Menü Keresés

Furmint az asztalon

A furmint a szép, az ásványos, a nagytestű, az elegáns. Folytathatnánk a sort napestig. Mindez ugyanis valóban benne van egyetlen szőlőfajtában. Mindent tud, amit a ma ismert és elismert fehér szőlőfajtáktól elvárhatunk. Jó savak, finom szerkezet, gazdag aromatika, számottevő érlelhetőség. Ez mind belefér egy-egy jó palack furmintba.

Ha arról faggatjuk a fajtát, hogy mit érdemes mellé kínálni – vagy éppen mihez érdemes a furmintokat iszogatni –, sokkal bonyolultabb lesz a válasz. Miért is? Leginkább azért, mert maga a legjobb szőlőfajta is csak egy lehetőség. Hiába van zseniális genetikai alapja, ha a termőhelye, „megálmodója” – maga a termelő – vagy éppen az évjárat nem teszi hozzá a maga részét, nem biztos, hogy szerethető bort ad.

Következő megválaszolandó kérdésünk: lehet-e a szőlőfajta felől közelíteni az étel-bor párosítások témakörét? A válasz röviden: nem, hosszabban: nem kizárt. Nem kizárt, mert a ma ismert szőlőfajta némelyike nagyjából 7-8000 évvel ezelőtt keresett magának olyan helyet, amely az igényeit a leginkább kielégíti. Ez pedig meghatározza, hogy a szőlőfajták milyen adottságokkal rendelkező termőhelyekhez köthetők.

A furmint egy késői érésű fajta, amely igen kedveli a vulkáni és agyagos eredetű, törmelékes talajokat, s ragyogó helyet talált magának a Kárpát-medencében. 

Azon belül is Tokajban, ahonnan szinte az egész medencét meghódította. Ez pedig segít behatárolni a furmintból készült borok karakterét. De segítségül hívhatjuk azt a tényt is, hogy jó furmintot gyenge termőhelyen, nagy terméshozamokkal nem nagyon lehet termeszteni. Egyszerűen sokkal több vele a munka, a költség, így nem igazán éri meg hitvány bort palackozni ebből a fajtából.

Érdemes kicsit körüljárni a szóba jöhető furmintstílusokat. Maga a szőlőfajta izgalmas ízével, illatával, szép savaival tökéletesen alkalmas arra, hogy könnyű, hordó nélkül történő erjesztéssel és érleléssel is karakteres bor szülessen belőle. Ha a szőlő tökéletesen beérik, és a gazda nem szuperkoncentrált bort akar készíteni, remek halbor lehet belőle. Bár a halak húsa időnként hajlamos a hozzá kortyolt borral fémessé válni, egy roston sült, fehér húsú hal mellett az ízesítés vagy a kísérők savas ízzel történő kombinációja megoldja ezt a problémát. Ilyen boraink a Balaton északi partján, Somlón, Eger vidékén és Tokajban is akadnak. A megfelelő társ kiválasztásához jó, ha a környék vizeiben nézünk szét.

Ha a furmintunk egy izgalmasabb, a szőlő számára elérhető ásványi anyagokban gazdagabb termőhelyről kerül a palackba, ez a karakter általában erősebben érezhető a borokon, mint a fajta jellegzetes aromatikája.

Ezeken a területeken erőteljesebb szerkezetű borok születnek, kevésbé könnyen adják magukat, nem igazán a kezdők borai. Viszont a komoly savgerinc szinte bármilyen fogáshoz utat nyit a borok számára. Nem számít, hogy a tányérra kerülő hús színe fehér-e vagy vörös, van-e egyáltalán hús a fogásban, vagy egy komplexebb zöldséges ételt készítünk. A jó fűszerezés szinte mindenen átsegít – és persze a furmint savai. Merthogy sokkal könnyebb olyan borral párosítani ételeket, amelynek van határozott savgerince.

A hordóban érlelt száraz furmintok nagyon változatosak lehetnek. Nem mindegy például, hogy a borban történt-e olyan beavatkozás, aminek a hatására más lett a borunk tapintási érzete. Ez nem más, mint hogy markánsnak, kissé keménynek vagy netalán krémesnek érezzük-e a bort a szájpadláson.

Sokan rajonganak az új kishordókban érlelt és – részben vagy egészben – abban is erjesztett borokért. Ezek rendszerint nagyon selymes, kellemes textúrájú borok, de a termőhelyi egyediséget részben elfedik. A furmintnak amúgy ez a stílus is jól áll – majdnem olyan, mint egy szép bunda, szemben egy alakot jobban kiemelő szövetkabáttal. Ez utóbbi furmintstílus inkább a tokaji borok egy részére jellemző, bár az elmúlt években a gazdák sokkal inkább törekszenek a minél természetesebb ízek elérésére.

Ez eddig csupa száraz furmint volt, de mindannyian tudjuk, hogy a furmint jó cukorgyűjtő is. Ennek köszönhetően sok kitűnő édes bor is születik ebből a fajtából – nem mindig önállóan, de a tokaji édes borok gerincét általában a furmint adja.

Ha netán valakinek az a furcsa ötlete támadna, hogy a tokaji édes bor egyenlő a desszertborral, hát óriásit téved. Desszertbornak általában azokat a borokat tartjuk, amelyek leginkább a cukorról, esetleg alkoholról, némi gyümölcsösségről szólnak. Egy jó tokaji édes bor nem ilyen. Sokkal több annál. Remek szerkezete, számottevő ásványossága van, és egy különleges tulajdonsága: a termőhelyi karakter szinte lemossa a cukrot kóstoláskor a szájpadlásunkról. Mindez oda vezet, hogy egy komoly cukorkoncentrációjú tokaji aszú is lehet komplex, buja, összetett fűszerezésű fogások kísérője.

Kortyolhatunk persze édességek mellé is édes furmintot, de valljuk be, a boriszszák között kevesebben vannak a megrögzött édesszájúak. Viszont egy jó kacsa- vagy libamáj, friss fügével töltött liba, érlelt vagy éppen friss sajtok sokasága mind meghálálja az édes kísérőt.

A friss vagy aszalt gyümölcsök, lekvárok, csatnik szintén jó szolgálatot tesznek ilyenkor a megfelelő harmónia kialakításáért. Ha komoly tokaji édes borban gondolkodunk, egy lényeges dolgot nem szabad elfelejtenünk: ezek a borok többnyire mindent visznek. Ne kezdjünk unalmas, üres vagy éppen jellegtelen étellel. Hírét-hamvát sem fogjuk érezni, ha a bor a szánkba kerül…

Mészáros Gabriella

Hozzászólás a cikkhez