Menü Keresés

Édes teher - Így sütnek a gádorosi Tönkölysüti műhelyében

Van egy mézeskalács ház Békés megyében, az Orosházi járásban, Gádoroson. Kertjének kapuja, amelyre azt írták, Tönkölysüti, a főútról nyílik. Persze, most arra gondolnak, hogy ez a ház olyan, mint amilyenről Andersenék írtak, de tudniuk kell, az épület úgy néz ki, mint egy családi ház. Merthogy az is. Csak éppen a története olyan, mintha egy népmesébe csöppennénk.

Faluhelyen általában portaillata van a házaknak. Az állatoknak szaga van, akárcsak a száradó terménynek, de a szénára már azt mondják, hogy illatozik, miközben annak is csak szaga van. Ebből a gádorosi házból azonban tényleg finom illat száll kifelé. Édes, könnyű, mély és meleg. Szegfűszeges, lekváros, csokoládés, mandulás.

Az ember elsőre azt gondolná, hogy kisebb sütőipari üzem működik odabent, és dolgozók hada áll a gyúródeszkák mellett, de aztán kiderül, hogy Jávorcsikék háza éppen olyan, mint a legtöbb otthon errefelé. Van benne kisszoba, nagyszoba, konyha, fürdő, mosdó; az udvar felől keskeny tornác; hátul pedig kert és gazdasági épület. És pékek, cukrászok hada sem nyüzsög, mert itt mindössze öten dolgoznak. Jávorcsikné Juli; a fia, János; Kata, János felesége; és két segítő, Erika és lánya, Letícia.

Minden szükséges munkát elvégeznek: tésztát gyúrnak, sajtot vágnak, lekvárt darabolnak, majd kisütik mindazt, amit megformáztak, dobozba rakják, útra készen a piac felé. Nem ördöngösség, ugye. Mindezt ráadásul egyetlen helyiségben, ahol egyetlen elektromos kemence üzemel. Gádoroson ennyi kell ahhoz, hogy működjön egy családi vállalkozás. 

Mondhatnánk azt is, hogy minden úgy kezdődött, hogy Juli asszony negyvenegy évi munkaviszony után nyugdíjba vonult, maga mögött hagyva adminisztrátori teendőit, de a helyzet az, hogy Juli asszony akkor még állásban volt, és a család egyik barátja állt elő azzal az ötlettel, hogy mi lenne, ha Jávorcsikék sütiket sütnének.

A vállalkozás ugyanis lehetőséget teremt arra, hogy eltartsa az egész családot. Jani édesanyja pedig nyugdíjazása után is maradhatott volna a munkahelyén, de hamar kiderült, hogy a sütikkel jobban szeret foglalkozni, mint az íróasztal mellett ülni. Így indult minden, de nemcsak úgy bele a világba, hanem megadva annak módját. Sütiket ugyanis sokféleképpen lehet készíteni, ám tönkölyből csak kevesen teszik.

Tönkölytörténelem: 

A tönkölybúza ősi gabonafajta,  már az ókori egyiptomiak is ismerték. Délnyugat-Ázsiából került Mezopotámiába, Európában a bronzkor idején honosodott meg. A tönkölybúza azért is vált fontos élelmiszeralapanyaggá, mert viszonylag jól ellenállt a szélsőséges éghajlati viszonyoknak. A XIX. század végégig Magyarországon is termesztették. Helyét világszerte a tudományosan kifejlesztett, nemesített, nagyobb terméshozamú búzák vették át. A tönkölybúza használata manapság újra előtérbe került, és nem csupán a divatos reformétkezési hullámnak köszönhetően. Igaz, több országban már keresztezték más fajokkal is.

Hibátlan szemek

Ehhez először is kellett némi tönkölybúza. Ez ugyanis a süti lelke. Termesztését nem is bízzák másra. Mert nem mindegy, milyen a gabona, s milyen a szemek minősége. A minőségi garanciát viszont csak az jelentheti, ha maguk felügyelik a vetési, növekedési, aratási és tárolási folyamatokat. A jó tönköly így majdhogynem szó szerint aranyat ér. Az aratást pedig hagyományos módon végzik, precíziós gépeket nem engednek a földre, a búzaszemek ugyanis könnyen megsérülnek. 

Márpedig a tönkölybúza értékét és minőségét az a háromszoros pelyvaréteg biztosítja, amely a magvakat körbeveszi. Ha ez a természetes burok ép marad, akkor az alá még a lisztbogár sem költözik be; és furamód az egérnek is elmegy a kedve attól, hogy a magról lehántsa a pelyvát. A földdel amúgy, amin termelik a gabonát, nem volt gond.

Jávorcsikék öt hektár földje bőven ad annyi tönkölybúzát, amennyi a családi vállalkozáshoz szükséges. Sőt, ahhoz a fele terület is elegendő. A hektáronként negyven-negyvenöt mázsa tönkölybúza első hallásra komoly kihívás elé állítana egy ekkorka műhelyt, de ennek a mennyiségnek csak mintegy a fele hasznos anyag – köszönhetően a háromszoros pelyvarétegnek. A pelyvát amúgy párnahuzatokba lehet tömni, és ilyen ágyneműben aludni állítólag felettébb nyugtató hatású.

János tudja, hogy bármennyire szeretné is, nem lehet jelen a feldolgozás minden fázisánál. De aki a földből él, kétkezi munkából, az hamar felismeri azt a bölcsességet, hogy nem lehet vagy nem kell mindent önállóan elvégezni. Mert bár manapság sokan a városba költöznek, vagy elhagyják még az országot is munka vagy jobb élet reményben, János szerint a vidék mindenkit képes eltartani. Igaz, csak akkor, ha komolyan veszi a munkáját. Vagyis ahhoz, hogy a vidék élni tudjon, hagyni kell élni azokat, akik megdolgoznak érte.

A magvak hántolását ezért is bízta szakemberekre, a szarvasi rizshántolókra. Munkájuknak köszönhetően csakis hibátlan és egészséges szemek jutnak el az őrlés folyamatáig. Mert az őrlést is szakemberekre bízta: szintén a megyén belül, Muronyban végzik. Ráadásul hagyományos, köves malomban, és egyszerre sokat sohasem őrölnek, mert így a liszt, amiből később a süti készül, mindig friss.

Ebből is látszik, hogy Jávorcsikék jó előre megterveztek mindent, majd szétnéztek az otthonukban, hogy megvan-e mindaz a feltétel, ami a dagasztáshoz, kelesztéshez, formázáshoz és sütéshez szükséges. S mivel a konyhában akadt egy hagyományos tűzhely, felül főzőrózsákkal a lábasoknak, középen meg sütőtér a lehajtható ajtó mögött, belevágtak. Ennél kézművesebb dolgot elképzelni sem lehet.

János, bár a szíve mindig is a föld felé húzta, akkoriban még gépészmérnöknek tanult a fővárosban. Legszívesebben agrármérnök lett volna, de az a diploma errefelé nem ígért megélhetési lehetőséget, így a fiatalember figyelme a gazdasági informatika felé fordult. A menet közben csúcsra járatott tönkölysütik készítése és árusítása azonban olyan távlatokat nyitott előtte, hogy ma már ez tölti ki a napjait.

Ahogyan mondja, talán túlságosan is. Még akkor is, ha sütit sütni és árulni édes teher. Három évvel ezelőtt, amikor a gádorosi falunapon megjelentek az első tönkölysütikkel, kirakták mustrára és kóstolóra, aligha gondolták, hogy hamarosan eljön az idő, amikor piacokat kell leépíteniük. De ennek nagyon is praktikus okai vannak, hiszen belátták, hogy csak annyit érdemes vállalni, amennyivel el is bírnak. S amikor Janka, János és Kata lánya beleszületett ebbe az édes illatú világba, arról is dönteni kellett, hol húzódnak az önmagukra kiszabott határok. 

Megy a kemencébe

A kistermelőkre vonatkozó szabályokkal persze mindig is tisztában voltak. A törvény betűi pontosan kijelölik azt a negyven kilométeres körzetet, de legalábbis a megyehatárt, amelyen belül a sütiket piacra lehet dobni. A kivételt ez alól csak Budapest jelenti, mert a törvényalkotók – amúgy alighanem helyesen – úgy gondolták, hogy egyáltalán nem baj, ha ízes és főként friss vidéki termékekhez juttatnak mintegy kétmillió olyan embert, akinek nincs sok esélye arra, hogy gazdálkodó életmódot folytasson a fővárosban.

De annak a kistermelőnek, aki közelebb lakik a tűzhöz, könnyebben megy a logisztika, Gádorosra viszont éppen olyan hosszú az út oda, mint vissza, vagyis 180 kilométer. Jánosék a fővárossal együtt hetente így is kilenc-tíz piacra eljutnak a tönkölysütikkel. Ehhez viszont egész héten dolgozniuk kell. A munkafolyamat lényege egyszerű: a sütik hétköznap készülnek, János pedig péntektől vasárnap délutánig járja a piacokat, viszi az árut.

Három évvel ezelőtt még hétféle sütit állítottak elő, két sósat és öt édeset, ma már tizenkilenc-húszféle édeset, és legalább tízféle sósat csomagolnak. Kéthetente tucatnyi félkilós kenyeret is sütnek, de nagy, klasszikus parasztkenyérben nem gondolkoznak, mert azt tönkölyből nem egyszerű kisütni. Az a kenyér nehéz és sűrű volna.

Gádoroson így jár csúcsra az elektromos kemence. Az asszonyok már az ujjaikban érzik, hogy melyik süteményt hány percig és milyen hőfokon kell odabent tartani. A hókiflinek például elegendő tizennyolc perc 180 °C-on, a gyömbéres kekszet viszont négy perc után fordítani illik újabb három percre. Sok múlik ugyanis azon, milyen a sütik omlóssága. Van ugyanis olyan, amelyik kifejezetten jó, ha száraz, egy másik meg akkor finom, ha puha. A tapasztalat amúgy ebben is nagy úr, mert aki jó sütit akar az asztalra tenni, annak a hűlési idővel is számolnia kell – az óvatlan háziasszonyok ezért sem értik, miért szárad ki a süteményük, amikor minden előírást pontosan betartottak. 

A munkafolyamat rutinszerű, de sosem unalmas. A formákra szaggatott tésztába vagy töltelék kerül, vagy önmagában megy a kemencébe. Azt ugyan nehéz elképzelni, hogy ennyi finomsággal foglalatoskodva senki nem eszi magát halálra, de egy idő után az illatokkal is el lehet telni, és eljön az idő, amikor tényleg csak akkor mozdul a kéz, hogy letörjön egy darabot a süteményből, amikor eljött a kóstoló ideje. 

Amúgy pedig, bármekkora is egy családi vállalkozás, legyen kétfős vagy huszonkettő, megérzi a piaci mozgásokat. És a tönkölysüti is olyan termék, amelyiknek szezonális hatásai a kistermelőknél jelentkeznek. Járvorcsikék hónapokra és hétvégékre lebontva pontosan feljegyzik a kereslet és kínálat alakulását. Ezek fontos tájékoztató adatok, de az élet még így is mindig hozhat meglepetéseket. Mert a 2017-es év például meglepően kiegyenlítetten teljesít.

De lehet, hogy ebben az éghajlatváltozásnak is szerepe van, nem mindegy ugyanis, hogy az emberek kimennek-e vásárolni, nézelődni a piacra, vagy inkább otthon maradnak a négy fal között. Tavaly viszont nagyon is hagyományos, hullámzó trendet mutatott a sütipiac. A karácsony, mint mindig, csúcsra járt, majd májusig következett egy nyugodtabb időszak, és a nyár is megpihent az ősz előtt. A legjobb évszak mindig az ősz, az eladásra pedig az ünnepek teszik fel a koronát. János szerint fontos tudás ez, mert a tervezhetőség a minőség előfeltétele.

S bár akár helyi szinten is lehetőségük volna arra, hogy bővítsék a vállalkozást, ezzel egyelőre várnak. A fejlesztés mikéntjét, a lehetőségeket ugyanis alaposan végig kell gondolni. A magasabb piaci jelenléthez például több süteményt kellene termelni, ahhoz viszont már nem biztos, hogy elég a család kapacitása.

Gádorosi édesek és sósak

Pilótakeksz, baracklekváros linzer (szezonálisan levendulás is), isler, néró, baracklekváros hókifli, zserbó, kókuszos kocka, keksz (csokoládés, gyömbéres, kókuszos, mézes, édes magvas – ebből napraforgós és szezámos), mascarponés (diós, fahéjas, sajtos); stangli, linzer (tökmagos, lenmagos, napraforgós, szezámos), sajtos tallér (füstölt sajttal is, köményes, lenmagos, napraforgós). A gádorosi tönkölysütik Budapesten megtalálhatók a Mozgó Piacon, valamint a XII. kerületi Hegyalja piacon, a Böszörményi úton és a János kórháznál.

A több termék nagyobb üzemet követel, több alkalmazottal, amely a költségvetést is átalakítaná. Addig is, nem tesznek mást, csak sütit sütnek. Kekszet, linzert, s megannyi finomságot. Mindig annyit, amennyit egy heti piac felvesz. A sütemények pedig eltartják a családot, és a vállalkozás megfelelő jövedelemkiegészítést nyújt János édesanyjának is, akit 41 évnyi munkaviszony után nem kényeztet el a nyugdíjfolyósító.

S ha mégis bővítésben gondolkoznak – még akkor is, ha az csakis a meglévő működési keretek között lehetséges –, akkor az a kínálatban jelentkezik. Mert tönkölylisztből például kiváló rétesek is készíthetők. Erre ráadásul nemcsak igény van, de a családnak kedve is van elkészíteni. Legyen az túrós, meggyes-mákos vagy almás. A cégbővítés helyett János inkább képzésben gondolkozik. Azt tervezi, elvégzi az élelmiszermérnöki szakot, mert akkor még többet tehet önmagáért, családjáért és azokért, akik szeretik a tönkölysütit.

F. Tóth Benedek 

Hozzászólás a cikkhez