Menü Keresés

Datolya, cseresznye, kökény

Az édes-savanykás szilva elődeink táplálkozásában sokkal több volt egyszerű gyümölcsnél: az aszalt szilva vagy a cukor nélkül, sűrűre főzött szilvalekvár fontos téli táplálékot jelentett. Érdemes lenne újra felfedezni a közel sem csak desszertként fogyasztott lekvárt, de természetesen a nyers szilvából is változatos ételek készíthetők.

A szilva nem tartozik a legmegbecsültebb gyümölcsök közé, de talán csak azért, mert többnyire olcsón hozzájuthatunk. Hosszú ideig a szilva volt a legnagyobb faállományú gyümölcsfaj Magyarországon, a hegyvidékeken és az alföldeken egyaránt termesztették. Gazdagok és szegények egyaránt fogyasztották, az aszalt szilva és a szilvalekvár fontos élelmezési cikket jelentett. A szilvatermő vidékeken szinte minden háznál megtalálhatók voltak a lekvárfőzés kellékei, az üst és a hosszú nyelű keverő.

A szilvafélék Európa mellett Kelet-Ázsiában és Észak-Amerikában is honosak. A botanikusok több növényfajt is közéjük sorolnak, Európában az „igazi” szilva, és néhány szilvaszerű gyümölcsöt termő növény mellett a kökényt is. A boltban kapható, termesztett gyümölcs a házi, avagy nemes szilva (Prunus domestica) termése, amely a kökény és az úgynevezett cseresznyeszilva kereszteződéseként keletkezhetett valahol a Peloponnészosz és a Kaszpi-tenger között. Természetesen már az ókori görögök is ismerték. A mitológiai történet szerint, amikor Héraklész tizedik feladata végrehajtása közben megölte Gérüónt, annak véréből különös fa sarjadt. A fa gyümölcsének alakja a cseresznyéhez, magja viszont a kökényéhez hasonlított. A leírás valószínűleg cseresznyeszilvát vagy valamilyen ringlóféleséget takar.


Hull a fáról

A sok évszázados nemesítésnek köszönhetően a házi szilvának mára számtalan fajtája alakult ki. A Kárpát-medence magyarlakta területein sokáig a besztercei volt az uralkodó fajta. Hosszúkás, magvaváló, kiváló ízű, hamvas, kék színű gyümölcsei termőhelytől függően szeptember környékén érnek. Kiváló aszalványt, pálinkát vagy lekvárt lehet belőle készíteni, megbecsültsége ennek köszönhető. Hogy mennyire a Kárpát-medencéhez kötődik, jól mutatja, hogy németül Ungarische zwetschge, azaz magyar szilva néven is ismerik. (Másik német neve, a Dattelzwetschge, azaz datolyaszilva a gyümölcs alakjára utal.) A Balkánon, Boszniában is ültették, ahol madjarska šljiva a neve. A Kárpát-medencében több Beszterce nevű település létezik, a fajta minden bizonnyal az erdélyi Besztercéről kapta a nevét. Maga a szilva szó szláv eredetű, a környező országokban slivka, švestka, szliva vagy šljiva hull a fáról.

Minden jósága ellenére egy vírusbetegség miatt sajnos könnyen elképzelhető, hogy a rózsa- vagy Ella krumpli sorsára juthat: bár a piacon sok ártáblán feltűnik, a fajta egyre inkább csak a vevők emlékeiben él. A sarka vírus a két világháború között tűnt fel Bulgáriában. A csonthéjasokat támadja, elsősorban a szilvaültetvényeken okoz komoly károkat. A fertőzött fa nem pusztul el, de a szilva nem érik be rajta, féléretten lepotyog. A beteg fa nem gyógyítható, ki kell vágni. Az egyes fajták különböző mértékben érzékenyek a vírusra, sajnos a besztercei nagyon könnyen megbetegszik tőle. Mivel levéltetvek terjesztik, ma már szinte alig találni vírustól mentes besztercei fát. Csak remélni lehet, hogy a kutatók találnak valahol a Kárpát-medence viszontagságait évszázadokon keresztül jól tűrő, változatos fajtából olyan klónt, amely a vírusnak is jobban ellenáll, így hagyományos fajtánk megmenekül.


Nemcsak a minőség, de a növény egészsége szempontjából is sokat számít a megfelelő termőhely is: bár a szilva szinte mindenhol megél, jobban érzi magát a nedves, mélyebb fekvésű területeken, folyóvölgyekben. Gergely István állami kertészeti főfelügyelő így írt a beszterceiről:

„Talajban nem válogatós, de különleges fekvést, úgy mondhatjuk, speciális mikroklímát kíván. Olykor 100 méter távolságon belül hol jól, hol rosszul terem. A párás levegőt kedveli, jó, ha harmatban úszhat, ha éjjel ködben ülhet és csak dél felé oszlik szét a pára, vagy húzódik fel a köd a hegyekbe.”

Ilyen helyen a betegségekre is kevésbé fogékony. Persze amíg van kereslet besztercei szilvára, addig a piacon a kínálatot is „megoldják”, hiszen a tábla mindent kibír. A vevő pedig egyébként sem sűrű lekvárt vagy pálinkát készít a néhány kiló szilvából.

A besztercei eltűnésének ugyanis az a másik oka, hogy az üzemi ültetvényekben jellemzően már eleve nem lekvár- vagy pálinka-alapanyagot, hanem elsősorban friss fogyasztásra szánt, azaz magasabb áron értékesíthető gyümölcsöt szeretnének termeszteni. Így a modern fajtáktól – a vírussal szembeni érzéketlenség mellett – a termelők inkább a mutatós megjelenést várják el, semmint a magas cukortartalmat vagy a zamatos ízt.

Lekvár, pálinka

Az első jelentősebb fajta, ami július második felében megjelenik a piacokon, a nagy, tojásdad, kék színű „lepotica”, azaz „szépség”, rendes nevén cˇacˇanska lepotica. A szerbiai cˇacˇaki kutatóintézetben nemesítették, nálunk a 80-as évek óta ültetik. Magvaváló, zöldessárga húsa jó konzisztenciájú, de nem különösebben ízletes. Kifejezetten friss fogyasztásra való. Mintegy három héttel később követi „testvére”, a cˇacˇanska rodna, azaz bőtermő. Ez már a klasszikus, hosszúkás megjelenésű kék szilva, ráadásul íze is egész jó.

Rendesen augusztus végén debütál a világhírű Stanley. Az Egyesült Államokból származó, a XIX. század elején nemesített fajta hosszúkás, hamvas, magvaváló gyümölcse kívülről nagyon hasonlít a beszterceire, de közel sem olyan jóízű. A világon a legelterjedtebb fajta, a magyar termelés harmadát is Stanley teszi ki. Gyanítható, hogy a piacon kínált „besztercei” is sok esetben ilyen.

Szeptember elejétől kapható a gömbölyded, bordó színű, teljesen éretten magvaváló debreceni muskotály. A fajtát Paczelt János kertész – akinek nevéhez a debreceni Nagyerdő rendezése is fűződik – 1920-ban jelentette be. Aranysárga húsa finom, nevéhez méltóan muskotályos karakterű.

Szatmárban-Beregben, a Tisza és a Szamos környékén őshonos a helybeliek által egyszerűen csak „nemtudom”-nak nevezett szilva. 1996-ban a penyigei önkormányzat kezdeményezte a fajtajegyzékbe való felvételét, így azóta „penyigei kék” a hivatalos neve. A fajta a szovjet nemesítők legrosszabb álmát idézi: gyümölcse kis méretű, nagy magvú, nem magvaváló. Viszont páratlanul aromás és édes – így kitűnő pálinka- és lekváralapanyag. További előnye, hogy természetadta biogyümölcs: nem messze földön nemesített és nálunk alkalmazkodni kénytelen fajta, hanem ez a vidék az otthona. Jól érzi magát a Tisza teremtette mikroklímán, a gazdag, agyagos talajon, a termesztésével kapcsolatos feladatok lényegében a szüretre korlátozódnak. Úgy tartják, nem találni közöttük kukacosat; a környékbeli gazdák minden erőlködés nélkül tartják be az ökológiai termesztés szabályait. Valószínűleg a Tisza hozta le a Kárpátokból az első magokat, így alakultak ki az ártéri vad szilvaerdők. A folyószabályozás előtt a Tisza ártere a mostaninál lényegesen kiterjedtebb volt, helyenként a tíz kilométert is elérte, így hatalmas dzsungel-gyümölcsösök alakulhattak ki. Az árterek gátak közé szorítása révén a vadgyümölcsösök területe is csökkent, de a nemtudom szilva – különösen, mivel közvetlenül szétültethető tősarjakat nevel, így egyszerűen, oltás nélkül szaporítható – a gátakon túli kertekbe is felkerült. Kisar mellett ma is megtalálható egy nagyobb, 30-40 hektár területű dzsungel-gyümölcsös.

A dobzó szilva (Prunus italica) egyik alfaját jelentik a zöldes-sárgás-pirosas héjú, lédús ringlók. Kevesen gondolnák, hogy kissé vicces hangzású nevük egy királynőre utal: I. Klaudia francia királynő, azaz Reine Claude nevéből alakult ki a német Reneklode, Ringlotte, majd a délnémet Ringlo. A kertészeti árudákban a cseh Prochaska kertész 1800-as évek közepén nemesített Althann ringlója kapható.


Gyümölcsük ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, de sokfelé találkozhatunk a vad szilvafajok fáival. Utak mellett gyakori látvány a cseresznyeszilva (Prunus cerasifera) sárga vagy pirosas, cseresznyeméretű termésekkel sűrűn berakott bokra. Mirobalánnak, lotyó- vagy fosószilvának is nevezik. A fiatal magoncokat kertészetekben csonthéjas gyümölcsfák alanyaként használják. Lédús gyümölcséből nálunk leginkább pálinkát főznek, de például Grúziában ilyen szilvából készül a tkemali szósz.


A kis termetű, cserjeszerű kökényszilva (Prunus institia) gömbölyű gyümölcse az igazi szilváéhoz hasonlóan kék. Húsa ízletes, pálinka céljára ezt is felhasználják. Termesztett fajtái közül a bódi és a potyó ismertebbek. A Boldogasszony szilva onnan kapta a nevét, hogy termése Nagyboldogasszony napja, augusztus 15. környékén érik.

Gombócok és fináncok

Hagyományosan a szilvát elsősorban nem frissen fogyasztották, hanem – hacsak nem pálinka készült belőle – aszalva, vagy lekvárnak főzve, télire tárolták el. Persze a frissen érett szilva is asztalra került, ki ne ismerné a szilvás gombócot. A zsírban pirított morzsában megforgatott gombócok az indián nyár ízét hordozzák: a már nem új, de friss, ízletes burgonyából készült könnyű tészta, belsejében a fűszeres ízű, szaftos, édes szilvával ellenállhatatlan párost jelent. Nem csak desszertként fogyasztható, cukrozás nélkül is érdemes kipróbálni. Csak egészen rosszul nevelt gyerekek szórakozása a gombócot szándékosan hirtelen úgy megszúrni a villával, hogy a forró szilvalé sugárban lövelljen ki, lehetőleg a nem kedvelt rokonok irányába.

Az aszalás a szilva tartósításának kézenfekvő módja. A nagy termővidékeken komoly aszalóberendezéseket készítettek. A Szamosháton a módosabb gazdák szobaméretű házikókat építettek, amelyeket kemencével fűtöttek, így két-három nap alatt aszalták meg a kasokban berakott szilvát. Az aszalás alapvetően magostul történt, de ha különleges csemegét akartak, magját eltávolították és a helyére dióbelet helyeztek.

Szatmárban a lekvárnak nem alkalmas, lédús, savanykás szilvafélékből, az apró szemű lotyó-, fosó- vagy kökényszilvákból gyümölcssajtot, szilvézt készítettek. A szilvézhez először meg kellett főzni a penyőt: a gyümölcsből a lekvár készítéshez hasonlóan, ciberézéssel eltávolították a magokat, majd a masszát sűrűre főzték. A kész penyőt vékonyan deszkára öntötték, s miután az megdermedt, újabb réteg következett. A kihűlt masszát napon vagy a kemencében megszárították. A kész szilvézt nagyobb darabokban, szellős helyen fellógatva tárolták. Ha sok volt belőle, a debreceni vagy a beregszászi vásárban árulták is. A savanykás ízű szilvézt vízzel sziruposra oldva kenyérre kenték, vagy kifőtt tésztához tették.

A legfontosabb terméket – a pálinka mellett – a szilvalekvár jelentette. A cukor nélkül, hosszú főzéssel negyedére sűrített lekvárt a következő évig ették. A szilvalekvárra nem csak néprajzi szemszögből érdemes tekinteni, a modern és divatos étkezési szokásoknak is megfelel, mondhatni paleohungarikum. A szatmári nemtudom szilvából főzött édes-savanyú, tömény anyag inkább a paradicsompüréhez, mint a dzsemekhez áll közelebb. A gombócok, derelyék mellett akár húsos ragukhoz, mártásokhoz és még sok minden máshoz ki is lehet próbálni. Tulajdonképpen minden olyan receptben, amelyik besűrített vörösbort ír elő, kipróbálhatjuk bor helyett, de merészebbek adott esetben a sűrített paradicsomot is helyettesíthetik vele. A marhahúslevesbe is tehetünk belőle egy kiskanállal.

A szilvás gazdák legmegbecsültebb – és értékesítés esetén a legnagyobb hasznot hozó terméke – természetesen a pálinka volt. A zárjegy korábbi formája, a bárca a régi gazdák életét is megkeserítette, persze a fináncok élete sem volt egyszerű. Benedekfalvi Luby Margit az 1930-as években a Szamosháton szerzett tapasztalatairól írja:

„Aki a szilváját ki akarta főzetni, az kiszámította, hogy hány óra alatt főzheti ki a termést, s aztán jóval kevesebb időre bárcát váltott. Az ellenőrzésre érkező fináncot szívesen látták. Megtraktálták. Megitatták. Le is itatták. Végül lefektették valamelyik ólba. Mire felébredt, ki volt főzve a pálinka, s bajos volt megállapítani a túlórázást.”

S.Cs.

Hozzászólás a cikkhez