Menü Keresés

Haluska, görhöny, dödölle

Az ínség a legjobb szakács. A haluska és a dödölle a szegények eledele volt: krumpli, liszt, zsiradék mindig akadt otthon, a többi a háziasszony rátermettségén múlott. A szükség kreativitást szül, a bőség lustává teszi a szakácsokat. Az ember csak ámul, milyen ízeket lehet néhány egyszerű alapanyagból előcsalogatni.

Szeptemberben egyazon napon rendezik meg a nógrádi Vanyarcon a Haluskafesztivált - sztrapacska- és görhönyfőző versenynek is mondják -  és a Zala megyei Nagykanizsán a Bor- és Dödölle Fesztivált. Mindkettőt 14. alkalommal. Nemcsak ízeiben hasonlít tehát a két ünnep, hanem életkorában is. Hasonlóak az alapanyagok is: krumpli, liszt, hagyma, zsiradék. Ám mekkora a különbség a készítésmódban! A végeredményről nem isbeszélve.

Haluska

A haluska szlovák származék (családi neve: bryndzové halušky, azaz juhtúrós galuska), de egész Palócföldön otthonos. Kassa környékén bányászgaluskának hívják, de sztrapacskának is szólítják, ami eredetileg kócost vagy borzast jelent, merthogy régebben késsel szaggatták a tésztát. Ismerik tótgaluska, nyögő néven is, hiszen a rossznyelvek szerint, ha sokat falunk belőle, garantáltan nyögni fogunk. Névváltozatai még: krumplihaluska, gönc, krumplilaska, letyegő.

Receptje egyszerű: krumplit hámozunk, nyersen lereszeljük, hozzáadunk egy kis sót, annyi lisztet, amennyit felvesz, majd a közepes sűrűségű tésztát forró vízbe szaggatjuk, s ha kifőtt, juhtúróval, pirított káposztával tálaljuk, a tetejére töpörtyűt szórunk.

Az ördög persze a részletekben rejlik. Milyen legyen a krumpli? A reszelő? Lopatkáról (deszkáról) szaggassunk-e késsel, vagy a nokedliszaggató is megteszi? Milyen legyen a túró? Mert nemcsak a brindzás haluska kérezkedik fel az étlapra, hanem a tehéntúrós is. Nem is szólva a káposztáról. Párolt édes, vagy pirított? Esetleg lucskos? A fentiekből világos, hogyan tudnak Vanyarcon négy alapanyagból negyvenféle haluskát készíteni.

És hogyan tud a zsűri órákig azon vitatkozni, melyik ízletesebb. Mert az alsósztregovai asszonyok a májusi brindzára esküsznek, az alsópetényiek (itt írta a XVI. század elején Werbőczy István híres Hármaskönyvét) a sárga krumplira és a tormareszelőre. A reszelt krumplit szinte azonnal össze kell dolgozni a liszttel, nehogy megbarnuljon. A tésztát apróra kell szaggatni, az üstbe pedig nem árt olajat önteni.

A kétbodonyi asszonyok szerint egyébként a főzővízből remek levest lehet készíteni. A kifőtt haluskákat aztán szalonnazsírral meglocsoljuk, óvatosan átkavarjuk, nehogy összeragadjanak, majd jöhet a brindza és a pirított szalonna. Minél egyszerűbb, annál nagyszerűbb.

Ínyencberkekben köztudott, hogy Mikszáth Kálmán, a nagy palóc élete legjobb haluskáját Mohorán ette, apósa házában. És bár a nyögvenyelőt műveiben nem említi, Haluska Jánosról azért írt. Az író 23 évig volt országgyűlési képviselő, és a Parlament folyosóján a képviselők a vidéki választókat hívták egymás közt Haluska Jánosnak. A tót atyafiak időről időre megjelentek a fővárosban, és számon kérték képviselőjüktől a korábbi ígéreteket. Na, ezek igazi nyögvenyelő helyzetek voltak. Mint 1896-ban, a millennium évében.

Haluskái minden embernek vannak most, akinek mandátuma van. Halomszámra özönlenek a vidékről a kiállítást megnézni. Azzal pedig természetesen meg nem sérthetik a képviselőjüket, hogy vendéglőbe szálljanak, hiszen olyan nyájas volt a nagyságos képviselő úr, mikor fent járt, hogy nagy harag lenne belőle, ha elkerülnék a hajlékát! Szegény képviselők! A szánalom fogja el az embert, ha látja őket reggeltől estig egy csomó vidéki emberrel hol fiákeren, hol omnibuszon, hol hajón, majd a királyi vár mutogatására loholni, majd a Margitsziget, majd a kiállítás felé. S mikor már ezek a Haluskák betelnek a nézéssel, akkor új Haluskák jönnek a vasúton, s mindent újra kell kezdeni.”

Görhöny

A görhönyt sokan a haluska rokonának vélik, pedig inkább tócsniféle. Kiterjedt rokonsággal büszkélkedhet Svájctól (lásd: rösti család) Lengyelföldig (placki), Szlovákián (babagudovica) át Angliáig (hash brown). A zsidó konyhában hremzli a neve. Észak-Magyarországon tócsni vagy bodag, Veszprém környékén cicege, a Mátrában macok, a Nyírségben lapcsánka.

De ismerik lapotyka, matutka, berét, rösztike, ördöglángos fedőnéven is. A magyar nyelv legrégebbi szótára (Czuczor Gergely és Fogarasi János munkája 1864-ből) a görhönyt „kukoricalisztből készült, porhanyó, száraz, pogácsa-forma süteménynek” mondja, ami nevét vagy alakjától (hiszen „görös, azaz rögös”), vagy „pergelt” színétől kapta.

A görhöny is reszelt burgonyából és lisztből készül, a legfőbb különbség az, hogy míg a haluskában soha nincs tojás, addig a tócsniban van. Amellett a görhönyt úgy sütjük, mint a palacsintát, igaz, serpenyőben és legalább 1 cm vastagon. A tésztájába kerül petrezselyem is. Tejföllel, zúzott fokhagymával ízesíthetjük.


Dödölle

Egészen más történet a dödölle. A gyerekvers miatt híresebb is.  „Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, / Ettél belőle. / Kertbe mentek a tyúkok, / Mind megették a magot.”

Receptje ugyanolyan egyszerű, mint a többi krumplis-lisztes ételé, mégis ember legyen a talpán, aki különbséget tesz a változatok között. A dödölle lehet vasi, göcseji, zalai. Mátraalján és a palócoknál gánca, Szabolcs-Szatmár megyében cinke, Somogyban pipice, Kárpátalján zsámiska, de ismerjük szuszogó, pempő néven is.

Első írásos emléke 1792-ből való, de ekkortájt jelenik meg a lisztes sterc, a gánica, gánca elnevezés is. Egy bizonytalan adat szerint a dödölle neve szerepel egy Amade László-versben is, a XVIII. század első feléből, de ennek nem sikerült a nyomára bukkanni. A Czuczor–Fogarasi-szótár ezt írja a dödölléről:

A Dunántúlon köleskásából és lisztből készített, kiszaggatott tésztás étel. Mátyussföldön gánicza. A nyúlszájú, együgyü embert hívták így: dölle, döddö.”

A leghíresebb dunántúli szakácskönyv (Alsószopori Nagy Ferencné munkája az I. világháború előttről) így adja meg a dödölle receptjét:

A megsózott és cseréplábasban sárgára pirított lisztet (már ropog a főzőkanál alatt) híg, levesre főtt kukorica-, vagy köleskásával eresztjük fel. Zsíros pléhkanállal apró csuszákra szakasztva egyenként tálba rakjuk és forró ludzsírral megöntözve, lábasban áthevítve beadjuk. Kukorica és köles helyett babfőzettel is felereszthetjük. Vasgyomorételnek nevezik.”

Ez bizony inkább a lisztesgánca receptje kukoricalisztből. De a század elején a dödölle még készült kölesből, hajdinából is. A változatok elterjedésében nyilván a kásafélék visszaszorulásának, a kukorica és a krumpli nagyfokú elterjedésének volt szerepe. A titok itt is a részletekben búvik meg.

A jó dödölléhez lisztes állagú krumpli kell, agria, százszorszép, white lady, vagy leginkább kiskanizsai „sáska” burgonya. A főtt burgonyát a saját levében krumplitörővel alaposan meg kell törni, majd a liszttel összedolgozni.

Nehéz munka ez, az eszteregnyei Őszirózsa dalkör vagy a bajcsai Rezedák dalkör asszonyai tudják ezt: nem holmi döm-dödöm munka ez Hűbelebalázs módjára, hanem kemény erőpróba. A masszát addig kell kavarni, amíg elválik a fazék falától, aztán a nagyobb fakanál hátára púpozni és abból szaggatni a serpenyőbe. Aztán meglocsoljuk aranysárgára pirított hagymás zsírral, és rászórjuk az apróra vagdalt tepertőt. Még a szakállas asszonyhoz címzett fogadó gazdája is így csinálja. Látszatra egyforma, Nagykanizsán a 22 csapat mégis hatvanféle dödöllét készített.

Tepertős haluska

(4 fő részére)

A TÉSZTA

HOZZÁVALÓK:

  • 50 dkg főtt krumpli
  • 40 dkg liszt
  • 2 db tojás
  • só ízlés szerint

A TÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:

  • 15 dkg apróra vágott tepertő
  • 1 kisebb fej hagyma
  • kevés szalonna (ízlés szerint)

ELKÉSZÍTÉSE:
Fél kg krumplis tésztához 15 dkg apróra vágott tepertőt gyúrunk, kiszaggatjuk, kifőzzük. A kifőtt haluskát kevés szalonnán és hagymán aranybarnára pirítjuk, kapros juhtúróval és salátával tálaljuk.


Görhöny (tócsni)

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

1,5 kg burgonya
20 dkg finomliszt
3 db tojás
1/2 csokor petrezselyem
1/2 csokor metélőhagyma
1 mk őrölt kömény
1/2 kk őrölt fekete bors
1 csapott ek

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát megtisztítjuk, majd kis lyukú reszelőn lereszeljük. A liszttel és a tojásokkal összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, köménnyel, petrezselyemmel, metélőhagymával fűszerezzük. Serpenyőben 2-3 evőkanál olajat forrósítunk. A krumplis masszából egy kis merőkanálnyit belerakunk, és a merőkanál aljával kb. 1 centi vastag palacsintaformára kenegetjük. Közepes lángon 4 percig sütjük, majd megfordítjuk. Tejföllel, zúzott fokhagymával fűszerezzük.


Göcseji dödölle

(Ábrahám Gézáné receptje, 4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 1,2 kg burgonya
  • 40 dkg liszt
  • 12-13 dkg zsír
  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 csapott ek

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, megmossuk és egy négyliteres fazékban feltesszük főni, annyi vízben, hogy egyujjnyira ellepje. Ha a burgonya megfőtt, a levében burgonyatörővel összetörjük, megsózzuk. (Egészen kásaszerű legyen.) A lisztet beleöntjük, jól elkeverjük, szinte dagasztjuk a burgonyatörővel vagy fakanállal. A dagasztást addig végezzük, míg a lisztet a burgonyás massza be nem vette. Tovább dagasztjuk mindaddig, míg nagyon nehezen dagasztható nem lesz. Kicsit hagyjuk gyenge lángon, alátéttel.

A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk és a felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk. Egy cseréptálba vagy lábosba kevés hagymás zsírt teszünk, és a sűrű masszából zsíros kanállal nagy galuskákat szaggatunk. Hagymás zsírral ismét meglocsoljuk. A kiszaggatott galuskát sütőben vagy tűzhelyen megpirítjuk. Hideg tejföllel meglocsoljuk. A dödöllét újburgonyából nem lehet készíteni. Hasonlóan készül a kukoricás dödölle is, csak kukoricaliszttel. Ha világos zsemleszínűre pirított lisztet adunk hozzá, az a lisztesdödölle vagy gánica.


Gombás dödölle

(Buday Péter séf receptje, 4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg erdei gomba
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1/3 dl napraforgóolaj
  • 2 csokor petrezselyem
  • 3 gerezd zúzott fokhagyma
  • só, őrölt bors

ELKÉSZÍTÉSE:
Serpenyőben a vékony szeletekre vágott vöröshagymát az olajon megpirítjuk, és rászórjuk a szintén vékonyra darabolt gombát. Zúzott fokhagymával, sóval, borssal, a felaprított petrezselyemmel fűszerezzük, és készre pirítjuk.

A DÖDÖLLE

HOZZÁVALÓK:

  • 40 dkg burgonya
  • 20 dkg liszt
  • 2 fej hagyma
  • 3 gerezd zúzott fokhagyma
  • 2 csomag snidling
  • 1 dl olaj
  • 3 dl tejföl
  • só, őrölt bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet és a reszelt nyers burgonyát összekeverjük sóval, borssal, 3 gerezd zúzott fokhagymával. Beleütünk két tojást, hozzáadjuk az apróra vágott snidlinget. Egy serpenyőben felmelegítünk 1 dl olajat, és a dödöllét evőkanállal a forró zsírba szaggatjuk. Többször átforgatjuk, mindegyik oldalát megsütjük. Az elkészült dödöllét kivesszük egy tányérra, és ugyanabban a serpenyőben megsütünk egy fej vastagabb karikára vágott hagymát. Tálaláskor a dödöllét alulra tesszük, meglocsoljuk a tejföllel, ráborítjuk a megpirult gombát, és a tetejére tesszük a sült hagymakarikákat.

Hozzászólás a cikkhez