát csak szeretetből lehet elvégezni, megélhetésként nem. Mégis, példája azt mutatja: ami hobbiként indult, mára kenyérkeresetté tudott válni. Hiszen alig néhány üveggel kezdett, ám az elmúlt 15-20 év során minden évben megduplázta a piacra dobott mennyiséget. Árusítani elsősorban a csömöri piacra jár, a vevők valahogy mégis megtalálják – ha máshol nem, hát kis üzletében, a szentendrei Polcos Bazárban. 

 

Ne kutyulj!

„A hagyományos lekvárokkal kezdtem, amit a legtöbb háznál készítenek, aztán elengedtem a fantáziámat. Az őszi- és sárgabarackba eleinte raktam egy kis vaníliát, szegfűszeget, fahéjat is, de ezt ma már nem csinálom, és nem hajszolom a nagyon különleges ízeket sem. A lányom ugyanis megintett: ne kutyuljak. Amit befőzök, az legyen hagyományos, házias, valódi, hiszen mindenki elsősorban az ismerős ízeket keresi.” Azért van olyan újítás is, ami megmaradt: előbb a körtét, majd az őszibarackot társította bodzabogyóval, aztán az almát fahéjjal. „Egyik évben rengeteg bodzabogyóra bukkantam, és szöget ütött a fejembe: de jó lenne ezzel valamit kezdeni. Éppen őszibarackszezon volt, hát összekevertem a két gyümölcsöt – hihetetlen gyönyörű lett. Gondoltam, ha ez ilyen jól sikerült, kipróbálom körtével is: a kellemes ízvilágú lekvár sokak kedvence lett.” Éva ugyanakkor már nem szívesen kísérletezik, inkább biztonságra, állandóságra törekszik, „hiszen nem tudhatom, mit hoz a jövő. Könnyen előfordulhat, hogy egyszer csak túl sokan leszünk a piacon.”

Igaz, még nem indult úgy befőzőszezon, hogy a tavalyiból akár csak egy üveggel is a nyakán maradt volna. Soha nem méricskél: az egyetlen szempont az, hogy csak annyi gyümölcsöt tegyen el, amennyit még jó kedvvel, derűvel tud feldolgozni. 

Felkészülni lelkileg 

„Még a csipkebogyót is magam passzírozom – bizony, a csipkelekvárfőzésre fel kell készülni lelkileg. Ám ha keservesnek és fárasztónak találnék valamit, nem fognék hozzá – mondta Horváth Éva. – Szeretek a befőzéssel bíbelődni, felér egy meditációs tréninggel: amíg passzírozom, reszelem, keverem a gyümölcsöt, teljesen kikapcsolódom. Sokáig magam szedtem még a csipkebogyót is, óriási volt! Ahogy az erdőt jártam, megugrottak előttem a nyulak, felrebbentek a fácánok, fürödtem a napsütésben – kell ennél szebb élet? Alig várom, hogy megcsapja az orromat a bodzavirág illata…Bodzanyíláskor aztán mindennap kimegyek, hiszen az sem mindegy, mennyire nyílott ki a virág. Amit pedig begyűjtök, rögtön fel is dolgozom, mert a befőzéssel nem lehet várni még egy órát sem.” Egyik titka tehát a frissen feldolgozott gyümölcs. „Egész nyaram rámegy a befőzésre, de télen is van mit csinálni, hiszen ott a narancslekvár, meg annak sütőtökös változata, aztán a fahéjas és a diósfahéjas alma, meg persze csipke.”

Minden a bodzaszörppel kezdődött, ám azóta felsorakozott mellé a citromfű-, a csipke- meg a gyömbérszörp. Horváth Éva ugyanis a fejébe vette, hogy elkészíti a nagy üdítőmárkák által gyömbér néven forgalmazott frissítő természetes összetevőkből készülő mását. Persze nem lett olyan, hiszen az ízfokozókkal és adalékanyagokkal nehéz versenyezni, de talán éppen ezért vált sokak kedvencévé. 

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez