Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Finomságok Limara Pékségéből

Azt mondják, aki szeret, az etet - így van ezzel Libor Mária, a péksütemények és kelt tészták nagyasszonya is, akinek blogjáról több tízezren lesik el nap mint nap a kenyérsütés fortélyait. Limara Pékségében készül boros, sörös, sőt csokis-áfonyás kenyér is, hiszen a kenyér: élet, s az pedig csak úgy ér valamit, ha van sava-borsa is.

Mesebeli hely Limara Péksége: van is, meg nincs is. Akadt, aki hatszor is körbekarikázta biciklijén Makót, hogy megtalálja, más több ezer fős vállalatnak rendelte volna innen a reggelit - hiába. Limara Pékségéhez ugyanis nem tartozik műhely: a maga földi valójában nem más, mint takaros kis családi konyha. Az óriás platánok mögé bújtatott családi ház kapuján tábla nem jelez pékséget, csak harapós kutyát. Csengetésre száguld is elő a félelmetes eb, büszkén tartja magasra fogai között ropogós lepénykenyerét: lám, ő ezen él, sírjanak, sápadozzanak csak a gyorsételre kárhoztatott páriák. 

Délelőtt tizenegyre Libor Mária reggel hat óra óta már megsütött hatféle péksüteményt, ezenkívül begyúrt és hűtőbe tett még ötöt: "Nagyon élvezem megtervezni, hogy egyik mozdulat a másikba fűződjön, miközben nincs kapkodás: aki szeret főzni, tudja ezt. Márpedig én szeretek, sok emberre is, nem szoktam kétségbeesni attól sem, ha húsz embert kell vendégül látnom. Vasárnap fél 12-re asztalon legyen az ebéd: otthon ezt tanultam." Novemberben lesz hat éve, hogy elindította a blogot, ami igen hamar népszerű lett, már a Facebook-oldalnak is 52 ezer követője van. A legfontosabb receptek és fogások nemrég nyomtatásban is megjelentek, és adventre elkészül a második kötet, mesterfogásokkal, variációkkal.


 Nem gondoltam volna, hogy ekkora örömet szerez majd a blog azoknak, akik először próbálják ki az otthoni kenyérsütést - volt, aki Isten áldását kérte rám örömében, amiért a kenyérsütésre megtanítottam. Fantasztikus hatással van az emberekre, hogy saját kenyeret sütnek, ami jó is, szép is, s hogy egészséges is, az külön öröm. Külföldön élő magyarok sokszor panaszolják, hogy mennyire hiányzik nekik a jó magyar kenyér. S amikor rátalálnak a blogomra, és elkezdik maguk sütni a kenyeret, úgy érzik: kerek lett a világ." 

 

Békebeli kenyér

 
Libor Mária házipék-karrierje egy ajándékba kapott kenyérsütő géppel kezdődött kilenc évvel ezelőtt - sokan buzdulnak neki hasonló okból az otthoni kenyérsütésnek. A gépben ma már inkább csak dagaszt, mert legszívesebben vaslábosban süti a békebeli kenyeret. "A vaslábost a férjemtől kaptam, születésnapomra. Venne már nekem inkább aranyat, sóhajtotta, mint egy újabb konyhai vasat... Csakhogy én erre vágytam, ugyanis a felforrósított vaslábos ugyanazt tudja, mint a kemence: éppolyan egyenletesen adja le a hőt, s szépen fejlődik benne a gőz. És bár egyre több embernek van otthon kemencéje, nem feltétlen szükséges kelléke ez a jó kenyérnek. Igazából azt szeretném megmutatni, hogyan lehet otthon nap mint nap kenyeret sütni. Mindegy, milyen tűzhelyen: én egy öreg Mora sütőben is gyönyörű kenyereket sütöttem, évekig. Sokan faggatnak, hogy milyen tésztát dagasszanak, ha kemencében akarnak sütni. Hát ugyanezt! Nem kell másik. A kemencében sült kenyér titka a kemence felfűtésének tudományában rejlik, azt kell megtanulni." Ha tehát kezdő vagy, ne próbálkozz egyből se a kemencével, se a kovásszal: tanuld meg előbb, hogyan dolgozik az öregtészta - figyelmeztet Limara.  

Így kezdtem én is: a bedagasztott, egyszer megkelesztett tésztából elvettem egy adagot. Csakhogy nekem az kevés volt, hiszen négy-öt kenyeret is megsütök egy nap. Ezért kitaláltam, csinálok egy nagy adag tésztát, amit beteszek a hűtőbe, így mindig van öregtésztám. Nem más az, mint liszt, víz, egy csipet só, élesztő. Összeállítom, bedagasztom, hagyom konyhapulton négy-öt órát - még jobb, ha tizenkettőt -, s azután beteszem a hűtőbe: 14-16 óra múltán használom. Ha kint hagyom a konyhapulton, 12-14 óra múlva dolgozok vele. Aztán fedeles edényben, üvegben hűtőbe teszem, és ebből veszek ki minden sütéshez. Egy hétig, tíz napig jó, utána kezd kovászolódni. Akkor is lehet még sütni vele, de savanykásabb íze lesz."

A kovász készítése csakis haladóknak való, hiszen pékség is kevés akad, amelyik még igazi kovásszal dolgozik. Jó, ha hat óra hosszan hagyják érni az élesztőalapú gyorskovászt, hogy a címkére ráírhassák: hosszú kovászolású kenyér. "Nekem is nagyon oda kell figyelnem, hogy abban a pillanatban dagasszam be a tésztát, amikor a kovászom épp a legmegfelelőbb: akkor a legerősebb, amikor az eredeti mennyiség négyszeresére emelkedik föl. Később elkezd összeesni, akkor már nincs benne annyi erő. Ilyenkor ragacsos lesz a tészta, és savanyú a kenyér." Újabban öregtésztát és kovászt is tesz a kenyerekbe: a kovász adja az ízt, az öregtésztától pedig jobb állagot kap a tészta.
 

A törődés gesztusa

 
Érdekes dolog a kelt tészta, mondják, hogy lelke van, s nem véletlenül. "Amikor először készítek egy péksüteményt, mindig akkor sikerül a legjobban. Olyankor nagyon odafigyelek, szinte dédelgetem, s ezt a tészta meghálálja. Amikor pedig rohanok, és nem törődöm vele annyira, bizony visszatükrözi, hogy nem adtam bele a szívem-lelkem." Bár sokan állítják, hogy a főzésnél szabadjára engedhetjük a fantáziánkat, a sütésnél viszont pontosan követni kell a receptet, Limara arra biztat: kísérletezzünk bátran. Azt a sokmagvas bucit például, amelynek receptjét most közöljük, találkozásunk reggelére álmodta meg: "legnagyobb arányban fehérliszt van benne, emellett teljes kiőrlésű, tönköly-meg egy pici rozsliszt is, az íze kedvéért. Reszeltem bele répát, és tettem bele sok-sok magot: szezám-, len-, napraforgó-és tökmagot. Ezeket előbb picit megpirítom, nemcsak azért, hogy jobb legyen az íze, hanem azért is, mert a hőtől a magok héja megpattan, s így könnyebb megemészteni. Ezenkívül van még benne zabpehely, öregtészta és kovász is, de élesztőt már nem adtam hozzá."  

Kivesz a sütőből egy pirosbarnára sült cipót, még egyszer megspricceli vízzel, s lám: a vekni beszélgetni kezd: magában pattog, puffog egy ideig, és ragyogó héján megjelennek az első "cserepek", repedések. S ha jobban megnézzük, mintha pöttyös lenne: ezt a hidegben kelt tészta héja alatt keletkező pici hólyagok teszik. Ha a vékony, de ropogós héjú kenyeret szeretjük, Limara azt tanácsolja: süssük jénai tálban, amit hidegen teszünk a sütőbe - míg az edény felmelegszik, a tészta kel, s csak rövidebb ideig pirul a kérge. Aki pedig a rusztikusabb kérgű kenyeret szereti, süsse vaslábosban: vastagabb kérget kap a tészta, ha a felforrósított edénybe borítjuk. Ha római tálban sütünk, ne felejtsük el beáztatni a tetejét. Azt mondják, aki szeret, az etet - és Limara számára a kenyérsütés nem más, mint a törődés gesztusa.


 
Azt hiszem, azokban a családokban, ahol naponta legalább egyszer közösen étkezik a család, egészen más a szülő-gyerek kapcsolat, mint ott, ahol magányosan esznek a családtagok. A kisfiam háromkor jön haza az iskolából, nyilván nem várjuk meg az ebéddel. De kijövök hozzá, és én tálalom neki az ételt - nem mintha ő nem tudná, vagy elkényeztetném, hanem mert én vagyok az anyja. Ez is a törődés része. Az étel mellett még egy kamasz is sokkal könnyebben megnyílik. Hallom, sokan panaszkodnak, hogy tizenéves gyerekek évek óta nem beszélnek a szüleikkel - hogy jutnak el ide? A vasárnapi ebédnek mi különösen megadjuk a módját - szerintem sokkal szorosabb így a családi kötelék. Talán a kelt tésztának és a kenyérsütésnek is ezért van ekkora reneszánsza, mert ez mindig is anyukák, nagymamák feladata volt. Hiszen a kenyér maga az élet - s életet adni az anyaság lényegéhez tartozik. Fontos dolgok ezek, melyeket majdnem elfelejtettünk, de szerencsére kezdünk újra felfedezni."

C-vitamin a kenyérben 

 

Limara száz kiló lisztet mindig tart otthon, nagyrészt fehéret. Hogy a kelt tészta egy éjszakán át - nem túl szorosan, de letakarva - jól megmarad a hűtőben is, akkor "találta fel", amikor fiai hazahozták az iskolából az uzsonnára csomagolt, előző este sütött péksüteményt, mert már nem volt friss. Azóta estefelé bedagasztja a tésztát, hűtőbe teszi, reggel pedig fél órával korábban kel, s mire a család felébred, már annyira ki is hűlt az új sütés, hogy lehet csomagolni.

Nagy kedvenc a lepénykenyér, amiben mindenféle maradékokat el lehet rejteni: a vasárnapi ebédről megmaradt sült és főtt húsokat átlényegítve gyömöszöli a fenséges uzsonnába. A gyerekek inkább a sonkás-sajtos-ananászos-kukoricás ízesítést kedvelik, míg a férj a robusztusabb lecsós-kolbászos tölteléket - kinek-kinek a saját ízlése szerint össze lehet állítani, percek alatt -, nem csoda, hogy a lepénykenyér a blog olvasóinak is egyik kedvence lett.

Limara legnépszerűbb receptjei egyébként a fehérlisztből készült, cukros, sok vajjal készülő péksütemények, ami meglepő, hiszen manapság az egészséges táplálkozásból némelyek már-már vallást faragnak.

"Izgalmasnak tartom a desszertkenyereket, ilyenkor a sós kenyértésztába valami édeset keverek. Volt, hogy csokilencsét és aszalt áfonyát adtam a tésztához, és pici vekniket formáztam belőle. Még egy kis balzsamecet is került mellé - az egyik legfinomabb kenyér lett." A csokis kenyérbe pedig kakaóport adagolt, aminek kesernyésségét jól ellensúlyozza a savanykás aszalt meggy. "A múltkor kaptam egy csomag szárított vargányát, azt is beletettem a kenyérbe egy kis kakukkfűvel, sőt: van tészta, amelyik még a krémsajtot és a füstölt sonkát is elbírja."

A vörösboros-diós kenyér úgy született, hogy őszi kenyeret kértek tőle. Gondolta, szőlőt mégsem tehet a kenyérbe - na de bort, azt igen! Olykor pedig sörrel dagaszt, mert attól a kenyér különösen szép lesz. Figyelmeztet: a kenyérsütés kifejezetten állott sört kíván, mert a szénsav ellágyítja a tésztát. Olykor a liszthez aszkorbinsavat, azaz C-vitamint is kever, különösen a magas rosttartalmú kenyereknél, amelyekben például nagyon sok a rozsliszt. Az aszkorbinsav ugyanis segíti a sikérfejlődést, szebben nyúlik tőle a sikérszál. "Ezt persze nem látom, csak azt érzem, hogy a tészta rugalmasabb a kezem alatt: szebben nyújtható, magasabbra kel. Ha pedig valaki picit túlkelesztené a tésztát - kezdőknél előfordul -, az aszkorbinsav megsegíti, hogy kevésbé morzsálódjon." A teljes kiőrlésű lisztek mellé Limara szeret joghurtot vagy más savanyított tejterméket, mondjuk aludttejet használni: a kettő szinte kívánja egymást. A teljes kiőrlésű péksütemények íze ugyanis robusztus, földes, különösen a rozsé. A joghurt ezt lágyítja, sőt, a kenyér belseje is lágyabb, puhább lesz tőle. Különösen fontos szempont ez azoknál, akik csak most szoknak rá a teljes kiőrlésű gabonákra.

Manapság igény van arra, hogy minél több élelmiszert otthon készítsünk el: sajtot, túrót - ilyenkor ottmarad a savó, az író és a kérdés: mit csináljunk vele? Süss vele kenyeret!" - tanácsolja Libor Mária, aki tehát saját vezeték-és keresztnevéből alkotta meg péksége nevét.

Ám kiderült: ismert, létező személynév a Limara, még ha nem is sokan viselik. A Limarák ugyanis időről időre ismerősnek jelölik a pékséget a Facebookon. Hogy mit jelenthet e név és honnan ered, ki tudja - talán Dél-Amerikából. Meglehet, valaha az inkák neveztek így egy istennőt - ha így volt, csakis a házi pékek istennője lehetett.

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez