Menü Keresés

Fűszerek fűszere: a bors

Sok évszázada a világ legfontosabb fűszere a bors. Pontosabban a borsok, hiszen a közismert fekete bors – amely akár zöld, fehér vagy piros színű is lehet – mellett számos más, kevésbé ismert borsféle is létezik, nem beszélve a borsnak nevezett, de más növényfajok terméséből származó, nyelvet bizsergető fűszerekről.

Elődeink nagyon régóta ízesítik ételeiket a környezetükben megtalálható, illatos növényekkel. A növényi hatóanyagok persze elsősorban a növényt védik a különféle mikroorganizmusoktól, de ez a tulajdonságuk az emberek számára is hasznos lehet: az ételek tartósítására vagy akár gyógyszernek is alkalmassá teszi őket.

A fajokban gazdagabb trópusi, szubtrópusi vidékeken erősebb aromájú növények is megtalálhatók, mint a mérsékelt övi vagy hűvösebb klímákon. Tartós, egyszerűen tárolható, a szállítást jól tűrő voltuk miatt a kereskedelmük a fémek, ékszerek vagy a selyem kereskedelmével egy időben indult.

Először Mezopotámia és Egyiptom között alakult ki fűszerút, később az indiai fűszerek is útra keltek Levante (illetve ellentétes irányban, a mezopotámiai fűszerek az Indus völgye) felé. A fűszerek között is kitüntetett szerepet kapott az Indiából származó bors. Többet jelentett egyszerű ételízesítőnél, a fekete aranynak nevezett szemek fizetőeszközként is szolgáltak.

Tartósítás

Az ókori görögök két fajtáját, az indiai szubkontinens északi felén termő, úgynevezett hosszú borsot és a délnyugati partvidéken honos fekete borsot ismerték, bár elsősorban gyógyszernek tekintették őket. Nagy Sándor a hadjáratai során ismerkedett meg a hosszú borssal, amelynek hindi neve (pippali) az őse a latin piper, illetve a mai pepper, Pfeffer stb. alakoknak.

(Hosszú bors)

A borsot a magyarok is régóta ismerik, erről árulkodik, hogy török eredetű szavunk még a honfoglalás előtti időkből származik. Egy igazi római lakoma elképzelhetetlen volt a keleti fűszerek, mint a fekete és a hosszú bors bőséges használatával készült ételek nélkül. A római arisztokrácia igényeinek kielégítésére Egyiptom elfoglalása után rendszeresen küldtek kereskedőhajókat a Vörös-tengeren keresztül India délnyugati partvidékére. Mivel arrafelé a fekete bors termett, elsősorban azt szállították a birodalomba, emiatt a hosszú bors sokkal drágább volt. A római birodalom bukása után a perzsák, majd az arabok vették át a fűszerek kereskedelmét.

A mediterrán térségbe érkező árut jellemzően a velencei kalmárok szállították tovább hajóikkal, így Európa borsellátása is folyamatos maradt, már azon kevesek számára, akik megengedhették maguknak a drága, egyenesen borsos árú portékát.

Kevert

(Kevert bors)

Felmerül a kérdés, hogy a sötét színű, apró bogyók vajon miért voltak ennyire értékesek egy-két ezer évvel ezelőtt? Sokan úgy gondolják, hogy nem is annyira az ételek ízesítésére, mint inkább a rossz ízek elfedésére alkalmazták őket. A hűtési technológiák felfedezése előtt a hús ugyanis könnyen romlásnak indult, így a csípős, erős aromájú bors szerepe hasonló lehetett, mint a (nem is csak) egyszeri vendéglős brassóijában a rengeteg fokhagymáé. Ugyanakkor a borsot akkoriban csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak, akik számára alapvetően nem jelenthetett problémát a friss hús beszerzése.

Az ízlelőbimbók tompításának talán nem is annyira a friss ételeknél, mint inkább húsok tartósításánál, a már a középkorban is ismert sózásszárítás során volt jelentősége: a bors elnyomta az avasodó zsírréteg kellemetlen szagát. Sok hasonló készítmény, például az olasz pancetta vagy egyes szárított sonkák külsejébe dörzsölt bors lényegében ma is ezt a szerepet tölti be. A középkor egyhangú kásaételei is sokkal fogyaszthatóbbak voltak, ha jutott rájuk valami fűszer.

A drága ízesítőszerekhez a középkorban annyira ragaszkodtak, hogy amikor a keresztes hadjáratok idején nem jutottak el Európába, ez történelmi jelentőségű változásokat hozott – talán nem túlzás azt állítani, hogy a kicsi, de erős bors és társai fordítottak egyet a történelem menetén. A szárazföldi kereskedelem leállása vezetett a nagy földrajzi felfedezésekhez: bár a hivatalos indoklás szerint a keresztény eszméket szerették volna a világban terjeszteni, valójában a fűszerkereskedelem megszerzése vezette a portugál és többi hajóst, hogy tengeri úton jusson el Indiába. Így kerülte meg Vasco da Gama Afrikát, és így jutott el Kolumbusz Kristóf Amerikába. Előbbitől, amikor elérte az indiai partokat, ottani arabok megkérdezték, miért jöttek. Azt válaszolta: keresztényeket és fűszereket keresünk. 

(Penja, Kamerun)

A fűszerhiány nemcsak a hajósok, de a tudósok fantáziáját is beindította: a keleti fűszerek helyettesítése céljából kezdték el az európai növényeket tanulmányozni, ugyanis a különféle füvek hatásairól ekkoriban még a görög és római íróknak a mítoszokat a valósággal keverő leírásai álltak csak rendelkezésre. A fűszerek hiánya tehát a reneszánsz tudományos forradalomhoz is hozzájárult.

A szemek belseje

A borsféléket alkotó anyagok közül számunkra a különféle aromaanyagok a legfontosabbak. A felhasznált kis mennyiség miatt vitamin- és ásványianyag-tartalmuk nem igazán jelentős, bár nem is teljesen elhanyagolható. A fekete és a hosszú bors csípős ízét a piperin adja, amelynek csípőssége a paprikában található kapszaicin egy százaléka. A különböző fűszerek aromája közötti hasonlóság nem véletlen: a jellegzetes illóolajok gyakran több, legfeljebb távoli rokonnak tekinthető növényben is előfordulnak. Ausztrál kutatók szerint a shiraz borok borsos aromáját a rotundon nevű vegyület okozza, amely a fekete bors mellett zöld fűszerekben (majoránna, oregánó, rozmaring, kakukkfű) is előfordul. A szegfűbors olajtartalmának legfontosabb összetevője, az eugenol a szegfűszegolajban, de a fahéj és a szerecsendió mellett a babér vagy a kapor levelében is megtalálható.

Gömbölyű, hosszúkás, szent

Az „igazi” borsfélék a botanikában külön nemzetséget (Piper) alkotnak, amelybe az egyes rendszertanok a világ trópusi, szubtrópusi területein megtalálható cserjékből, fákból egy-két ezer fajt sorolnak – közülük számtalan használatos konyhai alapanyagként vagy gyógyszerként. 

A legismertebb és a legnagyobb mennyiségben termesztett képviselőjük a fekete bors (Piper nigrum). India délnyugati partvidékéről, a Goától a szubkontinens csúcsáig terjedő Malabár-partról származik. Nevét a fűszerként használt termés színéről kapta, amely a növényen még valójában zöld, teljes érettségben is piros, sötét színét csak a feldolgozás során kapja. A fekete bors kúszónövény, a többméteresre növő szárakon fejlődő vékony fürtöcskék tartalmazzák a borsszemeket.

Az éretlen, még zöld bogyókból készül a zöld bors. Ezeket a termővidékeken frissen, esetleg konzervként vagy savanyúságként használják; hozzánk a zöld bors is szárítva kerül. Ha ázsiai receptünk friss zöld borsot ír elő, és a piacon esetleg nem látunk harmatos borsfürtöket, vízben feláztatott száraz zöld borssal megpróbálhatjuk pótolni.

Az éretlen vagy félérett termésekből készül a leggyakoribb, fekete változat. Ehhez a leszüretelt szemeket rövid ideig vízben főzik, az így aktiválódó enzimek hatására alakul ki a száradás során a jellegzetes barnás-feketés szín. Áruk ma már közel sem vetekszik az aranyéval, de a fekete szemek továbbra is a világ legnagyobb értékben forgalmazott fűszerei. 

A boltban vásárolt tasak egyáltalán nem biztos, hogy Indiából származik, a termés mennyiségét tekintve jelenleg Vietnam az első, a világ borstermésének egyharmada tőlük kerül piacra. A kommersz tömegáruk mellett a borsból is léteznek meghatározott területről származó, egyedi karakterű fajták.

A Malabár-parti, ezen belül a tellicherry (a mai Thalassery angol nevét viselő) borsok továbbra is nagy megbecsültségnek örvendenek. Ezeknél a testes, aromás és csípős, klasszikus fajtáknál enyhébb, gyümölcsösebb jellegűek az indonéz szigetvilág borsai, például a borneói sarawak vagy a szumátrai lampong. Kissé füstös, földes aromájú a kameruni penja.

(Tellicherry)

Saját termésű bors?

Ha saját borsot szeretnénk a konyhánkban felhasználni, némelyik fajtából magunk is termelhetünk. A szecsuani bors alapanyagát biztosító fajok közül például a Zanthoxylum simulans kisebb méretű, lombhullató, és a nálunk előforduló fagyokat teljesen tűrő fa – nincs akadálya, hogy a kertünkbe ültetve a saját (és a tágabb környék, esetleg a település) szecsuanibors- igényét kielégítsük. A trópusi, valódi borsok igénylik az otthoni viszonyokat, a fekete borsot nálunk még szobában is nehéz termésre bírni. A csak levelükért termesztett fajtákkal viszont szobanövényként próbálkozhatunk. A kompakt, térdmagasságúra növő lolot egy közepes cserépben is elfér. A hoja santa kúszónövény, egy 20-30 literes dézsát és támasztékot igényel. Többméteresre is megnő, de jól bírja a visszametszést.

Ha a borsfürtök teljesen beérnek, fehér vagy piros bors lehet belőlük. Az előbbihez a beáztatott bogyókról ledörzsölik a héjat, és így szárítják ki. A fehér bors tehát nem tartalmazza a terméshéjat; mivel a bors héjában sokféle illóolaj található, ezért a fehér bors aromája egyszerűbb a feketéénél. A piros borshoz a leszüretelt érett termést egyszerűen megszárítják. Meg kell jegyezni, nálunk ritkán kapható, többnyire a borskeverékekben lévő rózsaszín bogyók sem igazi borsok, hanem a brazil borsfának nevezett növény (Schinus terebinthifolius) termései. 

A hosszú bors már egy másik növényfaj (Piper longum) termése. A mákszem nagyságú szemekkel megrakott, néhány centiméter hosszú fürtöket egészben szárítják. Ezek a feketéhez hasonlóan csípősek, de emellett markáns, édeskés, földes, a fekete kardamomra emlékeztető aromával is bírnak. A hosszú a fekete bors helyettesítésére emiatt nem igazán alkalmas, és adagolni is óvatosan érdemes. Jó szolgálatot tehet viszont például fehér krémleveseknél – ha egyszer belefőzünk egy fél vagy egész fürtöcskét a zellerkrémlevesbe, legközelebb is ugyanezt tesszük. Ha őrölve szeretnénk használni, vágjuk ollóval félcentis darabokra, és úgy tegyük a borsdarálóba. 

Jáva szigetének nálunk szinte már elfeledett terménye a kubeb vagy jávai bors (Piper cubeba). A feketéhez hasonló kinézetű, de annál kissé nagyobb, jellegzetes száracskával ellátott borsszemek a középkori Európában is ismertek voltak, de állítólag a fekete borsban érdekelt portugálok 1640 körül megtiltották a kereskedelmét. Ennek hatására mára szinte teljesen eltűnt az európai boltokból. Kár érte, mert a csípős, de komplex, gyümölcsös, a szegfű- és fekete bors aromáit egyaránt tartalmazó szemek érdekes színfoltjai lehetnek a konyhának.

(Kubeb)

A jávaihoz hasonlóan száras, de lényegesen apróbb a Madagaszkáron vadon növő, a nyelvet nem csak csípő, de egyben törő voatsiperifery (Piper borbonense). Ebben is megtalálható a szegfűbors gyümölcsös karaktere, de citrusos jellege még frissebbé teszi. Intenzív, színes aromájával talán a legkedvesebb borsféle. A fekete bors helyett alkalmazva szinte új ételeket kapunk, a szegfűborsos, citrusos jelleg jól megy például savanyú káposztából készült ételekhez – akár a hagyományos töltött káposzta gombócába is tehetjük.

(Voatsiperifery, Madagaszkár)

Némely borsfajnak a levelét fogyasztják. Vietnamban előszeretettel csavarják a húsgombócot a lolot (lá lốt, Piper lolot) levelébe. A gyerektenyérnyi leveleket először blansírozzák, majd a töltelékkel megtöltve a henger alakú gombócokat megsütik. A lolotot étlapokon gyakran vad bételként említik; az igazi bétel egy másik borsfaj, de annak levelét nem élelmiszerként, hanem gyógyszerként használják: a bételpálma termésével és esetleg dohánylevéllel összekeverve rágcsálják. (Az orvosok szerint egyáltalán nem hasznos, különféle problémákat, gyakran szájrákot is okoz.)

(Lolot)

Mexikóban a „szent levél”, azaz a hoja santa (Piper auritum) levelei jelentenek zöldséget. A hatalmas, 30 centiméteres, szív alakú levelekbe szintén kerülhet valami töltelék (tamales), de például a mole verde nevű mártásnak is fontos alkotórészei. A borslevelek nem annyira csípősek, mint a szemes bors, de aromájuk felismerhetően borsos, csak frissebb és összetettebb.

Álborsok

A botanikailag is borsnak tekinthető növények mellett számtalan más csípős ízű, borsnak nevezett, de más fajokhoz tartozó termést használunk a konyhában. Azt valószínűleg mindenki tudja, hogy a „török” vagy akár a cayenne-i bors, azaz a paprika teljesen más fán (sőt, nem is fán) terem, de a rózsaborsnak nevezett rózsaszín bogyókat is Amerikában szüretelik: a brazil borsfa a kesudió rokona. 

Szintén Amerikából, a karibi térségből származik a szegfűbors (Pimenta dioica).  Kolumbusz már a második útján találkozott vele, természetesen borsnak (portugálul pimenta) nevezte. A karibi konyha legfontosabb fűszere, a világtermés döntő részét Jamaica adja. Összetett, borsra, fahéjra, szerecsendióra és szegfűszegre egyaránt emlékeztető illatát jól illusztrálja angol neve: allspice. 

(Szegfűbors)

A szecsuáni bors több, a Zanthoxylum nemzetséghez tartozó fafaj terméséből készül. A vörösesbarna szemek közel sem olyan csípősek, mint az igazi bors, egyedi aromájuk nem is igazán hasonlít a borséra. Kelet-Ázsiában gyakran használják, sok esetben pirítva teszik az ételhez. 

(Szecsuáni)

Minden fűszerre igaz, hogy egészben tárolva sokkal jobban megőrzik aromaanyagaikat, mint finommá őrölve. A boltokban kapható kommersz, tompa, maró szagú őrölt borssal legfeljebb csak az orrunk alá törhetünk borsot: érdemesebb egész szemeket vásárolni és azokat saját darálónkkal felhasználáskor, frissen megőrölni. 

Különlegesebb borsfélékkel az egyszerű szupermarketekben ritkán találkozni (bár tellicherry néhol fel-feltűnik), de jobb csemegeüzletekben, fűszerboltokban kaphatók. Árcímkéjükre nézve úgy érezhetjük, nem sok minden változott az elmúlt kétezer év alatt, de elég kiadósak. Nagyfogyasztóknak az interneten (eBayen) történő rendelés is alternatíva lehet. 

A frissen felhasználandó borslevelek beszerzése jellegükből adódóan nem egyszerű. Aki legközelebb lolotba szeretné csavarni a „töltikét”, Budapestre, a Kőbányai úti ázsiai nagykernegyedbe menjen: a 27-es kapunál lévő vietnami boltban mindig talál friss lolotot. 

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez