Menü Keresés

Dércsípte bogyók

Lassan elfogynak a piacról a friss hazai gyümölcsök, de az erdőkben-mezőkön ilyenkor érnek csak igazán a különféle színes bogyók, amelyeket sokszor a tél első lehelete, a tájat beborító első dér után érdemes gyűjteni. Egyedi ízük, jellegzetes karakterük miatt helyet érdemelnek a konyhában, de gyógynövényként is felhasználhatjuk őket.

Som, berkenye, kökény, galagonya, csipkebogyó

A som, a kökény, a galagonya, a berkenye és a csipkebogyó nem csak nevével kelt feltűnést, gyümölcsük is különleges. Európa nagy részén elterjedt közönséges növények, de tőlünk északabbra, gyümölcsben szegényebb vidékeken megbecsülik őket. Mi általában elmegyünk mellettük őszi kirándulásaink során, pedig egy-egy kis kosárnyi termés erejéig érdemes cserjéik mellett elidőzni. Vadhúsokhoz vagy például libamájhoz jól illő mártásokat készíthetünk belőlük, de lekvárnak, szörpnek be is főzhetjük őket, még ha a spájz roskadozik is a nyáron eltett gyümölcsöktől.

Azt szokták mondani, az első őszi fagyok után érdemes őket szedni, amikor kemény, fanyar gyümölcsük megpuhul és megédesedik, de ezt a szabályt nem feltétlenül kell betartani: az őszre már teljesen beért, de még nem dércsípett gyümölcsök más jellegűek, frissebbek, aromásabbak, mint a fagyok után szedettek.

Szörp, lekvár
A som, a kökény és a csipke feldolgozását nehezíti, hogy súlyukhoz képest sok a magjuk, amit nyersen eltávolítani körülményes. Jó megoldás, ha a gyümölcsöket először egészben puhára főzzük-pároljuk, majd szűrőn áttörve nyerjük ki a húsukat. Ehhez a gyümölcsöket megmossuk, a csipke esetén a két végét le is vágjuk, és annyi vízzel, amennyi épp ellepi, addig főzzük, amíg megpuhul. Ez a som és a kökény esetén hamar megvan, a csipkénél tovább tarthat. A megpuhult gyümölcsöt krumplinyomóval összetörjük (a csipkebogyót óvatosan, nehogy a magjait is szétzúzzuk, a bennük lévő pelyhes anyag tönkretenné az egészet), majd átpasszírozzuk, kicsöpögtetjük. A kapott lét mérjük meg. Melegítsük fel; ha elfőtte a habját, a mért súllyal azonos mennyiségű cukrot hozzátéve és azzal is felmelegítve elkészült a szörp. A lekvárhoz hosszabb főzési idő szükséges. A lekvárhoz kevesebb, egy kiló gyümölcshöz kb. 30-50 dkg cukor is elegendő.

Csak kolbászt ne

Az erdei bogyósok közül az év során a som érik először: sötétbordó bogyói jócskán a fagyok előtt, már augusztus közepétől szedhetők. Több faja található meg a Kárpát-medencében, közülük a húsos som (Cornus mas) érdekes befőttesüvegeink számára. Melegkedvelő növény, Európa déli és Ázsia nyugati felén terjedt el. Régóta ismerjük, neve a honfoglalás előtti időkből származik. Korábbi jelentőségét mutatja, hogy több ismert földrajzi név, például Somogy, Somlyó, Somos is a somra vezethető vissza. A som nagyobb cserje vagy kisebb fa, jellemzően középhegységeinkben, általában napsütötte erdőszéleken fordul elő. Talán egész Európa legöregebb somfája a szatmári Császló belterületén található famatuzsálem, amelynek korát jó 400 évre becsülik. A többméteres törzsátmérőjű fának a gyümölcse is sokkal nagyobb az átlagosnál, a környékbeliek kedvelt csemegéje.

A somfa nagyon korán, közvetlenül a tél elmúltával virágzik, a kopár ágakon ülő sárga csillagocskák mögött sokszor még havas a háttér. Gyümölcse ovális, piros, éretten sötétbordó. Napos helyen nyár végéig teljesen beérik – ilyenkor már le kell szedni, mert könnyen lepotyog. Erdőben, a nagyobb fák mellett később érik, ott érdemes megvárni a szürettel az első fagyokat, amely a fanyarságát lekerekítik. Íze csipkére, vörösáfonyára, meggyre emlékeztető, nemes aroma. Kellemetlen fanyarságukat csak a teljesen (majdnem feketére) érett vagy dércsípett bogyók vesztik el. A belőlük készült mártás vadhúsokhoz jól megy, de a somlekvár vagy -szörp önmagában is finom. A som emellett egészséges is: tíz dekagramm nyers gyümölcs 100 mg C-vitamint tartalmaz. Fanyarságát okozó cserzőanyaga miatt bélhurut kezelésére javallott.

Amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is: a sompálinkát is dicsérik. Szlovákiában Rudolf Schuster korábbi kassai polgármester és államelnök volt ismert a sompálinka iránti rajongásáról, hivatalos vendégeit is előszeretettel kínálta saját pálinkájával. A somnövényt sok vendége nem ismerte, ezért magyarázkodnia kellett az ital alapanyagát illetően. Egy ilyen magyarázkodás alkalmával állítólag a lengyel elnök, Aleksander Kwasniewski azt tanácsolta, hívja a pálinkát Schusterovkának, senki sem fogja kérdezni, miből készült. Schusterovka néven ma is gyártanak sompálinkát a gömöri Nagybalogon.

A somkolbászt viszont nem jó megkóstolni, akit ezzel kínálnak, kiadós verésre számítson. A som fája ugyanis nagyon sűrű és kemény. A néhány centiméter vastag, hosszú, egyenes ágak így kiváló szerszámnyelet adnak – a somkolbász kóstoltatása az ezekkel való megismerkedést ígéri. A som fáját már az ókori görögök is különböző fegyverek, például íj, lándzsa vagy gerely készítésére használták, nyelvükben a somfa neve egyenesen a lándzsa szinonimája volt. Latin elnevezése (cornus, azaz szaru) is keménységére utal.

A somot kertbe is érdemes ültetni, különösen lombhullató sövénynek alkalmas: korai virágja, szép formájú levelei díszesek, a növény gyorsan nő és jól bírja a metszést. Ha a termés is fontos, fajtaoltványokat is vásárolhatunk. Ha sima, magról vetett bokrokat ültetünk, a sövény minden egyes növénye különböző időben, különböző méretű, alakú, ízű bogyót érlel,  de néhány év múlva így is meglesz a somlekvár alapanyaga.

Az E-számokat termő fa

A berkenyefélék nem annyira ismertek, mint néhány olyan dolog, amelynek ők a névadói: a nemzetség latin nevéből (Sorbus) származik mind az arab sorbet, mind az élelmiszeriparban használt, szorbit nevű édesítő- vagy szorbinsav nevű tartósítószer. Étkezésre leginkább a nálunk is őshonos madárberkenye (Sorbus aucuparia) szolgálhat. A hűvöset szereti, ennek ellenére Szibéria nyugati részétől a mediterrán térségekig elterjedt – igaz, utóbbi területeken inkább csak a legmagasabb hegységekben. Az Alpokban és a Kárpátokban gyakori, a fenyvesek közötti túrákon egy-egy berkenyefa szeldelt leveleivel, narancsszínű bogyóival feltűnő jelenség. Nálunk szintén a magasabb hegységeinkben, de még gyakrabban parkokban, díszkertekben fordul elő, mert dekoratív megjelenése és igénytelensége miatt sokfelé szívesen ültetik. Bogernyőben termő számtalan narancsszínű bogyója a madarak számára is hasznos táplálék, ha mi nem esszük meg előlük.

A kesernyés ízű friss gyümölcs vitaminokban gazdag, emellett érdekes összetevői a már említett „E-számok”. Korábban mérgezőnek gondolták: ez nem igaz, de az tény, hogy paraszorbinsav-tartalma gyomorproblémákat okozhat. Megfőzve a paraszorbinsav szorbinsavvá bomlik, amelyet már gond nélkül meg tudunk emészteni. C-vitamin-tartalma a somhoz hasonlóan magas, 100 mg/100 g, a gyümölcsöt kíméletesen megfőzve sok meg is marad belőle. A szorbinsav az E-200 számmal jelölt, a penész- és más gombák szaporodását gátló vegyület, amelyet először a berkenyéből izoláltak. A gyümölcs édes ízét részben a mintegy 10 százalékát kitevő szorbittartalma (E-420) adja. A szorbit a háztartási cukornál kevesebb energiát tartalmaz, lebontásához nincs szükség inzulinra, ezért diabetikus készítményekben szokták alkalmazni. Sok élelmiszernél (pl. mustár, majonéz, bonbonok tölteléke) úgynevezett nedvesítőszerként is alkalmazzák, ugyanis jól megköti a nedvességet, így megakadályozza a termék beszáradását. Az élelmiszeriparban nagy mennyiségben felhasznált „E-számokat” természetesen nem madárberkenyéből nyerik: a szorbit alapanyaga szőlőcukor, és a szorbinsavat is más vegyületekből állítják elő.

Az első, erősebb dér után a gyümölcsök kesernyés íze eltűnik, ezért ilyenkor érdemes őket leszedni. A berkenyéből készített lekvárt vadételekhez szokták használni. Ha valaki a kertjébe ültet, a különféle díszfajták mellett étkezésre nemesített, nyersen sem keserű fajtát is választhat. A gyümölcs mellett a májusban kinyíló virágokat is felhasználják, a belőle készült tea íze állítólag a fekete teához hasonlít.

Izzik a ruhája

Ligetekben, legelők és erdők szélén a kökénnyel és a csipkebogyóval együtt nagyon gyakori a galagonyacserje. Ősszel, a levelek hullásával vörös bogyói egyre feltűszükség nőbbek és messziről világítanak, aki látott már ilyet, biztosan megérti Weöres Sándor szép és derűs sorait. A galagonyának számtalan fajtája létezik, nálunk az egybibés galagonya (Crataegus monogyna) a leggyakoribb. Védett és ritka a fekete galagonya, amely nálunk csak a Duna mentén, a Csepel-szigettől Mohácsig fordul elő, angolul mégis Hungarian a neve.

A galagonyának az almatermése és a hajtásvégei is sok hasznos vegyületet tartalmaznak, a népi gyógyászat szívgyógyszerként alkalmazza őket. A május–június környéki virágzás idején szedett virágzó, leveles hajtásvégekből – árnyékos helyen megszárítva – az érelmeszesedésben szenvedő idősebbeknek segítséget nyújtó teát kapunk: a galagonya flavonoidjai, procianidinjei és más hatóanyagai a megfigyelések szerint gátolják a koleszterin érfalakra rakódását, illetve a szívkoszorúerek tágításával javítják a szívizomzat vérellátását, fékezik a vérnyomás-emelkedést. Az ősszel kellően beérett (még nem dércsípett) bogyókból lekvár, szörp is készíthető, de megszárítva teának is alkalmas, hatása a hajtásvégekből készült főzetéhez hasonló. Ültetni inkább csak nagyobb területek védelmére, kerítésnek szokták: az igénytelen növény nem sok gondozást kíván, viszont a sűrű, tövises ágrengeteg távol tartja az illetéktelen állatokat és embereket. Franciaország legidősebbnek tartott fája is egy galagonya: az ország északnyugati részén található Saint-Mars-surla-Futaie temploma mellett álló, kilenc méter magas, jó két és fél méter törzsátmérőjű fa születési idejét a III. századra becsülik.

Kék, mint az ég

A kökény az egyik legeurópaibb növény: csak az egészen északi részekről és Izlandról hiányzik. A honfoglaló magyarok is ismerték, a szláv eredetű berkenyével, csipkével, galagonyával ellentétben neve honfoglalás előtti, török származék: a kök, illetve a mai nyelvben a gök az eget, a kékséget jelenti. A kökény cserjéje a galagonyához hasonlóan tövises, kerítésnek ugyanúgy alkalmas. Fehér virágjai kora tavasszal, még lombfakadás előtt nyílnak – a vakító szirmokkal sűrűn berakott ágak olyanok, mint egy menyasszony. A szép virágokból fogyókúrára alkalmas tea készülhet. Erre a célra akkor kell gyűjteni, amikor még nem nyílt ki teljesen. Gyümölcse éretten fanyar-szilvás, vörösboros, visszafogott aromájú, de friss karakterű. Dércsípte után lesimul, lekvárosabb lesz. Mindkét állapotban feldolgozható, de más lesz a jellege. Nálunk belőle is leginkább lekvár és szörp készül. Természetesen pálinkát kökényből is főznek, de érdekes aromája likőrként is jól érvényesül. Navarra környékén évi hétmillió liter készül a patxaran nevű kökénylikőrből, míg az angolok például egyszerűen csak a portóit szokták hígítani vele (ezt a tényt nem minden esetben a vevő orrára kötve).

Vadrózsa sincsen tövis nélkül

Az őszi, erdei gyümölcsök közül minden bizonnyal a csipkebogyó a legismertebb. Legelők, erdők, utak szélén sokfelé előfordul. A bogyót termő növénynek, a csipkebokornak vadrózsa a hivatalos neve, ugyanis a rózsafélékhez tartozik. Latin neve Rosa canina, azaz kutyarózsa. Virágai kevésbé, de tövisei a nemes rózsáéhoz hasonlóak. Ívesen visszahajló ágairól nemcsak nagyon sok gyümölcsöt, de jó pár tövisszúrást is gyűjthetünk, úgyhogy vigyázzunk a szedésnél.

Rendkívül magas, a citroménak tízszeresét kitevő C-vitamin-tartalma tette világhírűvé: tíz deka friss gyümölcsben 400 mg található belőle. De emellett más életfontosságú anyagokat, például cukrot, gyümölcssavakat, magnéziumot, kalciumot, karotint is tartalmaz. Kíméletesen szárítva hasznos anyagainak nagy részét meg is őrzi, ezért érdemes a téli teának valót biztosítani magunknak lassú, alacsony hőmérsékleten történő aszalással. A teát főzés nélkül, meleg vízben való áztatással érdemes elkészíteni, így a vitaminok nem bomlanak le és teánkba is belekerülnek. A II. világháború alatt, amikor a német tengeralattjárók megakadályozták a déligyümölcs-szállítmányok Nagy-Britanniába való eljuttatását, a skorbut megelőzése érdekében az ottani sajtó csipkebogyó gyűjtésére és csipkebogyószörp készítésére biztatta a lakosságot.

A szörp mellett lekvárt (hecsedlit) is érdemes készíteni belőle. A háztartási eszközökkel történő feldolgozást megnehezíti, hogy a termés belseje számtalan kellemetlen sörtét tartalmaz, amit el kell távolítani – ha mindezt fárasztónak és időrablónak tartjuk, az összegyűjtött bogyók jók lesznek teának, és inkább vegyünk kész hecsedlit.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez