Menü Keresés

Föld alatti kincsek: Feketegyökér, bakszakáll, tarlórépa

Elérkezett a téli hónapok friss zöldségeit jelentő gyökérfélék, gumók időszaka. A kétségkívül értékes, de néha már unalmas répa, zeller, karalábé mellett érdemes a választékot bővíteni – és ehhez nem is kell messzi tájakra, elég a nem túl távoli múltba utazni.

A hideg, terméketlen, élelmiszerhiányos telek túlélését elődeink számára az őszig felhalmozott termények biztosították. Ma viszont a boltok már tele vannak fagyasztott vagy a távolabbi vidékekről származó friss alapanyagokkal, nem kell tartalékolnunk sem, minden bizonnyal emiatt irányul kevesebb figyelem a hagyományos téli zöldségekre is.

Az alföldi piacokon például az ’50-es évekig gyakran volt kapható a feketegyökér (Scorzonera hispanica). A fekete héjú, de belül fehér, hosszúkás zöldséghez ma elvétve, talán néhány biopiacon juthatunk hozzá, pedig legalább annyira érdekes és értékes alapanyag, mint a húslevesből ismert gyökérzöldségek. 

Európa déli tájairól származik, de hegyvidéki tisztásokon, irtásréteken nálunk is előfordul. A Scorzonera nemzetség az őszirózsafélék családjába, ezen belül a katángformákhoz tartozik, a nemzetséget alkotó közel 200 faj tehát a cikória, a fejes saláta vagy a pitypang rokona. Európa mellett Ázsiában és Afrikában is előfordulnak, a legnagyobb változatosságban a mediterrán vidékeken találjuk meg őket.

Viperafű

A név egyes feltételezések szerint a mérgeskígyót, viperát jelentő régi francia scorzon, vagy olasz scorzone szóból ered, de könnyen lehet, hogy egyszerűen a scorza negra, azaz fekete héj a forrás. Az biztos, hogy a feketegyökeret magyarul is hívták viperafűnek, vagy angolul viper’s grassnak – ezek a régies megnevezések a középkorból erednek, amikor még kí gyómarás gyógyítására hasz nálták a növényt. A nemzetség mai magyar neve pozdor, így a feketegyökér közvetlen családtagjait (például a nálunk is előforduló sziki, az osztrák vagy az alacsony pozdort) erről a névről ismerhetjük fel, de a feketegyökér másik ismert neve is spanyol pozdor.

Angliában black (vagy Spanish) salsify, Németországban Schwarzwurzel néven kereshetjük.  A Linné által adott „keresztnév” a növény spanyol eredetére utal. Valószínűleg az Ibériai-félszigeten kezdték el termeszteni, innen jutott el Európa középső területeire. Conrad Gessner zürichi orvos (egyben természettudós, humanista és polihisztor) az 1500-as évek első felében már termesztette a kertjében.

A Közel-Keletet bejáró és sok keleti terményt, például a cukornádat vagy a kávét is részletesen leíró német botanikus, Leonhard Rauwolf 1575-ben az aleppói piacon látott feketegyökeret. (A tudósról érdemes megemlíteni, hogy 1596-ban Magyarországon halt meg.)

(Citrusos feketegyökér-saláta)

A feketegyökeret elsősorban Európa északi felén, a Németalföldön és Franciaországban termesztik. Nálunk csak biotermelők kínálatában látni, de vetőmagot minden szakboltban tartanak, így saját kertünkben termeszthetjük a viszonylag ellenálló, „problémamentes” növényt. 

A meszes, laza talajokat kedveli, ahol gyökerei akadálytalanul mélyre süllyedhetnek. Évelő, de mivel hosszú gyökerei egy szezon alatt megnőnek, a kora tavasszal elvetett magból kelt növényt ősszel leszüretelhetjük. Déli származása ellenére jól tűri a téli hideget, így akár a földben is lehet hagyni télire: ha letakarják és nem fagy be a föld körülötte, a hideg hónapokban is lehet szüretelni.

Ősszel is vethetjük, ebben az esetben a következő évben áshatjuk ki a termést. De biztosabb nem megvárni a szürettel a fagyokat, és az akár félméteresre is megnövő, karcsú gyökereket még ősszel óvatosan kiásni. Héjukat nem szabad megsérteni, mert a gyökér belsejében tejnedv található – ha ez elfolyik belőle, szívóssá, rostossá, így értéktelenné válik. 

Kecskeszakállak 

Ha nyersen hámozzuk, a ragadós tejnedv a kezünkre tapad – kevés olajjal, majd szappannal tudjuk eltávolítani. A meghámozott gyökereket érdemes rögtön ecetes vagy citromleves vízbe dobni, különben megbarnulnak. De 20-30 perc alatt héjastul is megfőzhetjük – ha ezután hámozzuk meg, kezünk sem lesz ragadós, és a gyökér sem barnul meg. A feketegyökér messze több mint leveszöldség: ízét spárgaszerűként szokták jellemezni, „téli spárgának” is nevezik. Az biztos, hogy megfőzve önálló köretként, vagy valamilyen fehér mártással kiegészítve akár önálló fogásként is megállja a helyét.

A spárgához hasonlóan levest is főzhetünk belőle. Franciaországban természetesen gratin (csőben sült étel), Olaszországban rizottó is készül feketegyökérrel. Tavasszal a fiatal leveleket, gyenge gyökereket salátaként fogyasztják. A konyhai felhasználás mellett – rokonához, a cikóriához hasonlóan – pótkávét is őrölnek a pörkölt gyökerekből. 

Az angol névből adódik a kérdés, ha a feketegyökér a black, vajon milyen lehet a „sima” salsify? Nos, ilyen is létezik, ami nem más, mint a kalandos nevű bakszakáll (Tragopogon porrifolius). A Tragopogon nemzetség a feketegyökérhez hasonlóan a katángformákhoz tartozik, tehát a bakszakáll a feketegyökér viszonylag közeli rokona. A nemzetséghez tartozó 100-150 faj egész Eurázsiát és Észak-Afrikát benépesíti, Magyarországon réteken, mezőkön találkozhatunk velük.

A termesztett faj nálunk nem honos, a Földközi-tenger térségéből származik. Így nem csoda, hogy a térség ókori lakói is ismerték, idősebb Plinius is ír róla. A rómaiak által átvett görög tragopogon szó szerint bakszakállt jelent, az érett magokat körülvevő, pitypangszerű szőrökre utal. A salsify olasz és francia közvetítéssel a latin saxifrica, azaz „szikladörzsölő” szóból ered. Német elnevezése, a Haferwurzel nem követi a latin hagyományt: zabgyökeret jelent. 

Nagyobb mértékű termesztése a XVI. században kezdődött, de két évszázaddal később elkezdte felváltani egy másik, hasonló zöldség: a feketegyökér. Ma már inkább a virágjáért termesztik, amelynek szépségét mutatja, hogy Albertus Magnus a XIII. században azt feltételezte, a bibliai Sáron rózsája a bakszakáll lila szirmainak felel meg.

Lippai János 1664-es Posoni kertjében a bakszakállt is megemlíti, mint Magyarországon vadon is megtalálható, gyökerét tekintve „kedves jó ízű” növényt, de leírásából arra következtethetünk, hogy a fogyasztásához elkél a bátorítás:

Noha a’ Magyaroknál nem igen láttám még, a’ ki efféle csömögére űzött vólna; mindazonáltal, a’ mikor mást nem kaphat, ettűl se ijedgyen meg.” 

A bakszakáll konyhai felhasználási módja a feketegyökéréhez hasonló. Ízét az osztrigáéhoz szokták hasonlítani, angolul oyster plant-nak is nevezik. Ha valahol bakszakállgyökérhez jutnánk, elkészítésénél Lippai tanácsait is alapul vehetjük:

a’ Bak Szakálnak gyökerét főzik bárány hússal, tyukfival, hallal-is: jó ízt ád néki. Maganosan is főzik vízbe vagy tehén hús lévben írós vayal, mint az Cardit. Télben a’ gyökere, ha meg-fonnyasztyák forró vízben, hidegen eczettel, olayal, saláta módgyára-is jó.”

Káposztarépa 

A káposztafélék között is találunk ehető gyökereikért termesztett növényeket. A tarlórépa (Brassica rapa) több alfajból álló káposztaféle, számos különböző megjelenésű növény tartozik ide: a kínai kel, a távol-keleti konyhákon népszerű bok csoj mellett a hengeres vagy gömbölyded gyökeret növesztő „igazi” tarlórépa, más néven kerekrépa, fehérrépa (Brassica rapa subsp. rapa) is. 

A tarlórépa valószínűleg az afgán–pakisztáni határvidékről származik. Nagyon régóta ismert, feltételezések szerint a Krisztus előtti XV. században már termesztették Indiában, magjaiból olajat nyertek. Az ókori görögök és rómaiak számára fontos termény volt. Idősebb Plinius alapvető zöldségként írja le, amelynek fontossága közvetlenül a gabonák és a bab után következett. 

(Zöldfűszeres csirkerolád tarlórépával)

Lippai Posoni kertjében is megtalálható Korontári répa néven. Leírása szerint hússal, szalonnával vagy vajjal együtt főzik, de salátát is készíthetünk belőle, ha hamuban megsütjük, meghámozzuk és szeletekre vágjuk, majd olajat, ecetet, sót teszünk rá. 

A tarlórépa ránézésre nagyobb retekre emlékeztet. Alakja répaszerűen hosszúkás vagy gömbölyded, színe a törtfehértől a liláig sokféle árnyalatú lehet. Hüvelykujjszabályként elmondható, hogy a nagy, hosszúkás fajtákat általában állati takarmánynak szánják, emberi fogyasztásra inkább a kisebb és gömbölyded fajtákat termesztik. Ízük nyersen a retekhez hasonlóan kissé csípős, de káposztami voltjukat is érezni rajtuk. 

A retekhez hasonlóan gyorsan fejlődik, neve is arra utal, hogy nálunk másodveteményként, a learatott gabona helyére vetik, ami nagyon gazdaságossá teszi a termesztését. Kétéves növény, a hideget is jól bírja, akár kint is hagyható télire a szántóföldön. Ha állati eleségnek, például juhoknak szánják, télen is lehet őket legeltetni, de Plinius leírása szerint az ókorban a földeken hagyott termés az emberek számára is jó szolgálatot tett az éhínségek megelőzésében. 

A tarlórépa sok vizet kíván, így nem csoda, hogy a csapadékkal nálunk jobban megáldott vidékeken sokkal gyakrabban találkozunk vele, mint a magyar piacokon. Ha Franciaországban navet, a Brit-szigeteken turnip, Németországban Speiserübe nevű, furcsa retekszerűséget látunk, akkor tarlórépával van dolgunk. Magyarország nyugati szélén az ott jellemző esős nyár és ősz kedvez a termesztésének, sokáig jelentős terménynek is számított. Bél Mátyás 1730 tájékán számolt be a tarlórépa ottani fontosságáról:

A kerekrépa többféle. A Dunántúlnak Stájer-ország felé eső részén kicsi, gömbölyű gumójú, vörös, édes ízű, de nem elálló. Nagyobb a Dunán inneni, nemcsak alakja: íze is más, kissé csípősebb, inkább hoszszúkás, mint gömbölyű, s jobban kifejlődik s tartósabb (…)
Nemcsak emberi fogyasztásra szolgál – nyersen vagy szárítás után megfőzve –, hanem marhának is, sertésnek is takarmánya.” 

A káposzta termesztése arrafelé kevésbé terjedt el, a kerekrépát savanyítják hasonló módon. A zsenge répákat legyalulják (az erre szolgáló szerszám az úgynevezett répameccü), és hagyományosan fahordóban, sóval, fűszerekkel, nehezékkel leszorítva erjesztik ki.

A savanyított répa itt ugyanolyan fontos szerepet töltött be, mint máshol a jól ismert savanyú káposzta. Az aratószerződésekben is gyakran szerepelt mint lehetséges terménybeli fizetség. 

A savanyú répából jellemzően főzelék készül, paradicsomos és tejfölös, sőt paradicsomos-tejfölös változat egyaránt létezik. Csak úgy magában, főzés nélkül, savanyúságként kerül az asztalra. A friss, zsenge répákat salátaként, vagy kenyérhez, szendvicsben fogyasztják. Megcukrozva rétestölteléket is lehet készíteni belőle. A fiatal leveleket sem kell eldobni, levélzöldségként szokták őket fogyasztani.

Ma már becslések szerint csak egy-két ezer hektáron termesztik, de ennek is csak töredéke lesz élelmiszer, legnagyobb részét az állatok eszik meg. A konyhára kerülő kerekrépa termesztése és savanyítása jobbára már csak házaknál történik. Zalai, vasi piacokon szezonban még találkozhatunk vele, nyers és savanyított formában egyaránt. 

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez