Menü Keresés

Gasztropancs a piacplaccon

Könnyen gondolhatnánk, hogy a Nagykörúttól alig egy kőhajításnyira fekvő Élesztőház üvegtetővel fedett udvarát eleve piac céljára teremtették, pedig az egykori üvegmanufaktúra helyén csak két éve működteti a Pancs Gasztroplaccot Rattner Réka és a piac hátországát jelentő Vino Piano bár üzemeltetője, Vajas Balázs. Mivel az Élesztőház vendéglátóhelyei többnyire csak délután nyitnak, vasárnap délelőttönként kihasználatlanul árválkodott az udvar, így szinte kínálkozott, hogy funkcióval töltsék meg.

Az utóbbi években Budapesten szinte minden sarkon nyitott egy termelői piac, ezért felmerül a kérdés: milyen esélyekkel szállt be a Pancs a vásárlók kegyeiért folyó versenybe? A legközelebbi piac ide a Nagyvásárcsarnok, ami azért messzebb esik egy kellemes sétánál, pláne szatyrokkal megrakottan.

Nem mindegy, hol nyit piacot az ember – mondja Balázs. – Próbálkoztunk néhány hónapig a Belvárosi Piacon is, hiszen ott az éttermek betelepülésével megszűnt a klasszikus piac. Megpróbáltunk életet vinni oda: zenészeket, árusokat hívtunk, de azt tapasztaltuk, hogy nem megy vissza a vásárló oda, ahonnan egyszer már elszokott.”

Enni szeretnének most már inkább az emberek a Hold utcai Vásárcsarnokban, mintsem alapanyagot vásárolni.

A pesti oldal talán legnépszerűbb piaca, a Szimplakert viszont az utóbbi időben valóságos turistalátványossággá lett. Óriási hátrány ez abból a szempontból, hogy a turista nem vásárol konyhai alapanyagokat, legfeljebb reggelizik és nézelődik.

Az Élesztőház udvarán, mondhatni, családiasabb a hangulat, hiszen a vásárlók nem tapossák egymás lábát. A piac kilenckor nyit, de tíz óra után indul igazából az élet. Minden korosztály képviselteti magát: jönnek gyerekkel, kutyával, de olyan is akad, aki társasjátékkal a hóna alatt érkezik. Késő délelőtt már minden asztalnál falatozó párokat, társaságokat látni: kencéket tunkolnak, kolbászt karikáznak, zöldséget harapnak hozzá.

A környék lakossága az utóbbi időben kicserélődött. Az új lakók harmincas-negyvenes fiatalok, tudatosak, gyerekesek, kutyások – ők alkotják a törzsközönséget, és igényeikkel alakítják is a kínálatot.

A hagyományos piaci termékek – füstölt húsok, zöldségek és mindenekelőtt: pékáru – mellett a vegán vonal is megjelent, mert határozott igény mutatkozott rá. Az élelmiszerek bio volta viszont itt nem szempont, sokkal inkább az, hogy a termelő ne használjon vegyszereket. Hiszen a biominősítésnek tetemes költségei vannak, amit a gazdák természetesen az árban próbálnak megjeleníteni.

Tésztaműhely

Nem csak a standokon vásárolt termékeket lehet helyben elfogyasztani, időről időre brunchokat is szerveznek: Tóth Ági, a Nar Gourmet bloggere török, Nagy Sándor, a Hódítás a konyhában című blog szerzője pedig angol brunchokat tart, de kínálnak olykor francia menüt is, és hamarosan a perzsa konyhával is barátkozhatnak a piac vendégei.

A brunchok résztvevői két-háromezer forintért belekóstolhatnak egy távoli kultúra ízeibe, olyan tájakéiba, amelyekkel nem feltétlenül van lehetőség találkozni a hétköznapokban. Vasárnaponként pedig meghívott séfek főznek, de már arra is volt példa, hogy burgernapot tartottak.

Vermes Viki, a Városi konyha bloggere olasz tésztakészítő workshopjaival viszonylag gyakori vendége a Pancsnak, a Vino Piano Borbárban rendezkedik be a piac ideje alatt a tésztamanufaktúra.

Ottjártunkkor a workshop résztvevői épp a piacon kapható friss spenóttal színezték meg az alaptészta felét, majd az akkurátusan egymás mellé illesztett zöld és natúr tésztaszalagokból nyújtották, vagdosták és csavarták a mutatós, kétszínű fusilit és pennét.

Jó viszonyt ápolunk gasztronómiában már ismert arcokkal, de a feltörekvő bloggerekkel is – mondja Balázs. – És vannak olyan, pályaelhagyó értelmiségiek, akik mintegy startupperként debütáltak a piacon: a Tunki-tunki például a mártogatósaival épp a Pancson mutatkozott be vállalkozásként, ma pedig már a vegán kínálat állandó szereplője.”

Lekvár, szörp, szirup

A Pancs egyik megkerülhetetlen arca a nagykátai Szorgos Gazda, azaz Gergő, aki friss zöldségek és szabad tartású tyúkok tojásai mellett szörpöket, eltett zöldségeket is kínál: például akác- és lilabazsalikom-szörpöt, sárgaparadicsom-levet, padlizsánkrémet, zakuszkát.

A Szorgos Gazda tényleg megkerülhetetlen, már csak azért is, mert épp a bejárattal szemben mosolyog a vevőkre szép rendben sorakozó zöldségei fölött. Ezen a kicsi, de barátságos piacon számos különlegesség akad: disznósajt mintájára készült libasajtot kínál például egy termelő, aki Csöglén, a Somló-hegy mögött ilyenkor 400, ősszel, Márton-nap táján pedig 1600 libát tart.

Telik belőle füstölt libamellre és varrott libamellsonkára, de még borskérges, spanyol fűszeres, kakukkfüves és vörösborban pácolt libamellre is. Ha jobban körülnézünk, kakukkfüves libaszalámit is találunk nála, valamint olyat, amelyet kecskesajttal érleltek másfél évig.

A libakolbász meg a szép, tiszta libazsír egy jó karéj kenyér után kiált: újabban a megtévesztő nevű Fonyódi pékség kínál itt pékárut, amely nevével ellentétben nem a Balaton partjáról, hanem Budapestről hozza a kenyeret.

Az előételektől a főételeken át a desszertig minden fogáshoz kínál valami különlegességet a Mester Kamra, ami kizárólag saját gyümölcseit dolgozza fel. A drámai elnevezésű Vörös és fekete csatnijuk alapja piros és fekete ribizli, amit gyömbérrel, borral, citrusokkal bolondítanak meg, és húsok mellé kínálnak. Az őszibarackcsatni pedig salottahagymával, gyömbérrel, csilivel készülő édes-savanyú szósz, amely szintén húsok mellé illik.

A mentás ribizli fodor- és borsmenta keverékével készül, piros ribizli alapon: Lengyelországban, a sípályák mellett szoktak efféle gyümölcslekvárokat kínálni a füstölt sajtokhoz. A rozmaringos őszibarackot a lágy sajtokhoz ajánlják. Szilvalekvárból készül ünnepi és gyömbéres is: előbbi kardamommal és csokival. Csokis-vörösboros meggylekvárjuk, valamint a zserbólekvár névre keresztelt, dióval rétegzett baracklekvárjuk kifejezetten desszertekhez illik. A lekvárokon, csatnikon kívül kínálnak sűrű szirupokat is, amelyek ezerszer jobban illenek rizsfelfújthoz, császármorzsához, mint a hígabb szörpök.

Kencék és mézek

A kóstoló gyanánt vett maréknyi tepertővel érünk a piac vegán részlegéhez, a tévés szerkesztőből mindenmentes kencék készítőjévé avanzsált Wertheimer Kingának azonban a szeme sem rebben, hogy a standja előtt töpörtyűt falatozunk. Friss zöldségkencéi cukor-, olaj-, tartósítószer-, laktóz- és gluténmentesek. A sült paprikás édesburgonyakrémet oregánóval ízesíti, az indiai vörös lencse friss gyömbérrel és korianderrel készül, a humusz pedig nagyon sok szezámkrémmel.

A vegán szekció legerősebb oszlopa a hétről hétre Pécsről érkező Naturi: gluténmentes, úgynevezett élő kenyereiket különféle alacsony hőfokon szárított zöldségekből készítik, de hoznak glutén-, tej-, tojás- és cukormentes „élő” desszerteket is. Az arany lenmag alapra készített csokis-gesztenyés szeletük bármelyik hagyományos cukrásztermékkel felveszi a versenyt.

Pohánkát, azaz hajdinamézet kínál – kurkumával ízesítve is – a Szabó méhészet, az olajretekmézhez ánizst kevernek, a napraforgómézet pedig fahéjjal vagy csokival bolondítják meg. Repcekrémmézük mindenféle ízesítés nélkül is alkalmas arra, hogy függőséget okozzon. A makói Szabó Olivér a méhészek negyedik generációját képviseli a családjukban. Nemcsak árut hozott a piacra, hanem méhészfelszerelést, sőt kaptárt is, hogy bemutathassa az érdeklődőknek, hogyan készül a Kárpát-medence folyékony aranya. A kör végén Gombai Endre sajtmester egy dianás cukorkát nyújt át ajándékul a nála vásárolt fokhagymás parenyica mellé.

Amint a kínálat is mutatja: elég sok irányzat megfér itt egymás mellett. Befogadó piac lettünk – mondja búcsúzóul Vajas Balázs. – Még ezt a rigócsaládot is befogadtuk”

– int a kis fekete szárnyas felé, amely rigóktól szokatlan szemtelenséggel éppen töpörtyűt csen, és csőrében a fészkébe viszi.

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez