Menü Keresés

Fűszerkurzus

Szent Márton lúdjához számos hiedelem kötődik. Szent Márton meg sem született még, amikor a római ínyenc Marcus Gavius Apicius már aszalt fügével, mustos kenyérrel tömte, mézes borral itatta a libákat, hogy májuk zamatosabb, porhanyósabb legyen. Ha ízletes pecsenyére fáj a fogunk és aki nem akar odahaza harcolni a libával, jobban jár, ha november 6. és 7. között elmegy a Gellért Hotelbe, ahol 5. alkalommal rendeznek Márton napi Borfesztivált. Szerepet kapnak a fűszerek és a borok is, az „5 Étterem 5 Fűszer” borvacsora keretében öt jeles étterem séfjei készítenek libás ételeket. A Magyar Konyha gasztronómiai folyóirat mesterkurzust is tart “Fűszerek és borok” címmel.

Szentendrei legények, Libát loptak szegények. Nem jól fogták a nyakát, A nyakát, sej-haj a nyakát, Elgágította magát." 

A libák többnyire galibát okoznak. Így volt ez Krisztus előtt 390-ben is, amikor az éj leple alatt barbár gallok akarták elfoglalni a várost, de Róma lúdjai felverték gágogásukkal a fáradt őrséget. A történet nem mese, Homérosz és Ovidius is ír a „Capitoliumot hangjukkal megmenekítő” harcias madarakról. Hasonlóképpen járt a jámbor remete, Márton is, aki nagy alázatosságában az ólba bújt, amikor megtudta, hogy püspökké akarják választani. De a libák őt is elárulták és a pannóniai Savaria városában született egykori légionárius így lett 371-ben a franciaországi Tours érseke. Az Avis Martistól (Mars madara) rövid út vezetett az Avis Martinus (Márton lúdja) kifejezésig. Mártont szentté avatták és temetésének időpontja (november 11-e) Szent Márton-napja lett.  Ilyenkor minden rendes ember ludat eszik. Feltehetően nem hálából. A régi népi kalendáriumban november 11-e a tél kezdete volt. Ezen a napon hajtották be a szabadból az állatokat, ekkor rendezték az utolsó vásárt, ez a nap volt a paraszti munka (és az adósságok) elszámolásának időpontja. A  jobbágyok ezen a napon fizették meg Szent Márton adóját, és a “Mártongaras” mellett többfelé egy ludat is kellett adniuk a földesúrnak. A tavaszi liba ugyanis ekkorra érte el a hízásnak azt a fokát, ami a lúd rangjára emelte. “Ilyenkor – ahogy Magyar Elek, az  Ínyesmester írta – már bőséges és finom ikrás a zsírja, a szájban szinte elolvad a töpörtyűje, mandulaízű a hája és óriásira növekszik a szép, világos színű mája, mely egyaránt fölséges csemege, főzzük bár fűszeres húslevesben, tűzdeljük meg  szegfűszeggel, vagy áztassuk egy éjszaka szelíd tejecskében, süssük meg benne másnap, avagy alakítsuk pástétommá strasbourgi módon szarvasgombával párosítva.”

De  Szent Márton a bortermelők és a kádárok védőszentje is. Valamint az újbor bírája.Thuróczi János írja Krónikájában 1488-ban: „és elkövetkezett az esztendő ama napja, midőn Szent Márton püspök alacsony emberi sárhajlékból felköltözött a magas mennyekbe, és a jóízű must borrá változik”. Ekkora kiforrott az újbor, meg lehetett kóstolni. Liba meg bor, ez már igazi Bacchanalia – szörnyülködött Bod Péter református lelkész 1757-ben kiadott kalendáriumában: “Második Fársáng volt ez a régieknél. Sült Ludat ettek, s új Bort ittak.” Hiszen ezután kezdődött a karácsony előtti negyven napos böjt. Még egy utolsó lakomára bíztatott tehát Mátyási József kecskeméti költő is, aki megírta “Egy nyársra ítéltetett hízlalt gúnárnak Márton-napi búcsúzó panasza és utolsó rendelése” címmel a XVIII. századi magyar költészet egyik legmulatságosabb versezetét. A dévaj poémában a sértődött madár elborzadva idézi fel szeretett gazdasszonyát, aki eddig csak kényeztette, finomnál finomabb falatokkal tömte, most meg gyilkos indulattal arra buzdítja a szolgálót, hogy gyorsan melyessze meg, “szedje külön a pelyhit”, darabolja, “a szárnyait seprő tollaknak vagdossa le”, aztán a máját édes fahéjas, rozmaringos, szegfűszeges tejben áztassa, pirítsa pirosra, “hadd legyen a papnak kedves étele”. A gúnár hápogni sem tud ekkora háládatlanság láttán, attól meg kifejezetten lúdmérges lesz, amikor azt hallja, hogy aprólékjából, zúzájából ludaskása készül majd, zsírja meg jó lesz pirítósra. Hiába gágog persze, hiába libáncol, sorsát nem kerülheti el, hiszen ki Szent Márton nap libát nem eszik, egész évben éhezik.

Vannak, akik azt állítják, a vers szerzője Csokonai Vitéz Mihály. A debreceni “nagyerdőben” írta volna Nagy uram csárdájában, ahová a humanissimék (ez volt a jurátus urak régies neve) “botanizálni” jártak. Füveket keresni, no meg libát lopni. Ehhez kellett a malaclopó (másnéven felleghajtó), a régimódi bő köpeny, ami alá egy malac is elfért, csak szorítani kellett a nyakát rendesen. Szóval itt írta volna a gúnáros verset Csokonai. De nem így van. Ott a Vallás című tilalmas versét szerzette. Jókai Mór mondja A csittvári krónikában. Vele meg nem érdemes vitába szállni, ő mindent tud.

Szent Márton lúdjához számos hiedelem is kötődik. Márton-napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál. Sok helyütt még ma is jósolnak a liba mellcsontjából: ha fehér és hosszú, havas, rövid telünk lesz, ha barnás, akkor locspocsos. A  libatojás Egyiptomban az élet jelképe volt, Kínában pedig a házastársi hűség szimbóluma. Az álmoskönyvek szerint gágogást hallani, lúddal álmodni tisztességet jelent, pedig a liba (amúgy) a szószátyárság jelképe. Magyar hiedelem az is (naná!), hogy, aki Márton-nap berúg, jövőre nem fáj se gyomra, se feje. Falusi házaknál kóstolót küldtek a papnak (a madár hátsó fertályából, ami a mitrára, a püspöksüvegre hasonlít), innen ered „püspökfalat” szavunk. Se szeri, se száma a lúddal libával kapcsolatos kifejezéseknek. A pocakos ember kövér, mint Szent Márton lúdja, a dühös: lúdmérges. A csecsemő, ha kézzel-lábbal hadonászik: libánczol, az ittas ember támolyog, mint lúd a jégen. Szegény madáron még az írók is gúnyolódnak. Nagy Lajos így töpreng: „A fiatal lúd neve liba, ami annál különösebb, mert a tizenhat esztendős falusi libákat, ha megöregszenek, nem lúdnak, hanem vén tyúknak nevezik.”

Mintha a lúdtoll nem lett volna a középkori kódexmásolók, vagy akár a forradalom jelképe is (lásd Ludas Matyi). De a liba mégiscsak sütve jó. Szent Márton meg sem született még, amikor a római ínyenc (a legrégibb fennmaradt szakácskönyvének szerzője) Marcus Gavius Apicius már aszalt fügével, mustos kenyérrel tömte, mézes borral itatta a libákat, hogy májuk zamatosabb, porhanyósabb legyen. Az ember már csak ilyen. Szóval, ha ropogós bőrű, porhanyós húsú, ízletes, szaftos pecsenyére fáj a fogunk, akkor szerezzünk be egy derék, parlagi magyar libát. Fiatal legyen, de a világért se sovány! Kívül-belül dörzsöljük be sóval (borssal, ürömmel). Belsejébe tegyünk zsemlyét a majoránna mellé, lábait kössük a püspökfalathoz. Sütés közben ötpercenként locsolgassuk, de a vége felé már csak szalonnabőrrel kenegessük, a jó meleg sütőben csak addig hagyjuk, míg épp megsül, senyvedni ne engedjük, de felszeletelvén rögtön asztalra adjuk. S gondoljunk szegény József Attilára is („Úgy szeretnék gazdag lenni, egyszer libasültet enni.”) Tegyünk neki félre egy falatot. Persze, aki nem akar odahaza harcolni a libával, jobban jár, ha november 5 és 8 között elmegy a Gellért Hotelbe. A patinás szállodában ötödik alkalommal rendeznek Márton napi Borfesztivált. Szerepet kapnak a fűszerek és a borok is, az „5 Étterem 5 Fűszer” borvacsora keretében öt jeles étterem séfjei készítenek libás ételeket. A Magyar Konyha gasztronómiai folyóirat mesterkurzust is tart “Fűszerek és borok” címmel.

Vinkó József

 

Szenzációs mesterkurzusok a Magyar Konyha magazin szervezésében a magyar gasztronómia kiemelkedő alakjaival, borokkal és kóstolófalatokkal.


november 6. péntek, 19:00 és 20:00
A Fűszerkurzus előadói:
- Ambrus Lajos, író, pomológus, a Magyar Konyha magazin novemberben megjelenő Fűszerkönyvének szerzője, aki a régi, tradicionális és az újhullámú magyar konyha fűszereiről mesél. Szó lesz arról, mely fűszereket fedeztek fel újra és melyek szorultak háttérbe az utóbbi években.
- Herczeg Ági, az ország egyik legelismertebb borszakértője a fűszer és a bor párosításáról beszél, hiszen nemcsak az ételek, de azok alapfűszerei is befolyásolhatják a megfelelő borválasztást. A séfek által készített kóstolófalatokhoz kínál borokat.
- Litauszki Zsolt, a Zsidai Group kreatív séfje a fűszerek gyakorlati használatába vezeti be a kurzus résztvevőit. Négy falat, négy különböző fűszer felhasználásával kerül terítékre.

november 7. szombat, 19:00 és 20:00
A Fűszerkurzus előadói:
- Ambrus Lajos, író, pomológus, a Magyar Konyha magazin novemberben megjelenő Fűszerkönyvének szerzője, aki a régi, tradicionális és az újhullámú magyar konyha fűszereiről mesél. Szó lesz arról, mely fűszereket fedeztek fel újra és melyek szorultak háttérbe az utóbbi években.
- Herczeg Ági, az ország egyik legelismertebb borszakértője a fűszer és a bor párosításáról beszél, hiszen nemcsak az ételek, de azok alapfűszerei is befolyásolhatják a megfelelő borválasztást. A séfek által készített kóstolófalatokhoz kínál borokat.
- Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, az Onyx F&B igazgatója ezúttal szakács minőségében lesz jelen, falatkáit a szombati mesterkurzus résztvevői kóstolhatják meg.

A Mesterkurzus ára 2.990,-Ft, mely a kurzuson való részvételt tartalmazza borokkal és kóstolófalatokkal, és kizárólag az V. Márton napi Borfesztivál fesztiváljegyeivel együtt érvényes.  http://www.borfesztivalgellert.hu/fuszerkurzus/

Hozzászólás a cikkhez