Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Fekete Zsóka hajdúsági birodalmában

Mit kezdenének akkor, ha vennének húsz mangalica kocát, de kiderülne, hogy több mint a fele vemhes? Fekete Zsóka mangalicatenyésztő így járt – és utólag nézve ennél jobban nem is járhatott volna. De a mangalicái sem.

Olyan ez, akár egy szertartás. A malacok meghallják az emberi hangot, észlelik a mozgást, és riadtan elügetnek a másik irányba. Igaz, nem futnak messzire. Megállnak, visszanéznek, majd kisebb csoportba verődve, egymáshoz simulva, a másikat gyöngéden arrébb lökve visszatérnek a kerítéshez. Hirtelen mozdulatra megint futnak, visszatérnek. Elmennek, visszajönnek.

Ha sokáig játsszuk ezt, a folyamat kívülről nézve hasonlatossá válik az óceán hullámzásához. Abban is van valami ősi és megfoghatatlan erő. Muszáj nézni. Aki még nem látott ilyen rítust, annak egyszer muszáj átélnie ezt, mert abból értheti meg igazán, miért és hogyan lehet megszeretni a mangalicát.

Még abban a korában, persze, amikor négy lábon jár, békésen horkant, csöndesen szuszog. A vonzalom ugyan később is kialakulhat, anélkül, hogy ismernénk a békés jószágokat, de az a gazdálkodás másik fázisához tartozik: a feldogozott állat húsa – legyen belőle kolbász, pecsenye, sonka, zsír, pástétom vagy szalámi – másfajta kötődést alakít ki ember és állat között.

Húsznál is több termék:


Talán meglepő, de Fekete Zsóka maga dolgozza fel mindazt, amit a mangalicák adnak. Az állatokat vágóhídon segítik át a túlvilágra, húsuk előkészítésében pedig hentes segédkezik. Ez után azonban minden termék Zsóka kezéből kerül ki.

Hentes segítséggel tölti a hurkát, 50-60 kilogrammot is, a kolbászt, a virslit, a kenőmájast, disznósajtot; saját recept szerint készít mindent, és ha összegyűlik egy piacra való, és a szalonna is abált, no meg füstölt, elindul vele Budapestre, a Lehel piacra.

Zsóka kéthetente megteszi ezt az utat, és úgy tapasztalja, hogy húspástétomából, melyet titkos recept alapján állít össze, sosem tud eleget készíteni.

Különös egybeesések

Érdekes állat a mangalica. Ránézésre nem házisertés, de nem is vaddisznó. A jószág valahol a kettő közti átmenet. Illetve: malacként olyan, és úgy is viselkedik, mintha egyszer majd erdőkön át nyargaló vadász válna belőle, vágósúlyban viszont elkényelmesedett, elhízott mezőőrként pózol a kamerának.

Fekete Zsóka mangalicatenyésztőnél aligha tudja jobban bárki, mitől ilyen szerethetők ezek az állatok. Van vagy négyszázötven mangalicája. Gyapjas szőkék és vastag sörtés mangalica-duroc keresztezettek vegyesen, utóbbiból kevesebb, mert azok nem szaporítás, mint inkább a húsuk miatt süttethetik magukat a januári tavaszban. Erről, persze, mit sem tudnak.

Boldog lények ők itt, a Hajdúságban, Görbeháza és Hajdúböszörmény között, egy néhai téesz udvarán.

Pedig az, hogy ilyen jó dolguk van, és hogy egyáltalán itt lehetnek, csupán a véletlennek köszönhető. Ha azt hinnék, hogy ehhez az is kellett, hogy Fekete Zsóka – követve édesapja gazdálkodó életvitelét – diplomát szerezzen a Corvinus Egyetem élelmiszermérnöki karán, és emellett birtokoljon egy élelmiszeripari szakfordítói diplomát, valamint egy hivatásos lovaskultúra-szakoktatóit, nem járunk messze az igazságtól.

De a véletlen, Zsóka esetében – köszönhetően a különös egybeesések természetrajzának – másfelől érkezett: 2009-ben elindult a Fiatal Gazda pályázaton, mondván, kiteljesíti a családi gazdaságot, és édesapjával biozöldséget termeszt, majd fel is dolgozza a zöldségeket.

Az iskola elvégzése után ugyan még a fővárosban dolgozott egy italokkal kereskedő multicégnél, városi lét, jó kereset, de a döntés, hogy indul a pályázaton, már azt vetítette előre, hamarosan visszatér a földhöz, vidékre. S mivel a zöldségfeldolgozásból sok melléktermék keletkezik, és nem szerették volna kidobni mint hulladékot, hanem inkább hasznosítani akarták, ezért úgy gondolták, hogy jószágot is tartanak.

Vas megyéből 2012 januárjában, amikor a hőmérő higanyszála közelebb állt a mínusz húszhoz, mint a mínusz tizenkilenc fokhoz, meg is érkezett húsz koca. Azért mangalica, mert a gazdaságban ez az állat tűnt a leghasznosabbnak. Úgy gondolták, hogy a növények mellett ennyi négylábúval megbirkóznak. Csupán azzal nem számoltak, hogy a kocák több mint fele vemhesen érkezik. Vagyis a tavasz jószerivel be sem köszöntött, Zsókának máris volt több mint ötven mangalicája.

Az ember pedig, ilyen esetben, mindössze két dolgot tehet: eladja a jövevényeket, vagy beletanul a mangalicatenyésztésbe. Ez a történet nyilván másként szólna most, ha Zsóka az első verzió mellett dönt. A második mellett ugyanakkor az is érvnek számított, hogy a nagyapja értett az állatokhoz, valamint a család is rábólintott a többletmalacokra. Vagyis nem maradt más hátra, mint előre.

Fekete Zsóka májusban felmondott a multinál, és elkezdődött élete egyik legnagyszerűbb vállalkozása. Az állattartást pedig mára olyannyira elsajátította, hogy még egy állatorvosi szakképzést is elvégzett, hogy ne mindig a doktornak kelljen kijárnia, ha például csipkézni (azonosítás céljából bemetszik az állatok fülét) vagy herélni kell az állatokat.

A legszebb kocasüldő

Zsóka ma már 450-nél is több mangalicát tart, de az állományt nagyon már nem hagyja bővülni. Az ötven koca, a három kan, a 150 hízó és a mintegy 300 malac annyi feladatot ró a gazdára, hogy a hétből csak a vasárnap marad meg pihenőnek.

Az állatoknak nevet nem ad, ennyinek talán nem is érdemes, néhányuknak azonban ismerhető az azonosítószáma. Mert itt van például a 64-es. Szép szőke, mármint fajtára. De amúgy is szép, és nem csak olyan tenyésztői szemmel és szakértelem alapján, amivel még a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének bírálói is elégedettek lehetnek.

Ez a 64-es ugyanis hivatalosan, szakmailag is szép. Az ország Legszebb Kocasüldő díjának birtokosa. Kár, hogy erről mit sem tud, pedig biztosan büszke lenne rá. Másrészről meg jól van ez így, legalább nem száll fejébe a dicsőség. De a szépségdíjat nem adják könnyen. Ahhoz különféle feltéteknek kell megfelelni.

A 64-es nagy erénye, hogy személyében a szőke mangalicák legtetszetősebb példányát tisztelhetjük: lábvége fekete, körme fekete, orra fekete, füle szőke, szőre göndör. Még a gazdája is Fekete, de ezt leírni olcsó poén volna.

Inkább azt érdemes megjegyezni, hogy Fekete Zsóka törzsállománya Tenyészállat-díjas, köszönhetően annak, ahogyan élnek, amit esznek, ahogyan gyarapodnak.

Már régóta szőke:

A magyar mangalicafajta kialakítása a szőkével kezdődött, még a XIX. század első felében. Szerb sumadia-sertéseket kereszteztek hazai parlagi állománnyal.

Az állat a nevét szőrének színéről kapta (szőkétől kezdve egészen sárgás-piros árnyalatú is lehet), legjobb tartási tulajdonsága pedig az, hogy viszonylag igénytelen állat.

Gyors hizlalással egy év alatt elérheti a másfél mázsát, de húsa csak lassú növekedés mellett lesz igazán kiváló. Szapora jószág, egyszerre öt–nyolc malacot is fial.

Zsóka olyannyira szereti ezeket az állatokat, hogy azon túl, hogy nem csupán szemével simít végig rajtuk – hiszen szinte mindegyikhez van egy-egy kedves szava vagy érintése –, ha versenyre viszi a jószágokat, márpedig viszi, mindegyiket kézzel csutakolja. Miközben az állat amúgy is tiszta, sosem piszkít oda, ahol alszik.

Vagyis ezek a mangalicák mindig száraz alomban hajtják álomra a fejüket. Köztük járva nem érezni ólszagot, sem a faluhelyen gyakorta erős karámillatot, és az állatok is nyugodtak. Nem háborúznak egymással, mindegyik megtalálja kedvenc helyét, etető- és itatóállását, vagy éppen a sarkot, ahol kéjesen horkantva vakargathatja oldalát. Ez a nyugalom és szinte mennyei béke amúgy fontos: mert a mangalica azt adja vissza, amit kap.

Egy állatnak annyi az értéke, amennyit a gazda foglalkozik vele. Ettől lesz értékes a húsa, fényes a szőre, ettől pazar a jószág zsírállománya. Ehhez pedig nem kell más, csak kellő gondoskodás, megfelelő táplálék és értő figyelem.

Ezért is van aztán az, hogy a gazda gondolatai állandóan az állatok körül járnak. Mert ha nincsen közöttük, akkor a róluk szóló papírmunkával van dolog. És a céget is vinni kell, akadnak bőven hivatalos iratok, beszámolók és jelentések, valamint e-mailek, amelyekre válaszolni kell. És akkor még ott a holnap is, merthogy azt is ki kell találni, meg kell tervezni, a gazdaságot fejleszteni, működtetni is illik.

Ha mindez kész, még mindig nem jött el a gazda énideje. Kezdődhet ugyanis a húsok feldolgozása. S bár a gazdálkodásnak ez a része nem kevésbé fárasztó, mint a törődés az élő állatokkal, a jól tartott mangalica ekkor is sok örömöt szerez.

Húsáról, mármint az igazi mangalicahúsról annyit kell tudni, hogy színe sötétvörös, s mivel a zsírszövetek beépülnek a húsba, sokkal márványosabbak is, mint általában azt el lehet várni egy hasonszőrű állattól. Ez a minőség nem csupán annak köszönhető, hogy Zsóka mangalicái biotakarmányt esznek, hanem annak is, hogy hizlalásukat nem sietik el: másfél év is eltelhet, mire elérik a 150–180 kilogrammos súlyukat.

Mangalicadisznótoros:

Tepsibe tenni a savanyú káposztát, elteríteni, majd rárakni vegyesen hurkát, sütnivaló kolbászt. A sütési idő kb. 40 perc, és kész is a finom vacsora. A savanyú káposzta felszívja a hurka-kolbász zsiradékát. Isteni finom.

Nagymama orjalevese: 

Az orjacsontot fel kell tenni főni. A húshoz babérlevelet, borsot, sót rakunk. Közben megtisztítjuk a zöldségeket (sárgarépa, zeller, karalábé, fokhagyma, vöröshagyma, petrezselyem), majd 1-1,5 óra főzés után belerakjuk ezeket is a levesbe. Még főzzük kb. 40 percig, majd leszűrjük. Reszelt tésztát készítünk hozzá, amit ezek után a húslében kifőzünk.

A takarmányuk kukorica, árpa, búza, borsó, napraforgó, amit granulátummá alakítva az állatok szervezete még könnyebben tud hasznosítani. Szóját egyáltalán nem kapnak, mert bár hozamfokozóként bizonyára hasznos lenne, de a szója túl sok vizet tart vissza, amitől romlik az állatok húsának minősége.

Átörökített tudás

A hús minőségének másik záloga maga az állat. Fürge, mozgékony jószág, erős testfelépítése, jó csontozata még a szépre gyarapodott példányokon is jól megfigyelhető. Az ugyan igaz, hogy az Alföldnek ezen a részén, a Hajdúságban nincsenek legelők, amelyekre ki lehetne hajtani a jószágokat, de Fekete Zsóka szerint ennek is megvan az előnye.

A mangalicák ugyanis folyamatosan védett helyen vannak, nem érintkeznek más állatokkal, éppen ezért otthonukat a betegség is elkerüli, és nem szorulnak antibiotikum vagy egyéb gyógyszer szedésére sem. Kiváló minőségű takarmányt esznek. A trágyát, amit a mangalicák maguk alá termelnek, gépesített erővel tolják halomba. A mennyiség nem kevés, ha kedvük van, ki is számolhatják, mennyi végtermék halmozódik fel.

Matematikai feladványként így nézne ki: hány tonna trágya gyűlik össze egy nap alatt egy 450 mangalicát nevelő gazdaságban akkor, ha a hízók naponta fejenként 3-4 kilogrammnyi ételt fogyasztanak el, a malacok pedig fejenként 1,5-2 kilogrammot?

Mielőtt azonban jelentős számolásba kezdenének, el kell árulni azt is, hogy a trágya megy a mangalica-teleppel szembeni földekre, ahol a táplálék jelentős része terem, így Fekete Zsókáék gazdaságában szinte teljes körforgásban működik minden: tenyésztés és termelés – valamint az ebből eredő feldolgozás és kereskedelem. Na, ha mindez meg is volna, akkor jöhetne a szabadság, de arra egyelőre nem sok idő marad.

Fekete Zsókáék ugyanis még egy hajdúböszörményi tájházat is visznek a mangalicák, a feldolgozás, valamint a piacolás mellett. Ennyi feladat talán soknak tűnik, hiszen valójában az is, de Zsókáék fontosnak tartják azt is, hogy megőrizzék és tovább örökítsék mindazt, amit ez a föld a családjuknak adott. Legyen az hagyomány, népszokás, népi játék, étel és ital, vagy éppen tárgyi emlék; vagy legyen például tudás arról, hogyan érdemes állatokat tartani, növényeket termeszteni úgy, hogy abban mindenki örömét lelje.

A tájházban külön előadások szólnak erről, és Zsóka boldogan megoszt tudást és tapasztalatot másokkal, ha látja, hogy azokra nyitott fület és érző szívet talál. Munkáját eddig is számos termékdíjjal ismerték el – mint például a Hajdú-Bihar Megyei Minőségi Termék Díj, vagy az Országos Mangalica Fesztiválok Termékdíja –, idén pedig Az Év Agrárembere kitüntető díj döntőse lett, állattenyésztés kategóriában. A mangalicák, persze, erről mit sem tudnak. Pedig biztosan büszkék lennének Fekete Zsókára.

F. Tóth Benedek

Hozzászólás a cikkhez