Menü Keresés

Grillezés. Grillételek nyári estékre

Roston sütés, grillezés, barbecue – bárhogy is nevezzük, a lényeg, hogy szabad tűzön sütjük az ételt. A füst zamata sajátos ízt ad a húsnak, halnak, zöldségnek. Nem mindegy, milyen fán, mennyi ideig, milyen pácban készítjük el grillételünket.

A legősibb konyhai eljárás

Azt is mondhatjuk, hogy az ősemberektől örököltük. Talán az egyetlen, ami alig változott az évezredek alatt. Mert használhatunk modern grillsütőt, rostlapot, a lényeg, hogy szabadban, faszén fölött forgatjuk a húst vagy halat, és füstös illat járja át a környéket.

A barbecue szó az aravak indiánoktól származik. A karib-szigeteki törzs tagjaitól, akikkel Kolumbusz Kristóf először találkozott, amikor kikötött Amerikában. Az aravakok nevezték így a fából eszkábált hús sütésére szánt eszközt. Hernando de Soto nevéhez fűződik az első írás, ahol az indiánok szabad tűzön való sütését, a barbecue-t említi. Nem kiszárított, hanem nyers fát használtak, így nem gyulladt meg a forró parázstól.

A fémrács eredetét egy kedves legenda övezi. Egy francia báró kerítést rendelt a kovácstól, aki elméretezte a kovácsoltvas anyagot, a báró viszont nem volt hajlandó kifizetni a rács árát.

A mester dühében tüzet rakott a kastély mellett és a rácson elkezdett húst sütni. A báró megérezte a finom illatot, és amikor megkóstolta a frissen sült húst, kifizette a tartozását, és szólt a szakácsának, hogy készítsen neki rostonsültet.

Lehet, hogy a történet mese, de a vasrács a XVIII. század óta állandó szereplője a faszénen készült ételeknek. Egészen a modern konyháig, hiszen a világ egyik leghíresebb étterme, a baszkföldi, három Michelin-csillagos Etxebarri étteremben minden faszénparázson készül. Persze nem egyforma fából. Mert a tűzrakáskor fontos szerepe van a fának. Nem mindegy, hogy tölgy, bükk, dió, narancsfa vagy szőlővenyige adja-e a parazsat.

Maillard-reakció

A Larousse Gastronomique szerint a vékony borjúszeleten kívül szinte minden alapanyaggal jót tesz a füst, a parázson egészséges, könnyű, nem hizlaló ételek születnek. Egy roston sült húsban 600 különböző ízmolekulát azonosítottak. A sütés során a hőmérséklet emelkedésével a hús folyadékot veszít. A víz azonnal elpárolog, a fehérjék, aminosavak és cukrok pedig ottmaradnak a felszínen, és reakcióba lépnek egymással. Ezt nevezzük Maillard-reakciónak, ez adja a parázson sült étel jellegzetes ízét, legyen szó halról, zöldségről vagy bármilyen húsról.

TIPPEK, TANÁCSOK

Nyílt lángot soha ne használjunk, a sütést csak akkor kezdjük, ha a faszén már majdnem fehér. Kerüljük az olajos pácot, mert a lecsöpögő zsírtól lángra kap a parázs. Ha mégis olajos páccal kentük be az alapanyagot, jól törölgessük le. Ha mégis fellángol a faszén, kevés vízzel spricceljük meg, így azonnal elalszik, és nem égeti meg a húst.

A keményebb zöldségeket (például gyökérzöldségek) tegyük fóliába fűszerekkel, vajjal, és úgy süssük.

A lágy zöldségeket, hagymát, paradicsomot, paprikát, cukkinit, padlizsánt süthetjük egyből a parázson. Egészben is süthetünk halat sütőrácson vagy alufóliába csomagolva, hasüregében friss fűszernövényekkel.

Csirkeszárnyakat, -combokat érdemes alufóliába csomagolni, és előpárolni sütőben vagy a grillrácson. Ha fanyársat használunk, egy órára áztassuk vízbe, hogy ne gyulladjon meg.

FASZÉN VAGY FAHASÁB?

Grillezhetünk fahasábbal, faszéndarabokkal vagy formára préselt faszénporral, vagyis brikettel. A faszén előnye, hogy forróbban ég, kevesebb a füstje, mint a fának, és egyenletesen eloszlik a hő. A széndarabok több aromát fejlesztenek és forróbban égnek.

A brikett általában olcsóbb, könnyebben meggyullad, de sokszor vegyi anyag tartja össze a port. Ha állandó hőmérsékletet akarunk tartani, tegyünk minden 30 percben új széndarabokat a tűzre.

Hőzónák

A jó grillezéshez mindenképpen több hőzóna kell – legalább kettő, de lehet három is. Ez annyit jelent, hogy mindig féloldalasan rakjuk meg a grillsütőt: a felébe két réteg izzó szenet teszünk, a másik felét üresen hagyjuk (ez a „halott” terület). Ha a hús ilyen „halott” területre kerül, akkor indirekt hőt kap a másik oldalról.

Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk a sütőt: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, az utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre.

A hőmérsékletet a legegyszerűbben úgy tudjuk megállapítani, ha a parázstól kb. 15 cm-re tesszük a tenyerünket: ha csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a hő igen erős (230–280 °C), ha 4-5 másodpercig, akkor erős vagy közepesen erős (180–220 °C), az 5–10 másodperc pedig már a mérsékelt és alacsonyabb hőmérsékleteket jelenti (120–180 °C).

Direkt hőnek nevezzük azt, amikor a hús közvetlenül az izzó faszén fölött van, indirektnek pedig azt, amikor fogóval „halott” területre, vagyis olyan helyre húzzuk a rácson, ahol nincs alatta közvetlenül faszén. A megfelelő hő megállapítása, a direkt és indirekt hő használata nagy gyakorlatot igényel, ezek a grillezés tulajdonképpeni titkai.

FŰSZERKEVERÉKEK, PÁCLEVEK

A grillezéshez hozzátartozik a húsok, halak, rákok stb. előzetes aromatizálása, a száraz vagy nedves pácolás. A pácolás időtartama meghatározó. Itt is érvényes „a kevesebb több” elve.

Száraz pác („rub”)

Száraz pácnak nevezzük azt, amikor valamilyen fűszerkeverékkel dörzsöljük be a húst. A legegyszerűbb, mindenre alkalmas „száraz pác” a só és a bors. Ehhez kis pohár vegyes borsot (fehér, fekete vagy más borsfajtákat) száraz serpenyőben kissé megpörkölünk, s amikor még meleg, kávédarálóban nem túl finomra daráljuk (vagy mozsárban megtörjük). Egy rész borshoz két vagy három rész durva tengeri sót adunk.

Ha fűszerkeveréket készítünk, ne használjuk a spájzban álló régi fűszereket, mert a túlszáradt fűszerek avasak, kesernyések, ízvesztettek. A szárított fűszert is vegyük tehát frissen, vagy szárítsuk magunk (oreganót, majorannát, csombort stb.).

Grillezéshez ajánlott fűszerek:

gyömbérpor, koriander, paprika, mustármag, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, római kömény, babér, vöröshagyma és fokhagyma-granulátum különböző arányú keverésével a lehetőségek tárháza szinte végtelen.

Fontos szempont, hogy mennyi ideig hagyjuk hatni a pácot. Rákot, vékonyabb halat, tenger gyümölcseit 1–10 percig, szeletekre vágott húsokat, vastagabb halakat 20–30 percig, nagyobb húsdarabokat (egész csirke vagy báránycomb) 1/2–2 óráig pácolunk. A jó minőségű marha steaket csak sózzuk-borsozzuk.

Nedves pác

A nedves pácolás valamivel hosszabb ideig tarthat, akár kétszer addig is, mint a száraz pácolás. Igen változatos lehet: az indiaiak sok joghurtot, a dél-amerikaiak sok citruslevet és csilipaprikát használnak, a franciák kedvelik a rövid ideig tartó mustáros pácolást, esetleg a vörösborosat, a Távol-Keleten gyakran használnak rizsecetet, szezámolajat, szójaszószt.

