Menü Keresés

A mádi Gusteau Kulináris Élményműhely

Tokaj-Hegyalja és a francia konyha elkötelezett szerelmese Horváth Gábor séf, aki Szent Tamás és Szepsy borokhoz komponálja fogásait a mádi Gusteau Kulináris Élményműhelyben. Ma már nemcsak vacsorát kínál, hanem jóval többet - életérzést.

A Magyar Konyha Magazin Kiadó első kötete a 20 séf, 100 recept. Nem csak ínyenceknek című - interjúkat és recepteket tartalmazó - könyvben a mádi Gusteau Kulináris Élményműhelyt is bemutatjuk. Részlet Horváth Gábor séffel készített interjúból:

 

- A Gusteau ma már kulináris élményműhelyként határozza meg magát, több tehát, mint vendéglő, holott a tulajdonosok eredetileg nem is akartak a la carte éttermet nyitni.

- Eredetileg a Szepsy és a Szent Tamás borokhoz készített, alkalmi borvacsorák helyszínéül szolgált volna, de annyira sikeres volt a próbaüzem, hogy érdemesnek látszott a la carte éttermet nyitni 2011-ben.

- Honnan az étterem franciás jellege? 

- A francia konyha a szívem csücske, ezért örültem, hogy tavaly néhány hetet kint tölthettem Lyonban, a Paul Bocuse Institute öthetes professzionális képzésén. Téma volt a klasszikus és a kortárs francia konyha is, mindkettőből vizsgázni kellett. Olyan részletességgel osztották meg az információt, hogy azt is elmondták: ha nincs szuvidgéped, és sütőben készíted a húst, ennyi súlyveszteséggel és ennyi regenerálódási idővel számolj. Az volt a szemlélet: fiam, nem vehetsz el tőlünk semmit. Igaz, idehaza is alakul a helyzet, a séf már nem zsebből fűszerez, titokban, nehogy a tanuló véletlenül ellesse, de azért van hová fejlődni. 

- Beszélgetésünket az étterem közelében található konyhakertben kezdtük, ami nem nagyobb egy átlagos falusi kiskertnél. Mire elég, ami itt terem? 

- Tavaly annyi paradicsom termett ezen a húsz éve parlagon hagyott területen, hogy ifjabb Szepsy István még pálinkát is próbált belőle készíteni, meg sajtot, egy több száz éves olasz recept alapján - egyelőre mindkettő a kísérleti fázisában van, és ezt akár a recept régies nyelvezetére is foghatjuk. A préselt paradicsomból nyert fehér levet, a paradicsomvizet viszont rendszeresen használjuk. Legalább nyolcféle paradicsomot szüreteltünk: a sok olasz típus között volt két klasszikus magyar fajta is, és koktélparadicsomból vagy háromféle. Ökörszívtől a Luculluson át a San Marzanóig, a sárgától a zöldön át a feketéig volt itt mindenféle. Borsóból hat- vagy nyolcfélét vetettünk, köztük olyat is, amit a fagyokig lehet szedni. A sokféle hagyma pácolva - olajon grillezve, zöld fűszerekkel - is kerül a tányérra, hideg előételként, karalábécarpaccio, csirkemájparfé vagy marhaoldalas mellé kínáljuk, hogy a zöldségből készült köret savai kiegyensúlyozzák a húsétel zsírosságát. Répából is terem gömb alakú, fehér, citromsárga, sőt fekete is - az új étlapon három-négyféle répát is szerepeltetek egy vegetáriánus ételben.

 

 

 

- A kecske a Gusteau címerállata: a domboldalon legelésző hosszú fülű búr kecskéket terroirkecskének is nevezik. Miért?

- Az első kecskecsalád a Percze dűlőn élt, ahol sok kakukkfű terem - egyszer föladtuk egyiküket egy borvacsorához, aminek jobb lett a visszhangja, mint ahogy azt bárki is remélte. És mivel kecskehúst nem sok helyen tálalnak, jött az ötlet, hogy érdemes belőle brandet építeni. Persze, a vendégek nem nagyon ismerik, sokan idegenkednek tőle, pedig a hús nem olyan karakteres, mint a sajt: nem érződik rajta a "kecskeszag", inkább semleges, édeskés ízű. A búr kecskéknek nagyon jó a húshozamuk, míg a parlagi kecskék - ezekből is van néhány - inkább tejet adnak. És mert nagyon sok a fiatal kecske, a fiúk a konyhán végzik, a lányok adják a sajtnak valót. Éppen ezért már belefogtunk a saját tejtermékekkel való kísérletezésbe. Húst füstölünk, szárítunk is, de hosszú az út, mire kitapasztaljuk, mi válik be. Komoly tudomány a kecsketartás!

- Azt hinnénk, "a szegény ember tehene" igénytelen állat, nem sokat kell foglalkozni vele.

- Viszont nagyon oda kell figyelni a takarmányozásra, ha valamit szeretnénk kihozni belőle. Próbáltunk csirkét is tartani, csakhogy nem sikerült felnevelnünk őket táp nélkül, le is mondtunk róla. Tavaly tavasztól nyárig próbálkoztunk gyöngytyúkkal, kopasznyakúval, kendermagossal, őshonos fajtákkal, amit csak Gödöllőről meg lehetett szerezni. Kínszenvedés volt, nem akartak megnőni a világért sem.

- Ha nem is sikerült a csirkenevelés, nyilván akad a környéken elég őstermelő, akiktől vásárolhatnak.

- Persze. Csakhogy mi eddig sajnos nem találtunk rá. Keressük az igazi termelőt a térségben.

- Ha ez a vendéglő Budapesten működne, biztos mindig tele lenne. Mi az, ami itt marasztalja?

- Mádon mindig is megbecsültek engem - szerintem, aki ilyen helyet talál, maga is megbecsüli. Itt megvalósíthatom az álmaimat. Ugyanakkor ez a hely Budapesten nem lenne autentikus - itt, Mádon a helyi alapanyagokból, a mádi borokhoz főzünk. Budapesten hiányoznának a kecskék, a dűlők és mindaz, ami a mádi életérzéshez hozzátartozik.

 

 

A 20 séf, 100 recept - Nem csak ínyenceknek című kötet megrendelhető a www.konyv.valasz.hu oldalon, illetve megvásárolható e-könyvként a Digitalstandon. (www.digitalstand.hu)

 

Hozzászólás a cikkhez