Menü Keresés

Elfelejtett magyar étkek

„Minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper” – írta Jókai Mór a tűzhely dicséretében. Az elfeledett magyar ételeket, többek közt Jókai kedvencét ezúttal Gottwald Sándorék tatai szállodájában keltettük életre.

Jókai Mór kucsmagombája

Miért házasodnak a férfiak? Tán a mézes hetek gyönyöreiért? Bizony nem! Hanem az otthonért. Mi az otthon? Meleg szoba? mosolygó arc? zongora-hang? nyugalmas ágy? Ezt mind kapni másutt is. Csak a tűzhelyt nem kapni meg sehol. Ez a nők valódi oltára. Ha tudnák azt a nők, minő varázshatalmu tripószt birnak abban: nem hagynának arról maguknak olyan megvetőleg beszélni. A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart. Onnan jő a hitvesi hűség, gond, szeretet mindennapi tanubizonysága; érezhető, nem szóval mondott bizonyitékok. Az ellenkezőt is azok mondják el: az elhidegülést, a gondatlanságot, a közönyt. Minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper, separatio a mensa!”

Jókai Mór lelkendezik így a családi tűzhelyről 1881-ben Nők a tűzhely mellett című írásában. Lehet, hogy a mai férfiak is lelkesednének, ha otthon Laborfalvi Róza tüsténkedne a fakanállal. Köztudott, hogy Jókai nagyon kedvelte az erdei gombákat. A tinorút tojással, a kucsmagombát hússal töltve, a korallgombát tejfelben dinsztelve szerette. Mi most Gottwald Sándorékkal a kucsmagombát választottuk, de annak is egy olcsóbb, galuskatésztával töltött változatát.

Az eredeti recept

Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formáju kucsmagombákat. Mossuk meg alaposan, de óvatosan, nehogy összetörjenek. A szárát ki kell huzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával: Két személyre egy tojást számitsunk, üssük azt tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis diónyi zsirt, kevés sót és kevés tört borsot. Annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen puha, hanem a kanállal nehezen bár, de kavarható legyen.Miután e töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készitsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre 2 deczit számitván. Tegyük forrni és ha buzog, rakjuk bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni.Készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön forditsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 percig, aztán vegyük el a tüzről tálalásig. Töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé.”

Kicsit változtattunk a recepten, mivel a mai ízlés egy egyszerű rántást szószként már kevésnek érez. Gondolkodtunk a galuskatészta tölteléken is, de úgy gondoltuk, ha azt megváltoztatjuk, akkor teljesen más ételt kapunk. Így megtartottuk, annyi módosítással, hogy egy kevés apróra vágott medvehagymát kevertünk a viszonylag lágy nokedlitésztába, és azt töltöttük a gombafejekbe. A főtt marhanyelvet vékony csíkokra vágtuk, mert így belekeverve a mártásba ízletes, meleg előételt kapunk.

A kóstolásnál egy kicsit csalódottak voltunk. Nagyon kemény a főtt nokedli a gombában! Így mégis változtatni kellett a tölteléken.

Készítettünk egy krumplis tésztát (mint a krumplinudlié vagy a gombócé,
de valójában a gnocchi tésztája is ez), és ezzel újra próbálkoztunk. Bejött! Lágyabb maradt a főzés után is, így élvezhetőbb lett.

Tehát egy „kucsmagombába töltött gnocchi medvehagymás szószban, marhanyelvcsíkokkal” lett a receptünk végeredménye. Bármelyik modern étlapon lehetne helye, és – sajnos – nem is sejtenénk, hogy a régi magyar konyha egyik csodálatos kreációja.

Székely József káposztája

Jókai mellett Petőfi Sándor barátja volt Székely József író, költő, újságíró és levéltáros is. Petőfi kedves barátját viccesen „Sekszpír” Jóskának nevezte. Ő is részt vett a szabadságharcban.

Abban az időben Pest egyik leghíresebb fogadója az Aranysas volt (a mai Kossuth Lajos utca–Semmelweis utca sarkán), ahol megszületett a székelykáposzta receptje.

Idézzük Rexa Dezsőt, a neves kultúrtörténészt, aki először írta meg hitelesen hosszú kutatómunka után a Székely-gulyás történetét:

Székely Jóska egyszer összeállott az Aranysas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami fenségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és gourmet, házisapkás fejére ráütött és azt mondta: – Holnap! És másnap az egész vendégsereg a feltalálóról megnevezett Székely-gulyást ette. Mindenkinek ízlett, mindenki remeknek találta és mindenki elvitte haza a Székely-gulyás készítésének módját. Így lett országos kedvenc étellé. Mindebből pedig látható, hogy ezt a jeles magyaros ételt nem székelygulyásnak, hanem a személynévről nagy kezdőbetűvel és kötőjellel Székely-gulyásnak kell írni.”

A történetből kiderül, hogy a szaftos húsra kell tenni a savanyúkáposztát, és abban megfőzni, de Magyar Elek 1939-es könyvében külön pirítja a káposztát egy kis zsíron, és utána önti hozzá a pörköltalaphoz.

Nem is említem az azóta megjelent változatokat, amelyek a köménymagtól kezdve a paradicsomon és a fokhagymán át a babérlevélig mindenféle ízesítőt tartalmaznak. Pedig az ételek általában egyszerűségükben a legnagyszerűbbek.

Mi most az eredeti, legegyszerűbb receptet elevenítjük fel.

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg mangalica első csülök kockára vágva
  • 1,5 kg savanyúkáposzta
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 1 nagy ek mangalicazsír
  • 1 csapott ek őrölt paprika
  • 5 dl kikevert tejföl
  • 1 ek liszt

ELKÉSZÍTÉSE:

A mangalicazsíron megpároljuk a felaprított vöröshagymát, és rátesszük a kockára vágott, bőrös húsdarabokat. Amikor jól megpörkölődött a hús, rátesszük a fűszerpaprikát és egy kis hideg vizet. Ha már majdnem megpuhult a hús, akkor rákanalazzuk a szép fehér savanyúkáposztát (a levéből is tehetünk), és 30-40 perc alatt készre főzzük. 3-4 dl tejfölben a lisztet jól elkeverjük és behabarjuk vele a káposztát. Amikor újra forrni kezd, kiöntjük egy tűzálló tálba, és pár perc alatt kicsit összepirítjuk a sütőben. Tálaláskor még tehetünk rá tejfölt. Frissen sült házi fehér kenyérrel és csípős paprikával a legfinomabb.

Laborfalvi Róza kappanja

1848. március 15. amíg magyar ember él a Földön, addig nemzeti ünnep, a szabadság napja marad. Ezen a szépséges napon kezdődött Jókai és a nyolc évvel idősebb Laborfalvi Róza (a kor legünnepeltebb színésznője) lángoló szerelme.

Jókai rokonsága és barátai nem nézték jó szemmel a kapcsolatot. Mi mást választhatott volna a legjobb békítő módszernek az író, mint egy nyáresti lakomára invitálást. Rózának volt egy bérelt parasztháza a Svábhegy oldalában, ahová egy augusztusi estén meghívták Jókai mamát és a barátokat, kiváltképp Petőfit.

A nagy napot megelőzően a duna-parti piacra szaladgált, a halászoknál rákot rendelt, a kofánál dinnyét válogatott, amit majd jégbe hűtve rummal és tejszínnel fog asztalra adni, mert Móric úgy kedveli – írja Halász Zoltán Mesélő szakácskönyvében. – Pecsenyét pácolt jó előre, azt meg Petőfi kedvéért, aki – úgy hallotta – csak a jó erős húsokat eszi szívesen...Maga Róza asszony is korán reggel felkötötte már magára a melles kötényt, tésztát gyúrt, mártást kevert, főzött és sütött megállás nélkül, amíg csak el nem készült minden. Az étrend pazar volt, valóban. Amikor a vendégek helyet foglaltak az asztalnál – Róza az asztalfőn, jobbján Nyáry Pál, vele szemközt, a házigazda helyén Jókai, jobb kéz felől Petőfivel – Kovácsné és egy szolgáló egymás után szervírozták a jobbnál jobb fogásokat: ráklevest, utána töltött kappant, majd marhapecsenyét boros mártással, ezt követően diós töltött kiflit, jégbe hűtött dinnyét tejszínnel.”

Ebből a különleges menüsorból a töltött kappancombot választottam. A kappan a legnemesebb baromfihúsnak számított. Ma már sajnos csak leírásokból ismerjük, pedig volt idő, amikor a legelőkelőbb fogadásokon nem hiányozhatott az asztalról.

Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében is szerepel a kappan „negyvennégyképpen”. Kétszer-háromszor annyi féle receptet írt le erről, mint a többi szárnyasról. Ebből is látszik a kappan korabeli tekintélye, népszerűsége, no és persze húsának minősége, sokszínűsége.

Magyarországon a kappanolás (kakasherélés) a parasztasszonyok feladata volt. Két-három falura jutott egy asszony, aki megfelelő gyakorlattal, ügyességgel alkalmazta ezt a módszert. Hozzá vitték a kiszemelt kakasokat pár tojásért, csirkéért cserébe. Ma már sajnos alig találni olyan embert, aki emlékezne arra, hogyan is kappanoltak.

A kappannak gyönyörű sárga zsírja van, a húsa (még a melle is) márványozott. A zsír ugyanis nemcsak a bőr és a hús között halmozódik fel, mint a többi szárnyasnál, hanem a húsrostok között is. Ettől ízletes, szaftos sülve is. Ilyen csodás kappancombokból készül a következő étel. Ha nem tudunk kappant beszerezni, ezért jó kövér kapirgálós tyúk combjából is készülhet Laborfalvi Róza receptje.


HOZZÁVALÓK:

  • 1,25 kg kappancomb (tyúkcomb)
  • 1 dl tejföl
  • 2 db zsemle
  • 1 csomag kapor
  • 1 db tojás
  • 25 dkg zöldborsó
  • 25 dkg gomba
  • 5 dkg liszt
  • só, bors, mustár

ELKÉSZÍTÉSE:

Az eredeti receptet Halász Zoltán Mesélő szakácskönyvéből tudjuk. Eszerint a bőrt a combokról óvatosan lehúzzuk, vigyázva, hogy ne szakadjon ki, ezután a húst lefejtjük a csontokról és megdaráljuk. A zsemlét, melyet előzetesen beáztattunk és kinyomkodtunk, a húshoz adjuk, a zöldborsót, a gombát, a tojást és a lisztet sóval és borssal ízesítve szintén hozzáadjuk, és az egészet jól összekeverjük. A tölteléket a lehúzott bőrökbe visszatöltjük (a legkönnyebb nyomózsákkal), és a megtöltött bőröket összetűzzük. A combokat tepsibe rakjuk.

Elkészítjük a kapormártást is oly módon, hogy a finomra vágott kaprot egy kis vízben megfőzzük, majd behabarjuk a liszttel elkevert tejföllel, mustárt keverünk bele, ízlés szerint. Ezzel a mártással locsolgatjuk a tepsiben sülő combokat, s mikor szép pirosra sültek, sós túrógombóccal körítve tálaljuk.

Egy kicsit most is módosítottunk. Felkarikázott sárgarépa és vöröshagyma ágyra tettük a töltött combokat, és úgy sütöttük pirosra. Főztünk mellé kapros túrógombócot, és a tálalásnál még meglocsoltuk friss kaporolajjal. Ezt sem lehet elrontani.

(Borbás Marcsi, Gottwald Szilárd)

Hozzászólás a cikkhez