Menü Keresés

Van zsákodban minden jó…

A dalból nem derül ki, vajon a Mikulás zsákjában milyen mogyoró lapul a piros alma mellett, pedig két teljesen különböző mogyorót ismerünk: a nálunk is honos, „egyszerűen-csak-mogyorót”, és amerikai druszáját, a földimogyorót. Már amennyire ismerjük őket: az előbbivel jellemzően csokoládétöltelékként vagy népszerű krémek összetevőjeként (sokszor szinte csak névadójaként) találkozunk, utóbbit pedig többnyire pörkölve-sózva, csemegeként fogyasztjuk.

A mikuláscsomagokban általában hüvelyes földimogyorót találnak a gyerekek, de a jelző nélküli mogyoró a gömbölyű, inkább a csokoládékba és a már-már függőséget okozó, palacsintatöltelékként is népszerű krémekbe kerülő európai mogyorót jelenti. 

A nyírfák rokonságához tartozó mogyoró nemzetség (Corylus) az északi féltekét népesíti be, Európában, Amerikában és Ázsiában mintegy 15 faj tartozik ide. Többnyire cserjék, de némelyik nagy fává megnő. A mi erdeinkben is előforduló cserjét, a közönséges vagy európai mogyorót (Corylus avellana) nemcsak az ókori görögök vagy rómaiak, de például a gótok, kelták, hettiták vagy grúzok is ismerhették, mivel az Ibériai-félsziget északi részétől az északi sarkkörig, a Brit-szigetektől Anatólián keresztül a Kaukázus vidékéig honos. 

A rómaiak a görög eredetű corylus mellett – a campaniai város környéki sok mogyoróra utalva – nux avellanának is nevezték, Linné a két megnevezésből gyúrta össze a faj nevét. Végső soron a corylusra vezethető vissza többek között a német Hasel vagy az angol hazel is. A magyar mogyoró szó finnugor eredetű, a tojást vagy herét is jelentő „mony”-ból alakult.

A rómaiak az avellaitól megkülönböztették a nux ponticát, azaz a csöves vagy Lambert-mogyorót (Corylus maxima). Melegigényes faj, Európa délkeleti részén és Kis-Ázsiában található meg. Magyar nevét hosszúkás kupacsairól kapta, amelyben a közönséges mogyoróhoz képest nagyobb terméseket találunk. Ezeket az európaitól megkülönböztetendő németül Lambertnek, angolul filbertnek is nevezik.

(Balatonboglári)

Hogy miért, arra több elmélet létezik, például a Lambert nevet a „lombardiai” szóval hozzák összefüggésbe, de mivel Szent Lambert napja szeptember 17-én, Szent Filiberté pedig augusztus 20-án van, valószínű, hogy az elnevezés a szentekkel, illetve a mogyoró érési idejével függ össze.

A Fekete-tenger török vidékén jellemzően Lambert-mogyorót vagy más fajokkal keresztezett hibridjeit termesztik, és mivel innen kerül ki a világ mogyorótermésének legnagyobb része, az egyszerű csokoládéból valószínűleg Lambert-mogyorók mosolyognak ránk.

ELNÖKI MOGYORÓ: A leghíresebb földimogyoró-termesztő világszerte minden bizonnyal Jimmy Carter. Az Egyesült Államok 39. elnöke még jóval elnöki mandátuma előtt, az ötvenes évek elején, apja halála után vette át a család georgiai földimogyoró- és gyapotültetvényeinek irányítását.

Olajos magvak

A Balkántól Iránig honos, de legnagyobb számban szintén Törökországban fordul elő a törökmogyoró (Corylus colurna). Esetében nem egyszerű bokorról, hanem akár 20 méter magasra is megnövő fáról beszélünk. Nem is akármilyen szépről: szabályos kúp alakja, üde zöld lombja, világos szürke, barázdás, parafaszerűen puha kérge kivételes szépségűvé teszi. Termései gömbölyded kupaccsomókban érnek; magja ehető és ízletes, aromás, de héja vastag és kemény, nehéz feltörni. Emiatt étkezési célra, ültetvényszerűen nem termesztik, ezért ha a boltban vagy egy élelmiszer összetevői között „törökmogyorót” látunk, szinte biztos, hogy pontatlan elnevezéssel van dolgunk. Ugyanakkor mivel a mogyorócserjéktől eltérően nem hoz kívánatlan tősarjakat, a nemes mogyorófajtákat szokták törökmogyoró alanyra is oltani, így később kevesebb ápolási munkát igényelnek.

A nálunk ismert mogyorók mellett Amerikában és Kelet-Ázsiában is találunk ott honos fajokat, mint például az amerikai (Corylus americana) és ázsiai (Corylus heterophylla) mogyoró. A világ legnagyobb mogyorótermő vidéke a Fekete-tenger déli partvidékén található. A Zonguldaktól Grúziáig tartó, 30 kilométernél keskenyebb sávban a „mogyorózás” több ezer éves múltra tekint vissza, négymillió ember megélhetése kapcsolódik hozzá. A partvidéken belül Giresun és Ordu tartományok termelése emelkedik ki.

Olaszországban a piemonti Langhe, a Pósíkság és a Liguri-Alpok közötti dimbes-dombos vidék híres mogyorójáról. Az itt termő Tonda gentile fajta nagyméretű, gömbölyű, aromás és ízletes termései nemcsak európai uniós földrajzi védettséget (IGP) élveznek, de séfek és csokoládékészítők is előszeretettel használják. Érdekes módon a nálunk is honos mogyoró üzemi termesztésével Magyarországon csak elvétve foglalkoznak.

(Barcelona)

Ha valaki a kertjébe szeretne mogyorót ültetni, mindenképp nemes fajtát érdemes venni, a magoncok termése esetleges, valószínűleg kisebb méretű. Több fajta közül válogathatunk, például a klasszikus, gömbölyded, ízletes Római mellett Barcelonát vagy hosszúkás makkú Cosfordot is ültethetünk. 

(Cosford)

A mogyoró talán a legolajosabb olajos mag: az ehető rész 60 százalékát teszi ki a mogyoróolaj, amelynek több mint 90 százaléka telítetlen zsírsav, legnagyobb részt egyszeresen telítetlen olajsav. Emellett 15 százalék fehérjét, többféle B-vitamint, mangánt, magnéziumot és egyéb vitamint, ásványi anyagot tartalmaz. 

Más élelmiszerekhez hasonlóan a híres piemonti mogyorós édességek is háborúkkal, konfliktusokkal együtt járó ellátási nehézségeknek köszönhetik mai népszerűségüket.

A torinói cukrászok a XIX. század végén, Napóleon uralma alatt a brit tengeri blokád következtében nehézkesen és drágán jutottak hozzá a gyarmatáruhoz. Ezért a csokoládéhoz jó sokat kevertek a környékben bőségesen termő mogyoróból, a keletkezett terméket gianduiának (vagy giandujának) nevezték. (A névadó Giundaia a karneválokon és a színjátékokban gyakori, Torinót, illetve Piemontot megszemélyesítő figura.) Napóleon ment, a gianduia maradt, sőt 1852-ben Michele Prochet csokoládémester továbbfejlesztette a receptet: pörkölt és finomra őrölt mogyorót kevert a pasztába. Pierre Paul Caffarel 1865-ben dobta piacra giundiotto néven a mogyorós csokoládé pralinét, amely ma is Torino emblematikus édességének számít.

Mogyorószámok: A világon évente mintegy 900 ezer tonna mogyorót termelnek, évtől függően ennek kétharmadát-háromnegyedét Törökország adja. A második legnagyobb termelő Olaszország, a török mennyiség ötöde kerül ki tőlük. A világtermés kb. egynegyedét (!) a Nutellát is gyártó Ferrero vásárolja fel a világban található 20 üzeme számára. Földimogyoróból lényegesen többet, 45 millió tonnányit szednek ki évente a föld alól, ennek összesen mintegy 60 százaléka Kínából és Indiából származik.

A Nutella születése

Kakaóhoz a második világháború után sem lehetett egykönnyen hozzájutni, ezért 1946-ban Pietro Ferrero albai cukrász is gianduját készített a környékbeli mogyoróból. 1951-ben kezdte árusítani ennek kenhető változatát, a Supercremát. Fia, Michele látott fantáziát a kenhető mogyorókrém nagyobb léptékű terjesztésében, ezért megváltoztatta receptjét, és hogy neve Olaszországon kívül is jól csengjen, Nutellára keresztelte át.

Az első Nutella 1964-ben hagyta el az albai üzem kapuját. Ma már Európában is több üzemben, emellett Amerikában és Ausztráliában is gyártják.

A különböző gyárakból kikerülő Nutellák az egyforma csomagolás ellenére nem teljesen egyformák – a magyar piacot ellátó lengyel és az eredeti olasz Nutella is más. Míg az eredeti gianduiához felhasznált mogyoró a kakaóval szembeni olcsó alternatívát jelentette, a mogyoró – különösen a jóféle piemonti – ma már egyáltalán nem számít olcsónak, a Nutellában és a hasonló krémekben részben olcsóbb alapanyagokkal, pálmazsírral (és sok cukorral) helyettesítik, és a többnyire török mogyoró a krém kevesebb mint hetedét teszi ki.

Csemegeüzletekben, olasz élelmiszerekre szakosodott boltokban (például a buono. hunál) hozzá lehet jutni sok (30 százalék vagy több) piemonti mogyorót, vanillin helyett vaníliát tartalmazó pasta gianduiához is. Ma ezek a háborús időszakok receptjeit idéző termékek a prémium kategóriába tartoznak, áruk is ennek megfelelő. 

Balatonboglár környékén járva, ha valamelyik mogyorótermesztő nyomára bukkanunk, vásárolhatunk magyar mogyorót is. Külső, kemény héjától megtisztítva is kapható, de ha héjastól vesszük, az egyszerre szükséges mennyiség gyorsan feltörhető. Felhasználás előtt érdemes sütőben vagy serpenyőben kicsit megpirítani. Nemcsak aromája teljesedik ki jobban, de a belső vékony héját is ledörzsölhetjük a szemekről.

Se bokor, se fa

A földimogyoró csak nevében mogyoró: a pillangósvirágúak közé tartozó, mondhatni egyszerű zöldségféle, a bab és a borsó rokona. Amerikából származik, a burgonyafélékhez vagy a kukoricához hasonlóan az Újvilág meghódítása után került élelmiszereink közé. Emiatt amerikai-mogyorónak is nevezik, de nem keverendő össze az igazi mogyoró amerikai fajaival. 

A termesztett földimogyoró (Arachis hypogaea) két vadon élő faj hibridjeként keletkezett. A dél-amerikai őslakosok a konkvisztádorok megjelenése előtt már termesztették. Az aztékok tlalcacahuatlnak, azaz földi-kakaónak hívták, ebből származik a spanyol cacahuete. Az angol peanut a borsóval (pea) való rokonságára utal. Földisége onnan ered, hogy terméseit a föld felszíne alatt hozza: sárga virágjai megtermékenyülés után belefúródnak a földbe, és ott (az érdeklődő állatok szeme elől rejtve) hozzák hüvelyeiket. 

(Mogyorófesztivál Indiában,  MTI/EPA/Dzsagadis Nv)

A földimogyoró tehát zöldség ugyan, de a legtöbb zöldségtől eltérően termésében keményítő helyett olaj formájában gyűjti össze az energiát, így válik a mogyorófélékhez hasonlatossá. Ám nem elfelejtve hüvelyes mivoltát, sok értékes fehérjét is termel: a szemek negyedét kitevő fehérje számos esszenciális aminosavat tartalmaz, így a földimogyoró fontos segítség a vegetáriánusok fehérjeszükségletének biztosításában. B-vitaminjait, mangán, magnézium, cinkés vastartalmát is figyelembe véve az egyszerű földimogyoróra is illik a divatos superfood jelző. 

Nem csoda, hogy a portugálok révén Afrikába és Ázsiába jutó növény a trópusi vidékeken nagy népszerűségre tett szert, és alapvető élelmiszernek számít. Délkelet-Ázsiában mártásokat készítenek belőle. Az indonéz satay, a pálcikára húzott, grillezett húskockák tipikus kísérője az őrölt, pörkölt mogyorón és édes szójaszószon (ketjap manis) alapuló mártás.

Indiában a pörkölt mogyorót sózva, esetleg chilivel csemegeként fogyasztják, vagy durvára őrölve salátákra szórják. Wokban készülő ételekhez is kerülhet, ilyen célra ázsiai szupermarketekben vehetünk tisztított, de pörköletlen mogyorót. A világ földimogyorótermésének legnagyobb részéből étolaj készül. A termés közel felét teszi ki az olaj, ennek egyharmada többszörösen telítetlen zsírsavakból áll. Füstölési pontja magas, ezért nemcsak salátákhoz, de serpenyőben, olajsütőben való sütésre is kifejezetten alkalmas. 

(Mogyorófesztivál Indiában, MTI/EPA/Dzsagadis Nv)

Az egyesült államokbeli reggelik gyakori tartozéka a peanut butter, azaz mogyoróvaj. A mogyoró mellett többnyire sót, ízesítő és segédanyagokat tartalmaz.

Ázsiai mogyorószószok receptjében gyakran mogyoróvajat ajánlanak alapanyagként, de finom, emulgeált krém erre a célra nem az igazi.

Jobban járunk, ha pörkölt mogyorót a belső héjától megtisztítva kevés vízzel összeturmixolunk, de egyszerűbb, ha az egészséges élelmiszerekre szakosodott boltokban kapható pörkölt földimogyoróból készült pelyhet vásároljuk. 

Átlagos boltokban szinte kizárólag csemegének szánt sós mogyorót találunk. Ezt olajban sütik ropogósra, így az egyébként sem zsírszegény mogyoró tovább „nehezül”. 

Az általában kimérve kapható, Mikulás által is a piros tasakokba csempészett héjas mogyoró sem felesleges sót, sem felesleges zsírt nem tartalmaz, ráadásul a törögetés hangulatos, és időigénye miatt nem is könnyű feleslegesen sokat habzsolni belőle. 

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez