Menü Keresés

Dobj fel! Nem csak isszuk, esszük is

A török bazárban forró homokon készül, az olasz presszógépekből vékony sugárban csorog, a pesti gangokon kotyogó hangja jelzi a reggelt, máshol szűrőn keresztül csöpög a kannába – a kávét különböző formában és mennyiségben, de világszerte szürcsölik. Nem csak isszuk, esszük is: konyhai alapanyagként, ízesítőként is megállja a helyét.

Amikor a jemeni Shakhili szúfi rend tagjai éjszakai rituáléik, az Istennel való találkozás megkönnyítése érdekében a kávécserje termésének magjából készült italt vetették be a kellő szellemi frissesség eléréséhez, biztosan nem sejtették, hogy a fekete elixír a vallásuknál is jobban elterjed a világban.

A kávéfogyasztás eredetéről több legenda létezik, valamelyik szerint etióp pásztoroknak tűnt fel, hogy a kávécserjéből lakmározó kecskéik nem aludtak éjszaka, mások szerint arab kereskedők vagy keresztény szerzetesek fedezték fel a kávé hatását. Valószínűbbnek látszik, hogy a szúfi rend dolgozta ki a kávé pörkölésének, őrlésének és főzésének technikáját valamikor a 14-15. század fordulóján, a jemeni kikötővárosban, Mokkában.

A 16. században, vélhetően a vándorló szúfi szerzetesek révén a kávéivás szokása gyorsan elterjedt az iszlám világban. A kávét Mohamed italának tartották, a Ramadanhoz is hozzátartozott a kávéivás. A kereskedők, hogy megismertessék az új itallal a népet, kávéházakat nyitottak, ahol bemutatták, hogyan kell főzni-kínálni a kávét. Hamar kiderült, hogy az új intézmény nagy hiányt pótol: az iszlám vallás megjelenése óta a kocsma, ugye, megszűnt, éttermek, vendéglők a Közel-Keleten nem nagyon működtek, így viszont nem maradt olyan nyilvános hely, ahol a nem egy rokonsághoz tartozók találkozhattak volna.

A kávézókban egy-egy csésze kávé mellett a férfiak újra megbeszélhették az üzleti ügyeket, sakkoztak és ostábláztak, beszélgettek és zenét hallgattak. A beszélgetés sokszor a politikáról folyt, amit az uralkodók természetesen nem vettek jó néven, ezért, ha már a kávéházakat betiltani nem tudták, a kávét – mint máshol az alkoholos italokat – jól megadóztatták. Úgy tartják, az arab qahwah szó akkoriban bort is jelentett, így a kávé neve is arra utal, hogy minden szempontból a tiltott alkoholos italok helyettesítőjeként tekintettek rá.

Gyümölcsből bab

Európába a kávé több irányból talált utat. A földközi-tengeri kereskedelmet kisajátító velencei kalmárok juttatták el Európa déli országaiba, és a Keleten otthonosan mozgó hollandok is hordták haza.

A kávéfogyasztás kultúráját, a kávéfőzés módszerét minden bizonnyal a törököktől sajátítottuk el, a régimódi, hagyományos kávé ma is „török kávé” néven ismert. (Érdekes módon Törökországban ma már sokkal több tea fogy, a kávéfogyasztásuk nem jelentős.) Így a közel-keleti bogyó, amelyet az aszkéta iszlám szerzetesek a világi dolgoktól való megszabadulásra használtak, a kialakuló nyugati világkereskedelem egyik fő árucikkévé vált.

A Mokka környéki szerzetesek ezt valószínűleg egyáltalán nem bánták: a kávét két és fél évszázadon keresztül gyakorlatilag csak a jemeni hegyekben termelték, szigorúan tiltották és büntették a kávécsemeték kivitelét. Mokka virágzó kikötővárossá vált, ahol a holland és brit kereskedelmi társaságok is képviselettel rendelkeztek. A növekvő kereslet, a magas ár végül mégis arra késztette az európai kereskedőket, hogy kicsempésszenek némi szaporítóanyagot és máshol is meghonosítsák a növényt.

A hollandok 1690-ben Jáván kezdtek a kávé termesztésébe, majd a karibi térségben és Dél-Amerikában is megjelentek a kávéültetvények. Az 1750-es évektől a jemeni termés egyre jelentéktelenebbé vált, az elnéptelenedő Mokka (a mai térképeken Mocha) életében pedig ismét a halászat vált a legfontosabb tevékenységgé.

A trópusi világban honos cserjék és kisebb fák nemzetségéhez (Coffea) száznál is több faj tartozik, ezek közül mintegy tízet termesztenek, de a világkereskedelem döntő többségét kettő gyümölcse adja. Az Etiópia délnyugati részén honos, a mokkai szerzetesek által kultivált arab kávét (Coffea arabica) termesztik ma is a legnagyobb mennyiségben. A Rák- és a Baktérítő közötti trópusi öv hegyvidékein, 1000 és 3000 méter közötti magasságban érzi jól magát. A belőle készült kávé adja a jobbnak tekintett minőséget, aromája kifinomult. Ugyanakkor, ha alacsonyabban fekvő, forróbb vidékeken ültetik, érzékeny lesz a betegségekre. Márpedig a trópusokon sem csak hegyvidékek vannak, így sok, más szempontból megfelelő terület az arabika termelése szempontjából kiesik.

A 19. században a Kongó vidékén fedezték fel a robuszta kávét (Coffea canephora), amely az alföldi területeken is megoldást jelent. Igaz, a hideget nem szereti, csak az Egyenlítő mentén érdemes foglalkozni vele, de betegségekre, forróságra, magas páratartalomra kevésbé érzékeny.

A kávéja minősége nem annyira jó, földes, fás aromájú, testesebb – az olaszok azonban a presszókávéban kifejezetten szeretik a testességet, ezért – különösen a déli vidékeken, a csizma „lábfején” – előszeretettel tesznek jobbféle robusztát a kávékeverékekbe. Sokáig a dél-amerikai hegyvidéken termett kávét becsülték a legtöbbre.

A hipszter kávézókban azonban a testes, csokis ízvilág helyett jobban értékelik a gyümölcsös, savas karaktert, amelyet leginkább az afrikai, elsősorban az etióp felföldről, azaz a kávé eredeti élőhelyéről származó termés biztosít – a kávékör tehát bezárult.

A kávéfa gyümölcse rögös és elágazásokkal teli úton kerül a csészébe. Szüret után a szemekről eltávolítják a gyümölcshús nagyobb részét, a maradékot fél-másfél nap fermentálás után vízzel mossák le. Ezután a magokat (melyeket a köznyelv babnak nevez) a nap, a szél, illetve párásabb vidékeken gépek segítségével megszárítják. Az így előállt, úgynevezett zöld (fajtától, termőhelytől függően valójában a zöld és a szürke sokféle árnyalatában előforduló) kávé készen áll arra, hogy bezsákolják és a hajók gyomrába pakolják.

A következő fontos mozzanat a kávé pörkölése, amelyet már tipikusan a fogyasztókhoz közeli feldolgozóüzemek, kisebb-nagyobb kávépörkölők, esetleg maga a fogyasztó végez. (Ha van rá lehetőségünk, érdemes megkóstolni egyszer a termőhely környékén pörkölt kávét: kellemes meglepetést tud okozni a fogyasztásra készen, vákuumcsomagolásban hosszú útjára bocsátott kávé.)

A pörkölés során alakul ki a kávé íze, karaktere, ezért nem kell mondani, milyen fontos műveletről van szó. A meleg hatására a kávészem keményítői cukorrá alakulnak és karamellizálódnak, míg az aminosavak lebomlanak, azaz a hússütésnél ismert Maillard-reakció is fellép. A pörkölés hossza és hőmérséklete befolyásolja a végeredményt: az erősebben pörkölt kávé sötétebb színű, kesernyésebb, csokoládésabb ízű lesz, a kevésbé intenzív pörkölés után pedig nemcsak a színe marad világos, de a savak is jobban megmaradnak.

A különböző kávékultúrákban különböző pörkölést szeretnek: a filteres kávés vidékeken inkább az enyhe vagy csak közepes, úgynevezett bécsi pörkölést kedvelik. Ennél valamivel erősebb a francia pörkölés, míg az olasz espressóhoz a sötétre pörkölt, „csokis” kávé szükséges.

A spanyol torrefacto pörkölés különlegessége, hogy cukor hozzáadásával történik, így a kávé savas és kesernyés ízjegyei egyaránt tompulnak.  A pörkölést a kávé darálása követi. Természetesen ez sem sima ügy: nem mindegy, hogy milyen finomságúra és milyen eszközzel történik. A szemcseméretet leginkább az elkészítési mód határozza meg: a török kávéhoz lisztfinomságú port, az espressóhoz kissé durvább őrleményt használnak. A malomszerű, őrlőműves darálók egyenletes méretű szemcsékre morzsolják szét a kávémagokat; a kicsi, háztartási, forgókéses kávédarálókból kisebb és nagyobb szemcsék is kikerülnek, így kevésbé jól használható őrleményt adnak. De a legfontosabb mozzanat természetesen a kávé főzése, amely ma már nem feltétlenül szó szerint értendő, a legújabb divat szerint hosszú, hideg vizes áztatással is lehet kávét készíteni.

Kávémenü

A presszókávénak és a tejnek számtalan kombinációja létezik, amelyeknek a kávézókban különböző elnevezéseik alakultak ki. Ezek nem feltétlenül pontos receptek, inkább csak az ital karakterét jellemzik.

A legfontosabbak:

  • Espresso: az alap presszókávé, az olasz sztenderd szerint 7 gramm kávéból, 25 ml 88 °C-os vízzel, 9 bár nyomással lefőzve (és 67 °C-on tálalva)
  • Ristretto: rövid, gyűszűnyi vízzel készült espresso
  • Capuccino: espresso gőzölt tejjel és tejhabbal, összesen kb. 120 ml
  • Macchiato: espresso kevés (ujjnyi) gőzölt tejjel.
  • Latte macchiato: espresso sok gőzölt és forralt tejjel, általában „rétegesen”, üvegbögrében tálalva. (Olaszországban gyerekitalt, kevés kávéval inkább csak színezett tejet is jelenthet.)
  • Café latte: espresso sok forralt tejjel, magyarul tejeskávé

A nemzetközi kávézókban ezeken felül más presszókávékkal is találkozhatunk. Az ausztrál eredetű flat white a capuccinóhoz hasonló: tejhabot nem tartalmaz, csak enyhén felgőzölt tejet. A cortado Spanyolországtól Dél-Amerikáig sokféle kávét jelenthet, de általában presszókávé és gőzölt tej 1:1–1:2 arányú keverékét értik alatta. Az americano hosszú kávét jelent, forró vízzel hígítják a presszót, így imitálva a filteres kávét. A mocha vagy mocaccino lényegében csokoládéval (vagy öntettel, kakaóporral) dúsított café latte.

Az igazi török kávét cukorral együtt főzik, ezért a pincérnek jelezni kell, mennyi cukrot tegyen bele. A fokozatok: sade (cukor nélkül), s˛ekerli, orta s˛ekerli és tam s˛ekerli (kicsit, közepesen és nagyon édes). Ugyanezek Görögországban: szkétosz, illetve me oligi, metriosz és glikosz.

Mokkától Milánóig

Az ősi, de a Közel-Keleten ma is „a” kávét jelentő mokkakávé készítésének lényege, hogy a porfinomságú kávéőrleményt kis fémedényben (ibrik vagy cezve) vízzel felfőzik, a csészébe szűretlenül öntik bele, és némi hűlés után az ülepedő zacc (németül: Satz) feletti részt szürcsöli le az effendi. Az arab világban cukor nélkül, kardamommal ízesítve készül; a törökök a kávé és a víz mellett cukrot is tesznek a cezvébe. A jól főzött kávéban a zacc pudingszerűen összetapadva marad vissza. Ezt a csészealátétre borítva jóslásra is szokták használni.

Ma már szerencsére nem kell személyesen felkeresni a jövendőmondót, a technika fejlődésével elég, ha a jövőjükre kíváncsi török polgárok okostelefonjukkal lefényképezik a zaccot, és a képet elküldik kedvenc online jósdai szolgáltatójuknak. A csehszlovák időkből ismert „turecká káva” az igazi török kávénak természetesen nagyon leegyszerűsített változata, lényegében forró vízzel leöntött kávét jelent.

Mokkafőzőnek a nálunk elsősorban kotyogó néven ismert háztartási készüléket nevezik. A készülék az olasz Luigi De Ponti fejéből pattant ki, s miután a találmányt megvásárolta, 1933-ban tervezte meg Alfonso Bialetti a ma is ismerős, ikonikus formájú alumíniumkotyogót, amelyet Moka Express néven dobott piacra.

A második világháború után nem csak az olasz háztartásokban vált szinte kötelező tartozékká: világhírnévre tett szert.

A kotyogós mellett a másik elterjedt háztartási főzőalkalmatosság a filteres kávéfőző. Az ezzel készült, inkább bögréből, mint csészéből fogyasztott kávé elsősorban Európa középső és északi, valamint Amerika északi részén népszerű. Ennek egyszemélyes változata a vietnami ca phe sua, ahol a csészébe sűrített tejet tesznek, majd a csésze tetejére helyezett szűrő-csöpögtető feltét (phin) 3-4 perc alatt kiadja a kávét.

Mint köztudott, a presszókávé, az espresso olasz találmány. Angelo Moriondo 1884-ben szabadalmaztatta gőzkávégépét, amellyel még csak nagyobb adagokat lehetett készíteni. Desiderio Pavoni 1905-ben megvásárolta a szabadalmat, megalapította a La Pavoni céget, és milánói műhelyében nekiállt kávégépet gyártani. A növekvő városokban népszerűvé váltak az espressobárok, így a kávégépek gyártása mára valóságos iparággá nőtte ki magát.

A kávékészítéshez használt eszközök mellett a kávé előállításánál is jeleskedtek mérnökök. Először a 19. század vége felé szabadalmaztattak francia és új-zélandi feltalálók instant kávét, majd 1930-ban a Nestlé fogott neki – az eladatlan kávétermés felhasználására törekvő brazil kormány javaslatára – a korábbiaknál hatékonyabb előállítási módszer kidolgozásának. Az új, vízben oldódó kávéport 1938-ban dobták piacra, Nescafé néven. Az instant kávéhoz a rendesen megpörkölt, megdarált kávéból ipari módszerekkel sűrű kávét „főznek”, majd eltávolítják belőle a vizet. Az instant kávé nem csak a tábori körülmények, kollégiumi reggelek itala, a görögök népszerű hideg kávéja, a frappé is ebből készül.

A koffeinmentes kávé előállítása már inkább a kémikusok asztala. Az első koffeinmentesítő eljárást az 1900-as évek elején a brémai Ludwig Roselius dolgozta ki, miután kávéfüggő édesapja váratlanul meghalt, és meg volt róla győződve, hogy ezt a sok koffein okozta. Eljárásában a sós vízzel kezelt kávéból benzol segítségével vonta ki a koffeint, de a benzol rákkeltő hatása miatt ezt a módszert ma már nem alkalmazzák. A „koffeinmentes” megnevezés kissé megtévesztő, eljárástól függően az eredeti koffeintartalom néhány százaléka a „decaf” kávéban is megtalálható.

Ízesítő, alapanyag

A világ kávétermelése évi 9 millió tonna körül alakul, ennek harmadát Brazíliában szüretelik. A második legnagyobb termelő Vietnam, évi 1,5 millió tonnával, amelyet Kolumbia, Indonézia és Etiópia követ évi 5-700 ezer tonnával. Ha a fogyasztást nézzük, természetesen más listát kapunk. A legnagyobb kávépiacot az Egyesült Államok és Brazília jelenti, ahol hozzávetőleg 1-1 millió tonna kávé kerül a főzőkbe.

A lakosságszámot is figyelembe véve a legnagyobb kávéfogyasztók az északi államok: a finnek fejenként közel tíz, a norvégok és a hollandok hét kiló körüli kávét főznek le évente. A három kilogrammos magyar fejenkénti fogyasztás 2013-ban a 24. helyre volt elég, néhány pozícióval maradtunk le a 3,4 kilogrammot felhasználó olaszoktól. A törökök fogyasztása nem éri el az évi egy kilót.

A lista alakulásában a kávé iránti szeretet mellett minden bizonnyal a kávékészítési módszer is szerepet játszik, az északi országokban kedvelt filteres kávéhoz ugyanis sokkal több kávé kell, mint a presszóhoz vagy a török kávéhoz.

A kávé nem csak italt jelent, a konyhában ízesítőként-alapanyagként is bevethető. Jellegzetes aromája elsősorban desszerteknél használatos: kávéfagyiban és -krémekben főszerepet játszik, de csokoládés desszertek édességét is jól ellensúlyozhatjuk a kávé keserű ízével.
A legismertebb kávés étel minden bizonnyal a tiramisù. Sajnos nem igaz a legenda, amely szerint a magyar Tira Mihály nevéhez köthető a kávé-mascarpone-babapiskóta szentháromságán alapuló könnyű desszert (olaszul hosszú ú-val írják: tiramisù, azaz „dobj fel”), vélhetően inkább a trevisói La Beccherie étterem kreációja, ahol valamikor a ’60-as években kerülhetett először az étlapra; a Treviso környékén járók ma is megkóstolhatják az „igazit”.

A kávét az édesipar is felhasználja. Csehországban és Szlovákiában a helyi sportszelet a Kofila: az alkoholos-kávés krémmel töltött csokoládé 1923 óta létezik. Különféle likőrök, mint a mexikói Kahlúa vagy a jamaikai Tia Maria ízében is megjelenik a kávé. De az édességek mellett a legkülönfélébb ételekhez is csempészhetünk egy kis kávét: rizottóba is önthetünk egy presszót, vagy akár a bundás kenyér sütéséhez használt vajba is szórhatunk egy csipetnyi őrölt kávét.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez