Menü Keresés

Egészen más káposzta

A savanyú káposztáról (legalábbis Budapesten) mindenkinek Vecsés jut eszébe. Mint ahogy a hagymáról Makó. A vecsési savanyú káposzta az odatelepült svábok szakértelmének, a vizet megtartani képes talajnak és a hosszú idő alatt kialakított tájfajtáknak köszönhette hírnevét. Mára azonban csak a hírnév maradt.

Az ember áll a piacon, gyanakodva méregeti a sok savanyú káposztát, s azon gondolkodik, hogy jó lett volna az elmúlt években találni egy megbízható árust, akinek a káposztájáról legalább azt tudja, mennyire kell kiáztatni. Vagy meg kellene tanulni savanyítani. De kinek van ideje fél napig káposztát gyalulni-taposni? Különben sincs hordó hozzá.

A fejes káposzta a középkortól egészen a legutóbbi időkig, a fagyasztott zöldség és a globális kereskedelem feltalálásáig a legfontosabb zöldségnövényt jelentette. Dicsősége mára kissé megkopott, inkább csak az olcsóbb alapanyagokat használó kínai büfékben lehet látni. Őse, a karcsú vadkáposzta a Földközi-tenger partvidékén honos.

Már az ókori görög, római kultúrákban megjelentek az első fejes változatok, amelyeket a középkorban tovább szelektáltak-nemesítettek. A káposztafélék nemesítése során sok főzelékfélénk alakult ki, mint például a karfiol, a karalábé, a brokkoli, de rokon a mustár és a repce is. A nemesítésre vezethető vissza magyar neve is: a keresztezett növényre alkalmazott latin "compositum" szó alakulhatott valahol Kelet-Európában "kapusztává". Jelentőségét érzékelteti, hogy cseh neve (zelý) egyszerűen zöldséget, míg német elnevezése (Kraut) gyógy- vagy fűszernövényt jelent. Elterjedtsége kedvező termesztési tulajdonságainak és jó felhasználhatóságának köszönhető: a fejes káposzta sok vizet, de viszonylag kevés meleget és napfényt igényel, így a hűvösebb-csapadékosabb területeken is jól termeszthető. Nyártól a tél elejéig terem, és a télre beérő termés önmagában is, de savanyítással tartósítva még jobban tárolható. A XV. században a házi kertekből kikerül a szántóföldekre, pozíciója megingathatatlanná válik a konyhában - különösen, ha némi hús is kerül mellé a fazékba.

Lükorgosz könnyei
Egy görög monda szerint Lükurgosz trák herceg elrendelte országában a szőlőtőkék kiirtását, annyira utálta a részegítő italt. Zeusz úgy felháborodott a szőlőültetvények feldúlása miatt, hogy megvakította Lükurgoszt. A káposzta Lükurgosz könnyeiből fejlődött ki.
Az első savanyúkáposzta-recept
Plinius római tudós szerint a római hajósok a következőképpen tartósították a káposztát: gondosan megtisztították, száraz olajos amforákba rétegelték, majd besózták, és az edényeket légmentesen lezárták. Így indult meg a tejsavas erjedési folyamat, aminek végeredménye a hosszan eltartható savanyú káposzta.
Milyen a jó savanyú káposzta?
- Világossárga
- A káposztacsíkok tompán fénylenek, nem csillognak
- Nem lehet dohos
- Íze kellemesen édeskés, állaga ropogós
- Összenyomva rugalmas, tömör

A húsosfazék körül

A Hajdú megyei Téglás káposztatermesztéséről 1759-ből vannak feljegyzéseink. Eszerint a debreceni céhmesterek részére készített "remekebéd" fogásai között mindig szerepelt a "savanyú káposzta hússal". De a szakácskönyvekben a töltött és a kolozsvári módon (azaz eredetileg szárnyassal) készített káposzta régebb óta szerepel: ez utóbbi őse lehetett az a káposztában főtt szalonnás kappan, amelynek receptjét a Thököly Sebestyén késmárki udvarában 1601-ben keltezett kézirat tartalmazza. A XIX. század híres (pl. Czifray István vagy Zilahy Ágnes által írt) szakácskönyvei is részletesen leírják a különböző húsos káposzták receptjét.

Tapos a család

Ma már azt is tudjuk, a káposzta a téli hónapokban milyen értékeket rejt számunkra: szénhidrát- és fehérjetartalma mellett jelentős mennyiségű A-, B1-, B2-, C-vitamint tartalmaz. Mivel ez utóbbi a tejsavas közegben nem tud lebomlani, a savanyú káposztában az eredeti C-vitamin-tartalom 80-100 százaléka megmarad, így 20 deka már fedezheti egynapi szükségletünket. Jeszenszky Árpád, a XX. század nagy kertésze 1939-ben Máramarosban tapasztalta, hogy a Pop Iván hegyen 1900 méteres tengerszint feletti magasságban lévő menedékház őre "több hordó savanyú káposztán, tésztán és fagyasztott birkahúson telelt át - egészségesen".

A káposzta savanyítása a középkori Európa német és lengyel területein, valamint tőlük északra terjedt el leginkább. A tejsavas erjesztést mint kézenfekvő tartósítási eljárást már a görög-római korban is ismerték: Plinius részletesen leírta a savanyítás technikáját, és a káposzta gyógyerejének tulajdonította, hogy a rómaiaknak hatszáz évig nem volt szükségük orvosra, csak miután kezdtek megfeledkezni a savanyú káposztáról. A római örökség mellett a XIII. században vándorló tatár hordák is adhattak ötletet a magukkal hozott savanyú káposztával, a Suan cai elődjével.

Cook kapitány legénysége a savanyúkáposzta-ellátmánynak köszönhette, hogy elkerülte a skorbut, ezt követően a káposztáért korábban nem túlságosan rajongó angolok is megbarátkoztak vele. Annyira azért nem, hogy saját szót találjanak ki rá, így a mai napig ők is Sauerkrautnak nevezik. Magyarországon is a német, illetve a felvidéki konyhákon volt a legnagyobb jelentősége, de az egész országban az egyik legfontosabb, megbecsült téli táplálékot jelentette. A savanyú káposzta nemcsak az önellátó parasztgazdaságokban, de a polgári háztartásokban is általában otthon készült. Mint Magyar Elek leírásából is tudjuk, a téli káposzta érése idején gyakran messziről érkező gyalusmesterek járták a városokat, hogy a háziasszony által a piacon megvásárolt alapanyagot meggyalulják, amelyet aztán már a családtagok tapostak bele a kellő hozzávalókkal a hordóba.

Erdélyben (és Bulgáriában) a káposzta savanyításának merőben más módja alakult ki: a fejeket egészben teszik hordóba, és vízzel felöntve erjesztik-kovászolják.

Száz font réznél is többet ér

Csak azért is azt mondom, hogy a szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a szemnek a kapros és téjfellel béboríttatott káposzta [...].Erre, tudom, azt mondjuk, csak a káposzta neki! Azt ne csudálja kéd, mert egy nagy könyvet akarok írni a káposztáról. Legelsőben is azt teszem fel, hogy azok a híres rómaiak, nem tudom, mi okból, az orvosdoktorokot a városból kitiltották, és kétszáz esztendeig csak a káposztával gyógyítottak mindenféle betegeket. De egyéb dicséretet nem mondhatnék is felőlle, a' nem elég-é, ha azt mondom, hogy erdélyi címer? Hogyha pedig a könyvem elkészül, azt akarom, hogy a többi híres auktorok közi számláltassam, mert ugyanis ha az aranyról, ezüstről és egyéb metallumokról, drága füvekről könyveket írnak, miért ne írhatnék a káposztáról, holott száz font réznél jobb egy tál káposzta éh gyomornak."  (Mikes Kelemen rodostói levele, 1724)

A háborúk hozadéka

Magyarországon a hadsereg megfelelő ellátására az első világháború alatt kezdődött a káposzta ipari méretekben történő savanyítása. 1916-ban a tuzséri Odeschalchi herceg kormánybiztosként Demecseren építtetett savanyítóüzemet, ahol a környékbeli réteken, az egykori mocsarak-lápok helyén termelt, jó minőségű káposztát dolgozták fel. A 360 földbe süllyesztett betonmedencébe egyenként 30 tonna káposztát lehetett betaposni. 1919-ben a megszálló román csapatok minden mozdíthatót elvittek a gyárból, de azt 1922-ben újra felszerelték és elindították. Háború hiányában nem tudták a kapacitást teljesen kihasználni, de aztán 1940-től újra felfutott a termelés. A második világháborút követően a folyamatos békeharchoz a dolgozó népet is folyamatosan el kellett látni savanyú káposztával. Ekkor kezdett a finom szálú, nem túl savas, illatos savanyú káposzta végleg eltűnni: a fahordóban való erjesztéshez és tároláshoz képest a beton erjesztőtartály és a műanyag hordóban történő szállítás sem használ a minőségi terméknek, de a folyamatos termelés és a jó káposzta egyenesen kibékíthetetlen ellentétben vannak egymással. A jó savanyú káposztához ugyanis nagyon vékony levelű fajta szükséges, amely viszont nem tárolható túl sokáig: a sűrű, tömött fejek egy idő után könnyen megrohadnak. A téli tárolásra való káposztáknak viszont vastagok a leveleik,emiatt romlanak kevésbé. Mindkét célra jó csak a fajtaleírásokban létezik - és a folyamatos termeléshez, ugye, tárolni kell a káposztát... Így tűntek el a vecsési, savanyításra nemesített tájfajták és a jó vecsési káposzta.

Káposztataposás a Belvárosban


A konyhában már ott állott a ragyogó fehérre mosott, strófos fedeles, széles szájú, tekintélyes hordó, egy tányéron felszeletelt birsalma, egy másikon vékonyra vágott torma, a harmadikon finomra darált só, a negyediken egész magyar bors, az ötödiken köménymag, a hatodikon kapor és borsfű várakozott. A gyalulás után a taposás munkája következett, merthogy a káposztát régi magyar szokás szerint taposni kellett, miként szüretkor a szőlőt. Minálunk apám taposta a káposztát, míg meg nem unta, s át nem adta nekem a díszes hivatalt. Alaposan meg kellett fürdenem, vadonatúj fehérneműt öltenem, így szállhattam bele a hordóba, melyben egy-egy marék torma-, és birsalmaszeleten, kevés kapron és borsfűvön már ott tornyosult két nagy tál gyalult káposzta. Szépen el kellett egyengetni, aztán nekiindultam a táncnak, körbe-körbe, súrolva a hordó szélét, majd beljebb és beljebb a közepéig. Közben egy jó marék sót, egy kis köménymagot, pár szem magyar borsot vetett anyám a hordóba. Egyszerre csak a sótól és taposástól levet kezdett ereszteni a harsogó káposzta, az első réteg rendben volt."         (Magyar Elek, az Ínyesmester, 1932)

Importból hazai

A jelenlegi szabályozások megengedik, hogy a "vecsési" hungarikum Somogyfajszon készülhessen importkáposztából.A káposztát ma már - sarkosan fogalmazva - nem azok termesztik, akik értenek hozzá, nem ott, ahol kellene, s nem abból a fajtából, amelyikből érdemes.

 
Salamon Csaba
 
 

Hozzászólás a cikkhez