Érdekes adalék lehet a méz, a gránátalma, a juharszirup. A pácolnivalót tehetjük tepsibe vagy tálba, erre öntjük rá a nedves pácot: nem feltétlenül kell teljesen ellepnie. (Ha zacskóba csomagoljuk, jóval kevesebb folyadék elég ugyanahhoz a húsmennyiséghez.) A nedves pácokat gyakran használjuk arra is, hogy grillezés közben kenegessük vele a húst. (Ha pácoltunk benne valamit, akkor 30 másodpercre forraljuk fel.)

GLAZE

Ezt a szószt vagy mártogatót a grillezés végén vagy a tálalásnál vetjük be: mintegy kiegészíti és befejezi az előzetes fűszerezést. Az édesség, a savasság és a csípősség egyensúlyban kell, hogy legyen. Az elkészülés előtt néhány perccel kenjük be vele (lakkozzuk) a húst, és ezután külön mártásként is kínáljuk.

Sütési útmutató

A roston sütésnél a sütési időt sok tényező befolyásolja. Az alapanyag vastagsága, a grillrács magassága, és hogy hová helyeztük a rácson a  sütnivalókat. Az alábbi táblázat ezért csak ajánló.

  • steak: 5-8 perc
  • burger: 6-8 perc bárány: 10-15 perc
  • kebab: 6-10 perc
  • sertéskaraj: 15-18 perc
  • borda: 30-40 perc
  • kolbász: 8-10 perc
  • szardínia: 4-6 perc
  • garnéla: 6-8 perc
  • halfilé: 6-10 perc
  • padlizsán, cukkini: 8-10 perc
  • fóliában sült zöldség: 30-35 perc

(M.adary Orsolya összeállítása)

Csirkenyárs (satay) mogyorómártással

(Bereznay Tamás receptje)

HOZZÁVALÓK:

  • 80 dkg csirkemell
  • 1 ek porcukor
  • 1 csapott ek só
  • 1 csapott ek római kömény
  • 1 ek kurkuma
  • 1 kk fahéj
  • 3 ek étolaj

MOGYORÓSZÓSZ

HOZZÁVALÓK:

  • 10 dkg sótlan, pirított földimogyoró
  • 2 db nagy, piros csilipaprika
  • 4 fej salottahagyma
  • 2 ek méz
  • 1 ek barna cukor
  • 4 ek szójaszósz
  • 2 ek étolaj
  • 2 dl csirkealaplé

ELKÉSZÍTÉSE:
A kockákra vágott hagymát a felkarikázott csilivel olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a mogyorót, a szójaszószt, a mézet, és felöntjük az alaplével. Ízesítjük cukorral, kevés sóval és 15 perc főzés után botmixerrel pürésítjük. A csirkemellet hosszú hasábokra vágjuk.

A fűszereket összekeverjük a sóval, a cukorral és az olajjal, majd alaposan beledörzsöljük a csirkemellcsíkokba. Hullámosan nyársra húzzuk, izzó grillrácson időnként megforgatva 12-14 perc alatt megsütjük, és a mogyorószósszal tálaljuk.


Kacsakebab

(Bereznay Tamás receptje)

HOZZÁVALÓK:

  • 80 dkg kacsamell
  • 2 szál újhagyma
  • 1 tk római kömény
  • 1 tk őrölt koriander
  • só, bors

KUSZKUSZ

HOZZÁVALÓK:

  • 1 bögre kuszkusz
  • 1 bögre víz
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 csokor petrezselyem
  • 2 csokor menta
  • 3 nagy db paradicsom
  • 1 db lime


ELKÉSZÍTÉSE:
A kacsahúst a bőre nélkül ledaráljuk, majd bátran beízesítjük a fűszerekkel és a felkarikázott újhagymával. Alaposan összegyúrjuk, majd visszatesszük a hűtőbe, hogy teljesen lehűljön. Az előzőleg beáztatott fanyársakra 2 cm vastagon rányomkodjuk a beízesített kacsahúst, és izzó grillsütőn folyamatosan forgatva megsütjük.

A körethez a vizet kevés sóval és az olajjal felforraljuk, beleöntjük a kuszkuszt, megkeverjük, lefedjük és a tűzhelyről lehúzva hagyjuk 15 percig, majd átöntjük egy tálba, és megvárjuk, míg lehűl. A fűszernövényeket finomra, a paradicsomot kockákra vágva hozzákeverjük, és citromlével ízesítjük.

Hozzászólás a cikkhez